ทำไมถั่ว snap ม่วงจึงเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อสุก

เรามักจะได้รับถั่ว snap จาก CSA (ชุมชนผู้ให้การสนับสนุนทางการเกษตร) ที่มีทั้งสีม่วงหรือสีม่วงอ่อน เมื่อปรุงสุก (อย่างน้อยเมื่อนึ่งหรือลวก) สีม่วงจะหายไปและจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวสดใส เท่าที่ฉันสามารถบอกได้สิ่งนี้เกิดขึ้นกับถั่วสแน็ปพอดสีม่วง

ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น มีวิธีใดในการปรุงอาหารถั่วม่วงที่คงสีดั้งเดิมเอาไว้? มีผักประเภทอื่นที่มีปฏิกิริยาเปลี่ยนสีเหมือนกันเมื่อปรุงสุกหรือไม่

นี่เป็นอีกกรณีหนึ่งสำหรับ anthocyanins ซึ่งเป็นสารประกอบเดียวกันที่ทำให้กระเทียมและขิงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แอนโธไซยานินมีความไวต่อค่า pH โดยจะปรากฏเป็นสีน้ำเงินหรือสีม่วงเมื่อปรากฏว่ามีความเป็นกรด ในขณะที่คุณปรุงถั่วเซลล์จะเริ่มแตกและสูญเสียน้ำซึ่งทำให้กรดรอบ ๆ แอนโธไซยานินเจือจาง เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นพวกเขาสูญเสียสีทำให้คลอโรฟิลล์สีเขียว (ซึ่งมีอยู่เสมอ) แสดงผ่าน

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังถั่วสีม่วง

ฉันตอบไม่ได้ว่าทำไม แต่ฉันสามารถพูดได้ว่าไม่มีเคล็ดลับในการรักษาพวกเขาให้เป็นสีม่วงหลังจากทำอาหาร พวกเขาเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อปรุงสุกเสมอ
เหตุใดจึงต้องเป็นสีม่วง พวกเขามีรสชาติที่แตกต่างพวกเขาปรุงอาหารอย่างรวดเร็วและง่ายต่อการเก็บเกี่ยวเพราะความแตกต่างของสีกับใบไม้