ทำไมขนมปังน้ำตาล (โฮลวีท) เชิงพาณิชย์ถึงมีรสขม?

ฉันใช้แป้งนี้สำหรับทำพาราตัส: Pillsbury Chakki Fresh Atta (แป้งโฮลวีต)
นี่คือแป้งสาลีทั้งหมด Parathas ไม่เคยได้ลิ้มรสขม

ขนมปังโฮลวีตที่ทำจากแป้งนี้เป็นแป้งเชิงพาณิชย์หรือไม่? ฉันพบว่าขนมปังโฮลวีตเชิงพาณิชย์มีรสขม เหตุผลคืออะไร

ถ้าฉันทำขนมปังสีน้ำตาลด้วยแป้งนี้เท่านั้นมันจะขมเกินไปหรือไม่

ความขมขื่นส่วนมากในขนมปังที่ทำจากโฮลวีตนั้นเกิดจากกรดฟีนอลิกและแทนนินในชั้นรำของข้าวสาลี ข้าวสาลีพันธุ์ต่าง ๆ มีระดับของสารประกอบเหล่านั้นแตกต่างกันและผลิตขนมปังที่มีระดับความขมขื่นแตกต่างกัน ข้าวสาลีพันธุ์ "ดั้งเดิม" เช่นข้าวสาลีแดงมีสารแทนนินในระดับสูงในขณะที่ข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิสีขาวแข็งมีสารแทนนินในระดับที่ค่อนข้างต่ำ

นี่คือสิ่งที่Bakingbusiness.comได้พูดเกี่ยวกับเรื่องนี้

ด้วยข้าวสาลีทั้งหมดความแตกต่างของรสชาติจะลดลงถึงปริมาณแทนนินของรำข้าว เม็ดสีแดงเหล่านี้ในข้าวสาลีสีแดงแข็งมีรสขม “ ... ข้าวขาวที่มีธัญพืชไม่ขัดสีแทนมีสารแทนนินน้อยลงซึ่งส่งผลให้มีรสขมน้อยกว่า” บรูคคาร์สันผู้จัดการผลิตภัณฑ์ด้านเทคนิค ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas กล่าว "ความแตกต่างในด้านรสชาติสามารถเอาชนะได้ด้วยความหวานที่เพิ่มเข้ามาหรือด้วยตัวทำหน้าที่กำบัง"

ตามคำถามของคุณดูเหมือนว่า Pillsbury Chakki Fresh Atta แป้งสาลีทั้งที่คุณใช้ทำ parathas ถูกบดจากข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิสีขาวอย่างหนักหรือการผสมผสานของข้าวสาลีสีขาวที่มีความหลากหลายของข้าวสาลีแบบดั้งเดิมมากขึ้น สินค้า

มีแหล่งที่เป็นไปได้อีกอย่างหนึ่งของความขมขื่นในขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีทั้งหมดแม้ว่ามันจะไม่ส่งผลกระทบต่อขนมปังที่ทำในเชิงพาณิชย์จริงๆ เมื่อแป้งสาลีทั้งหมดถูกขัดสีจะรวมถึงน้ำมันที่มีจมูกข้าวสาลีซึ่งแตกต่างจากแป้งขาวบริสุทธิ์ที่จมูกข้าวสาลีจะถูกลบออกก่อนที่จะสี น้ำมันนี้ในแป้งสาลีทั้งหมดทำให้มีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าแป้งสีขาวและทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนถ้าไม่ได้เก็บไว้อย่างถูกต้อง เบเกอรี่เพื่อการค้าผ่านแป้ง (ตัวอักษร) ตันดังนั้นแป้งสาลีทั้งหมดของพวกเขาจึงไม่ควรนั่งรอนานพอที่จะไม่ดี

ฉันสามารถบอกคุณจากประสบการณ์มือแรกหนึ่งในสัญญาณของแป้งสาลีที่เริ่มมีอาการหืนคือการเพิ่มความขมขื่น

ขนมปังอเมริกันมีรสขมมากกว่าขนมปังญี่ปุ่น ฉันคิดว่ามันเกิดจากการใช้กำลังเบกกิ้งหรือเบกกิ้งโซดา