ขนมปังที่ไม่มีเกลือ

10

ฉันทำขนมปังยีสต์มาหลายครั้งแล้วและฉันก็สงสัยว่าเกลือในขนมปังนั้นเป็นอย่างไร เมื่อทำการวิจัยบางอย่างปรากฎ (นอกเหนือจากบางรสชาติ) วัตถุประสงค์คือเพื่อ "ควบคุม" ยีสต์ในช่วงที่เพิ่มขึ้น นี่ทำให้ฉันสงสัยว่ามันเป็นไปได้ไหมที่จะทำขนมปังยีสต์ที่ไม่มีเกลือเลย ความพยายามครั้งแรกของฉันพบกับความพ่ายแพ้และจากการทดลองเพิ่มเติมฉันสามารถลดเกลือลงได้ถึง 75% ด้วยความสำเร็จ มันคือ 25% สุดท้ายที่มอบให้ฉัน

เป็นไปได้ไหมที่จะทำขนมปังยีสต์ที่ไม่มีเกลือ

bread salt yeast

— iamkrillin
แหล่งที่มา

2

ปัญหา / อาการถ้าคุณทิ้งเกลือออกไปหมดคืออะไร? ฉันทำไปแล้ว (ปล่อยให้เกลือหมด) บ่อยครั้งและโดยทั่วไปฉันพบว่าผลลัพธ์ดีพอ คุณเริ่มด้วยยีสต์เท่าไหร่? หากคุณใช้เกลือในการยับยั้งการเจริญของยีสต์บางทีคุณอาจใช้ยีสต์มากเกินไป?

— rumtscho

สิ่งที่ฉันมักจะพบคือด้านบนของโหลดยุบตัวเอง สูตรที่ฉันใช้เรียกยีสต์ 2 ช้อนชา

— iamkrillin

1

"2 ช้อนชา" ไม่พูดมาก สิ่งที่สำคัญคืออัตราส่วนของยีสต์ต่อแป้งโดยน้ำหนักด้วยปริมาณที่ใช้ได้ตั้งแต่ 0.5% ถึง 10% ของน้ำหนักแป้งในยีสต์ดิบ (หารด้วย 3 สำหรับการอบแห้งแบบแอคทีฟ) ตัวเลขที่ขอบของช่วงเวลานั้นใช้งานได้ยาก 2% สำหรับลีนและ 3% สำหรับขนมปังที่ได้รับการเสริมนั้นเป็นเรื่องปกติอาจจะเพิ่มขึ้น 1% สำหรับการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว (2% หมายถึงยีสต์ 2 กรัมถึง 100 กรัมแป้ง)

— rumtscho

@rumtscho ขอบคุณ! ฉันจะต้องทำการทดลองเพิ่มเติมในภายหลังในวันนี้

— iamkrillin

3

เงยหน้าขึ้นมองขนมปังทัสคานีซึ่งทำขึ้นโดยดั้งเดิมไม่มีเกลือ

— Derobert

9

หากคุณทำขนมปังโดยไม่ใส่เกลือคุณจะต้องทำเครื่องอบแป้งด้วยเช่นกัน เกลือ (เพราะขาดคำพูดที่ดีกว่า) แข่งขันกับกลูเตนและยีสต์เพื่อให้ความชุ่มชื้น หากปราศจากเกลือยีสต์จะทำงานได้เร็วขึ้นเล็กน้อย (เอฟเฟ็กต์นี้ไม่เด่นชัด) และตังจะนุ่มมาก ผลกระทบของกลูเตนมักจะทำให้ก้อนที่ไม่มีเกลือตกลงมาเนื่องจากกลูเตนสามารถขยายได้มากเกินไป แต่ไม่ยืดหยุ่นมาก นี่อาจเป็นส่วนหนึ่งของสาเหตุที่ก้อนของคุณยุบตัวเนื่องจากไม่มีเกลือจึงยากมากที่จะรักษาความตึงของกลูเตนเปลือกนอก

