ตัวอย่างเช่นถั่วเขียว - สูตรบางอย่างเรียกถั่วเขียวนึ่งก่อนที่จะผัดในขณะที่คนอื่นทำไม่ได้? มีเหตุผลเบื้องหลังนี้ไหม?
คำตอบ:
ที่จริงแล้วนี่เป็นเพียงการปรุงอาหารสำหรับผักที่ไม่มีพื้นที่ผิวต่ออัตราส่วนปริมาณที่สอดคล้องกับสิ่งอื่น ๆ ที่คุณผัด หากคุณต้องฉีกถั่วเขียวเหล่านั้นตามที่ทำบางครั้งคุณสามารถใส่ถั่วในเวลาเดียวกันกับแครอทดิบ julienned และพวกเขาจะเสร็จในเวลาเดียวกัน
หากคุณใส่พวกเขาทั้งหมดคุณจะจบลงด้วยถั่วที่เผาด้านนอกและดิบข้างในเนื่องจากไม่มีเวลาพอที่ความร้อนจะแทรกซึมไปยังใจกลางของถั่วก่อนที่จะถูกเผาจากภายนอก หรือถ้าคุณทอดด้วยความร้อนต่ำคุณสามารถนำถั่วไปต้มได้ แต่จะต้องเพิ่มแครอทในภายหลัง (ซึ่งหมายถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเช่นกันเนื่องจากถั่วกำลังลากความร้อนออกจากกระทะของคุณ) เพื่อให้ได้ ไม่หันไปหาข้าวต้ม
ฉันเป็นคนให้ความสะดวกในการผัดและไม่ต้องกังวลกับการนึ่ง ให้ใช้วิธีการผสมแทน ถั่วเขียวนั้นใช้เวลานานกว่าส่วนผสมเช่นกุ้ง ดังนั้นเรียงส่วนผสมทั้งหมดของคุณตามลำดับเวลาทำอาหารและผัดตามลำดับ มันต้องใช้ประสบการณ์บ้าง แต่หัวหอม / กระเทียมจากนั้นแป้งที่หนาแน่น (มันฝรั่ง) จากนั้นก็เป็นผักเส้นใย (บรอกโคลี) จากนั้นโปรตีน (ไก่) จากนั้นก็บอบบาง (สมุนไพรสดเขียวอ่อน) เป็นกรอบที่ดี ฉันใช้วิธีนี้ตลอดเวลาและไม่ต้องกังวลกับการเตรียมการหลายอย่าง
หมายเหตุ: รูปแบบ / ทางเลือกของวิธีนี้คือเริ่มจากโปรตีนของคุณให้เป็นสีน้ำตาลแล้วค่อยนำออกจากความร้อนเพื่อนำกลับมาใช้ในภายหลัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งดีกับโปรตีนที่สามารถต้มมากเกินไปเช่นกุ้ง
ในขณะที่บางครั้งคุณต้องทำเช่นนี้ในการปรุงอาหารผักที่ 'หนา' หรือต้องมีการปรุงอาหารที่ค่อนข้างยุติธรรมเพื่อให้พวกเขากินได้ (ถั่วถ้าพวกเขาเป็นทั้งบรอกโคลีเว้นแต่มันจะแตกเล็กมาก) สิ่งที่ฉันชอบคือ ผัดบิตเหล่านี้เข้าด้วยกัน (พร้อมกับกระเทียม / ขิง / พริกถ้าฉันใช้) ตอนเริ่มต้นและเมื่อพวกเขาใช้สีเล็กน้อย (นาทีหรือมากกว่านั้น) ฉันเพิ่มช้อนน้ำสองสามช้อน ความร้อนและใส่ฝาบนกระทะ
วิธีนี้ช่วยให้ผักต้มและปรุงอาหารให้เพียงพอ จากนั้นฉันก็นำมันออกไปและแยกออกจากกันปรุงส่วนที่เหลือของการผัดของฉันและเพิ่มกลับเข้าไปในก่อนที่ฉันจะเพิ่มซอส
ฉันมักจะลวกก่อนที่จะผัดซึ่งแตกต่างจากข้าวนึ่งเล็กน้อย Parboiling กำลังเดือดตามระยะเวลาที่กำหนดโดยทั่วไป (สำหรับถั่วเขียว) 5-7 นาที การลวกเร็วกว่านั้นคือสูงสุด 1-2 นาทีที่บ้านของฉันแล้วทิ้งลงในอ่างน้ำแข็งเพื่อหยุดกระบวนการทำอาหารชั่วคราว
ประโยชน์ที่ฉันได้พบคือ:
1) การปรุงอาหารมากยิ่งขึ้น ด้วยการเริ่มต้นถั่วในน้ำเดือดดังที่คนรวยบอกว่ามันช่วยให้ศูนย์เริ่มที่จะได้รับการปรุงในขณะที่เพียงแค่ผัดฉันเคยมีศูนย์ดิบมาก่อน เมื่อฉันผัดถั่วเขียวดิบผลที่ได้คือถั่วที่มีรสชาติ "ดิน" มากและดิบมากขึ้น - ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังจะเป็นสิ่งที่ดีหรือไม่ดี ภรรยาของฉันไม่ชอบรสชาติของผักสด แต่ชอบพื้นผิวที่คมชัดดังนั้นเมื่อลวกฉันสามารถเริ่มทำอาหารในขณะที่ยังคงความกรอบและทำให้พวกเขาอร่อยขึ้น เมื่อฉันต้มข้าก็มักจะลงเอยด้วยถั่วที่นิ่มกว่า / อ่อนกว่าเล็กน้อย
2) รักษาสีที่สดใสบางครั้งก็เพิ่มความสำคัญให้ฉันเมื่อให้บริการแขกที่คุณกินด้วยตาของคุณก่อน
3) ปรับปรุง / ล็อคในรสชาติสด ฉันยังไม่เข้าใจวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังสิ่งนี้ แต่ประสบการณ์และการทดลองและข้อผิดพลาดได้แสดงให้ฉันเห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างตอนที่ฉันทำหน้าลวก ๆ และเมื่อฉันไม่ทำ
ฉันรู้ว่า 1) จะนำไปใช้กับการนึ่งและเป็นเหตุผลหลักที่คุณจะต้องต้มก่อนที่จะผัด แต่ฉันไม่แน่ใจว่า 2) และ 3) ก็เช่นกัน