แป้งที่ดีที่สุดที่ใช้กับแป้งพิซซ่าคืออะไร?

ฉันทำแป้งพิซซ่าและสูตรบอกว่าใช้ "แป้งคุณภาพดี" แต่ฉันไม่แน่ใจว่ามันแปลว่าอะไร? คุณภาพของแป้งแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันอย่างไรและจะบอกได้อย่างไร?

ที่ดีที่สุดคือItalian Tipo 00

หากคุณไม่สามารถหาแป้งที่อยู่ในท้องถิ่นมีผู้ขายออนไลน์ ฉันพบว่าแป้งขนมปัง & semolina ทำงานได้ดีเช่นกัน

นี่คือสูตรแป้งพิซซ่าที่ฉันโปรดปราน: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

เราทำอะไรในแป้งพิซซ่า?

มีหลายรูปแบบของพิซซ่าคือ: อิตาลีVera Pizza Napoletanaก็ควรจะยืดออกได้โดยไม่ฉีกขาดและ: สไตล์ชิคาโก ... ทั้งหมดของพวกเขามีอะไรกันในแป้งของพวกเขากลับไม่ควรยืด

นอกจากนี้บางสูตรยังใช้เวลาในการหมักนาน: 6, 9 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นที่อุณหภูมิห้อง ด้วยวิธีนี้คุณจะได้รับแป้งที่ผ่อนคลายมากขึ้น (มันจะไม่ยืดกลับ) และรสชาติที่มากขึ้น

ลักษณะของแป้งแบบใดที่ทำให้เรามีแป้งนั้น

มิลเลอร์ใช้เครื่องมือที่เรียกว่าAlveographเพื่อตรวจสอบลักษณะของแป้ง หนึ่งในค่าที่กำหนดโดย Alveographs คือp/lค่า lvalue เป็นดัชนีสำหรับความสามารถในการขยาย: สามารถยืดแป้งได้มากแค่ไหนก่อนที่จะแตก pค่าแสดงให้เห็นว่ายากเพียงใดที่จะทำให้แป้งมีรูปร่าง p/lให้แนวคิดเกี่ยวกับวิธีการเก็บแป้งรูปร่างที่ได้รับ แป้งที่p/l≈1มีการกล่าวกันว่าให้แป้ง "ปรับสมดุล" สำหรับขนมปังเนื่องจากมันง่ายพอที่จะให้รูปร่างเป็นก้อนและพวกเขาจะรักษารูปร่างนั้นเมื่อได้รับ

แป้งพิซซ่าควรมี a p/l≈0.5เพราะมันหมายความว่าแป้งสามารถยืดเป็นรูปทรงดิสก์ขนาดใหญ่มันจะไม่ฉีกขาดและจะไม่ยืดกลับไปที่แผ่นดิสก์ขนาดเล็ก

สำหรับการหมักเป็นเวลานานมีWค่าสูงเป็นที่ต้องการ: W=280, 300 or 320เป็นค่าทั่วไป Wไม่เกี่ยวข้องกับp/lค่าเสมอไปและสามารถแยกแยะความแตกต่าง ( อย่างไม่เป็นทางการ ) ว่า "แป้งมีกลูเตนเท่าไร" เนื่องจากกลูเตนในแป้งเสื่อมโทรมลงตามเวลาจึงต้องการเป็นจำนวนมากในขั้นต้นเพื่อให้มั่นใจว่าจะมีเพียงพอในตอนท้ายของการหมักหลายชั่วโมง (หรือหลายวันถ้าแช่เย็น) ในภายหลัง

ลืมเรื่องเหล่านี้00ในแป้งอิตาลี จริงๆแล้วมันหมายถึงความเชี่ยวชาญของการต่อสายดินเท่านั้น สำหรับการทำพิซซ่าฉันพยายามใช้แป้งที่มีp/lค่าใกล้เคียง0.5แม้ว่าฉันจะใช้แป้งขนมปังที่แข็งแกร่งและให้ผลลัพธ์ที่ดี

ฉันจะทำให้แป้งมีคุณสมบัติเหล่านั้นได้อย่างไร?

