ทำโยเกิร์ตแบบไม่ร้อนนม?


14

สูตรสำหรับโยเกิร์ตส่วนใหญ่ระบุว่าคุณควรอุ่น / ต้มนมให้เย็น

เป็นไปได้ไหมที่จะข้ามขั้นตอนนี้และใช้นมโดยตรงจากตู้เย็น? ผลที่ได้จะแตกต่างอย่างมาก?

คำตอบ:


18

เหตุผลที่ดีที่สุดในการอุ่นนมจนเกือบเดือดก่อนที่จะทำการหมักคือมันช่วยให้เนื้อโยเกิร์ตดีขึ้น

ในระหว่างการหมักแบคทีเรียจะใช้แลคโตสและผลิตกรดแลคติคซึ่งทำให้โปรตีนนมเสื่อมสภาพและจับตัวเป็นก้อนไขมันส่วนใหญ่ โปรตีนที่เกี่ยวข้องส่วนใหญ่เป็นโปรตีนเคซีน

เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นยังมีโปรตีนเหลืออยู่เล็กน้อยที่ไม่ได้เกาะติดกับเคซีนตัวใหม่ โปรตีนอัลบูมินทั้งหมดเป็นน้ำที่ละลายน้ำได้และจะไม่เพิ่มเข้าไปในโครงสร้างของโยเกิร์ต

โปรตีนอัลบูมินเหล่านี้จะเสื่อมสภาพเมื่อได้รับความร้อน ด้วยเหตุนี้สูตรอาหารทั่วโลกจึงเรียกร้องให้นมได้รับความร้อนถึง 190 และทำให้เย็นลง อัลบูมินนั้นถูกทำลายสภาพและสามารถเคซีนกับเคซีนในระหว่างการหมักและเพิ่มโครงสร้างโยเกิร์ต

การข้ามขั้นตอนนี้จะสร้างความแตกต่างอย่างมากต่อโครงสร้างของโยเกิร์ตของคุณ ไม่ว่าโยเกิร์ตของคุณจะผอมลงและบอบบางขึ้นไปอีก เมื่อคุณตักมันจะมีหางนมมากขึ้นและอัลบูมินทั้งหมดนั้นจะถูกชะล้างออกไป

อ้างอิงจากฮาโรลด์ McGee (อาหารและการปรุงอาหารหน้า 48)

"การรักษาเหล่านี้ช่วยปรับปรุงความคงตัวของโยเกิร์ตโดยการทำลายโปรตีนเวย์แลคโตโกลบูลินซึ่งเป็นโมเลกุลที่ไม่มีปฏิกิริยาตอบสนองนั้นจะมีส่วนร่วมโดยการจัดกลุ่มบนพื้นผิวของอนุภาคเคซีนด้วยการแทรกแซงที่เป็นประโยชน์ของแลคโต ไม่กี่จุดและไม่ได้รวมตัวกันเป็นกลุ่ม แต่อยู่ในเมทริกซ์ที่ละเอียดของโซ่ซึ่งดีกว่ามากในการรักษาสภาพของเหลวในจุดเล็ก ๆ


1
ฉันเกือบจะอยากทำให้คำถามนี้แยกจากกันและฉันได้ลบคำตอบของฉันในสิ่งที่ดูเหมือนจะเป็นความรู้ชั้นเลิศ แต่: ทำไมกรดจากการกระทำของแบคทีเรียจึงไม่ทำลายโปรตีนเท่าที่ความร้อนจะเกิดขึ้น?
SAJ14SAJ

ฉันต้องยอมรับว่าสิ่งนี้เริ่มที่จะถึงขีด จำกัด ของความเข้าใจของฉัน แต่ Harold McGee มีดังต่อไปนี้ที่จะพูดว่า: "(การทำความร้อนนม) ปรับปรุงความมั่นคงของโยเกิร์ตโดยการแปลงสภาพเวย์โปรตีนแลคโตโกลบูลิน การจัดกลุ่มบนพื้นผิวของอนุภาคเคซีน " ในอาหารและการปรุงอาหารหน้า 48 ที่จริงแล้วฉันจะพูดแบบเต็มในคำตอบนี้
Sobachatina

