ในสูตรอาหารบางอย่างสำหรับพายแอปเปิ้ลและเชอร์รี่แนะนำให้ปรุงไส้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้เพกตินทนความร้อนและรักษารูปร่างและโครงสร้างของผลไม้ไว้ นี่คือคำอธิบายใน "อาหารและการทำอาหาร" ของ McGee ที่หน้า 283 เป็น:
ผักและผลไม้ที่มีความสามารถแน่นมีเอนไซม์ในผนังเซลล์ของพวกเขาซึ่งมีการเปิดใช้งานที่ประมาณ 120F / 50C (และปิดการใช้งานที่สูงกว่า 160F / 70C) และเปลี่ยนแปลงเพคตินผนังเซลล์เพื่อให้พวกมันเชื่อมโยงกันได้ง่ายขึ้น
ตอนนี้คำถามของฉันคือเอนไซม์นี้คืออะไร? เอนไซม์นี้มีให้ซื้อหรือไม่? และถ้าเป็นเช่นนั้นถ้าฉันจะเพิ่มลงใน a, การบรรจุสตรอเบอร์รี่พายมันจะช่วยรักษาโครงสร้างของมันหรือไม่?