“ น้ำปลา” คืออะไร?

10

เมื่อไม่นานมานี้ฉันซื้อ "Fish Sauce" เพื่อปรุงอาหาร (ซึ่งฉันลืมไปนานแล้ว) และจบลงด้วยการไม่ใช้มัน ตอนนี้เราไม่รู้จะใช้อะไรเพราะไม่มีสูตรอาหารเอเชียที่เราเจอดูเหมือนจะใช้สิ่งนี้ มันบอกว่าเนื้อหาเป็นปลากะตักเกลือและน้ำตาลและมันมาในขวดเล็ก ๆ ที่มีหมวก กลิ่นค่อนข้างแรงและคาว สิ่งนี้ใช้สำหรับอะไร (ซุปผัดบาร์บีคิวทุกอย่าง)?

sauce culinary-uses asian-cuisine

— 4sha
แหล่งที่มา

ฉันตอบคำถามนี้เพราะคุณดูเหมือนจะถามว่าบทบาทของส่วนผสมนี้มีอะไรบ้างในอาหารแทนที่จะเป็นรายการแอปพลิเคชัน

— SAJ14SAJ

การป้องกันเพราะคำถามที่จะเข้าใจผิดได้ง่ายว่า "สิ่งที่สามารถจะใช้งานได้หรือไม่?"

— Cascabel

17

ฉันโตมากับแม่ชาวเวียตนามที่เคยใส่น้ำปลาในเกือบทุกอย่าง ในขณะที่ฉันไม่สามารถแนะนำการใช้งานทั้งหมดของเธอได้อย่างแน่นอน (เธอเคยใช้มันในเนื้อวัวเท็กซัส - ไม่ดี) มีเทคนิคบางอย่างที่ควรรู้

วิธีทั่วไปในการสร้างซอสเผ็ดคือการใช้น้ำปลากับน้ำตาลในอัตราส่วน 2: 1 ตัวอย่างเช่นคุณสามารถทำDau phu sot ca chuaโดยผัดเต้าหู้ผัดกับมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและเพิ่มน้ำ 2 ช้อนโต๊ะน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะน้ำตาล อัตราส่วนนี้ยังสามารถใช้ในการผัด ฉันจะตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้เปิดช่องระบายอากาศของคุณเมื่อทำสิ่งนี้ - กลิ่นของน้ำปลาที่กระทบกับกระทะร้อนนั้น ... แตกต่างจากที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย

มันทำงานเป็นทางเลือกเกลือเผ็ดในจานมากมาย ฉันใช้ข้าวผัดปรุงรสแทนการใช้เกลือหรือซอสถั่วเหลือง โดยทั่วไปเป็นความคิดที่ดีที่จะเพิ่มสิ่งนี้ในระหว่างกระบวนการทำอาหารดังนั้นของเหลวสามารถลดและหลอมรวมกับอาหารได้

นอกจากนี้ยังสามารถใช้ในการทำหมูบดกรุบน้ำเกลือสำหรับอาหารเอเชียรสเผ็ด ฉันจะเพิ่มบางแห่งในละแวกใกล้เคียงช้อนโต๊ะต่อปอนด์ของหมูบด ผมใช้เทคนิคนี้เมื่อมีการไทยKrapao อาจมีแอปพลิเคชั่นอื่น ๆ เกี่ยวกับการหมัก / หมัก แต่ฉันไม่มีประสบการณ์ส่วนตัวเกี่ยวกับเรื่องนี้

นอกจากนี้คุณยังสามารถใช้น้ำปลาเพื่อสร้างความหลากหลายของน้ำจิ้มโดยทั่วไปจะจับคู่กับของหวาน (น้ำตาลหรือน้ำส้มสายชูข้าว) เพื่อช่วยปรับสมดุลของความเค็ม นอกจากนี้ยังเป็นน้ำธรรมดา ( Nuoc Cham ) ในน้ำจิ้มเวียตนามเวียดนามเพื่อป้องกันไม่ให้ถูกแรงเกินไป

ในบันทึกส่วนตัวการใช้ที่ชื่นชอบคือตรงขึ้นบนไข่ทอดกรอบ (ไข่แดงไหลเล็กน้อย) เหนือข้าวขาว มันไม่ใช่สำหรับทุกคน แต่เป็นสิ่งที่ฉันทำและเพลิดเพลินไปกับมันมานานหลายปี

— jalbee
แหล่งที่มา

ฉันเชื่อว่าผัดไทยส่วนใหญ่ใช้อัตราส่วนใกล้เคียงกัน ฉันคิดว่ามันคือน้ำตาล 1: 2: 3: น้ำปลา: ซอสหอยนางรม แม้ว่าจะมีการใช้น้ำตาลในประเทศไทยอย่างไรฉันอาจจะย้อนกลับไปที่ ...

