สำหรับการอบขนมเค้กและขนมปังมันเป็นสิ่งสำคัญในการควบคุมความชื้นในเตาอบ ในระยะแรกของการอบมักจะต้องการความชื้นในห้องอบซึ่งเป็นเรื่องยากสำหรับเตาอบแก๊ส ร้านเบเกอร์รี่สองแห่งใกล้บ้านของฉันใช้เตาอบไฟฟ้ากับห้องอบอิฐเรียงราย อื่น ๆ ใช้ก๊าซ
การขยายตัว
เตาอบแก๊สและไฟฟ้าสามารถสร้างขึ้นเพื่ออบแบบเดียวกันได้หากไม่มีปัญหา เตาอบแก๊สในบ้านส่วนใหญ่จะหมุนเวียนผลิตภัณฑ์การเผาไหม้ (ส่วนใหญ่เป็นไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์) ในห้องทำอาหาร เมื่อเปลวไฟไหม้ผลิตภัณฑ์การเผาไหม้ต้องถูกระบายออกจากห้องอบ เตาอบไฟฟ้ายังต้องการช่องระบายอากาศในห้องอบเพื่อช่วยรักษาความดันเมื่ออากาศภายในขยายออก
ไอน้ำเป็นสิ่งจำเป็นในขั้นตอนแรกของการอบเพื่อการเกิดเปลือกที่ดีในขนมปังและพื้นผิวเค้กที่ไม่มีรอยแตก ช่องเตาอบสามารถเก็บไอน้ำได้มากกว่าที่ปล่อยออกมาจากการเผาไหม้ก๊าซและเป็นข้อสรุปของฉันว่าปริมาณไอน้ำของเตาอบไฟฟ้าจะสูงขึ้น หลังจากการขยายตัวของแป้งไอออกมาจากแป้งหรือแป้งจะต้องออกอย่างรวดเร็วสำหรับการบราวนิ่งและสำหรับการปรุงอาหารภายในที่ดี การไหลคงที่ในเตาอบแก๊สทำให้มันดีขึ้น ในเตาอบไฟฟ้ามองลอดหรือสองครั้งในช่วงการอบครั้งสุดท้ายจะจัดการกับความชื้นส่วนเกิน
เบเกอรี่สองแห่งใกล้บ้านของฉันใช้เตาอบไฟฟ้าและอีกอันซึ่งทำให้ขนมปังฝรั่งเศสยอดเยี่ยมใช้เตาอบแก๊ส คนทำขนมปังมีทั้งเตาอบไฟฟ้าและเตาแก๊สและเขาชอบคาราเมลของเตาอบแก๊ส แต่โปรดทราบว่าเขาสามารถจัดการปัญหาความชื้นด้วยหัวฉีดไอน้ำของเตาอบแก๊สมืออาชีพของเขา นอกจากนี้เขายังกล่าวว่าการใช้เตาอบแก๊สต้องใช้ทักษะเนื่องจากมีอุณหภูมิและความชื้น
สูตรอาหารอาจปรับให้เข้ากับแก๊สหรือเตาอบไฟฟ้า ในสหรัฐอเมริกาสูตรอาหารส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบมาสำหรับเตาอบไฟฟ้า