เอนไซม์ที่ทำให้เพกตินทนความร้อนของแอปเปิ้ลคืออะไร? และสามารถเพิ่มในผลไม้อื่น ๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันได้หรือไม่


5

ในสูตรอาหารบางอย่างสำหรับพายแอปเปิ้ลและเชอร์รี่แนะนำให้ปรุงไส้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้เพกตินทนความร้อนและรักษารูปร่างและโครงสร้างของผลไม้ไว้ นี่คือคำอธิบายใน "อาหารและการทำอาหาร" ของ McGee ที่หน้า 283 เป็น:

ผักและผลไม้ที่มีความสามารถแน่นมีเอนไซม์ในผนังเซลล์ของพวกเขาซึ่งมีการเปิดใช้งานที่ประมาณ 120F / 50C (และปิดการใช้งานที่สูงกว่า 160F / 70C) และเปลี่ยนแปลงเพคตินผนังเซลล์เพื่อให้พวกมันเชื่อมโยงกันได้ง่ายขึ้น

ตอนนี้คำถามของฉันคือเอนไซม์นี้คืออะไร? เอนไซม์นี้มีให้ซื้อหรือไม่? และถ้าเป็นเช่นนั้นถ้าฉันจะเพิ่มลงใน a, การบรรจุสตรอเบอร์รี่พายมันจะช่วยรักษาโครงสร้างของมันหรือไม่?

คำตอบ:


5

ฉันไม่รู้แน่ชัดว่ามันเป็นเอนไซม์ตัวเดียวกับที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในแอปเปิ้ลหรือไม่ แต่มีผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ชื่อ NovoShape ที่ทำหน้าที่นี้ มันเป็นเพคตินเอสเทอเรส คุณสามารถค้นหาได้ในปริมาณน้อยที่ Modernist Pantry: http://www.modernistpantry.com/novoshape.html


ขอบคุณ! จะทดสอบในเดือนหน้า! ดูเหมือนว่าจะไม่สามารถใช้งานได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าดังนั้นจึงอาจเป็นสิ่งทดแทนได้มากกว่าของจริง โอ้ดีฉันจะไม่บ่น!
CarrKnight
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.