ผลของการเพิ่มไข่ลงในแป้งขนมคืออะไร?


9

ตามที่ฉันเข้าใจการทำแป้งเป็นกระบวนการให้ความชุ่มชื่นของแป้งจริงๆเพื่อให้สามารถสร้างเครือข่ายกลูเตนได้และโครงสร้างของแป้งก็โผล่ออกมา แป้งขนมมักจะเพิ่มเนยตามลำดับเพื่อลดปริมาณของกลูเตนที่เกิดขึ้นและเพื่อแทรกแผ่นไขมันเข้าไปในแผ่นกลูเตนเพื่อให้มันร่วนและดีมาก

สิ่งที่ฉันไม่เข้าใจคือสิ่งที่ไข่ทำกับแป้ง สูตรพายแอปเปิ้ลอเมริกันส่วนใหญ่ใช้ไข่สำหรับแป้งของพวกเขา แต่เกือบทุกแป้งขนมอิตาเลียน (pastafrolla) ใช้ไข่ abudance แทนน้ำบางส่วน ไข่เหล่านี้ทำอะไรกับส่วนผสมแป้ง / เนย พวกเขาเพิ่มการก่อตังหรือลดลงหรือไม่มีผลเลย?

คำตอบ:


9

ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ขนมปังและขนมอบจำนวนมากขึ้นอยู่กับช่วงการก่อตัวและการจัดการของกลูเตนจากแป้งข้าวสาลี แต่นี่ไม่เป็นความจริงในระดับสากล

ขนมบางประเภทมีโครงสร้างขึ้นอยู่กับเครือข่ายแป้งซึ่งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญอื่น ๆ ของแป้งข้าวสาลี พื้นผิวและคุณสมบัติของขนมอบเหล่านี้มักจะขึ้นอยู่กับการจัดการเชิงกลขั้นต้นของโครงสร้างขึ้นอยู่กับวิธีการจัดการผลิตภัณฑ์

เปลือกพายสไตล์อเมริกันเป็นกรณีในจุด เปลือกพายที่ไม่สม่ำเสมอจะถูกปรับแต่งในลักษณะที่ทำให้การผลิตกลูเต็นลดลง: ความชุ่มชื้นต่ำระยะเวลาพักผ่อนและการจัดการเชิงกลน้อยที่สุด

โครงสร้างและความร้าวฉานเกิดขึ้นเพราะแป้งเป็นชุดของเกล็ดเนยหรือบิตที่เคลือบด้วยแป้ง เมื่ออบแป้งสตาร์ชเจลและไอน้ำจากแป้งจะดันกระเป๋าเนยออกจากกันก่อนที่เนยจะละลายอย่างสมบูรณ์และรวมเข้ากับโครงสร้างแป้ง นี่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการสร้างกลูเตน

การใช้สูตรพาสต้า frola ของ La Cucina Italianaปรากฏว่าพาสต้า frola มีลักษณะคล้ายกับเปลือกพายที่ไม่สม่ำเสมอมากกว่าขนมปังหรือขนมพัฟซึ่งการสร้างกลูเตนเป็นกุญแจสำคัญ

ไข่ในแป้งจะช่วยให้น้ำส่วนใหญ่ (ไข่เป็นน้ำ 75% ) ส่วนที่เหลือเป็นโปรตีนหลัก (จากไข่ขาวในไข่ขาวและไขมันจากไข่แดง)

สิ่งนี้จะทำให้รสชาติของขนมสุดท้ายนุ่มนวลขึ้น แน่นอนว่ามันจะรบกวนการสร้างกลูเตนช่วยป้องกันไม่ให้เกิดผลลัพธ์ที่ยากยกเว้นในแอพพลิเคชั่นนี้การสร้างกลูเตนก็ไม่สำคัญ มันจะช่วยให้สีสุดท้ายทั้งจากเม็ดสีเหลืองในไข่แดงและโดยการส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลเล็กน้อย


ขอบคุณมาก! คุณมีลิงค์ / ข้อมูลอ้างอิงเกี่ยวกับเครือข่ายแป้งหรือไม่? ฉันต้องการอ่านเพิ่มเติม!
CarrKnight

ฉันเขียนมันจากความทรงจำ ฉันขอแนะนำคลาสสิกเกี่ยวกับอาหารและการปรุงอาหารโดย Harrold McGee แม้ว่าฉันจะเป็นหัวหน้าคนทำอาหารของ Shirly Coriher ก็ยอดเยี่ยมมากและอาจมีข้อมูลเชิงลึกมากขึ้นสำหรับการทำอาหาร ยังไม่ได้อ่านเป็นการส่วนตัว
SAJ14SAJ

ดูเพิ่มเติมที่: sweets.seriouseats.com/2011/07/…
SAJ14SAJ

1

ฉันได้ลองเปลือกพายทุกอันที่ออกมาในนิตยสารและหนังสือทำอาหารมาหลายปีแล้ว มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ฉันใช้หนึ่งในมาร์ธาสจ๊วต (เธอมีจำนวนมากและพวกเขาจะไม่เหมือนกันทั้งหมด) ที่เพิ่มไข่ .... พายนั่นเป็นขนมปังของตอนเย็นและแท้จริงพายที่อร่อยที่สุดที่ฉันเคยทำ

ฉันพบว่าการเติมไข่เป็นวิธีการทำแบบฝรั่งเศสและขนมเรียกว่าpâteà foncer (ตัวอักษร "dough to darken ") - มันทำให้เกิดสีและสีน้ำตาลที่ดีขึ้นเล็กน้อยและเพิ่มรสชาติของไขมันในไขมันของ แอกของไข่

นอกจากนี้ตรงไปตรงมา - มันมีความรู้สึกปากที่ดีกว่า - มัน "เลิก" ในปากได้ง่ายขึ้น เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการป้องกันการก่อตัวของกลูเตน แต่ยังเพิ่มสีและพื้นผิวที่ดีขึ้นให้กับแป้ง


0

ไข่ช่วยทำให้เปลือกโลกอ่อนตัวลง


1
สวัสดีเดวิด! เราทำงานแตกต่างจากฟอรัมสนทนาและคาดว่าคำตอบใหม่จะตอบคำถามอย่างแท้จริง ปราศจากกลูเตนไม่ใช่สิ่งที่ถูกถามถึงหรือคำแนะนำในการทำเปลือกโลกที่ดี คำถามคือแท้จริงสิ่งที่เป็นจุดของการใช้ไข่ ฉันจะแก้ไขคำตอบให้เป็นหนึ่งประโยคซึ่งกล่าวถึงเนื่องจากส่วนที่เหลือทำให้โพสต์ของคุณถูกลบออกจากคำถามที่ฉันจะพิจารณาลบออกไป
Rumtscho
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.