ทำไมไม่มีสูตรรวมทั้งยีสต์และผงฟู?

ฉันไม่เคยเห็นอะไรเลยทั้งยีสต์และผงฟู มีเหตุผลอะไร ตัวอย่างเช่นมัฟฟินไม่ควรฟูมากขึ้นโดยการเพิ่มยีสต์ หรือขนมปังโดยเพิ่มผงฟู? ฉันรู้ว่ามีความแตกต่างในด้านรสชาติ แต่มีเค้กที่มียีสต์เป็นสิ่งที่ไม่หวานด้วยผงฟู นั่นไม่ควรเป็นปัญหา ...

คำตอบที่มีอยู่แล้วอธิบายว่าทำไมยีสต์และผงฟูไม่ทำงานร่วมกัน แต่แม้ว่าพวกเขาจะทำคุณจะไม่มีเหตุผลที่จะใช้พวกเขา

ดูเหมือนว่าคุณจะคิดว่าความอ่อนแอนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณของก๊าซที่ผลิตโดยผู้ปรุงเชื้อ ในความเป็นจริงมันขึ้นอยู่กับทั้งก๊าซและความสามารถของแป้งในการดักจับก๊าซนั้น หากคุณผลิตก๊าซมากเกินไป (ไม่ว่าจะผ่านยีสต์หรือผ่านผงฟู) ความอ่อนนุ่มก็จะน้อยกว่าเมื่อใช้ปริมาณหัวเชื้อที่เหมาะสม สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะแป้งของคุณไม่สามารถจับก๊าซและฟองสบู่แตกส่งผลให้แป้งละลายเหมือนยางทะลุ ดังนั้นแม้ว่าการรวมผู้ชักชวนสองคนจะส่งผลให้เกิดการกระทำ "ที่ยิ่งใหญ่" (ซึ่งไม่ได้ดูคำตอบอื่น ๆ ) คุณจะไม่จบลงด้วยผลิตภัณฑ์ขั้นสุดยอด หากคุณต้องการมัฟฟินปุยคุณต้องใช้สูตรและเทคนิคที่ดีที่สุดในการรักษาก๊าซที่ผลิตโดยผงฟู ปริมาณการผลิตก๊าซไม่ใช่คอขวด

ทุกอย่างที่ @Cascabel บอกว่าในคำตอบของเธอถูกต้อง - ฉันต้องการอธิบายอย่างละเอียดว่าทำไมมันถึงเป็นจริง

เพื่อให้ขนมปังยกยีสต์ทำงานเนื่องจากยีสต์สร้างก๊าซเลี้ยง (คาร์บอนไดออกไซด์) อย่างช้าๆเมื่อเวลาผ่านไปมันจะต้องติดกับดักเป็นเวลานาน ต้องใช้เครือข่ายตังที่ดี เครือข่ายกลูเตนเหมือนลูกโป่งยางเล็ก ๆ ทั่วทั้งแป้งและยีสต์ก็ระเบิดพวกมันด้วย .... เอ่อ ... การหายใจออก :-)

ต้องใช้งานจำนวนมากเพื่อระเบิดลูกโป่งกลูเตนเชิงเปรียบเทียบทั้งหมด แต่ยีสต์นั้นเป็นคนที่ทำงานช้าและอดทน - มันเหมือนกับเต่าไม่ใช่กระต่าย ด้วยความอดทนคุณจะได้รับ

การสะสมสารเคมีเช่นผงฟู (หรือเบกกิ้งโซดาบวกกรดซึ่งเป็นผงฟู) ทำให้เกิดแก๊สได้อย่างรวดเร็ว โดยปกติจะใช้ในแป้งที่จะเข้าสู่เตาอบทันทีที่ประกอบเข้าด้วยกัน (วิธีการทำมัฟฟินที่มีชื่อเสียง) ดังนั้นกลูเตนจึงไม่พัฒนา

หากคุณสร้างเครือข่ายกลูเตนเพื่อให้ยีสต์ทำงานช้า:

1. คุณไม่จำเป็นต้องใช้ผงฟูมากนัก - คุณสามารถ (ภายในขอบเขตที่เหมาะสม) รอให้ยีสต์ผลิตเชื้อให้มากเท่าที่คุณต้องการ
2. คุณได้สร้างเครือข่ายกลูเตนที่เหนียวแน่นซึ่งผู้ปรุงสารเคมีซึ่งเป็นเหมือนนักวิ่งที่ไม่สามารถเลี้ยงได้อย่างมีประสิทธิภาพ พวกเขาไม่มีความอดทนที่จะทำให้มันถึงเส้นชัย มันเป็นเคาน์เตอร์ที่มีประสิทธิผลในการเพิ่มพวกเขาโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพวกเขาเพิ่มรสชาติขมหรือ "สารเคมี" รสชาติสำหรับบางคนหรือถ้ามีมากเกินไป

มีบางกรณีที่คุณจะเห็นเบกกิ้งโซดาเล็กน้อย (ไม่ใช่ผง) ใส่ลงในขนมปังที่ยกขึ้นจากยีสต์ หนึ่งในขนมปังปิ้งที่ฉันชอบคือในหมวดนี้ จุดประสงค์ของการทำเบกกิ้งโซดานี้ไม่ได้ทำให้เป็นเชื้อ แต่จะเปลี่ยนค่าความเป็นกรดของแป้งทำให้กรดน้อยลงและช่วยให้เกิดสีน้ำตาลของเปลือกโลกได้ง่ายขึ้น

@Rumtscho ได้ชี้ให้เห็นอย่างชัดเจนว่า: หากคุณผสมยีสต์และผงฟูแล้ว ...