SAJ14SAJ ชี้ให้เห็นว่าการขาดเกลือจะทำให้ขนมปังมีรสชาติ "แบน" มาก ในขณะที่มีการทำขนมปังแบบดั้งเดิมโดยไม่มีเกลือพวกเขามักจะเสิร์ฟพร้อมกับรสชาติที่ดีมากเช่นมะกอกและปลาซาร์ดีน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณใช้ขนมปังฉันขอแนะนำให้ใช้แป้งที่ได้รับการตกแต่งแล้วเช่นการเพิ่มรสชาติของไข่เนยและ / หรือน้ำตาลซึ่งจะช่วยลดการขาดเกลือ

แก้ไขเพิ่มการเชื่อมโยงไปยังคู่ของบทความที่อธิบายถึงผลกระทบเกลือบนแป้งและหนึ่งในรสชาติเกลือทั่วไป

— SourDoh
แหล่งที่มา

8

ฉันประสบความสำเร็จในการทำขนมปังยีสต์ที่ปราศจากเกลือมานานกว่า 3 ทศวรรษแล้ว

ไม่มีความยากลำบากในการทำเช่นนั้น

หากคุณเคยมีระดับเกลือมากเกินไปเช่นเดียวกับอาหารแปรรูปเชิงพาณิชย์ฉันคิดว่าคุณอาจพบว่ามันมีรสชาติที่ตลก แต่ถ้าคุณหยุดกินเกลือมากเกินไปเป็นเวลาสองสัปดาห์คุณจะพบว่าคุณไม่ได้ทำ " ต้องการ "เกลือเพื่อทำอาหาร (รวมถึงขนมปังยีสต์) มีรสชาติ

— Ecnerwal
แหล่งที่มา

5

จากประสบการณ์ของฉันคุณสามารถลดปริมาณเกลือลงในขนมปังขาวได้มากถึง 100% เกลือน้อยลงในก้อนแป้งละเอียดและดูเหมือนจะไม่เพิ่มขึ้นมากและความสม่ำเสมอจะแตกต่างกัน (ฉันไม่ได้ลองเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นตามที่แนะนำข้างต้น) ในก้อนสีขาวฉันไม่เห็นความแตกต่างมากนักในเรื่องนี้

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นเกลือมีบทบาทในกระบวนการ แต่ยังมีรสชาติ ฉันไม่ชอบสิ่งที่เค็มมาก ๆ ดังนั้นลองทิ้งมันไป บางครั้งฉันทำขนมปังฝรั่งเศสสีขาวที่มีเกลือเป็นศูนย์และมันก็ดีแม้ว่าจะมีรสชาติที่แตกต่างกันมาก หากคุณใส่เช่นเนยเค็มลงบนนี้อาจไม่เด่นชัด ฉันมักจะลดจำนวนลง 50-75% สำหรับสีขาวและ 25-50% สำหรับน้ำตาล / โฮลวีม แต่ถ้าคุณให้บริการด้วยความหวานความเค็มสามารถเติมเต็มบ่อน้ำนี้ (IMO)

เพื่อพิสูจน์ให้ดูภาพด้านล่างของก้อนฝรั่งเศสสีขาวทำในเครื่องทำขนมปังอัตโนมัติด้วยเกลือเป็นศูนย์ (แค่ยีสต์แห้งแป้งและน้ำ)

ก้อนฝรั่งเศสสีขาวทำจากไม่มีเกลือซึ่งมีลักษณะคล้ายกับก้อน 'ปกติ'

— asameshimae
แหล่งที่มา

3

แน่นอนว่าเป็นไปได้ที่จะทำขนมปังโดยไม่ใส่เกลือ คุณจะปรับปริมาณเริ่มต้นของยีสต์และเวลาในการพิสูจน์อักษรเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ

มันคือรสชาติที่แย่มาก การเพิ่มรสชาติเป็นบทบาทที่สำคัญยิ่งของเกลือในขนมปังไม่ใช่แค่ควบคุมอัตราการเติบโตของยีสต์

