ในประเทศจีนมีอาหารที่มีชื่อเสียงชื่อ Ma Po Doufu 麻婆豆腐และสูตรอาหารส่วนใหญ่ที่ฉันพบในโลกออนไลน์มีเนื้อหมู ฉันสงสัยว่าถ้าใครรู้ว่าหมูเป็นส่วนสำคัญของจาน (ในแง่ของการปรุงแต่งรส) หรือถ้ามีบางอย่างที่คุณสามารถทำได้เพื่อให้เป็นมังสวิรัติ จานใช้กับไก่ / เนื้อวัวได้ไหม
คำตอบ:
ร้านอาหารจีนจำนวนหนึ่งยินดีที่จะเตรียมความพร้อมโดยไม่มีเนื้อหมูหรือเนื้อวัว ฉันเคยเห็นมันด้วยเนื้อหมู (โดยทั่วไป) หรือเนื้อวัว (บางครั้ง)
สถานที่มังสวิรัติของจีนที่ฉันแวะไปใช้เป็นครั้งคราวใช้ "แฮมมังสวิรัติ" พร้อมกับผักบางชนิดเช่นถั่วเพื่อเพิ่มความนุ่มของเต้าหู้นุ่ม ๆ ฉันชอบที่จะเพิ่มผักดองจาไซ (ซาไซขึ้นอยู่กับความชอบของโรมัน) แม้ว่าฉันจะเดาว่านั่นไม่ใช่เรื่องธรรมดา
หมูไม่ได้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเอกลักษณ์ของอาหาร แต่เป็นรุ่นที่มีแนวโน้มมากที่สุดที่จะเสิร์ฟ
Kenji Lopez-Alt ที่ SeriousEats.com มีบทความที่ดีมากเกี่ยวกับการหาสูตร Mapo Tofu สำหรับมังสวิรัติที่เขาอ้างว่า (อย่างอื่นที่กินเนื้อมีความสุข) นั้นดีกว่าเนื้อหมู
การทดแทนหลักสำหรับหมูคือเห็ด (เขาแนะนำให้ผสมกับหูไม้มอเรลและพอชินี) เนื่องจากรสชาติเข้ากันได้ดี เพื่อให้ได้พื้นผิวเขาใช้เทคนิคของจีน "การทอดแบบแห้ง" ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้สำหรับเนื้อ ฉันจะทิ้งมันไว้กับ Mr. Lopez-Alt เพื่ออธิบายรายละเอียด - เขาทำได้ดีกว่าฉัน!
ใช้การรวมกันของเห็ดตามที่เคนจิแนะนำ (สร้างเห็ดหอมรวมกับเห็ด "ปกติ" มากมาย) รวมกับเศษเล็กเศษน้อย (บีบมือของคุณจนกว่าคุณจะสลายตัวบล็อกจากนั้นขับด้านหลังของส้อมผ่านมัน) และเต้าหู้ที่ผัดอย่างดี ใช่เพิ่มเต้าหู้สองครั้ง) ทำให้ได้เนื้อที่ดีเยี่ยมที่นี่
การทำเห็ดให้ละเอียด (ขนาดคล้ายบรูโนสนั้นดีที่สุด แต่การทำกับเห็ดหนึ่งปอนด์นั้นทำได้ดีกว่าที่คุณคิดไว้ :) อย่าพยายามใช้เครื่องเตรียมอาหารที่มีแนวโน้มที่จะทำให้คุณมีข้าวต้มและห้องเล็ก ๆ น้อย ๆ ) ช่วยได้เช่นเดียวกับการผัดเต้าหู้แยกต่างหากและเพิ่มงบประมาณเกลือ / น้ำตาลสำหรับอาหารจานนั้นในขั้นตอนนั้น (ช่วยขับออกไปได้ น้ำ).
เกล็ด TVP ขนาดเล็กก็ทำงานได้ดีพอสมควรแทนที่จะใช้แทนเต้าหู้ที่ร่วนหรือเป็นส่วนเสริม
หากใครอยากหลีกเลี่ยงการทานเต้าหู้ถั่วเหลืองในจานก็สามารถใช้เต้าหู้พม่า (ที่คุณทำจากถั่วชิกพี) ได้เช่นกัน แต่ควรระวังไม่ให้ต้มมากเกินไป
สำหรับอูมามิที่เพิ่มเข้ามาให้เติม douchi ที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ (ถั่วดำเค็ม) อย่างประณีตด้วยอะโรเมติกส์ที่ใช้งานได้ดี
มีหลายสายพันธุ์ของ Mapo Doufu
ฉันรู้รุ่นมังสวิรัติ / มังสวิรัติที่แทนที่หมูสับด้วยถั่วดำดอง (Douchi) ทำงานได้ดีมาก มีสูตรในหนังสือเล่มนี้คือทุกเม็ดข้าวโดยบานเย็น Dunlop สามารถดูเวอร์ชั่นออนไลน์ได้ที่นี่
อีกรุ่นที่ฉันรู้คือเนื้อสับ ฉันไม่รู้แหล่งที่มา