บัตเตอร์มิลค์แทนไหม

ฉันมีสูตรที่ต้องใช้บัตเตอร์มิลค์ แต่ก็ไม่มีเลย มีวิธีที่ฉันสามารถใช้ส่วนผสมทั่วไปบางอย่างเป็นตัวทดแทนได้หรือไม่?

มีความเป็นไปได้ไม่กี่:

• นม 1 ถ้วยบวกน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะหรือน้ำส้มสายชูสีขาวทิ้งไว้ 10 นาที
• นม 1 ถ้วยบวกครีมทาร์ทาร์ 2 ช้อนโต๊ะให้ยืน 10 นาที
• โยเกิร์ตธรรมดา 2 ส่วนต่อนม 1 ส่วน
• โยเกิร์ตธรรมดาไขมันต่ำ
• ครีม
• กากน้ำตาล (ถ้าแป้งต้องการโซดา)

ฉันใช้สองคนแรกสำเร็จ

ที่มา: อรรถาภิธานของ Cook

คุณสามารถใช้การทดแทนดังกล่าวข้างต้นสำหรับ buttermilk ได้ แต่โปรดจำไว้ว่าพวกเขาจะสร้างรสชาติที่แตกต่างออกไปเล็กน้อยเนื่องจากประเภทของกรดและรูปแบบของรสชาติ:

-Buttermilk = กรดแลคติค

น้ำมะนาว = กรดซิตริก

-Vinegar = กรดอะซิติก

ทางเคมีพวกเขาจะทำงานเหมือนกันอย่างไรก็ตาม

ครีมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ตบาง ๆ กับนมเพื่อความคงที่ของ buttermilk อาจจะทำให้คุณได้รสชาติที่ใกล้เคียงที่สุด

ฉันเคยเห็นทั้งนม + น้ำส้มสายชูขาวหรือนม + น้ำมะนาวที่กล่าวถึงเป็นสารทดแทน ฉันลองใช้อดีตเท่านั้นและใช้งานได้ดี ฉันใช้อัตราส่วนนม 1 ถ้วยต่อน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ

ฉันจะพยายามอธิบายปัญหาบางประการที่เกิดขึ้นจากคำตอบและความคิดเห็นก่อนหน้านี้:

ฉันสามารถนึกถึงฟังก์ชันหลักสามประการสำหรับ buttermilk ในสูตรอาหารส่วนใหญ่:

• รส
• ตัวแทนพื้นผิว (เพื่อให้ได้ความหนาหรือความหนืดแน่นอน)
• หัวเชื้อ (เมื่อรวมกับสารเคมีอื่น ๆ )

ตัวเลือกที่ดีที่สุดจะขึ้นอยู่กับปัจจัยเหล่านี้ / สิ่งที่จำเป็นหรือหลักในสูตรเฉพาะ ฉันจะพิจารณาแต่ละด้านล่าง อย่างไรก็ตามฉันจะทราบก่อนว่าการทดแทนที่สมดุลทั้งสามที่ดีที่สุดสำหรับสูตรอาหารส่วนใหญ่อาจเป็น kefir หรือนมเปรี้ยว (เปรี้ยวกับมะนาวน้ำส้มสายชูหรือกรดอื่น ๆ )

(1) รส:ตามที่ระบุไว้ในคำตอบของดารินเสห์เนิตกรดชนิดนั้นจะส่งผลกระทบต่อรสชาติ บัตเตอร์มิลค์และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ (kefir, โยเกิร์ต, ครีม, เครปฟราย, ฯลฯ ) ล้วนมีกรดแลคติคเป็นรสชาติหลัก ผลิตภัณฑ์นมหมักที่แตกต่างกันยังใช้การผสมผสานของแบคทีเรียและการหมักที่อุณหภูมิแตกต่างกันซึ่งจะสร้างความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติเช่นกัน Buttermilk หมักที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นกว่าเล็กน้อยเช่นเดียวกับ kefir ในขณะที่โยเกิร์ตยังหมักจากนมปกติ แต่ที่อุณหภูมิสูงกว่า (มีแบคทีเรียต่างกัน)

