ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ขนมปังและขนมอบจำนวนมากขึ้นอยู่กับช่วงการก่อตัวและการจัดการของกลูเตนจากแป้งข้าวสาลี แต่นี่ไม่เป็นความจริงในระดับสากล
ขนมบางประเภทมีโครงสร้างขึ้นอยู่กับเครือข่ายแป้งซึ่งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญอื่น ๆ ของแป้งข้าวสาลี พื้นผิวและคุณสมบัติของขนมอบเหล่านี้มักจะขึ้นอยู่กับการจัดการเชิงกลขั้นต้นของโครงสร้างขึ้นอยู่กับวิธีการจัดการผลิตภัณฑ์
เปลือกพายสไตล์อเมริกันเป็นกรณีในจุด เปลือกพายที่ไม่สม่ำเสมอจะถูกปรับแต่งในลักษณะที่ทำให้การผลิตกลูเต็นลดลง: ความชุ่มชื้นต่ำระยะเวลาพักผ่อนและการจัดการเชิงกลน้อยที่สุด
โครงสร้างและความร้าวฉานเกิดขึ้นเพราะแป้งเป็นชุดของเกล็ดเนยหรือบิตที่เคลือบด้วยแป้ง เมื่ออบแป้งสตาร์ชเจลและไอน้ำจากแป้งจะดันกระเป๋าเนยออกจากกันก่อนที่เนยจะละลายอย่างสมบูรณ์และรวมเข้ากับโครงสร้างแป้ง นี่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการสร้างกลูเตน
การใช้สูตรพาสต้า frola ของ La Cucina Italianaปรากฏว่าพาสต้า frola มีลักษณะคล้ายกับเปลือกพายที่ไม่สม่ำเสมอมากกว่าขนมปังหรือขนมพัฟซึ่งการสร้างกลูเตนเป็นกุญแจสำคัญ
ไข่ในแป้งจะช่วยให้น้ำส่วนใหญ่ (ไข่เป็นน้ำ 75% ) ส่วนที่เหลือเป็นโปรตีนหลัก (จากไข่ขาวในไข่ขาวและไขมันจากไข่แดง)
สิ่งนี้จะทำให้รสชาติของขนมสุดท้ายนุ่มนวลขึ้น แน่นอนว่ามันจะรบกวนการสร้างกลูเตนช่วยป้องกันไม่ให้เกิดผลลัพธ์ที่ยากยกเว้นในแอพพลิเคชั่นนี้การสร้างกลูเตนก็ไม่สำคัญ มันจะช่วยให้สีสุดท้ายทั้งจากเม็ดสีเหลืองในไข่แดงและโดยการส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลเล็กน้อย