สามารถใช้เนยแข็งแบบแยกส่วนสำหรับ beurre noir ได้หรือไม่?

11

สูตรแรกของ"ความ Nero วูล์ฟหนังสือทำอาหาร"โดยเร็กซ์ล่ำสำหรับไข่ au Beurre นัวร์ สำหรับซอสเนยดำเขาให้คำแนะนำต่อไปนี้:

"ในการละลายเนย [... ] สี่ช้อนโต๊ะเนยบนไฟร้อนปานกลางเมื่ออนุภาคข้าวเหนียวสีขาวตกลงด้านล่างเทของเหลวใส ๆ ลงในชามแล้วนำเนยที่ใสสะอาดแล้วไปปรุงต่อ มันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม ... "

ตอนนี้ฉันได้ลองสูตรนี้ด้วยเนยจืดด้วยเนยเค็มใช้ความร้อนต่ำความร้อนปานกลางความร้อนมากพอที่จะสร้างอันตรายจากไฟไหม้ ฉันยังลองวิธีการต่าง ๆ ของการชี้แจงทั้งหมดเพื่อประโยชน์ "น้ำตาลสีทองเข้ม" ทำได้เพียงเท่าที่ฉันสามารถบอกได้ด้วยเนยที่ไม่กระจ่าง แท้จริงแล้วมันดูเหมือนว่าเป็นเนยแข็งชนิดปิ้งซึ่งผลิตเป็นสีน้ำตาลทอง

ฉันจะได้รับค่าในสูตรนี้โดยสิ้นเชิงถ้ามันไม่ได้โดยยืนยันแหล่งข้อมูลอื่น ๆ มันทำให้ฉันสงสัยว่าตัวอย่างเช่นเนยอเมริกันนั้นแตกต่างจากเนยยุโรปอย่างมาก ไม่มีใครรู้ว่าซอสเนยดำสามารถทำกับเนยใสได้หรือไม่?

sauce butter french-cuisine

— Chris Steinbach
แหล่งที่มา

6

อืมมม ฉันมักจะเข้าใจว่าสีน้ำตาลทองสีน้ำตาลเข้มนั้นเกิดจากการทำสีน้ำตาลของนมที่เป็นของแข็งในเนย (ไม่กระจ่าง) ฉันไม่เคยได้ยินว่าเริ่มด้วยเนยแข็งและพยายามทำให้เป็นสีน้ำตาล

— hobodave

9

@Chris: สูตรจากตำราของ Nero Wolfe พูดอะไรเกี่ยวกับการทิ้งส่วนน้ำนม / น้ำออกจากกระทะก่อนที่จะส่งเนยกลับไปเป็นสีน้ำตาลหรือไม่?

เนยแข็งจะไม่เป็นสีน้ำตาลนั่นคือจุดประสงค์ในการทำให้ชัดเจน นมมีสีน้ำตาลอะไร ส่วนที่มักจะไปด้านล่างจะเป็นหางนมและส่วนที่เป็นนมในขั้นต้นมักจะมีรูปแบบ "ฝา" ด้านบน สำหรับฉันดูเหมือนว่าเขากำลังพยายามแนะนำว่าคุณควรเทเนยและของแข็งออกเทหางนมทิ้งแล้วกลับเนยไปที่กระทะเพื่อให้คุณสามารถให้ความร้อนจนถึงจุดสีน้ำตาลเข้มโดยไม่สาด (ซึ่งเป็น เกิดจากน้ำในเวย์) 4 ช้อนโต๊ะเนยไม่ได้มีเวย์มากในตอนแรกดังนั้นเพียงแค่ปรุงเนยทั้งหมดไปยังจุด beurre noir

— ดารินทร์เนิร์ต
แหล่งที่มา

สิ่งนี้ทำให้รู้สึกอย่างมาก แต่ถ้าเป็นเช่นนั้นจริง ๆ แล้วคำว่า "เนยแข็งชี้แจง" โดยตรงนั้นเป็นชื่อเรียกผิด ... กรณีของการถอดความที่ไม่ดีอาจเป็นเช่นนั้น?

— Aaronut

ใช่ฉันคิดว่าเป็นอย่างนั้น

— ดารินทร์เนิร์ต

ไม่มีการถอดความ: ข้อความอ้างอิงมาจากหน้า 4 ของการพิมพ์ 1973 ไม่มีคำแนะนำในการกำจัดเวย์ดังนั้นคำตอบของคุณทำให้ฉันพอใจที่ฉันอ่านผิดไปในสูตร ขอบคุณ

— Chris Steinbach

2

@Chris: จริง ๆ แล้วฉันหมายถึงการถอดความไม่ดีในส่วนของผู้เขียนไม่ใช่ของคุณ (FYI)

— Aaronut

7

มีสูตรสำหรับ beurre noisette และ beurre noir ในหนังสือของฉัน, ความปิติยินดีในการทำอาหาร, และพวกเขาทั้งคู่ไม่เรียกร้องให้ทำเนยใส. เนยจืดธรรมดาและจืด

ส่วนของ "เนยแข็งที่ถูกทำให้ชัดเจน" นั้นเป็นเพียงแค่ไขมันและเพื่อความรู้ที่ดีที่สุดของฉันไขมันก็ไม่ใช่น้ำตาล / ขนมปังปิ้ง แน่นอนว่ามันจะเป็นของแข็งที่ทำเช่นนั้น!

ในความเป็นจริงเนยใสผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันเป็นพื้นเนยซ้ายไปเคี่ยวต่อชั่วโมงหรือดังนั้น - และในช่วงเวลานี้นมจะแยกและกลายเป็นสีน้ำตาล - ว่าเป็นวิธีที่คุณรู้ว่ามันทำ

ฉันค่อนข้างแน่ใจว่าคำตอบคือไม่; beurre noir ไม่ได้ทำด้วยเนยชี้แจง มีบางอย่างที่ไม่ถูกต้องกับสูตรนั้น

— Aaronut
แหล่งที่มา

2

Noisette Beurre หรือ noir ไม่สามารถทำได้ด้วยเนยใส คุณต้องเพิ่มน้ำตาลและโปรตีนลงไป สูตรที่เชื่อมโยงอาจถูกคัดลอกโดยผู้เขียนไม่ได้ลอง

— papin

1

Fanny Farmer ยังมี Egg au beurre noir - ง่ายมาก

เนยพริกไทยเกลือ 4 ฟองน้ำส้มสายชู 1 ช้อนชาใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะลงในจานร้อน เมื่อละลายให้ใส่ไข่สี่ฟองทีละฟองอย่างระมัดระวัง โรยด้วยเกลือและพริกไทยและปรุงอาหารจนผ้าขาวแน่น นำไปวางบนจานร้อนระวังอย่าให้ไข่แดงแตก ในจานเดียวกันสีน้ำตาลเนยสองช้อนโต๊ะเพิ่มน้ำส้มสายชูและเทไข่

โปรดทราบว่า Nero Wolfe บางแห่งมีการพูดคุยเกี่ยวกับ Eggs au Beurre Noir ซึ่งรวมถึงการเพิ่มน้ำส้มสายชู - และไม่ได้พูดถึงเนยที่กระจ่าง

— Karel Rei
แหล่งที่มา

-2

ฉันไม่คิดว่า "บราวนิ่ง" เกี่ยวข้องกับนมที่เป็นของแข็ง ....

บราวนิ่งเป็นคาราเมลของน้ำตาลในเนื้อสัตว์

ดังนั้นฉันคิดว่านี่เป็นไปได้ที่จะทำด้วยเนยใส

ฉัน "สีน้ำตาล" เนื้อสัตว์มักจะมีน้ำมันมะกอกซึ่งยังไม่มีนมที่เป็นของแข็ง

— กรงขัง
แหล่งที่มา

2

บราวนิ่งเป็นปฏิกิริยาหลายอย่างรวมถึงคาราเมลของน้ำตาลและปฏิกิริยา Maillard ระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาล ทั้งสองเกิดขึ้นในสถานที่นอกเหนือจากเนื้อสัตว์เช่นขนมปัง คุณสามารถทำบราวน์เนื้อในเนยใสได้ แต่คุณไม่สามารถทำเนยแข็งสีน้ำตาลเองได้ เนยที่ไม่ผ่านการทำให้กระจ่างประกอบด้วยน้ำตาลและโปรตีนและสามารถทำให้เป็นสีน้ำตาลได้

— Derobert