ฉันซื้อเกลือสองยี่ห้อที่มีความแตกต่างอย่างสิ้นเชิงในแง่ของความเข้มข้น 'เกลือ' (ไม่แน่ใจว่านี่เป็นคำศัพท์ที่ถูกต้องหรือไม่) ฉันรู้เรื่องนี้เพราะฉันต้องการช้อนชาของแบรนด์หนึ่งถึงสามหรือสี่เท่าเพื่อให้เหมาะกับความเค็มของอีกยี่ห้อเมื่อทำสูตรเดียวกัน ทางเคมีพูดอะไรคือสาเหตุของความแตกต่าง? อันไหนที่ดีกว่าสำหรับการปรุงอาหาร? ถ้าฉันจำได้อย่างถูกต้องจากวิชาเคมีเกลือมีโครงสร้างผลึกที่ฝังตัวกับโมเลกุลของน้ำ ความเข้มข้นของโมเลกุลน้ำอาจเป็นปัจจัยกำหนดหรือไม่?

สรุปสำหรับ Quick Reader

เฉพาะรูปร่างและขนาดของเมล็ดเท่านั้นที่สร้างความแตกต่าง มิฉะนั้นเกลือคือเกลือ

อะไรคือความแตกต่างระหว่างเกลือ

มีความแตกต่างที่แท้จริงเพียงสองอย่างเท่านั้นระหว่างเกลือประเภทต่างๆ (สมมติว่าผลิตภัณฑ์นั้นเป็นเพียงแค่เกลือและไม่ใช่การผสมผสานของเครื่องปรุงรส):

• แร่ธาตุหรือสิ่งสกปรกอื่น ๆ ที่เกิดจากวิธีการเก็บเกลือหรือสารเติมแต่ง (เช่นไอโอดีน) ในระหว่างการประมวลผล ตัวอย่างเช่นเกลือทะเลจะมีสัดส่วนของแร่ธาตุอื่น ๆ อยู่เล็กน้อยและเศษซากทางชีวภาพจำนวนเล็กน้อยเช่นแพลงก์ตอนที่ตายในนั้น
• ขนาดรูปร่างและความหนาแน่นของผลึกหรือสะเก็ด

โปรดทราบว่าเกือบทุกเกลือที่คุณซื้อจะค่อนข้างแห้ง - จะมีปริมาณน้ำเล็กน้อย

การทดสอบคนตาบอดอย่างสมเหตุสมผลแสดงให้เห็นว่าถึงแม้ว่าพ่อครัวจะใช้เกลือแฟนซี แต่ก็ไม่มีใครสามารถบอกถึงความแตกต่างระหว่างเกลือที่มีสิ่งเจือปนที่แตกต่างกันตามรสนิยมของพวกเขา เมื่ออยู่ในอาหารอื่นความแตกต่างจากสิ่งนี้จะหายไปในทางปฏิบัติ

ประการที่สองธรรมชาติของผลึกเกลือหรือสะเก็ดนั้นมีความสำคัญมาก

ผลึกขนาดใหญ่จะละลายช้าลงและทำให้เกิดรอยแตกระหว่างฟันและพื้นผิวที่คุณรู้สึกได้ด้วยริมฝีปากและลิ้น

เกลือบางประเภทเช่นเฟลอร์เดอเซลและเกลือโคเชอร์บางยี่ห้อมีคริสตัลขนาดใหญ่ที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าหรือสะเก็ดที่มีอากาศจำนวนมาก ปัจจัยสองประการเหล่านี้เข้าด้วยกันหมายความว่าต่อหน่วยของปริมาตรมีเกลือเพียงน้ำหนักน้อยกว่าที่ควรจะเป็นสำหรับหน่วยของปริมาตรเดียวกันของเกลือเช่นเกลือโต๊ะสไตล์สหรัฐอเมริกาที่มีผลึกขนาดเล็กมาก นั่นคือช้อนชาหรือมิลลิลิตรของเฟลอร์เดอเซลจะมีน้ำหนักน้อยกว่าเกลือช้อนโต๊ะหรือมิลลิลิตรของเกลือ

ซึ่งหมายความว่าเมื่อเติมลงในจานตามปริมาตรมันจะเค็มน้อยลงเพราะคุณเติมเกลือจริงน้อยลง - ปริมาตรที่เหลือในช้อนวัดคืออากาศ

เกลือปรุงอาหารประเภททั่วไป

ขนาดโดยรวมของผลึกนั้นแตกต่างกันไปตามการใช้งาน ฉันจะใช้ข้อกำหนดของสหรัฐอเมริกาเนื่องจากเป็นข้อกำหนดเดียวที่ฉันรู้ จากขนาดเม็ดเล็กถึงใหญ่ที่สุด (มากหรือน้อย) ผลิตภัณฑ์เกลือบางชนิดคือ:

• เกลือข้าวโพดคั่วบดละเอียดอย่างดีที่สุดจึงติดกับข้าวโพดคั่วและของว่างอื่น ๆ ได้อย่างง่ายดาย ความรู้สึกไม่มาก แต่ครอบคลุมแม้กระทั่ง ละลายอย่างรวดเร็วในปากทำให้ความเค็มจัดอย่างรวดเร็ว

• เกลือดองค่อนข้างคล้ายกับเกลือข้าวโพดคั่ว มีประโยชน์เพราะมันจะละลายอย่างรวดเร็วในน้ำผักดอง