เย็น! ตอนนี้ฉันไม่เสียใจที่ลบหนึ่งคะแนนของฉัน :-) ฉันเก็บไว้ในคอมพิวเตอร์และทำอาหาร แต่ฉันคิดว่าจะอ่านหรือไม่ ไม่
SAJ14SAJ

7

เคซีนเป็นโปรตีนนมที่สร้างเจลในรูปแบบโยเกิร์ตห่อหุ้มหางนมในเมทริกซ์ "ฟู" เคซีนลอยอยู่ในนมในรูปแบบของกลมหรือไมเซลล์ ในนมสดไมเซลล์แขวนลอยกระแทกกันและกระเด็นไปในทิศทางที่ต่างกัน

เมื่อมีการเติมกรดลงในนมปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนจากไมเซลล์จะถูกปรับเปลี่ยนและตอนนี้แทนที่จะรวมตัวกันอีกครั้ง

ตอนนี้นี่คือเหตุผลที่คุณต้องให้ความร้อนนมและไม่สามารถทำเช่นนั้นส่งผลให้โยเกิร์ตย่อย:

เมื่อนมได้รับความร้อนโครงสร้างจุลภาคของโปรตีนไมเซลล์ก็เปลี่ยนไป ไมเซลล์ในนมที่ไม่ผ่านความร้อนไม่มีการกระแทกเหล่านี้

การกระแทกบน micelles ทำให้มีเพียงจำนวน จำกัด ของไซต์บนพื้นผิวที่สามารถโต้ตอบกับ micelles อื่น ๆ ได้ ซึ่งหมายความว่าไมเซลล์สามารถยึดติดกันในโซ่กิ่ง

ในนมที่ไม่ผ่านความร้อนไม่มีการกระแทกเพื่อป้องกันการยึดเกาะดังนั้นจึงมีไซต์ทั้งหมดและแทนที่จะสร้างเมทริกซ์แบบฟู ๆ โปรตีนจะกลายเป็นนมเปรี้ยว ซึ่งหมายความว่าของเหลวน้อยสามารถติดอยู่ใน "กระเป๋า" ของเมทริกซ์ ดังนั้นคุณจะมีโยเกิร์ตไหลและโยเกิร์ตมากขึ้น

ตรวจสอบลิงค์นี้สำหรับรายละเอียดทางเทคนิคและไดอะแกรม: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm


4

ใช้นมยูเอชที (อุณหภูมิสูงพิเศษ) เพื่อให้คุณไม่ต้องร้อนและเย็นนม


คำตอบของคุณจะดีกว่านี้ถ้าคุณอธิบายว่าทำไมคุณคิดว่านมยูเอชทีนั้นไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อน? ฉันคิดว่านมพาสเจอร์ไรส์จะดีจากมุมมองที่ปลอดภัยดังนั้นจะมีเหตุผลอื่นอีกหรือไม่ที่ยูเอชทีจะดีกว่า
PeterJ

1
ดังที่อธิบายไว้ในคำตอบอื่น ๆ การให้ความร้อนไม่ใช่เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียมันต้องมีผลบางอย่างต่อโปรตีนในนม เนื่องจากคุณต้องทำเช่นนี้กับนมพาสเจอร์ไรส์ธรรมดาฉันไม่สามารถจินตนาการได้ว่ายูเอชทีจะแตกต่าง ... ใช่ไหม?
Cascabel

