เรื่องสเต็ก: เปลือกแห้ง

ฉันทำตามคำแนะนำทั้งหมด นายกเนื้อสันนอกใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร เค็มให้ทั่ว 30 นาทีก่อน เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ โยนลงบนตะแกรงสูง (650) องศาเป็นเวลาสองนาทีต่อด้านเสร็จในระดับต่ำเป็นเวลา 3 นาทีต่อด้าน (อุณหภูมิภายในยังคงอยู่ที่ประมาณ 400) พัก 10 นาที

ผลลัพธ์: มีการบุภายในที่ดีและอัตราปานกลางที่สวยงาม น้ำผลไม้มากมาย พอเกลือ

ปัญหา: ภายนอกเกือบเหมือนเปลือกไม้ มันไม่ไหม้เกรียมหรือถูกไฟไหม้ แต่แห้งจริง ๆ

สิ่งที่ผิดคืออะไร?

ดูเหมือนคุณอาจจะเสี่ยสเต็กนานเกินไป อันที่จริงคุณต้องการเริ่มปรุงสเต็กด้วยอุณหภูมิสูงกว่าปกติเพื่อที่จะทำให้สุก แต่ฉันขอแนะนำให้ใช้เวลาประมาณ 30 วินาทีในแต่ละด้านแล้วตามด้วยอุณหภูมิที่ลดลงเล็กน้อย ที่ 650 องศาสเต็กไม่จำเป็นต้องเหี่ยวแห้ง หลักการเดียวกันนี้ได้ผลสำหรับฉันเมื่อสเต็กทอดกระทะแม้ว่าจะเห็นได้ชัดที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก

ฉันไม่แน่ใจว่ามีบทบาทใหญ่เพียงใดในการปรุงเกลือ แต่ฉันจะทำเพียงแค่สเต็กเกลือน้อยที่สุดก่อนปรุงอาหาร บ่อยครั้งที่ทำได้ดีในช่วงท้ายของการปรุงอาหารและมีโอกาสน้อยที่จะทำให้สเต็กแห้ง

นอกจากนี้ข้อผิดพลาดทั่วไปคือการตบสเต็กมากเกินไปในขณะที่ (หรือหลัง) ปรุงอาหารพวกเขา สิ่งนี้อาจเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นเล็กน้อย แต่มันจะทำให้เนื้อแห้ง (โดยเฉพาะด้านนอก) นี่อาจไม่ใช่ปัญหาหลัก แต่ก็น่าสังเกตอยู่ดี

หวังว่าจะช่วย

เนื่องจากคุณทราบว่าข้างในนั้นดีและฉ่ำฉันสงสัยว่าการเติมเกลือ 30 นาทีล่วงหน้าเป็นตัวการ ไม่ว่าจะอยู่ที่อุณหภูมิต่ำกว่าเล็กน้อยหรือใช้เวลาน้อยลง ฉันเพิ่งได้เตาย่างใหม่และการตั้งค่า "สูง" นั้นร้อนกว่าที่ฉันคาดไว้มากและสเต็กจานแรกของฉันเร็วกว่าที่ฉันคาดไว้มาก

หมายเหตุเกี่ยวกับการเติมเกลือล่วงหน้า: Cook's Illustrated ขอแนะนำการปฏิบัติเกลืออย่างอิสระและอนุญาตให้นั่งเป็นเวลานาน หากว่าเนื้ออยู่นานพอจริง ๆ แล้วมันก็ทำตัวเหมือน "น้ำเกลือแห้ง" ตอนแรกเกลือดึงความชื้นออกมา แต่เนื่องจากเกลือมีความเข้มข้นสูงที่ด้านนอกของเนื้อสัตว์เกลือจึงถูกดึงเข้าไปในเนื้อเยื่อผ่านทางออสโมซิส (เช่นเดียวกับการแช่น้ำเกลือ) และน้ำผลไม้จะเข้าสู่เนื้อเยื่ออีกครั้ง จากความสามารถในการกักเก็บความชื้นของเกลือ

คุณอาจลองเกลือเนื้อทันทีเมื่อนำออกจากตู้เย็นเพื่อให้เวลาเพิ่มเติมสำหรับ "น้ำเกลือ" ที่จะถูกดูดเข้าไปในเนื้ออีกครั้ง

ฉันจะบอกว่าคุณเค็มสเต็กเร็วเกินไป การจับเกลือจะดึงความชื้นซึ่งอาจเป็นสาเหตุว่าทำไมภายนอกจึงแห้ง ฉันได้เห็นโรงเรียนแห่งความคิดสองแห่งแห่งหนึ่งคือเกลือก่อนปรุงอาหาร (ซึ่งดูเหมือนจะเป็นสไตล์ฝรั่งเศส) และอีกโรงเรียนหนึ่งกำลังเติมเกลือจนถึงมื้อสุดท้าย

ส่วนตัวฉันไปสไตล์ฝรั่งเศสและดูเหมือนว่าจะทำงานได้ดีสำหรับฉัน