มีแป้งพิซซ่าเฉพาะบางอย่าง ผู้ผลิตชาวอิตาลีบางคน (ไม่มีคำสั่งพิเศษ) คือ:

• Caputo

• Spadoni

  คุณสามารถดูว่าWคุณค่าเกี่ยวข้องกับเวลาการหมักที่แนะนำได้อย่างไร

• 5 ขั้นตอน

  หากคุณตรวจสอบp/lค่าที่คุณจะเห็น0.6: เหมาะสำหรับการยืดพิซซ่า

หากคุณไม่สามารถรับแป้งพิซซ่าที่เฉพาะเจาะจงคุณสามารถลองใช้แป้งเฉพาะสำหรับcroissantsพวกเขาเพราะพวกเขาจะแข็งแกร่งและยืด

ฉันไม่เคยกินหรือไม่เคยเห็นพิซซ่าสไตล์ชิคาโกเลยดังนั้นฉันจึงไม่สามารถช่วยแป้งที่เฉพาะเจาะจงสำหรับพวกเขาได้ แต่ฉันเดาว่าแนวทางที่ให้ไว้ข้างต้นน่าจะช่วยได้

คำตอบขึ้นอยู่กับประเภทของพิซซ่าที่คุณทำ:

00 Flour (Caputo หรือ San Felice เป็นสองแบรนด์ทั่วไป) เป็นแป้งอิตาลีที่ผ่านการบดละเอียด มันมีปริมาณโปรตีนต่ำและทำงานได้ดีในเตาอบที่มีอุณหภูมิสูง (เช่นเชื้อเพลิงถ่านหินเตาอบไม้) ฉันมักจะไม่ทำอาหาร 00 ต่ำกว่า 700F 00 แป้งใช้ในพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์แบบดั้งเดิมเกือบตลอดเวลา พิซซ่าทำจาก 00 มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า

แป้งกลูเตนสูงเป็นแป้งโปรตีนสูง มันใช้กันทั่วไปในพิซซ่าสไตล์นิวยอร์ก แบรนด์ทั่วไป ได้แก่ King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's และ All Trumps หาได้ยากในซูเปอร์มาร์เก็ต แต่คุณสามารถค้นหาได้ในถังขยะขนาดใหญ่ที่ร้านขายของชำบางแห่ง พิซซ่าที่ทำจาก High Gluten Flour มีพื้นผิวที่เรียบเนียนกว่า

แป้งขนมปังหรือแป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งที่ใช้กันทั่วไปซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูงกว่า 00 แต่ต่ำกว่าแป้งสูง คุณสามารถใช้สิ่งเหล่านี้ในสูตรอาหารส่วนใหญ่และได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม

00 Flour เช่น Caputo 00 นั้นหลายคนคิดว่าดีที่สุดสำหรับไม้ที่ถูกเผา มีจริงองค์กรในอิตาลีและคู่ที่นี่ในสหรัฐอเมริกาที่ร้านพิซซ่ารับรองในการทำทรูเนเปิลส์พิซซ่าหรือVerace พิซซ่า Napoletana

Caputo 00 เป็นปัจจัยสำคัญ แป้งโม่ในเนเปิลส์โดย Molino Caputo (molinocaputo.it) ดำเนินการโดยผู้ชายชื่อ Antimo Caputo พวกเขาบดแป้งที่หลากหลาย 00 และไม่เหมือนกันทั้งหมด พวกเขาผลิตแป้งขนมอบ 00 ซึ่งมีปริมาณโปรตีนต่ำกว่า (9%) กว่าแป้งอเนกประสงค์ (11%) แต่ Pizzeria 00 และแป้ง Rinforzato (เสริม) 00 ที่ใช้ทำแป้งพิซซ่าและขนมปังเกิดขึ้น มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าแป้งอเนกประสงค์ทั่วไป (12.5%)

ฉันได้รับตัวเลขเหล่านี้จากWikipediaและจากเอกสารข้อมูลบางอย่างที่ฉันได้รับจากMolino Caputoใน Pizzeria 00 และ Rinforzato 00

