เนยกระเทียมมีความปลอดภัยนานแค่ไหนและทำไมจึงไม่มีความเสี่ยงต่อโรคโบทูลิซึมเช่นกระเทียมในน้ำมัน

ฉันทำเนยกระเทียมมาหลายปีแล้วเก็บไว้เดือนละครั้ง เมื่อฉันอ่านว่ากระเทียมในน้ำมันสามารถเพิ่มจำนวนโบท็อกซินั่มพิษในระยะเวลาที่ใกล้เคียงกันฉันสงสัยว่าเนยกระเทียมที่ปลอดภัยนั้นเป็นอย่างไรและทำไม

เห็นได้ชัดว่าคำเตือนด้านความปลอดภัยโดยเฉพาะเป้าหมายการจัดเก็บในน้ำมัน ฉันไม่สามารถหาคำอธิบายที่น่าพอใจสำหรับเนยที่ไม่ได้พูดถึงด้วยการค้นหาเบื้องต้น ผลการค้นหาครั้งแรกของ Google กลายเป็น Yahoo! หน้าคำตอบที่มีแหล่งที่มาไม่พูดถึงเนยเลย

ประเด็น: เนยกระเทียมมีความปลอดภัยมากกว่ากระเทียมในน้ำมันและทำไม เนยไม่ใช่สภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนดังนั้นควรใช้ความระมัดระวังแบบเดียวกันกับน้ำมันหรือไม่?

ไม่มีเหตุผลที่จะเชื่อว่าปลอดภัยกว่า

กระเทียมในน้ำมันเป็น "ไม่ปลอดภัย" ตามมาตรฐานองค์การอาหารและยา ซึ่งหมายความว่าน้ำมันกระเทียมโฮมเมดประมาณ 100,000 ขวดฆ่าคนได้ ก่อนที่จะอ่านเกี่ยวกับความเสี่ยงต่อโรคโบทูลิซึมเพื่อนของฉันและฉันเคยทำน้ำมันกระเทียมที่บ้านแล้วแจกมัน ฉันจะบอกว่าเราแจกจ่ายขวด 100 ใบบางอันอยู่บนหิ้งหลายปีก่อนใช้ ในเวลานั้นไม่มีใครป่วย (ขวดส่วนใหญ่ไปหาเพื่อนเราจึงเคยได้ยิน)

ดังนั้นความจริงที่ว่าเนยกระเทียมของคุณไม่ได้ฆ่าใครเลยเพียงแค่หมายความว่าคุณกำลังเล่นอยู่ โอกาสคือถ้าคุณไม่ทำตัวเลอะเทอะจริงๆคุณสามารถทำเนยกระเทียมตลอดชีวิตของคุณและไม่เคยได้รับพิษโบทูลิซึม แต่ไม่ใช่ทุกคนที่พอใจกับความเสี่ยงนั้น

แก้ไขต่อด้านล่าง: คุณสามารถปรับปรุงโอกาสในการหลีกเลี่ยงโรคโบทูลิซึมโดยการบีบน้ำมัน / เนยผ่านผ้า (เพื่อกำจัดของแข็งซึ่งจะซ่อนสปอร์) และรักษาความร้อนไว้ที่ 160F หรือมากกว่า 45 นาที สิ่งนี้จะไม่ขจัดความเสี่ยงต่อการเกิดโบทูลิซึมทั้งหมด แต่จะปรับปรุงอัตราต่อรองของคุณ

ฉันสงสัยว่าคำตอบของ @ FuzzyChef นั้นถูกต้องเป็นหลัก แต่ฉันรู้สึกว่าคำถามนั้นไม่ได้รับการตอบสรุปโดยไม่มีแหล่งที่มาดังนั้นฉันจึงไม่ยอมรับคำตอบ โชคดีที่ Linda Harris ตีพิมพ์บทสรุปที่ครอบคลุมมากนี้ (ซึ่งฉันแนะนำให้คุณอ่านถ้าคุณเป็นแฟนของกระเทียม) ซึ่งชิ้นส่วนเหล่านี้โดดเด่น:

กระเทียมเป็นผักที่มีกรดต่ำ ค่าพีเอชของกลีบกระเทียมมักจะอยู่ในช่วง 5.3-6.3
[... ] การ
เพิ่มไวน์หรือน้ำส้มสายชูลงในกระเทียมนั้นมีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (น้อยกว่า pH 4.6) เพื่อให้ Clostridium botulinum ไม่สามารถเจริญเติบโตได้

การค้นหาอย่างรวดเร็วของ Google พบว่าเนยมีค่า pH 6.1 - 6.4 ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลที่จะเชื่อได้ว่าเนยกระเทียมนั้นปลอดภัยกว่ากระเทียมในน้ำมัน

จากข้อมูลสรุปบอกว่ากระเทียมในน้ำมันมีความปลอดภัยนานถึง 4 วันในตู้เย็นก็ควรจะปลอดภัยที่จะสมมติว่าเหมือนกันจะถือเนยกระเทียม