• ... รอเวลาสั้น ๆ จากนั้นยีสต์จะไม่ทำให้เชื้อมีเชื้อ (มันจะไม่เริ่มทำให้ฟูเร็วขึ้น)
• ... รอเป็นเวลานานผงฟูจะไม่ทำให้มีเชื้อเพิ่มขึ้น (มันจะใช้เวลาเองก่อนที่แป้งจะเข้าสู่เตาอบ)

บรรทัดล่าง:

ขนมปังยกยีสต์คือ:

• ช้ากว่าในการสร้างเนื่องจากต้องใช้เวลาสำหรับยีสต์ในการทำงาน
• มีรสชาติของยีสต์ซึ่งหลาย ๆ คนให้รางวัล
• ต้องใช้เครือข่ายกลูเตนของ "ลูกโป่ง" ในการระเบิดซึ่งนำไปสู่การกัดเหนียวหรือฟันที่กัดในระดับที่มากขึ้นหรือน้อยลง
• ไม่สามารถคล้อยตาม leaveners สารเคมีที่หมด oomph ก่อนที่เครือข่ายตังจะเพิ่มขึ้น

ขนมปังอย่างรวดเร็วทางเคมีเพิ่มขึ้นคือ:

• เกือบจะลุกขึ้นทันที - รวบรวมแป้งและอบทันที (มีข้อยกเว้นเล็กน้อย)
• ไม่มีรสชาติของยีสต์
• ไม่มีเครือข่ายตังที่สำคัญ
• เศษเล็กเศษน้อยมาก
• ความเสี่ยงเล็กน้อยของสารเคมีที่ค้างอยู่ในคอถ้ามีเชื้อมากเกินไป

คุณอาจต้องการอ่านทำไมใช้ยีสต์แทนผงฟู? เพื่อทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างยีสต์และผงฟู สรุปสั้น ๆ คือผงฟูมีรสชาติไม่ดีถ้ามีรสชาติพอใช้ แต่ใช้ง่ายกว่าและเร็วกว่ามาก แต่อย่างใดอย่างหนึ่งให้หัวเชื้อมากพอที่จะทำสิ่งที่คุณต้องการ เมื่อพิจารณาแล้วคำตอบสำหรับคำถามของคุณนั้นสวยมากทำไมคุณต้องใช้ทั้งคู่

หากคุณโอเคกับการใช้เวลามากพอที่จะใช้ยีสต์คุณอาจใช้ยีสต์เท่านั้น แน่นอนว่าบางทีคุณสามารถแทนที่มันด้วยผงฟู แต่มันจะไม่ช่วยคุณได้ตลอดเวลาและมันอาจมีรสชาติแย่ลง ในทางกลับกันถ้าคุณโอเคกับการใช้แค่ผงฟูทำไมการทำสูตรของคุณถึงใช้เวลานานกว่านี้? ไม่ว่าในกรณีใดคุณจะทำให้สิ่งต่าง ๆ มีความซับซ้อนมากขึ้นโดยไม่ได้รับผลใด ๆ หากคุณต้องการทำสิ่งที่ผิดปรกติคุณสามารถเพิ่มปริมาณของหัวเชื้อที่มีอยู่ได้ ไม่จำเป็นต้องรวมสองอย่างเข้าด้วยกัน และแน่นอนว่าในหลาย ๆ กรณีมันเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้ยีสต์ ตัวอย่างเช่นขนมปังด่วนจำนวนมาก (เช่นมัฟฟิน) นั้นแย่ถ้าผสมแล้วและปล่อยให้พวกเขานั่งนานพอสำหรับยีสต์ในการทำงานก็จะไม่ดีเช่นกัน

ฉันคิดว่ากรณีที่คุณคิดว่าการผสมหัวเชื้อจะมีประโยชน์คือมีบางสิ่งที่ทำด้วยผงฟูซึ่งการเพิ่มมากขึ้นจะทำให้รสชาติแย่ แต่ถ้าเป็นไปได้ที่จะใช้ยีสต์คุณอาจใช้ยีสต์เท่านั้น และถ้าคุณไม่สามารถใช้ยีสต์ได้คุณอาจใช้ไข่ขาวที่ตีแล้วเพื่อเพิ่มฟู ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตามคุณไม่ได้ใช้ยีสต์และผงฟู