ประเด็นสำคัญคือจำนวนแป้ง (00, 0, 1, 2) เป็นตัววัดว่าพื้นเป็นอย่างไรและไม่สัมพันธ์โดยตรงกับปริมาณโปรตีนซึ่งเป็นสิ่งที่บทความ Wikipedia มีความหมายกับแผนภูมิของมัน

ดังนั้นตามผู้เชี่ยวชาญหากคุณต้องการสร้างพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์ที่แท้จริง Caputo tipo 00 นั้นดีที่สุด แต่ก็ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวใช่ไหม ทดลองและมีความสุข แต่อย่าลืมลองแป้ง Caputo ในบางจุด

การใช้แป้งที่มีกลูเตนสูงจะทำให้ฟองก๊าซที่เกิดขึ้นจากสารเพิ่มกลิ่นของคุณติดกับดักทำให้ขนมปังที่มีน้ำหนักเบาโดยรวมนั้นแข็งแรงขึ้น นี่คือความสอดคล้องที่พึงประสงค์สำหรับแป้งพิซซ่า

ฉันเชื่อว่าคำตอบทั้งหมดข้างต้นแตะที่จุดสำคัญของแป้ง ฉันพบธุรกิจพาสต้า / ขนมปังท้องถิ่นที่สั่งซื้อแป้งของพวกเขาและพวกเขายินดีที่จะขายให้ฉันในราคาที่ตลาด นี่คือแหล่งคุณภาพที่ดีและมีคำแนะนำมากมายเพราะพวกเขารู้ว่าแป้งของพวกเขา

คุณภาพของแป้งจำเป็นต้องมีโปรตีน 12% หรือมากกว่าสำหรับพิซซ่าเพื่อให้มั่นคงและเพิ่มขึ้นและทนต่ออุณหภูมิสูงเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด โปรตีนจะต้องสร้างกลูเตนที่ดักจับก๊าซที่ขับออกจากยีสต์

แป้งเซโมลินา (ทั่วไป): เหมาะสำหรับอุณหภูมิสูง, หวาน, โปรตีนสูง, ให้ความแน่นกับเปลือกพิซซ่า ใช้สำหรับช่วยเลื่อนพิซซ่าลงในเตาอบร้อน (อย่าใช้ข้าวโพดป่น)

Caputo Fine Milled 00 ขนาด: สำหรับพิซซ่าเป็นเรื่องธรรมดาโปรตีนโดยเฉลี่ยอุณหภูมิสูงให้ความมั่นใจกับเปลือกโลกอุณหภูมิสูง

แป้งฟอกขาวทั่วไป: (ใช้แทนคาปูโต) มีโปรตีนประมาณ 10% ชอล์กและไหม้ได้ง่ายที่อุณหภูมิจ้าง ที่ดีที่สุดที่จะผสมผสานกับแป้งอื่น ๆ และปรุงอาหารอีกต่อไประหว่าง 350 ถึง 400 องศา F.

โฮลวีตโฮลวีต (สีน้ำตาล): ในปริมาณเล็กน้อย (แป้งรวม 1/8) ให้รสชาติที่อร่อย โฮลวีตมากเกินไปจะเป็นเหมือนขนมปังหรือทาร์ตมากเกินไปและจะไหม้ได้ง่าย

เพื่อให้ได้แป้งที่มีคุณภาพดีที่สุดผสมกับโฮลวีต 1 ส่วน, เซโมลินา 3 ส่วน, 8 ส่วนคาปูโตหรือ (แป้งอเนกประสงค์) สิ่งเหล่านี้ให้คุณสมบัติที่ต้องการในพิซซ่า แป้งถูกใช้ในกระทะเหล็กอุ่นพิซซ่าที่อุณหภูมิ 500 องศาฟาเรนไฮต์ที่ชั้นบนสุดของเตาอบเป็นเวลา 7 ถึง 8 นาที

พิซซ่ามักจะทำด้วยแป้งโปรตีนสูงกว่าแป้งอเนกประสงค์ แป้งเซโมลีนามักจะใช้ในอิตาลี

เพียงซื้อแป้งขนมปัง ตัวอย่างเช่นเหรียญทองหรือแป้ง King Arthur