รับเนยจากโยเกิร์ต

วิธีทั่วไปในการรับเนยจากนมคือการเขย่าครีมที่จับจากนม นอกจากนี้ยังมีวิธีดั้งเดิมในการเขย่าโยเกิร์ตเพื่อแยกเนย อย่างไรก็ตามฉันไม่สามารถหาคำแนะนำในการแยกเนยออกจากโยเกิร์ตได้

แม้ว่าการแยกเนยจากครีมไขมันสูงนั้นเป็นเรื่องง่าย แต่การแยกครีมออกจากนมที่บ้านเป็นไปไม่ได้เลย อย่างไรก็ตามการโอนนมไปยังโยเกิร์ตนั้นค่อนข้างง่าย ดังนั้นจึงมีข้อได้เปรียบในการรับเนยจากโยเกิร์ต (แทนที่จะเป็นครีม) เมื่อจุดเริ่มต้นคือน้ำนมดิบ

1. ทำไมวิธีนี้จึงไม่เป็นที่นิยม มีข้อเสียเปรียบสำหรับสิ่งนั้นหรือไม่?
2. จะหาคำแนะนำการปฏิบัติสำหรับกระบวนการนี้ได้จากที่ไหน? อุณหภูมิที่ดีที่สุด? ใช้โยเกิร์ตกรีก (หนัก) หรือเติมน้ำ มัน?

ฉันสงสัยว่าเนยจากโยเกิร์ตนั้นเป็นเรื่อง

เมื่อโยเกิร์ตทำโปรตีนนมจะเสื่อมสภาพและสร้างตาข่ายที่ดักจับโมเลกุลขนาดใหญ่ทั้งหมดในนม น้ำน้ำตาลและโมเลกุลขนาดเล็กบางตัวสามารถออกมาได้ แต่ไขมันไม่เคยทำ - มันมีขนาดใหญ่และเกาะตัวแน่น

แม้ว่าโยเกิร์ตจะถูกผสมขึ้นเวย์ก็จะแยกออก แต่ไขมันก็ไม่เคยทำ ฉันมีเวลายากที่เชื่อว่าการแยกไขมันออกจากตาข่ายโปรตีนนั้นจะง่ายกว่าการปล่อยให้มันขึ้นสู่ผิวนม

บางทีการทำโยเกิร์ตอย่างละเอียดอาจทำให้ไขมันละลาย แต่คุณก็ยังต้องสูญเสียนมส่วนที่เหลือและจะมีเนยใส

ด้วยโยเกิร์ตที่ซื้อได้มันจะเป็นไปได้น้อยลงเพราะมันมักจะทำจากนมไขมันต่ำเริ่มต้นด้วย

Edit-

กำลังค้นหาออนไลน์ฉันสามารถค้นหาสูตรอาหารอินเดียสำหรับทำเนยจากโยเกิร์ต: http://www.youtube.com/watch?v=_vK8hW_oSu0
ในกรณีนี้พวกเขาทำโยเกิร์ตจากครีมหนัก เป้าหมายคือเนยเลี้ยง - ไม่ใช่เนยง่าย

เนยที่ดีที่สุดทำจากโยเกิร์ต นอกจากนี้คุณจะได้รับโบนัสซึ่งเป็น ayran (โยเกิร์ตน้ำ) การทำเนยจากนมนั้นง่าย แต่ไม่อร่อยเพราะไขมันมีรสชาติเหมือนนม เมื่อคุณสกัดจากโยเกิร์ตเนยจะมีรสชาติที่บริสุทธิ์ ฉันมาจากไก่งวงและเนยทั้งหมดในหมู่บ้านของไก่งวงทำจากโยเกิร์ต ผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรของชั้นวางในตลาดทำจากนมเนื่องจากการประหยัดจากขนาด เราซื้อเนยจริงจากผู้หญิงในหมู่บ้านในตลาดเมือง อย่างไรก็ตามสิ่งเหล่านี้มีไว้สำหรับการเยี่ยมชมตุรกีของคุณ แต่ระวังให้ดีว่าทำเนยอย่างไร!

