มีใครประสบความสำเร็จในการมอบขนมปังหรือแป้งอเนกประสงค์เพื่อเพิ่มกลูเตนข้าวสาลีที่จำเป็น? ฉันอยากจะรู้ว่าอัตราส่วนใดที่จะผสมส่วนผสมทั้งสองด้วยหรือบางทีคำแนะนำบางอย่างในสูตรที่สามารถช่วยฉันทำสิ่งนี้ให้สำเร็จได้โดยสมมติว่าเป็นไปได้ ฉันสนใจในความแตกต่างด้านคุณภาพด้วยวิธีการผสมนี้เทียบกับการใช้แป้งโปรตีนสูงในสูตร

คุณสามารถสันนิษฐานได้ว่าฉันใช้แป้งขนมปัง King Arthur และแป้งข้าวสาลีที่สำคัญของ King Arthur (หรือแป้ง King Arthur AP และข้าวสาลีตังสำคัญ) และข้าจะทำขนมปังกับแป้ง

หมายเหตุ: คำถามที่เกี่ยวข้อง ( เมื่อเพิ่มกลูเตนข้าวสาลีที่จำเป็นลงในสูตรขนมปังเราควรลดปริมาณแป้งเท่ากับหรือไม่ ) กล่าวถึงการผสม แต่ไม่ได้ลงรายละเอียดเกี่ยวกับอัตราส่วน ฯลฯ

ใช่แล้วมันง่ายมาก ฉันทำมันตลอดเวลา

คุณต้องการการคำนวณที่ง่ายมาก คุณไม่จำเป็นต้องแม่นยำ

ถ้าคุณต้องการความแม่นยำคุณจะต้องค้นหา 1) โปรตีนในแป้งของคุณคือกลูเตน 2) โปรตีนกลูเตนที่สำคัญของคุณคือกลูเตนและ 3) ปริมาณกลูเตนที่คุณต้องการสำหรับสูตรของคุณ จากนั้นใช้การคำนวณกฎสามอย่างง่ายเพื่อรับจำนวนเงินที่ต้องการเพิ่ม

ฉันมักจะไม่รำคาญเพราะ 1) และ 2) เป็นข้อมูลที่หายากมากและเนื่องจากความแตกต่างของน้ำหนักกลูเตนและน้ำหนักที่สมบูรณ์แตกต่างกันอย่างมากการไม่แน่ใจจากการไม่ใช้สัดส่วนที่แท้จริงจึงน้อยมาก สิ่งที่ฉันทำคือ:

1. ค้นหาปริมาณโปรตีนในแป้งของคุณ (มักพิมพ์บนแพ็คเกจ) เช่น 9.6 กรัมต่อ 100 กรัม
2. ค้นหาเนื้อหาตังที่จำเป็นสำหรับสูตรขนมปังของคุณ หากไม่ได้ระบุไว้ 12.5% ​​เป็นปกติสำหรับแป้งขนมปัง
3. เพิ่มความแตกต่างในตังข้าวสาลีที่สำคัญ ในตัวอย่างด้านบนให้เพิ่มกลูเต็นข้าวสาลีที่สำคัญ 2.9 กรัมต่อแป้ง 100 กรัม

สิ่งนี้ไม่ได้ผลิตเนื้อหากลูเต็น 12.5% ​​แต่ฉันคิดว่ามันอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ของสูตรอาหารส่วนใหญ่ แน่นอนไม่ใช่แป้งเชิงพาณิชย์ทั้งหมดมี 12.5% ​​เท่านั้นมันแตกต่างกันไปตามยี่ห้อและฤดูกาล

ฉันเพิ่มผงแป้งและผสมให้เข้ากันก่อนที่จะทำขนมปัง ถ้าฉันใช้ความชอบฉันจะเพิ่มกลูเตนทั้งหมดลงในตัวเลือกและสร้างส่วนที่ไม่ผ่านการหมักด้วยแป้ง AP เท่านั้นดังนั้นกลูเตนของฉันจะได้รับประโยชน์จากการสลายตัวที่ยาวนานขึ้น