อย่างไรก็ตามสิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือเอกสารอธิบายวิธีการที่ทำให้กรดกระเทียมสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวในน้ำมันโดยอ้างอิงจากการวิจัยที่ตีพิมพ์ในปีหลังจากคำถามนี้ถูกโพสต์ วิธีนี้ควรใช้ได้กับเนยกระเทียมเท่านั้น ในระยะสั้น:

1. เตรียมสารละลายกรดซิตริก 3% 3 ส่วน (กรดซิตริกประมาณ 15 กรัม / น้ำ 500 มล.) ต่อส่วนของกระเทียมให้เป็นกรด (และไม่เปลี่ยนอัตราส่วนนี้อย่างเห็นได้ชัด)

2. สับกระเทียมหยาบเป็นชิ้น ๆ ไม่เกิน 6 มม. (1/4 นิ้ว) ในทิศทางใด ๆ

3. ใส่กระเทียมลงไปในสารละลายคลุกเคล้าให้เข้ากันและทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องจากนั้นสะเด็ดน้ำ / ตะแกรง

กระเทียมที่มีกรดนี้มีความปลอดภัยที่จะใช้ในน้ำมัน (และเนยคงที่) ตามหลักวิทยาศาสตร์ สนุก!

เนยกระเทียมควรปลอดภัยกว่าเพราะคุณทำโดยการสับกระเทียมและปรุงเป็นเนย การปรุงอาหารช่วยลดปริมาณน้ำในกระเทียมให้อยู่ในระดับต่ำพอที่แบคทีเรียโบทูลิซึมไม่ควรเป็นปัญหาอีกต่อไป

กระเทียมในปัญหาน้ำมันคือที่ปริมาณน้ำและค่า pH ของกระเทียมน้ำมันสกัดกั้นออกซิเจนช่วยให้แบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจนเจริญเติบโต แต่ถ้าคุณเปลี่ยนปริมาณน้ำการปรุงอาหารหรือค่า pH ด้วยการดองแล้วแบคทีเรียจะไม่สามารถเติบโตได้

แน่นอนว่าการปรุงหรือดองจะเปลี่ยนรสชาติของกระเทียม แต่ทั้งคู่ก็อร่อยแล้วมันก็โอเค :)

เนยไม่ได้เป็นไขมันล้วนต่างจากน้ำมัน โดยทั่วไปแล้วจะมีไขมันประมาณ 80% ในอิมัลชันที่มีน้ำประมาณ 20% และของแข็งที่ละลายในนม ดังนั้นไม่มันไม่ใช่สภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนอย่างแท้จริง หากมันละลายหรือกระจ่างอาจเป็นเรื่องที่แตกต่าง นอกจากนี้โครงสร้างผลึกของเนย - ที่อุณหภูมิห้องและด้านล่าง - จะถูกทำให้แน่นด้วยอากาศในระดับหนึ่งหรืออีกระดับหนึ่ง

ซึ่งแตกต่างจากน้ำมันซึ่งมักจะเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยปกติแล้วเนยจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 40 องศาฟาเรนไฮต์ แบคทีเรียโบทูลิซึมเองก็ไม่ได้อันตรายอย่างแน่นอน มันค่อนข้างพบได้ทั่วไปในดินและในพืชผลทางการเกษตรโดยเฉพาะพืชรากเช่นหัวหอมและกระเทียม เมื่อแบคทีเรียทำซ้ำภายใต้สภาวะไร้อากาศก็จะมีผลพลอยได้ทางเคมีที่เป็นพิษของกระบวนการเฉพาะนั้น เนื่องจากอุณหภูมิต่ำจะชะลอการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียพวกเขายังลดความเสี่ยงที่สารพิษจะถูกผลิต

ความจริงของความเสี่ยงของการเตรียมกระเทียมในน้ำมันอาจเป็นเรื่องที่พูดเกินจริง แต่อาจเป็นปัญหาที่ซับซ้อนและผลของพิษโบทูลิซึมนั้นร้ายแรงเกินกว่าที่จะเสี่ยง

ที่กล่าวว่าหากคุณทำเนยกระเทียมกับกระเทียมสดและเก็บไว้ที่ใดก็ได้ แต่ช่องแช่แข็งดูเหมือนว่า "เดือนละครั้ง" นานเกินไปจากมุมมองที่มีคุณภาพถ้าไม่ใช่ความปลอดภัยของอาหาร

3 วันถ้าไม่แช่เย็น 14 วันในตู้เย็น ไม่แนะนำให้แช่แข็ง

ฉันคิดว่ากรดในกระเพาะอาหารของเราฆ่าสปอร์ของ botulism ... ซึ่งเป็นสาเหตุที่เราแนะนำให้เด็กอายุต่ำกว่า 12 เดือนไม่กินน้ำผึ้ง ฮันนี่สามารถเก็บสปอร์โบทูลิซึมได้ แต่มันไม่อันตรายสำหรับเด็กและผู้ใหญ่

มีการแสดงกรดแลคติกเพื่อยับยั้งการเติบโตของ Clostridium botulinum นั่นคือเหตุผลที่ปลอดภัยกว่าการใช้เนยมากกว่าน้ำมัน ลิงค์