ความโหดร้ายในกระทะกับมันฝรั่งและน้ำมันคืออะไร?

บางครั้งฉันทำมันฝรั่งผัด ฉันหั่นมันฝรั่งเป็นก้อนเล็ก ๆ ประมาณ 1 ซม. หรือน้อยกว่าข้างแล้วปรุงในกระทะด้วยน้ำมันร้อนประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ ผลลัพธ์เป็นเหมือนเฟรนช์ฟรายส์ ทั้งๆที่น้ำมันชิ้นส่วนติดอยู่กับกระทะเสมอ

ฉันตั้งสมมติฐานว่ามันฝรั่งดูดซับน้ำมันและนั่นจะต้องเป็นผู้ร้ายดังนั้นฉันจึงลองอีกครั้งด้วยน้ำมันประมาณสองเท่า มันฝรั่งยังคงติดอยู่ แต่สิ่งนี้ส่งผลให้เกิดชั้นของคราบน้ำมันสีน้ำตาลเข้มที่ด้านล่างของกระทะ (ซึ่งเป็นความเจ็บปวดที่จะลบออกเช่นกัน)

ดูเหมือนว่าตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยและจัดการกับมันฝรั่งที่ติดในช่วงสองสามนาทีแรก (เมื่อพวกเขาได้รับการปรุงจากภายนอกพวกเขาจะไม่ติดอีกต่อไป) แต่ฉันอยากรู้ว่ามันคืออะไรที่ผสมกับน้ำมันและก่อตัวเป็นเปลือกโลกนี้? และมีวิธีใดที่ดีกว่าในการปรุงอาหารมันฝรั่งโดยไม่ต้องติดกระทะหรือไม่?

การเคลือบที่คุณกำลังพูดถึงคือแป้งมันฝรั่งที่มีสีน้ำตาลที่ด้านล่างของกระทะคล้ายกับสิ่งที่เกิดขึ้นกับรูส์เมื่อเตรียมไว้ หากคุณลดอุณหภูมิลงโดยใช้แอลกอฮอล์มันจะหลุดออกมาทันทีโดยไม่ต้องใช้ความพยายามใด ๆ (น้ำก็ใช้ได้เช่นกัน

สำหรับวิธีที่จะทำให้มันฝรั่งไม่ติดมันเป็นสิ่งสำคัญที่กระทะและน้ำมันจะค่อนข้างร้อนเมื่อมันฝรั่งถูกเติมลงในกระทะ ดังที่อธิบายไว้ที่Newton Ask a Scientist นักวิทยาศาสตร์แนะนำน้ำมันร้อน ๆ ให้มีสิ่งกีดขวางไอปรากฏระหว่างมันฝรั่งกับกระทะป้องกันมันฝรั่งจากการเกาะติดชั่วคราวและกระตุ้นการก่อตัวของเปลือกโลกที่จะป้องกันไม่ให้เกาะติดกันอย่างถาวร ขึ้นอยู่กับปริมาณของมันฝรั่งที่ปรุงสุกปริมาณน้ำมันที่เติมลงในกระทะจะต้องถูกปรับให้เป็นมวลความร้อนเนื่องจากการเติมมันฝรั่งดิบเข้าไปจะทำให้น้ำมันเย็นลงอย่างรวดเร็ว

มันอาจเป็นมันฝรั่งหรือน้ำมันก็ได้

คุณอาจเอาน้ำตาลหรือแป้งออกจากมันฝรั่งแล้วนำไปเผาไฟที่ก้นกระทะ ส่วนใหญ่อาจจะหลุดออกมาได้ง่าย ๆ ถ้าได้รับอนุญาตให้แช่ในน้ำร้อน (โดยเฉพาะน้ำตาล) ลองลอกมันออกจากกระทะซึ่งอาจจะค่อนข้างง่าย (และถ้ามันเป็นสีน้ำตาลแทนที่จะถูกเผาไหม้ของเหลวที่เกิดขึ้นอาจนำไปใช้ในการทำอาหารได้)

อีกทางหนึ่งคุณอาจเริ่มทำน้ำมันพอลิเมอร์ - ปรุงรสกระทะเหมือนที่คุณทำกับเหล็กหล่อหรือกระทะเหล็กคาร์บอน นี่จะยากกว่ามากที่จะลง เพื่อนสแตนเลสของ Bar Keeper จะทำหน้าที่ได้ดีทีเดียว

ไม่ว่าในกรณีใดฉันแนะนำให้กวนมันฝรั่งมากขึ้น (อาจเป็นไปได้ตลอดเวลา) หรือลดความร้อนลง อาจจะทั้งคู่ นอกจากนี้ในระหว่างการบราวนิ่งเริ่มต้นมันเป็นเรื่องปกติสำหรับสิ่งที่จะติดแล้วปล่อยเมื่อพร้อม ไม่มีอะไรผิดปกติกับที่

ฉันพบปัญหาเดียวกัน ฉันมีปัญหากับมันฝรั่งติดเมื่อฉันใช้น้ำมันมะกอกบ่อยกว่าเมื่อฉันใช้น้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันพืช นอกจากนี้คุณต้องแน่ใจว่าน้ำมันร้อนพอที่จะเริ่มร้อนทันทีที่มันฝรั่งใส่และไม่หยุดเมื่อมีมันฝรั่งเพิ่มเข้ามา ท้ายที่สุดถ้าคุณไม่ได้ใช้กระทะที่ไม่ยึดติดหรือเซรามิก (ตัวอย่างเช่นสแตนเลส) คุณก็จะมีการเกาะติดอยู่เสมอ