ฉันไม่มีการเปรียบเทียบโดยตรงกับแป้งขนมปัง "ของจริง" เนื่องจากฉันไม่เคยใช้ แต่ขนมปังของฉันที่ต้องการแป้งขนมปังก็ดีสำหรับมาตรฐาน ไม่มีปัญหากับการกระจายที่ไม่ดีแป้งจะออกอย่างราบรื่นและยืดหยุ่นอย่างเท่าเทียมกัน มีความแตกต่างที่เด่นชัดคือการใช้แป้ง AP เท่านั้น

ขอบคุณ Rumtscho ที่ชี้ให้ฉันไปในทิศทางที่ถูกต้องฉันได้สูตรที่จะทำให้คณิตศาสตร์ที่อธิบายโดย Rumtscho และCranbo สำเร็จบน thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

ในสมการxแสดงเปอร์เซ็นต์ของแป้งของคุณเพื่อผสมกับyเปอร์เซ็นต์ของกลูเตนสำคัญของคุณ

ตัวอย่าง: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour

ที่นี่เราจะแปลงแป้งขนมปัง KA (โปรตีน 12.7%) และ KA ข้าวสาลีตังโปรตีน (โปรตีน 77.8%) ให้เป็น KA Sir Lancelot Flour (โปรตีน 14.2%):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

เพื่อแก้ปัญหาคณิตศาสตร์นี้เราสามารถคัดลอกและวางสมการลงใน WolframAlpha.com ได้โดยคั่นด้วยเครื่องหมายจุลภาค ( ตัวอย่าง ):

สิ่งนี้บอกเราว่าเราใช้แป้งขนมปัง 97.7% KA กับโปรตีนข้าวสาลี 2.3% KA ที่สำคัญ

(เช่นขนมปัง 977 กรัม KA กับข้าวสาลีตัง 23 กรัม KA ช่วยให้เรา 1,000 กรัม KA ลังโคม)

ตัวอย่าง: KA อเนกประสงค์ -> KA Sir Lancelot Flour

ที่นี่เราจะแปลงแป้งอเนกประสงค์ KA (โปรตีน 11.7%) และ KA Vital Wheat Gluten (โปรตีน 77.8%) เป็น KA Sir Lancelot Flour (โปรตีน 14.2%):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

อีกครั้งเราสามารถคัดลอกและวางสมการลงใน WolframAlpha.com สมการคั่นด้วยเครื่องหมายจุลภาค ( ตัวอย่าง ):

สิ่งนี้บอกเราว่าเราใช้แป้งอเนกประสงค์ 96.2% KA กับโปรตีนข้าวสาลี 3.8% KA สำคัญ

(เช่น 962g KA สารพัดประโยชน์ด้วย 38g KA Vital Gluten Wheat ให้เรา 1000 กรัม KA Sir Lancelot)

ฉันไม่ได้วัดแป้งโดยถ้วยอีกต่อไป - การทำอาหารมากเกินไปและฟอรัมออนไลน์ได้เปลี่ยนวิธีการนั้น ฉันชั่งน้ำหนักแป้งในห้องครัวขนาดหน้าปัดที่มีราคาสมเหตุสมผลเพราะการวัดโดยถ้วยนั้นขึ้นอยู่กับว่าแป้งบรรจุในถ้วยอย่างไร

ถ้วยแป้งโดยทั่วไปคือ 125 กรัม (500 กรัมหรือ 4 ถ้วยแป้งเป็นสัดส่วนสูตรเกือบมาตรฐาน)

ช้อนชาต่อถ้วย (หรือต่อ 125 กรัม) แป้งเป็นสัดส่วนที่ยอมรับกันโดยทั่วไป เปอร์เซ็นต์ที่เพิ่มขึ้นของกลูเตนยังคงเป็นสิ่งมีชีวิตที่ค่อนข้างคลุมเครือเนื่องจากไม่มีแป้งสองชุดที่เหมือนกันแม้ว่าจะมี 'ค่าเฉลี่ยมาตรฐาน' แต่มีการเพิ่มขึ้นโดยรวมภายในความแปรปรวนเหล่านั้นเพียงพอที่จะให้ความยืดหยุ่นและฟันที่ดีขึ้น . ฉันชอบมันเป็นพิเศษสำหรับพิซซ่าโฮมเมดและเพรทเซิล!