8
นี่เป็นเรื่องจริง HTST พาสเจอร์ไรส์ซึ่งพบมากที่สุดในนมปกติจะร้อนถึง 160F เท่านั้น ไม่ร้อนพอที่จะทำลายโปรตีนอัลบูมิน ในทางตรงกันข้าม UHT นั้นได้รับความร้อนถึง 275F มากกว่าความร้อนนั่นเอง ยูเอชทีในความเป็นจริงทำให้โยเกิร์ตที่ยอดเยี่ยม
Sobachatina

2

รายละเอียดเฉพาะในคำตอบของผู้เชี่ยวชาญนั้นดีมากและเป็นประโยชน์อย่างมากในการทำความเข้าใจกระบวนการทางเคมีและชีวภาพที่เกิดขึ้นในการทำโยเกิร์ต การทำความเข้าใจเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์พื้นฐานทำให้อะไรสนุกในประสบการณ์ของฉัน แม้หลังจากทำโยเกิร์ตมานานหลายปีก็ยังมีสิ่งอื่น ๆ อีกมากมายที่สามารถเรียนรู้ได้!

คำถามเดิมถามว่าขั้นตอนนี้สามารถข้ามไปในการทำโยเกิร์ตได้หรือไม่ นี่คือการตอบสนองเชิงประจักษ์ ฉันไม่ได้ทดลองอย่างเต็มที่เพื่อยืนยันสมมติฐานทั้งหมดที่ฉันทำ (ต้อง "เรียนรู้" พวกเขาจากแหล่งที่มาเล็ก ๆ น้อย ๆ ) แต่ได้พัฒนาวิธีการที่ดีสำหรับฉัน

ฉันได้ลองทำโยเกิร์ต mesophilic เช่นสายพันธุ์ "ทะเลแคสเปียน" ที่กล่าวถึงในโพสต์อื่น มันง่ายมากไม่มีวงจรความร้อนเลยและ "การบ่ม" ประกอบด้วยการทิ้งขวดไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง กระบวนการนี้ง่ายมากและฉันชอบรสชาติของสายพันธุ์เหล่านี้มากที่สุดซึ่งมีแนวโน้มที่จะเปรี้ยวมากขึ้น แต่อนิจจาฉันเป็นเพียงคนเดียวในครัวเรือนที่ชอบความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นดังนั้นฉันจึงกลับไปที่สายพันธุ์ที่มีอุณหภูมิมากกว่าปกติ

ฉันทำโยเกิร์ตที่ทนอุณหภูมิได้สำเร็จประมาณหนึ่งปีหรือมากกว่านั้นโดยไม่ต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมความร้อน ทำให้กระบวนการนี้ง่ายขึ้นอย่างมาก อย่างไรก็ตามมีหลายรายการที่ฉันคิดว่ามีความสำคัญต่อการทำให้สิ่งนี้ทำงานได้ดี

  1. ฉันใช้นมจากภาชนะที่ยังไม่เปิดก่อนหน้านี้เท่านั้นเพื่อลดความเสี่ยงของการเกิดแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ในน้ำนม (ในเหตุการณ์ที่หายากที่ฉันมีน้ำนมดิบฉันใช้เวทีอุ่นก่อนเพื่อพาสเจอร์ไรส์นม)

  2. ฉันใช้เหยือกแก้วกับโลหะหรือฝาพลาสติก "ฆ่าเชื้อ" สดใหม่โดยการล้างด้วยความร้อนและการปั่นแห้งด้วยความร้อนด้วยเครื่องล้างจานด้วยเหตุผลเดียวกัน