แน่นอนว่ามีขนมปังอบด้วยผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา ( ขนมปังโซดาที่สะดุดตา) และมีขนมอบอบด้วยยีสต์ (เช่นอบเชยม้วน) แต่ในทั้งสองกรณีไม่มีเหตุผลที่จะเปลี่ยนไปใช้ชุดค่าผสมทั้งสอง ตำรับอาหารเลือกเครื่องมือที่ดีที่สุดสำหรับงานและไปกับมัน

ฉันใช้ผงฟูในแป้งขนมปังยีสต์มาระยะหนึ่งแล้ว ฉันไม่ได้ใช้อะไรมากประมาณ 3-4 ถ้วยฉันอาจเพิ่มครึ่งช้อนโต๊ะ สิ่งที่ฉันได้สังเกตเห็นว่ามันทำอะไรกับแป้งคือการเปลี่ยนความหนาแน่นค่อนข้างน้อย ฉันอบขนมปังด้วยยีสต์เพียงเล็กน้อยและไม่ว่าคุณจะปล่อยให้มันลอยขึ้นไปอีกนานแค่ไหนและพักผ่อนฉันก็ไม่สามารถรับมันได้เหมือนแสงที่สม่ำเสมอและผงฟูเล็กน้อย

อย่าเข้าใจฉันผิดฉันไม่สนับสนุนให้ใช้มันในทุกสถานการณ์เนื่องจากขนมปังบางชนิดจะดีกว่ามากเมื่อถูกอบโดยไม่มีผงฟูเลยและจะมีรสชาติที่ดีกว่าถ้าไม่มี แต่ถ้าคุณต้องการบาแกตแบบเบา ๆ อย่างเช่นขนมปังขาวนุ่ม ๆ ผงฟูเล็กน้อยจะช่วยให้เนื้อสัมผัสได้ดีขึ้น

จริง ๆ แล้วมันจะอยู่ใกล้กับเนื้อสัมผัสและรสชาติของขนมปังบาแกตต์ / ขนมปังขาวที่คุณได้จากร้านขายของชำร้านเบเกอรี่ ฯลฯ มันอร่อยมากและฉันขอแนะนำให้คุณลองถ้าคุณต้องการทดลอง เพียงจำไว้ว่ามันไม่ใช่ความคิดที่ดีในทุกแอปพลิเคชั่น แต่ขนมปังบางชนิดนั้นดีมากเมื่อใช้เพียงเล็กน้อย

เพื่อนชาวทิเบตของฉันทำแป้งยีสต์จากนั้นเพิ่มผงฟูเล็กน้อยในขณะที่รีดออกซึ่งจะช่วยให้แป้งเกี๊ยวซ่ามีความยืดหยุ่นมากขึ้น

อันที่จริงฉันค้นพบว่าคนทำขนมปังมืออาชีพหลายคนใช้ผงฟูเล็กน้อยในขนมปังของยีสต์ บางคนเรียกมันว่าเป็นความลับ มันยังใช้ในขนมปังบรรจุและทำหน้าที่เป็นแป้งที่ไม่เหมาะสมสำหรับพื้นผิวไม่ได้สำหรับปุยเพิ่มเติม ฉันเพิ่มผงฟูประมาณ 1/2 ช้อนชาลงในแป้งพิซซ่าของฉัน (ประมาณ 2 1/2 - 3 ถ้วยแป้ง) และดูเหมือนว่ามันจะยืดได้ง่ายขึ้น ฉันยังเพิ่มสูตรขนมปังมากมายที่ฉันมี 1/4 ถึง 1/2 ช้อนชา ฉันไม่รู้วิทยาศาสตร์เบื้องหลัง แต่มันใช้ได้

เท่าที่เพิ่มยีสต์ลงในมัฟฟินและเค้กฉันไม่แน่ใจ แต่ฉันมีสูตรสองสามอย่างสำหรับขนมที่มีเซโมลินาและยีสต์พร้อมกับผงฟู เค้กต้องพักหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะอบแม้ว่ามันจะไม่เพิ่มขึ้น แต่หลังจากอบแล้ว

ฉันใช้ผงฟูเล็กน้อยในขนมปังยีสต์ ฉันไม่รู้ว่าฉันรู้สึกเหมือนมันช่วยสร้างกระเป๋าเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ยีสต์นั้นผายลมไปในปริมาณที่พอเหมาะ เช่นเดียวกับตัวตลกในสัตว์บอลลูนยืดลูกโป่งอย่างหนักก่อนที่เขาจะระเบิด

ฉันเห็นด้วยการเพิ่ม 1/2 ช้อนชาใน 3 ถ้วยแป้งพร้อมกับ 1 ซองของยีสต์จะทำให้แตกต่างกัน ขนมปังออกมานุ่มและนุ่มมาก มันง่ายต่อการจัดการเช่นกัน ฉันรักการอบขนมปังตอนนี้