ฉันใช้กลูตรอนข้าวสาลี 1 ช้อนชาต่อแป้งอเนกประสงค์ 1 แก้วสำหรับขนมปังขาวและแป้งหวาน ในขนมปังโฮลวีตฉันใช้ 2 ช้อนชาต่อถ้วยข้าวสาลีหรือแป้งข้าวไรย์แน่นอนว่าสิ่งต่าง ๆ จะเพิ่มขึ้นอย่างสวยงาม

ลองดูหน้าเว็บนี้ที่ใช้คณิตศาสตร์เพื่อคุณ!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

ฉันตั้งหน้านี้ขึ้นเพราะฉันเบื่อที่จะสละเวลาในการอ้างอิงสูตรและคิดออกทุกครั้ง ตอนนี้ฉันไปที่หน้านี้เสียบตัวเลขและตั้งเป้าหมายตังเป้าหมายและให้สูตรสำหรับแป้งที่ฉันต้องการ หวังว่านี่จะช่วยผู้อื่นได้มากเท่าที่ช่วยฉัน

ใช้การกำจัดแบบเกาส์เซียน

ตัวอย่าง: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour ที่นี่เราจะแปลง KA Bread Flour (โปรตีน 12.7%) และ KA Vital Wheat Gluten (โปรตีน 77.8%) เป็น KA Sir Lancelot Flour (14.2% โปรตีน):

14.2 = 12.7x + 77.8y (100 - 14.2) = (100 - 12.7) x + (100 - 77.8) y

เท่ากับ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y เท่ากับ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

ขั้นที่ 1 - กำจัดค่าสเกลาร์สำหรับ x ใน Equ 1 หาร Equ1 ด้วย 12.7

เท่ากับ 3.12 = x + 6.13 ปีเท่ากับ 2.85.8 = 88.3x + 22.2 ปี

ขั้นตอนที่ 2 - กำจัดค่าสเกลาร์สำหรับ x ใน equ2 คูณ Equ3 ด้วย 88.3

เท่ากับ 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y เท่ากับ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2 ปี

ขั้นตอนที่ 3 - ลบ equ4 จาก equ2

เท่ากับ 5. -13.1 = -519.08y y = (-13.1) / (- 519.08) = 0.025 = 2.5%

ขั้นตอนที่ 4 - ทดแทนผลลัพธ์ของ equ5 ลงใน equ1

เท่ากับ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 14.2 = 12.7x + 77.8 (0.025) 14.2 = 12.7x + 1.95 14.2-1.95 = 12.7x 12.25 = 12.7x 12.25 / 12.27 = x x = 0.965 = 96.5%

ดังนั้นคุณควรใช้แป้ง ~ 97% และ ~ 3% Vital Gluten เพื่อเพิ่มระดับโปรตีนจาก 12.7% เป็น 14.2%

คืนนี้ฉันจะเพิ่มกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญลงในแป้งอเนกประสงค์ของฉันเพื่อให้ได้ปริมาณโปรตีนเดียวกันของแป้งขนมปัง (BF) ที่ฉันใช้อยู่ (13%) มันเป็นการทดลองเพื่อดูว่าขนมปังที่ได้นั้นคล้ายกับแป้งขนมปังหรือไม่

VWG: Bobs Red Mill โปรตีน 75% ถึง 80% ฉันจะใช้ 77% APF: Robin Hood, โปรตีน 12% BF: Robin Hood ดีที่สุดสำหรับขนมปัง, โปรตีน 13%

เรามีสองสิ่งที่ไม่รู้จัก:

Y = กรัมของกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญ X = กรัมของแป้งอเนกประสงค์

ปริมาณโปรตีน 500 กรัมของ APF / VWG ผสมต้องเท่ากับปริมาณโปรตีน 500 กรัมของแป้งขนมปัง