— hunter2

8

น้ำปลาใช้เป็นวัตถุปรุงแต่งรสทั่วไปตามที่มันเป็นที่สูงมากใน glutimates ที่เรียกว่าอูมามิรสชาติ ตามที่บทความ Wikipedia พูดว่า :

นอกเหนือจากการเพิ่มอาหารในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารแล้วน้ำปลายังถูกใช้เป็นฐานสำหรับเครื่องปรุงที่จุ่มในรูปแบบต่าง ๆ โดยพ่อครัวในแต่ละประเทศที่กล่าวถึงปลากุ้งหมูและไก่ ในส่วนของภาคใต้ของจีนจะใช้เป็นส่วนผสมสำหรับซุปและ Casseroles น้ำปลาและอนุพันธ์ให้รสชาติอูมามิกับอาหารเนื่องจากปริมาณกลูตาเมต

แก้ไข : ฉันควรเพิ่มว่ามันค่อนข้างเค็มดังนั้นจึงมีส่วนช่วยในการปรุงรสอาหารทั่วไปผ่านเนื้อหาเกลือรวมถึงเนื้อหาที่มากเกินไป

และตามที่ Jefromi ได้กล่าวไว้อย่างชัดเจน: น้ำปลาส่วนใหญ่มักจะใช้ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และบริเวณชายฝั่งของเอเชียตะวันออกและมีการแนะนำอย่างมากในอาหารกัมพูชา, ฟิลิปปินส์, ไทยและเวียดนาม BlessedGeek ชี้ให้เห็นว่ามันยังโดดเด่นในอาหารของอินโดนีเซียลาวมาเลเซียและสิงคโปร์

— SAJ14SAJ
แหล่งที่มา

1

หมายเหตุที่เกี่ยวข้องอีกประการหนึ่งจากบทความ Wikipedia: เป็นเรื่องปกติใน "เอเชียตะวันออกเฉียงใต้และภูมิภาคชายฝั่งทะเลของเอเชียตะวันออกและมีการแนะนำอย่างมากในอาหารของกัมพูชาฟิลิปปินส์ไทยและเวียดนาม" - สูตรอาหารจากวัฒนธรรมเหล่านั้นมีแนวโน้มที่จะรวมไว้ในขณะที่ฉันเดาว่า OP กำลังค้นหาสูตรอาหารจีนส่วนใหญ่ (อาจเป็นแบบอเมริกัน) ซึ่งมีโอกาสน้อยที่จะรวมไว้

— Cascabel

อาจเป็นเช่นนั้น สูตรอาหารอเมริกันจากภูมิภาคนั้นมีแนวโน้มที่จะเรียกซอสถั่วเหลืองซึ่งมีบทบาทเหมือนกันมาก

— SAJ14SAJ

2

"โดดเด่นอย่างมากในกัมพูชาฟิลิปปินส์ไทยและเวียดนาม" - อินโดนีเซียลาวมาเลเซียและสิงคโปร์เป็นอย่างไร

— ซินเทีย Avishegnath

@BlessedGeek การพูด X คือ R ไม่ได้ยกเว้น Y จากการเป็น R :-)

— SAJ14SAJ

1

นอกจากนี้ไม่จำเป็นต้อง จำกัด การใช้เฉพาะอาหารเอเชียฉันมักจะแทนที่เกลือบางส่วนในสูตรอาหารยุโรปด้วยน้ำปลาพอให้รสชาติอูมามิที่น่ารักที่คุณพูดถึง แต่ไม่มากพอที่จะบอกถึงรสชาติคาว ๆ ยิ่งฉันปรุงอาหารได้นานเท่าไหร่คุณก็ยิ่งเพิ่มมากขึ้นเท่านั้น แน่นอนว่านี่เป็นเรื่องธรรมดาในยุโรปเมื่อหลายศตวรรษก่อนด้วยเครื่องปรุงรสโรมัน

— Stefano

5

น้ำปลาเป็นน้ำที่ผ่านการหมักแอนโชวี่ !! ตอนที่ฉันอยู่เวียดนามเราพักใกล้โรงงานน้ำปลากลิ่นเหม็นมาก!

มันใช้ในการปรุงรสซุป ( เช่นโพธิ์ ) และซอสและน้ำสลัด (เช่นเดียวกับเนื้อตะไคร้นี้) ทั่วเอเชีย มันแข็งแกร่งมากจริงๆดังนั้นควรเพิ่มครั้งละเล็กน้อยเท่านั้น!

ซอสจุ่มสำหรับม้วนฤดูร้อนยังดีกับ ปอเปี๊ยะ
6 กลีบกระเทียม (บด)
พริก 6 birdseye (สับละเอียด)
น้ำมันถั่ว 50ml สำหรับทอด
25ml ไซเดอร์น้ำส้มสายชูน้ำส้มสายชู
15ml ซอสปลา 15ml
น้ำผึ้ง 100 กรัม
น้ำ 100
กรัมถั่วลิสงเค็มผสมหยาบ

ทำให้ซอสจุ่มมาก :)

— ferdiesfoodlab
แหล่งที่มา

4

คุณสามารถใช้มันเป็นทางเลือกเกลือในอาหารเผ็ดมากที่สุด นอกจากนี้ยังให้ความรู้สึกถึงความโดดเด่นของพาสต้ารสชาติ "คาว" และซอสมะเขือเทศส่วนใหญ่ คุณยังสามารถใช้เป็นทางเลือกสำหรับงบประมาณแอนโชวี่ที่มีราคาแพงขึ้นเล็กน้อย

— นีลเมเยอร์
แหล่งที่มา

2

ฉันเพิ่งใช้น้ำปลาเองเป็นครั้งแรกในการผัด ผัดรวมผักที่ฉันมีในตู้เย็น (หัวหอมสีเขียวสควอชฤดูร้อน, เห็ด, ถั่วหิมะ) พร้อมกับอกไก่ (และแน่นอนกระเทียมและน้ำมันถั่วลิสง) ทันทีที่ทุกอย่างสุกฉันก็เติมน้ำปลา (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะหรือสอง) และน้ำมันงาสองช้อนชา มันอร่อย! ดีกว่าซอสถั่วเหลืองมาก - ฉันรู้สึกประหลาดใจ ดังนั้นคุณสามารถปรุงอาหารจีนแบบอเมริกันด้วยได้ ฉันขอแนะนำให้คุณลอง

— SANDY HOLEMAN
แหล่งที่มา