• เกลือแกง มาตรฐานที่เราคุ้นเคยกันทุกคน การประนีประนอมที่ดีสำหรับวัตถุประสงค์ส่วนใหญ่ ละลายเงียบดี

• เกลือโคเชอร์ มีขนาดค่อนข้างใหญ่ผลึกละลายช้าหรือสะเก็ดออกแบบมาเพื่อยึดติดกับเนื้อสัตว์ด้านนอก มักใช้ในการปรุงอาหารซึ่งมันทำหน้าที่คล้ายกับเกลือสินเธาว์ โปรดทราบว่าแบรนด์ต่าง ๆ มีความหนาแน่นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่โดยปกติแล้วจะมีความหนาแน่นประมาณครึ่งเท่าของเกลือตั้งโต๊ะ

• เกลือทะเลหินเกลือ, เฟลอร์เดอ SEL เกลือธรรมชาติชนิดต่าง ๆ ซึ่งมักจะมีขนาดใหญ่กว่าผลึกที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าหรือเกล็ด ช่วยให้เนื้อสัมผัสที่รับรู้ได้มากขึ้นและความเค็มที่ช้ากว่าเมื่อละลายในปาก ใช้เวลานานในการละลายในอาหารเนื่องจากขนาดของผลึกที่ใหญ่กว่า

• Pretzel salt มี ขนาดใหญ่มาก (ค่อนข้างมาก) บางครั้งชิ้นทึบ (เป็นสีทึบเนื่องจากมีการรวมอากาศ) เคี้ยวเนื้อมากมาย ระเบิดกรุบของความเค็ม โดยทั่วไปจะไม่ใช้ในการปรุงอาหารอื่นนอกเหนือจากผิวหน้าเนื่องจากไม่ละลายอย่างรวดเร็วเลย

• Rock saltสำหรับเครื่องบดเกลือ เพียงเพื่อความสวยงามของตาราง เกลือคือเกลือและขนาดของเมล็ดข้าวหลังจากทำการบดละเอียด

เกลืออะไรมีประสิทธิภาพดีที่สุด?

ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าเกลือชนิดใดที่ดีกว่าในการปรุงอาหาร พ่อครัวหลายคนใช้เกลือหลากหลายขนาดเล็กขึ้นอยู่กับสิ่งที่พวกเขาทำ ถ้าคุณจะเลือกเกลือเพียงอันเดียวที่จะมีในห้องครัวฉันจะแนะนำเกลือแกงที่ไม่เหมาะสำหรับการใช้ทุกครั้ง แต่ค่อนข้างดีที่สุด

สำหรับตู้เก็บอาหารที่มีเหตุผล แต่ไม่ใช่ครัวหรูหราฉันจะเลือก:

• เกลือแกงสำหรับอบ
• เกลือโคเชอร์สำหรับใส่ขนมปังและสิ่งของที่ต้องการพื้นผิวเล็กน้อยและง่ายกว่าที่จะหยิบขึ้นมาด้วยนิ้วมือของคุณ - ด้วยสูตรอาหารจำนวนมากระบุวันนี้ที่มีไว้ในมือเพื่อที่จะไม่ต้องคิดแปลง ดี

อย่างใดอย่างหนึ่งดังกล่าวข้างต้นจะให้บริการที่ดีสำหรับการปรุงอาหารเผ็ดทั่วไปแม้ว่าคุณจะใช้เกลือโต๊ะน้อย (โดยปริมาตร) กว่าเกลือเพียวตามที่ระบุข้างต้น

โปรดทราบว่าการใส่เกลือ kosher หรือเกลือแกงลงในเครื่องบดเครื่องเทศคุณสามารถบดมันให้เป็นข้าวโพดคั่วหรือขนาดเกลือดองดังนั้นการซื้อสิ่งนี้ไม่ค่อยมีความจำเป็นเว้นแต่คุณจะต้องการมากเช่นวันดอง

เกลือที่แปลกใหม่

มีเกลือแปลกใหม่ออกมาซึ่งอาจมีระดับแร่ธาตุสูงเป็นพิเศษหรือคุณสมบัติอื่น ๆ (เช่นเกลือสีชมพูจากฮาวาย) แต่เหนือสิ่งอื่นใดครอบคลุมประเภทเกลือทั่วไปที่มีอยู่

แค่ NaCl

ในทางเคมีเกลือปรุงอาหารตามปกติทุกอย่างจะเหมือนกันโดยลดสิ่งสกปรกที่มีร่องรอย: โซเดียมคลอไรด์ มีเกลือบ่มและสารทดแทนเกลือซึ่งประกอบด้วยหรือมีสารเคมีอื่น ๆ เช่นโซเดียมไนเตรตหรือโพแทสเซียมคลอไรด์ ฉันไม่ได้พูดถึงสิ่งเหล่านี้ในคำตอบนี้ โปรดทราบว่าสิ่งที่เรียกว่า "เกลือสีชมพู" (อย่างน้อยก็มีความหมายบางอย่าง) เป็นเกลือบ่มจากโซเดียมคลอไรด์และโซเดียมไนเตรท

เกลือที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด (เช่นเกลือทะเล) จะมีเกลือเคมีอยู่เล็กน้อย

ดูสิ่งนี้ด้วย

อัปเดตมีนาคม 2556: Serious Eat's ตีพิมพ์บทความที่น่าสนใจที่พูดถึงความแตกต่างระหว่างเกลือธรรมดาและโคเชอร์: ถามห้องปฏิบัติการอาหาร: ฉันจำเป็นต้องใช้เกลือ Kosher หรือไม่