ดังนั้น: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

การขยายด้านขวา: 12X + 77Y = 13X + 13Y

จัดเรียงใหม่เป็น: 77Y-13Y = 13X-12X

ลดความซับซ้อนนี้เป็น: 64Y = X

เรารู้ด้วยว่า X + Y = 500 (จำนวนแป้งทั้งหมดคือ 500 กรัม)

จัดเรียงใหม่นี้เป็น X = 500-Y

เสียบสิ่งนี้ในสมการแรกของเรา: 64Y = 500-Y

หรือ: 65Y = 500

หรือ y = 500/65 = 7.7

ดังนั้นฉันต้องเพิ่ม VWG 7.7 กรัมเป็น 492.3 กรัมจาก 12% APF ของฉันเพื่อให้ได้แป้ง 500 กรัมที่มีโปรตีน 13% ตามขนาดห้องครัวของฉัน VWG 1 ช้อนโต๊ะหนัก 7.9 กรัม RH APF 500 กรัมของฉันใช้งานได้ประมาณ 3 3/4 ถ้วย ดังนั้นใช่ว่าสามารถลดความซับซ้อนลงได้เล็กน้อยกว่า VWG หนึ่งช้อนชาสำหรับแป้ง AP สีขาวทุกถ้วย

นี่คือสูตรทั่วไป:

พารามิเตอร์สี่ตัว: n = แป้งทั้งหมดกรัม t = โปรตีน% เป้าหมาย a = APF% โปรตีน v = โปรตีน VWG%

Y = n * (TA) / (VA)

ดังนั้นมันเป็นสูตรง่ายๆที่คุณคูณจำนวนกรัมของแป้งทั้งหมดด้วยปัจจัยที่คำนวณเป็นอัตราส่วนของการแพร่กระจายในปริมาณโปรตีน

ตอนนี้สิ่งที่ฉันต้องการคือสมการสำหรับลดแคลอรี่ในขนมปังแสนอร่อยทั้งหมดที่ฉันทาน!

ฉันชอบรุ่นที่ง่ายที่สุด: กลูเตนข้าวสาลีหนึ่งช้อนชาหรือหนึ่งหรือสองอันที่เติมลงในแป้งแต่ละถ้วย (หนึ่งช้อนชาสำหรับแป้งขาวและอีกสองถ้วยสำหรับแป้งทึบ)

ฉันอบขนมปังโดยใช้แป้ง Kamut ของตัวเอง เมื่ออบ 2 ก้อนฉันใช้แป้งตัง 1/3 ถ้วย ขนมปังของฉันมีเมล็ดทานตะวันหนึ่งถ้วยเมล็ดฟักทองหนึ่งถ้วยเมล็ด flaxseed และเมล็ดยี่หร่า 1/3 ถ้วย แป้งกลูเตนช่วยให้ขนมปังมีน้ำหนักมากขึ้นจากน้ำหนักที่หนักของเมล็ดดังนั้นเนื้อบางเบาและนุ่ม แต่ขนมปังนั้นเต็มไปด้วยเมล็ด เราใช้แป้ง Kamut ประมาณ 5 1/2 ถ้วย น้ำส้มหรือน้ำมะนาว 1/3 ถ้วยพร้อมผิวเอร็ดอร่อยเพิ่มรสชาติและเป็น texturizer

เมื่อฉันทำ Seitan หรือเนื้อข้าวสาลีจากแป้งสีขาวฉันก็แค่ทำแป้งธรรมดาแล้วคลุกมันใต้น้ำในชามในอ่างล้างจาน แป้งจะถูกชะล้างออกไปในขณะที่คุณลดแป้งเป็นโปรตีนกลูเตนเท่านั้น อาจใช้เวลาสักครู่อาจใช้เวลา 10 นาทีและการเปลี่ยนแปลงของน้ำ 20 ครั้งเพื่อลดระดับน้ำลง เกิดอะไรขึ้นถ้ากระบวนการนี้ทำไปชั่วครู่เพื่อเอาแป้งบางส่วนออกเท่านั้น - แป้งจะ 'แข็งแกร่งขึ้น' และเหมาะสมกับขนมปังหรือไม่ - ฉันไม่เห็นว่าทำไมไม่!