จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคนหนึ่งผสมแป้งเข้ากับแป้ง

ฉันได้ผสมแป้งบ้างเมื่อไม่นานมานี้สำหรับสูตรอาหารต่าง ๆ และฉันยังคงเห็นพฤติกรรมเดิมต่อไป:

1. แป้งจะรวมตัวกันทันทีที่มันกระทบกับของเหลว (เช่นนมน้ำหรือสิ่งอื่นใด); ใช้ตะแกรงร่อนแป้งดูเหมือนจะไม่มีความหมาย
2. การผสมอีกต่อไปไม่ได้ทำให้กลุ่มละลาย
3. การเพิ่มแป้งให้มากขึ้นในปริมาณวิกฤตในขณะที่การผสมจะทำให้กลุ่มก้อนบดและละลายผสมกับของเหลวและสร้างแป้งเรียบขึ้น

สิ่งนี้ทำให้ฉันจินตนาการว่าการบดแป้งของแป้งเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดการเรียบของแป้งมากกว่าสิ่งอื่นใดและการผสมจะช่วยให้เอฟเฟกต์นั้นดีขึ้น

สมมติฐานนี้ถูกต้องหรือไม่ หรือมีอย่างอื่นเกิดขึ้นที่ฉันพลาดหรือไม่

หลายสิ่งหลายอย่างเกิดขึ้นเมื่อแป้งแป้งผสมกันเป็นแป้ง จากคำอธิบายของคุณดูเหมือนว่าคุณสนใจในสิ่งที่นำไปสู่และบรรเทาการจับกันเป็นก้อน

เมื่อน้ำ (ไม่ว่าจะเป็นเพียงน้ำเปล่านมน้ำผลไม้หรืออะไรก็ตาม) และแป้งผสมน้ำจะเริ่มขยายตัวและแทรกซึมเม็ดแป้งในแป้ง แป้งจะพองตัวและเหนียว

ทีนี้ลองนึกถึงแป้งก้อนเล็ก ๆ ที่มีน้ำแทรกซึมจากด้านนอก พื้นผิวด้านนอกของกอแป้งจะพองตัวเมื่อแป้งมีสภาพเป็นน้ำ พวกเขายังเหนียวดังนั้นพวกเขาจึงมีแนวโน้มที่จะไม่แยก - แป้งเหนียวพื้นผิวมีแนวโน้มที่จะยึดติดกับเพื่อนบ้านและแป้งที่อยู่ภายใน

เมื่อพื้นผิวด้านนอกของกอมีความอิ่มตัวด้วยน้ำมันเป็นเรื่องยากมากสำหรับน้ำมากขึ้นที่จะเจาะกลุ่มดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะคงอยู่

วิธีหลักในการลดการจับเป็นก้อนนี้คือการกวนอย่างแรงทันทีที่แนะนำแป้งและของเหลว สิ่งนี้จะมีแนวโน้มที่จะกระจายอนุภาคแป้งไปทั่วของเหลวก่อนที่อาการบวมจะเกิดขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นี่คือเหตุผลที่เมื่อทำการผสมแป้งคุณตีหรือตีมันค่อนข้างเร็วทันที

นอกจากนี้เมื่อเวลาผ่านไปช้าๆน้ำก็จะแทรกซึมเข้าไปในดงอย่างช้า ๆ บวมและให้ความชุ่มชื้นกับแป้งในใจกลาง แต่คุณก็มักจะมีก้อนที่ค่อนข้างเหนียวเช่นในน้ำเกรวี่และเป็นไปไม่ได้ที่จะละลาย ไม่ต้องการที่จะเกิดขึ้น ความปั่นป่วนทันทีเป็นกุญแจสำคัญ

ในแป้งที่คุณอธิบายอาจเป็นส่วนผสมเพิ่มเติมมากกว่าแป้งเพิ่มเติมที่ช่วยลดการจับเป็นก้อน คุณบอกว่ามันไม่ได้เกิดขึ้นจนกว่าแป้งจะถูกเพิ่ม แต่อาจเป็นไปได้ว่าปริมาณที่เพิ่มขึ้นนั้นทำให้เครื่องผสมของคุณมีประสิทธิภาพมากขึ้นเพราะมันต้องใช้งานได้มากกว่า