หากส่วนประกอบของรสชาติหลักคือ "ผลิตภัณฑ์นม" และ "ผลิตภัณฑ์นมหมัก" เห็นได้ชัดว่าผลิตภัณฑ์นมหมักตามธรรมชาติน่าจะเป็นสินค้าทดแทนที่ดีที่สุดแม้ว่าความหนาหรือความเป็นกรดจะไม่ถูกต้องนัก (โดยทั่วไปจะเป็นจริงของสูตรอาหารที่มีเนยสดจำนวนมากเช่นน้ำสลัดหรือสมูทตี้)

หากต้องการรสชาติ "นม" และ "เปรี้ยว" เป็นสิ่งที่ต้องการ แต่รสชาติของ buttermilk ที่เฉพาะเจาะจงนั้นบอบบางหรืออาจถูกลบล้างโดยรสชาติที่โดดเด่นอื่น ๆ จากนั้นให้กรดในนมโดยใช้น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเป็นทางเลือกที่สมเหตุสมผล

ข้อกังวลสุดท้ายเกี่ยวกับรสชาติคือการใช้แทนสารเคมีคล้ายกับ buttermilk ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีอื่น ๆ หรือไม่ บัตเตอร์มิลค์โยเกิร์ตเคเฟอร์และนมทำกรดโดยมะนาวหรือน้ำส้มสายชูจะมีปริมาณไขมันและน้ำตาลเท่ากันรวมถึงความเป็นกรด สิ่งต่าง ๆ เช่นครีม / crèmefraîcheหรือกากน้ำตาลอาจสามารถทดแทนลักษณะอื่น ๆ ด้านล่าง แต่พวกเขาจะแนะนำความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในรสชาติ (มากไขมันหรือน้ำตาลตามลำดับ) ซึ่งอาจต้องมีการดัดแปลงส่วนผสมอื่น ๆ ในสูตร

(2) พื้นผิว / ความหนา:บัตเตอร์มิลค์มีความหนืดมากกว่านม แต่ไม่มาก นมที่เป็นกรด (ที่มีมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) ควรมีเนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกัน

ผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ อาจแตกต่างกัน: โยเกิร์ตหรือครีมเปรี้ยวจะข้นขึ้นและอาจต้องเจือจางด้วยนมน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ ในสูตรโดยทั่วไป สิ่งนี้จะมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อมีการผสมสารทดแทนลงในส่วนผสมของเหลวหรือกึ่งของแข็งเช่นแป้งแพนเค้กหรือแป้งเค้ก แป้งที่มีความหนาหรือบางเกินไปอาจไม่สามารถปรุงได้อย่างสม่ำเสมอหรืออาจส่งผลต่อลักษณะที่เพิ่มขึ้น Kefir มักจะมีความหนืดคล้ายกับ buttermilk และ kefir ที่ซื้อจากร้านค้ามักจะเป็นตัวแทนที่เหมาะสำหรับ buttermilk ถ้าอยู่ในมือ แต่ kefir แบบโฮมเมดมักจะมี kefiran จำนวนมากซึ่งมีแนวโน้มที่จะทำให้มัน "เหนียว" มากขึ้นและอาจเป็นปัญหาเมื่อรวมกับแป้งเปียกหรือเหนียว

(3) หัวเชื้อ:เมื่อรวมกับเบกกิ้งโซดาและ / หรือผงฟูบัตเตอร์มิลค์มักใช้ในการอบขนมอบ การทำให้โยเกิร์ตหรือครีมเปรี้ยวออกมาเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสมอาจจะสมเหตุสมผลสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ปรุงแต่งและอาจจำเป็นเพื่อให้ได้แป้งที่ถูกต้อง แต่การทดแทนประเภทนี้อาจมีผลกระทบกับหัวเชื้อ

ผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่มีค่า pH ประมาณ 4.5 ไม่ว่าจะเป็นบัตเตอร์มิลค์ที่เพาะเลี้ยงหรือโยเกิร์ตหรือเคเฟอร์หรือครีมเปรี้ยว ดังนั้นเมื่อไม่มีการเจือปนพวกมันจะทำปฏิกิริยากับเบคกิ้งโซดาในปริมาณที่เท่ากันในลักษณะที่คล้ายกัน เมื่อเจือจางลงอย่างสูง (เช่นโยเกิร์ตหนาหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะหรือครีมเปรี้ยวต่อนมหนึ่งถ้วย) ความหนาที่ได้อาจเป็นเหมือน buttermilk แต่ความเป็นกรดจะลดลงพอที่จะมีกรดไม่เพียงพอที่จะทำปฏิกิริยากับสารทั้งหมด เบกกิ้งโซดา / ผง (สิ่งนี้อาจทำให้รุนแรงขึ้นด้วยครีมหรือcrèmefraîcheซึ่งอาจมีค่า pH ใกล้เคียงกัน แต่มีปริมาณน้ำน้อยลงเนื่องจากความเข้มข้นของไขมันซึ่งหมายถึงกรดโดยรวมน้อยกว่าที่จะทำปฏิกิริยา) ผลลัพธ์อาจเพิ่มขึ้นจากแป้ง / แป้งหรือ "สารเคมี" ค้างอยู่ในคอจากเบกกิ้งโซดาที่เหลือซึ่งไม่ตอบสนองหรือทั้งสองอย่าง

สูตรส่วนใหญ่มักจะยอมให้ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์นมหมักมีความเป็นกรดค่อนข้างแตกต่างกันไปและความเป็นกรดที่เหลือเล็กน้อยมักจะเป็นกลิ่นที่ดีในขณะที่เบกกิ้งโซดา / ผงที่เหลือมีรสชาติแย่มาก ดังนั้นสูตรอาหารส่วนใหญ่ทำผิดทางด้านปริมาณเล็กน้อยของหัวเชื้อ (นอกจากนี้หัวเชื้อที่มากเกินไปมักจะสามารถทำให้เกิดฟองขนาดใหญ่ซึ่งอาจเป็นฟองจากด้านบนของแป้งแทนที่จะเหลืออยู่ข้างในและสร้างเนื้อสัมผัสที่อ่อนกว่า) นอกจากนี้ควรสังเกตว่า pH เป็นลอการิทึมดังนั้นหากคุณรวม ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีค่า pH 4.0-4.5 กับนมหรือน้ำบางส่วนที่มีค่า pH ประมาณ 7 การผสมที่เกิดขึ้นจะยังคงใกล้เคียงกับช่วงค่า pH ดั้งเดิม 4.5 มากกว่าค่า pH เป็นกลาง 7

บรรทัดล่างคือส่วนผสมของโยเกิร์ต 1/2 และนม 1/2 หรือ 2: 1 หรือ 3: 2 หรืออะไรก็ตามที่มีแนวโน้มว่าจะมีความเป็นกรดมากพอที่จะทำให้สูตรอาหารส่วนใหญ่ แต่ฉันได้เห็นแหล่งข้อมูลออนไลน์อื่น ๆ ซึ่งแนะนำให้เจือจางโยเกิร์ตหรือครีมเปรี้ยวมากขึ้น (เช่น 1: 8 หรือแม้แต่ 1:16) ซึ่งอาจรบกวนการทำให้เชื้อลดลงและ / หรือค้างอยู่ในสูตร "สารเคมี" ในสูตรบางสูตร