ในไก่งวงเนยชนบททำจากโยเกิร์ตเพิ่มน้ำโยเกิร์ตโฮมเมดและผสมเป็นเวลา 10 15 นาทีคุณจะเห็นฟองเนยแรกและจากนั้นกลุ่มเนยบนพื้นผิวของ Ayran แยกด้วยช้อนและล้าง น้ำเย็นเพื่อให้มันบริสุทธิ์มากขึ้นและเพิ่มเกลือ เมื่อคุณได้กลิ่นและรสชาติคุณจะเห็นว่ามีความแตกต่างและรสชาติที่ดีกว่าจากเนยที่ทำจากนม เพิ่มช้อนเค็มสด ๆ เนย ๆ ลงไปในหม้อและปรุงอาหารจนเกลือในเนยได้รับกาแฟ colour. และรู้สึกกลิ่นเมื่อคุณปรุงนมทำเนยมันจะมีกลิ่นไม่ดีเพราะนมมันมี

โดยวิธีการ .. เมื่อคุณทำโยเกิร์ตที่บ้านเนยจะควบแน่นส่วนบนเพื่อให้คุณสามารถแยกส่วนนั้นได้อย่างง่ายดายจากโยเกิร์ตแล้วผสม ... คุณไม่ต้องผสมโยเกิร์ตทั้งหมด

เนยทำจากโยเกิร์ตในจอร์แดนเช่นกัน นี่เป็นเรื่องปกติของประเทศที่มีนมแกะเนื่องจากไขมันของแกะไม่ได้ขึ้นสู่จุดสูงสุดตามธรรมชาติเช่นเดียวกับนมวัวและผู้คนได้เรียนรู้ที่จะปั่นเนยจากนมเปรี้ยว - โยเกิร์ตที่มีรสเปรี้ยวในสภาพอากาศร้อน คุณเพิ่มน้ำเย็นหรือน้ำแข็งเพื่อลดอุณหภูมิของโยเกิร์ตปั่น อย่างไรก็ตามฉันพบว่ามีพีเอชดีเลิศที่โยเกิร์ตปล่อยไขมันได้ง่ายขึ้น หากหนาเกินไปบางครั้งก็ใช้งานไม่ได้ ค่า ph 4.6 นั้นดูจะสมบูรณ์แบบจากประสบการณ์ของฉันและอุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 องศาเซลเซียสเนยนั้นยอดเยี่ยมมากและโยเกิร์ต / นมเปรี้ยวสกิมที่เหลืออยู่นั้นอาจเป็นพื้นฐานของสูตรอาหารอื่น ๆ

สามารถปั่นเนยจากโยเกิร์ตได้ ทำตลอดเวลาในอินเดีย ฉันได้ดูผู้หญิงหลายคนในหมู่บ้านจนถึงทุกวันนี้ปั่นเนยจากโยเกิร์ต น้ำจะถูกเพิ่มลงในโยเกิร์ตและปั่นจนแยกไขมัน / ครีมและรวบรวมล้างในน้ำและเก็บไว้หรือละลายเพื่อให้เนยใส การทำโยเกิร์ตของคุณเองเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นทุกวันในอินเดีย เนื่องจากนมความร้อนสูงโยเกิร์ตและอื่น ๆ ไม่ได้ดีแม้ในตู้เย็น ดังนั้นมันจึงหมดไปอย่างรวดเร็ว วิธีหนึ่งในการใช้โยเกิร์ตของคุณคือการทำเนยจากมัน มีความแตกต่างแน่นอนในรสชาติ ฉันรู้ว่าน้ำนมดิบมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากขึ้นและโยเกิร์ตและเนยจากนมดิบที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์มีรสชาติดีขึ้นมาก

หลายวัฒนธรรมในยุโรปยังทำเนยจากครีมที่ได้รับการเพาะปลูก .. รสอัมพิลเหมือนเนยจากโยเกิร์ต

คุณสามารถได้รับเนยจากนมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยว แต่นี่ไม่ใช่สิ่งเดียวกับโยเกิร์ต มันใช้วัฒนธรรมและเทคนิคการหมักที่แตกต่างจากการทำโยเกิร์ต ในการพูดจาวันนี้สิ่งที่คุณต้องการคือ "buttermilk" (ความหมายดั้งเดิมคือเวย์ที่เหลืออยู่หลังจากทำเนยออกมา แต่วันนี้นมเปรี้ยวที่สมบูรณ์ถูกขายภายใต้ชื่อโดยไม่ต้องแยกเนย) แต่ฉันไม่แน่ใจว่าคุณสามารถใช้บัตเตอร์มิลค์ที่ซื้อจากร้านค้าได้มันอาจมีความเสถียรทางเคมีและทางร่างกายในรูปแบบที่ป้องกันการแยกไขมัน