ยังคงไม่มีอะไรง่าย หากคุณมีน้ำมาก ๆ และแป้งเล็กน้อยให้กวนได้ง่าย ๆ โดยไม่ต้องมีก้อน

หากคุณมีอัตราส่วนของแป้งต่อน้ำที่มากขึ้นก็จะมีน้ำไม่พอที่จะทำให้เฟสเป็นของเหลวได้ ภายในเวลาไม่นานน้ำจะกระจายตัวตลอดช่วงแป้งและคุณจะได้รับแป้งจำนวนมากอย่างต่อเนื่อง นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น (ไม่สนใจผลกระทบของการย่อให้สั้นลง) ในแป้งพายซึ่งค่อนข้างแห้ง มันต้องการเวลาพักผ่อนสำหรับน้ำในการไฮโดรไลซ์แป้งและกระจายให้ทั่วอย่างสม่ำเสมอดังนั้นสิ่งที่คุณมีคือหนึ่งกลุ่มที่มีความชุ่มชื้นปานกลางเช่นเดียวกับที่มันเป็น

นี่เป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ ของภูเขาน้ำแข็งที่ซับซ้อนซึ่งเป็นเพียงแค่แป้งและน้ำ อัตราส่วน, อุณหภูมิ, ประเภทของแป้ง, วิธีที่จะปฏิบัติต่อสสารทั้งหมด

การทำงานร่วมกันของแป้งกับน้ำเป็นปฏิกิริยาสำคัญเพียงอย่างเดียว

การทำงานร่วมกันที่สำคัญและซับซ้อนมากอีกอย่างหนึ่งคือการก่อตัวของกลูติน (โปรตีนที่มีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นซึ่งก่อตัวเป็นโครงสร้างหลักในขนมปังที่เลี้ยงด้วยยีสต์และสิ่งอื่น ๆ ) เมื่อเวลาผ่านไปต่อหน้าน้ำ .

สมมติว่าคุณกำลังทำสิ่งที่ฉันรู้ว่าเป็นแป้ง (สำหรับแพนเค้ก, วาฟเฟิล, พุดดิ้งยอร์คเชียร์หรือแป้งสำหรับทอดลึก): อย่าเพิ่มแป้งลงในแป้ง ... มันจะเป็นก้อนเพราะเหตุผล @ SAJ14SAJ มี ระบุ; คุณควรเริ่มต้นด้วยแป้งและทำแป้ง หากคุณต้องการเพิ่มแป้งพิเศษเพื่อข้นแป้งฉันจะอยู่ที่ท้าย

ในการทำแป้งก้อนฟรี: ร่อนแป้งลงในชามขนาดใหญ่ตักแป้งในกึ่งกลางชาม เพิ่มไข่แรกทีละครั้ง แคร็กไข่ลงไปที่กึ่งกลางของส่วนผสมเริ่มผสมอย่างช้าๆแค่ขยับไข่ไปรอบ ๆ เพื่อให้แป้งละลายเป็นก้อนเล็ก ๆ เมื่อมันหนาขึ้นแล้วใส่ไข่ต่อไป เมื่อเพิ่มไข่ทั้งหมดคุณอาจรวมแป้งเพียงครึ่งเดียวและคุณจะมีแป้งบางวางอยู่ตรงกลางของแป้ง

เริ่มเติมของเหลวที่เหลือเล็กน้อยทีละน้อยในขณะที่ยังคงทำงานอยู่เพื่อนำแป้งไปวางบนแป้งจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นต่อไปเพิ่มของเหลวให้ผอมวางลงในแป้ง

หากคุณมีแป้งและต้องเพิ่มแป้งให้ข้น ใส่แป้งลงในถ้วยหรือชามเล็ก ๆ เพิ่มแป้งเล็กน้อยเพื่อให้แป้งบาง ๆ เพิ่มแป้งอีกเล็กน้อยเพื่อให้แป้งบางละเอียดเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ค่อยๆเติมให้ช้าลงจนกว่าคุณจะมีของเหลวหนาก้อนแล้วใส่ลงไปในเนื้อของ ปะทะ