— SAJ14SAJ
แหล่งที่มา

3

ฉันไม่เห็นด้วยกับส่วน "แย่" การปรับปรุงรสชาติมีอยู่ แต่มีขนาดเล็กและในขณะที่ฉันสามารถสังเกตเห็นได้บ่อยครั้งฉันไม่ควรพลาดเมื่อฉันตัดสินใจที่จะไปโดยไม่มี

— rumtscho

2

@rumtscho โอเคน่ากลัวแบนอ่อนโยนน่าเบื่อไร้รสตายไม่มีชีวิตชีวา icky .... :-) :-)

— SAJ14SAJ

7

ขนมปังอิตาเลียนบางตัวไม่มีเกลือ รสชาติมาจากการพิสูจน์ที่ช้ามานานและจริงๆแล้วน้ำมันมะกอกที่ดีจริงๆสำหรับการจุ่ม :)

— ElendilTheTall

1

ฉันคิดว่ามันเป็นไปได้ที่จะทำขนมปังที่มีรสชาติไม่มีเกลือ บางทีโดยการเพิ่มอย่างอื่นเพื่อชดเชยกับสิ่งที่ไม่ได้อยู่ที่นั่น @ElendilTheTall แนะนำ

— iamkrillin

3

ฉันสรุปได้ว่าถึงแม้ว่าเกลือจะเปลี่ยนรสชาติอย่างแน่นอน แต่ก็เป็นเรื่องของความชอบส่วนตัวหากคุณพบว่าการเปลี่ยนแปลงนี้จำเป็นหรือเป็นทางเลือก ฉันไม่เคยพบใครที่พบว่ามันไม่เป็นที่ต้องการดังนั้นคนทำขนมปังจึงปลอดภัยเมื่อทำการเพิ่ม และแน่นอนว่าคำตอบนี้ถูกต้องที่รสชาติเป็นเหตุผลหลักสำหรับเกลือในขนมปัง

— rumtscho

1

ฉันทำขนมปังของฉันโดยไม่ใส่เกลือและมักจะเพิ่มธัญพืช ... เมล็ดพืช ฯลฯ ตามรสนิยมและความพร้อม

มันสำคัญมากที่จะลดปริมาณยีสต์ !!!
ฉันแค่เพิ่มยีสต์ 2/3 ลงในสูตรและเพิ่มสารเสริมขนมปัง 1/4 ช้อนชาและน้ำตาลทรายแดงและน้ำมันแน่นอน

มันรสชาติดีเหมือนเมื่อเพิ่งอบ เมื่อเย็นแล้วฉันก็ปิ้งและชิมอีกครั้งเพราะความร้อนพัฒนารสชาติของธัญพืช / เมล็ด

เช่นเดียวกับทุกอย่างอื่น: การปรับและประนีประนอม

— meve
แหล่งที่มา

-2

ใช้NoSalt ของฝรั่งเศสแทนเกลือ

— SodiumRestrictedMan
แหล่งที่มา

ทีนี้ผลิตภัณฑ์นั้นจะโต้ตอบกับยีสต์ได้อย่างไร OP ขอให้ไม่ใช้แทน แต่ถ้าปล่อยเกลือออกจะมีผลต่อผลลัพธ์หรือไม่ ยินดีต้อนรับสู่เว็บไซต์ btw!

— Stephie

6

โดยทั่วไปจะทำตลาดแทนเกลือสำหรับปรุงรสมันจะดีถ้าคุณสามารถขยายคำตอบของคุณด้วยข้อมูลเกี่ยวกับคุณสมบัติของมันในการอบ FYI สำหรับคนอื่น: ผลิตภัณฑ์นี้คือโพแทสเซียมคลอไรด์

— Random832

ซึ่งหากคุณอยู่ในภาวะควบคุมเกลืออาจเป็นเพราะคุณกำลังทานยารักษาโรคความดันโลหิตสูง เนื่องจากโพแทสเซียมคลอไรด์มีปฏิกิริยาทางลบกับสิ่งนั้นและคุณไม่สามารถใช้สิ่งนี้แทน

— Don Branson