  3. ดูเหมือนจะมีความแตกต่างในโยเกิร์ตที่เกิดขึ้นระหว่างแบรนด์ผลิตภัณฑ์นมต่าง ๆ ฯลฯ ของนม ความสำเร็จที่ดีที่สุดของฉันอยู่ที่นมวัลเลย์ออร์แกนิคทั้งเนื้อ ฉันได้หลีกเลี่ยงสิ่งใดก็ตามที่ผ่านการพาสเจอไรซ์บางส่วน (UHT) เนื่องจากการพูดคุยออนไลน์ทั่วไป แต่ฉันยังไม่ได้ตรวจสอบตัวเอง บางทีอาจเป็นผู้มีส่วนร่วมก่อนหน้านี้แนะนำกระบวนการ UHT อาจบรรลุผล denaturing - ซึ่งอาจเป็นการทดลองที่น่าสนใจ ฉันคาดเดาว่าแม้การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแฟลชแบบปกติอาจส่งผลต่อโปรตีนและทำให้ความสอดคล้องของโยเกิร์ตสำเร็จรูป

  4. ฉันใช้สตาร์ทเตอร์ประมาณ 1 ช้อนชา (จากรุ่นก่อนหน้าหรือแบรนด์โยเกิร์ตที่ชื่นชอบพร้อมกับวัฒนธรรมสด) ต่อควอร์ตหรือลิตรของนม

  5. เพียงใส่โยเกิร์ตหนึ่งช้อนชาลงในขวดแต่ละอัน (ฉันชอบขนาดควอร์ตหรือลิตรเนื่องจากทำสี่ชิ้นต่อครั้งจากนั้นเทนมเย็นลงโดยตรงใส่ขวดไว้ในตู้ฟัก

  6. หีบน้ำแข็งที่ดี (เย็นกว่า Esky ไม่ว่าคุณจะเรียกมันว่าอะไร) มันทำงานได้ดีเหมือนตู้ฟักไข่ด้วยน้ำร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิ ใช้น้ำมากพอที่จะจุ่มส่วนของไหลงใต้ฝาปิดแล้วปิดฝาเครื่องทำความเย็นเพื่อให้อุณหภูมิคงที่

  7. อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ที่ประมาณ 105-120F หรือ 40-50C นมเย็นจะมีผลต่ออุณหภูมินี้ดังนั้นตรวจสอบและปรับน้ำหนึ่งชั่วโมงหรือประมาณนั้นหลังจากแนะนำไห ฉันมักจะพยายามที่จะมีอุณหภูมิของน้ำในช่วงครึ่งบนของช่วงอุณหภูมิเพราะมันจะเย็นลงเล็กน้อยในชั่วข้ามคืนในเครื่องทำความเย็น

  8. โดยปกติค้างคืนหรือมากกว่านั้นประมาณ 10-12 ชั่วโมงจะเสร็จสิ้นกระบวนการ คุณสามารถเอียงขวดเพื่อดูว่ามันมีเจล จากนั้นเพียงแค่ย้ายขวดไปยังตู้เย็น การบ่มนานขึ้นดูเหมือนจะให้รสฝาดมากขึ้นซึ่งอาจเป็นความชอบส่วนตัว

ผลที่ได้คือความมั่นคงที่บางกว่าถ้าใช้กระบวนการทำให้เสียสภาพที่อุณหภูมิสูงขึ้น แต่ก็ราบรื่นและเป็นครีมมาก เนื่องจากครัวเรือนของเราใช้โยเกิร์ตประมาณ 2 ลิตรต่อสัปดาห์จึงมีความยินดีที่จะทำให้เข้าใจง่ายขึ้น ทั้งชุดสามารถเตรียมในเวลาประมาณ 10 นาทีในตู้เย็นน้ำแข็งอุณหภูมิของน้ำที่ตรวจสอบและปรับหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นและในตอนเช้ามีโยเกิร์ตพร้อมที่จะใส่ในตู้เย็น ฉันไม่เคยได้รับเม็ดเล็ก ๆ ที่สามารถเกิดขึ้นได้ในบางครั้งจากกระบวนการสูญเสียความสามารถเป็นต้น

บางครั้งถ้าอุณหภูมิการฟักตัวต่ำกว่าที่ควรจะเป็นและฉันก็ลงเอยด้วยโยเกิร์ตที่มีความหนืดเพียงหนากว่านมเล็กน้อย มันยังคงรสชาติที่ดีและใช้งานได้ดีในเครื่องดื่มหรือสมูทตี้ บางคนอาจชอบสิ่งนี้

ด้วยความหลากหลายของนมวัฒนธรรมแบคทีเรียและขั้นตอนต่าง ๆ ทำให้โยเกิร์ตหลากหลายชนิดสามารถทำเองที่บ้านได้ นี่เป็นส่วนหนึ่งของความสนุก!