มันไม่ใช่แค่ "ในสมัยโบราณ" ผู้คนยังคงปั่นโยเกิร์ตเพื่อทำเนยในอินเดีย และสิ่งที่ยอดเยี่ยมคือคุณได้บัตเตอร์มิลค์ที่ยอดเยี่ยมเป็นผลพลอยได้ ในความเป็นจริงเมื่อคุณเห็นภาพวาดดั้งเดิมของลอร์ดกฤษณะเป็นเด็กขโมยเนย - เรื่องราวเหล่านั้นทั้งหมดอ้างถึงโยเกิร์ตที่ถูกปั่น

ฉันมักจะช่วยให้แม่ของฉันปั่น 'โยเกิร์ตที่ทำจากนม' เพื่อนำเนยออกมา ในอินเดียจะต้มนมก่อนใช้ ดังนั้นมันจึงมีครีมดีอยู่ด้านบน ครีมพร้อมกับนมนี้ใช้สำหรับทำโยเกิร์ต (เราเรียกมันว่านมเปรี้ยว) และเมื่อมันถูกปั่นครั้งแรกด้วยน้ำอุ่นบางคนเริ่มเห็นเนยลอยอยู่ด้านบน เพื่อให้ชั้นของเนยนี้มารวมกันเป็นน้ำเย็นหรือเพิ่มน้ำแข็งก้อนลงไปใน buttermilk ปั่น ออกมาลูกบอลเนย มันถูกล้างและบริโภคกับขนมปังแบนชนิดต่าง ๆ หรือใช้ในการเตรียมเนยแข็งที่รู้จักกันในชื่อ GHEE ในอินเดีย นี่เป็นวิธีเก่าแก่หลายศตวรรษในการสกัดเนยจากโยเกิร์ตที่ทำจากนม

ประวัติศาสตร์อินเดียบอกว่าคนอินเดียทำเนยจากนมเปรี้ยว (โยเกิร์ต) ทุกวันนี้ในประเทศตะวันตกเนยทำจากครีมหนัก

แต่ทั้งสองวิธีสามารถใช้ทำเนยได้

โยเกิร์ตทำจากนมซึ่งมีปริมาณไขมันเพียง 3.5-4.0% เท่านั้น

ครีมมีปริมาณไขมันประมาณ 30-35%

คุณไม่สามารถสกัดเนยจากไขมัน 3.5% ในโยเกิร์ตได้ นั่นคือของปลอม!

ฉันทำเนยจากโยเกิร์ตทุกสองสัปดาห์ มันอร่อย. ใช้ 2 pints หนัก creem นำไป 200F และปล่อยให้เย็นถึง 120F คนโยเกิร์ตนมสดธรรมดา 2 ช้อนโต๊ะ (จากร้านค้าหรือชุดก่อนหน้า) ตั้งไว้ที่ประมาณ 80F จนกว่ามันจะตั้งเหมือนคัสตาร์ด (ประมาณครึ่งวัน) แช่เย็นสักวัน ตีโยเกิร์ตด้วยเครื่องตีแป้งด้วยความเร็วสูงจนได้วิปปิ้งครีม (สองสามนาที) จากนั้นปั่นด้วยความเร็วครึ่งจนเนยแยกจาก buttermilk (อีกไม่กี่นาที) ทั้งเนยและบัตเตอร์มิลค์จะถูกเติมด้วยกลิ่นโยเกิร์ตที่น่ารัก ณ จุดนี้คุณยังสามารถใช้เนยและทำเนยใสโดยการเคี่ยวบนความร้อนต่ำจนหยุดเดือดและก่อนที่นมจะเผาไหม้ กรองเนยใสถ้าคุณตั้งใจจะใช้สำหรับการปรุงอาหารที่มีอุณหภูมิสูง หมายเหตุ: เครื่องผสมอาหารหรือเครื่องผสมอาหารสามารถใช้ได้ แต่น่าเบื่อและยุ่งเหยิง - เครื่องผสมขาตั้งนั้นง่ายกว่ามาก ฉันใช้ Kitchenaid

มีความแตกต่างอย่างมากระหว่างเนยในตะวันตก (จากนม) และเนยจากตะวันออก (จากโยเกิร์ต) (อินเดียปากีสถานตุรกีเป็นต้น) มีข้อดีหลายอย่างของเนยจากโยเกิร์ต แต่ฉันจะเน้นเพียงหนึ่งเดียวและนั่นคือวัฒนธรรมของแบคทีเรียที่มีอยู่ในเนยซึ่งแยกออกจากโยเกิร์ต ไปค้นหาด้วยตัวคุณเอง