หากคุณไม่ต้องการใช้เวลาในการคำนวณทางเคมีเพื่อกำหนดปริมาณกรดที่จำเป็นฉันอาจแนะนำให้ใช้วิธีการผสมผสานเพื่อปรับสมดุลความต้องการกลิ่นและความจำเป็นในการทำขนมอบ ตัวอย่างเช่นการใช้โยเกิร์ต / ครีมเปรี้ยวผสมกับนมเปรี้ยวบางชนิด (กับมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) เพื่อลดความหนาอาจให้รสชาติของนมหมักและรักษาความเป็นกรดได้อย่างแน่นอน ความเป็นไปได้อื่น ๆ ถ้าคุณกำลังทำการทดลองคือลองผสมแป้งและชิมผลลัพธ์เล็กน้อย: ถ้าคุณลิ้มรสเบกกิ้งโซดาคุณรู้ว่าคุณสามารถแก้ไขชุดถัดไปได้โดยการรวมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเล็กน้อย (คุณอาจสามารถแก้ไขรสชาติของแบทช์ปัจจุบันได้โดยการเพิ่มบางส่วน แต่การผสมเพิ่มเติมอาจส่งผลเสียต่อหัวเชื้อในบางสูตร)

ในฐานะที่เป็นจุดสุดท้ายฉันจะบันทึกรายชื่อของกากน้ำตาลเป็นตัวแทนที่มีศักยภาพในบางแหล่ง สำหรับฉันดูเหมือนว่าจะค่อนข้างแปลกประหลาดเนื่องจากบันทึกกลิ่นที่แตกต่างกันอย่างมากมายและน้ำตาลจำนวนมากที่กากน้ำตาลจะเติม (นอกจากนี้ยังไม่เป็นกรดเหมือนนมหมักมักจะมีค่า pH สูงกว่า 5) หากคุณยินดีเปลี่ยนรสชาติอย่างรุนแรงและแนะนำน้ำตาลจำนวนมากคุณอาจพิจารณาอย่างจริงจังทุกอย่างที่เป็นกรดจากน้ำผลไม้เป็นโคคา - โคล่า (ฉันไม่ได้จริงจังกับเรื่องหลังมากนัก แต่มันจะทำให้แป้งของคุณพุ่งและบางคนอาจชอบ) รายการนี้ตัวอย่างเช่นมีช่วง pH ของอาหารทั่วไปมากมาย ฉันชอบรสชาติของกากน้ำตาล แต่ก่อนที่ฉันจะใช้มันเป็นการทดแทน buttermilk leavening ฉันจะพิจารณาตัวเลือกอื่น ๆ เช่นน้ำผลไม้หรือ purees หรืออย่างอื่นที่มีรสชาติผสมผสานกับขนมอบได้ดี โดยทั่วไปแล้วกากน้ำตาลจะมีปริมาณน้ำต่ำกว่าสารทดแทนอื่น ๆ ที่เสนอซึ่งสามารถเปลี่ยนความหนืดของแป้ง - สารทดแทนอื่น ๆ ที่มีความเป็นกรดเพียงพออาจมีน้ำเพียงพอที่จะทำให้สมดุลทั้งพื้นผิวและหัวเชื้อในขณะที่เพิ่มรสชาติเสริม

ทางเลือกมังสวิรัติที่สามารถทำงานสำหรับสูตรอาหารบางอย่างคือการเพิ่มน้ำมะนาวเพื่อนมอัลมอนด์

มันทำงานได้ดีมากสำหรับฉันในการทำขนมปังโซดาซึ่งคุณภาพของกรดที่เป็นกรดของ buttermilk ทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ความเป็นกรดของน้ำมะนาวสามารถบรรลุสิ่งเดียวกัน

• สำหรับสูตรที่เรียกว่า buttermilk 1 ถ้วย: ใช้น้ำมะนาวคั้นสด 1 ช้อนโต๊ะแล้วเติมนมอัลมอนด์ลงไป 1 ถ้วย

ฉันคิดว่าคุณสามารถใช้ถั่วเหลืองหรือนมอื่นที่ไม่ใช่นมแทนนมอัลมอนด์ แต่ฉันไม่สามารถพูดได้ว่ารสชาติจะดีหรือไม่ นี่เป็นสูตรง่ายๆที่มีเพียงแค่แป้งโซดาเกลือและ "buttermilk" การทดแทนนมอัลมอนด์และน้ำมะนาวทำให้ขนมปังอร่อยมากโดยไม่มีเสียงหวือหวาหรือค้างอยู่ในคอ