1

มีวัฒนธรรมเฉพาะของโยเกิร์ตที่สามารถหมักได้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ทำให้นมอุ่นที่ให้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ โยเกิร์ต "ทะเลแคสเปียน" ทำงานได้ดีกับการหมักที่อุณหภูมิห้องและจากประสบการณ์ของฉันอย่างน้อยก็ไม่ต้องใช้ความร้อน

ฉันสามารถรับสายพันธุ์นี้จากเพื่อนไม่กี่ปีที่เติบโต มันทำงานได้นานเท่าที่คุณใช้เป็นประจำและเติมเต็ม แต่มันอาจทำให้เสียได้ในที่สุด ฉันเชื่อว่าคุณสามารถหาผู้ขายสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ได้ที่ร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพหรือออนไลน์ แต่ฉันไม่รู้ว่าคุณจะสามารถแยกแยะคุณภาพหรือประสิทธิภาพได้อย่างไรดังนั้นฉันจึงไม่สามารถพูดกับวิธีที่ดีที่สุดในการรับวัฒนธรรม .

โปรดจำไว้ว่านี่เป็นโยเกิร์ตที่มีความหนืดและกรดต่ำกว่าที่คุณคุ้นเคย เนื่องจากลักษณะเหล่านี้มันจึงกลายเป็นที่นิยมในญี่ปุ่นและในหมู่ผู้อพยพชาวญี่ปุ่นไปยังสหรัฐอเมริกาซึ่งเป็นวิธีที่ฉันพบครั้งแรก


0

ฉันทำโยเกิร์ตโดยใช้นมผงร้อยละ 100 และไม่เพียง แต่ฉันจะไม่ให้ความร้อนสูงกว่าอุณหภูมิการหมัก แต่มันทำให้โยเกิร์ตกรีกที่หนาที่สุดเท่าที่ฉันเคยกินมา เพียงผสมนมกับนมผงที่มีน้ำหนักมากเพราะมันมีผลต่อความหนาของโยเกิร์ต ความคิดเห็นเหล่านี้บางส่วนทำให้ฉันสับสนเพราะนมพาสเจอร์ไรส์ปกติได้รับความร้อนสูงในระหว่างกระบวนการ ฉันเข้าใจได้ว่ามันตรงจากวัวหรือเปล่า ..


เทคนิคการพาสเจอร์ไรซ์แบบสมัยใหม่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนกับนมนานพอที่จะเปลี่ยนโปรตีนเหล่านี้ ในความเป็นจริงเป้าหมายของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสมัยใหม่คือการเปลี่ยนโปรตีนนมให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในขณะที่ยังฆ่าแบคทีเรียได้เพียงพอ
Sobachatina

0

ฉันทำโยเกิร์ตโดยไม่ต้องอุ่นนมก่อนและมันออกมาเร็วมากถึง 6 หรือ 7 เท่าตอนนี้ ฉันใช้นมที่ถูกที่สุดจากซุปเปอร์มาร์เก็ต

บางครั้งฉันก็เครียดนิดหน่อยและมันก็ยิ่งหนาและครีมมากขึ้น


คุณสามารถแบ่งปันประสบการณ์เพิ่มเติมในการทำโยเกิร์ตโดยไม่อุ่นนมก่อนหรือไม่ มีอะไรพิเศษเกี่ยวกับเรื่องนี้บ้างไหม? คุณจะ "เครียด" ได้อย่างไร?
Mikael Dúi Bolinder
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.