การพักแป้งเป็นเวลานานช่วยลดความจำเป็นในการคลุกขนมปังหรือไม่?

ในบทความนี้โดย Chef Michael Smith เขากล่าวถึงสูตรอาหารที่ทิ้งแป้งไว้ 18 ชั่วโมงทำให้ไม่จำเป็นต้องนวดขนมปัง นี่เป็นทางเลือกที่ทำงานได้หรือไม่? ฉันลองสูตรแล้วพบว่าขนมปังนั้นมีความหนาแน่นมากกว่าแป้งที่นวดอย่างเหมาะสม

นวดสองสิ่งที่ทำ ก่อนอื่นผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ คุณต้องทำสิ่งนี้ไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้น แต่คุณต้องทำมากพอที่จะผสมส่วนผสม

หากคุณยังคงนวดอยู่หลังเวทีผสมคุณจะใช้พลังงาน (ซึ่งเท่ากับความร้อน) กับยีสต์ซึ่งทำให้หมักหมักทำให้เกิดฟองเล็ก ๆ ที่ทำให้ขนมปังฟู

ยีสต์จะหมักด้วยตัวเอง แต่การนวดแค่เร่งกระบวนการนั้น

ในอดีตนั้นแป้งได้รับการพิสูจน์แล้ว (ทิ้งไว้ในที่ชื้น ๆ ร้อน ๆ ) เป็นเวลาประมาณ 18 ชั่วโมงปล่อยให้มันขึ้นช้าๆเพื่อทำขนมปัง

ในปี 1961 เป็นกระบวนการที่ได้รับการพัฒนาในประเทศอังกฤษที่เรียกว่ากระบวนการ Chorleywood เป็นหลักคุณทำงาน heck ออกจากแป้งด้วยเครื่องผสมความเร็วสูง การผสมพลังงานสูงเพียงไม่กี่นาทีจะใช้ความร้อนกับยีสต์ซึ่งจะช่วยลดระยะเวลาการหมักที่จำเป็นอย่างมากทำให้คุณสามารถทำขนมปังได้รวดเร็วยิ่งขึ้น ... ด้วยความเร็วแบบโรงงาน โรงงานสามารถทำขนมปังได้ภายในสองสามชั่วโมงแทนที่จะต้องเตรียมแป้งสักวันแล้วอบต่อไป

การอนุญาตให้แป้งขนมปังพัก 18 ชั่วโมงจะช่วยให้ขนมปังพัฒนากลูเตนซึ่งทำให้ขนมปังมีเนื้อนุ่ม สิ่งนี้จะลดความจำเป็นในการนวด

โดยส่วนตัวแล้วฉันได้ทดลองวิธีนี้ แต่ใช้เวลาพักสั้นกว่า (8 ชั่วโมง) และได้รับขนมปังที่มีเนื้อหยาบและเหนียว

โปรดทราบว่าความหนืดของขนมปังนั้นเกิดจากการใช้หม้อที่ทนต่อเตาอบและไม่ใช่ระยะเวลาพักผ่อน

การนวดที่พักผ่อนทำสิ่งที่แตกต่างกับโครงสร้างของขนมปัง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรและพื้นผิวที่ต้องการปริมาณการนวดอาจแตกต่างกัน แต่นอกเหนือจากขนมปังอย่างรวดเร็วก็จำเป็นต้องกระจายยีสต์และก๊าซที่เกี่ยวข้องอย่างสม่ำเสมอเช่นเดียวกับการพัฒนาตัง โปรตีนกลูเตนหรือข้าวสาลีเป็นสิ่งที่ทำให้แป้งยืดตัวแทนที่จะยุบตัวเมื่อยีสต์เจริญเติบโตภายใน หากกลูเตนไม่ได้รับการพัฒนาแป้งจะไม่ดีขึ้นและจะสร้างก้อนหนัก - เหมือนก้อนอิฐ

ใช่มันเป็นสิ่งทดแทนได้ ฉันทำก้อนทุกวันจากแป้ง 4 ปอนด์ฉันทำขึ้นในช่วงต้นสัปดาห์และเก็บไว้ในตู้เย็นเพียงแค่บีบออกมากเท่าที่ฉันต้องการ นวดจนเป็นศูนย์เพียงแค่กวนส่วนผสมจนกว่าทุกอย่างจะเปียก (ประมาณ 15-30 วินาที)

ฉันมักจะทำก้อนหลังจากแป้งเพิ่มขึ้นไม่กี่ชั่วโมง แต่มันก็ไม่ดีเท่าวันถัดไปหรือแม้กระทั่ง 7 วันต่อมาเมื่อรสชาติแป้งเปรี้ยวเริ่มพัฒนา

ใช้เวลาสักครู่เพื่อให้ได้ความรู้สึกที่ดีว่าแป้งเปียกแค่ไหน (การวัดด้วยถ้วยหรือตาชั่งนั้นไม่ดีเนื่องจากการบดอัดและความชื้นตามลำดับ)

ก้อนไม่ได้เบาเหมือนก้อนขนมปังในร้านเบเกอรี่เชิงพาณิชย์โดยใช้หัวเชื้อสารเคมีและเตาอบไอน้ำ แต่มันเบาเหมือนที่คุณเคยเจอในร้านเบเกอรี่ดีๆ

โดยทั่วไปฉันใช้เทคนิคในขนมปังอาร์ติสถานใน 5 นาทีต่อวันแต่แทนที่จะทำอาหารบนหินพิซซ่าและเพิ่มไอน้ำ (finicky) ฉันปรุงก้อนในเตาอบดัตช์ เตาอบดัตช์จับกับความชื้นหยุดการก่อตัวของเปลือกโลกก่อตัวก่อนกำหนดและการเพิ่มขึ้นของการ จำกัด