บทบาทของกลูเตนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

เมื่อคุณทำขนมปัง sourdough คุณจะต้องการ sourdough มากกว่าถ้าคุณใช้แป้งที่มีเปอร์เซ็นต์ของกลูเตนต่ำ (กำลังเล็กน้อย) และ sourdough น้อยกว่าถ้าแป้งของคุณมีความแข็งแรง

ขณะนี้มีการเชื่อมต่อที่ชัดเจนระหว่างความเป็นกรดของ sourdough และ gluten (หรือโปรตีน) เพื่อให้ได้สมดุลที่สมบูรณ์แบบ: การเชื่อมโยงที่แท้จริงคืออะไร?

— user2485710
แหล่งที่มา

คำตอบ:

ลิงค์ที่คุณต้องการคือความสมดุลระหว่างโครงสร้างที่มีให้โดยกลูเตนและโครงสร้างของแป้ง เมื่อมีปริมาณกลูเตนลดลงแป้งจะต้องคงสภาพเพื่อให้โครงสร้างขนมปัง ดังนั้นเมื่อใช้แป้งกลูเตนที่ต่ำกว่าในการทำขนมปังคุณจะใช้แป้งเปรี้ยวเริ่มต้นมากขึ้นเพื่อให้คุณสามารถพัฒนาความเป็นกรดในระดับที่สูงขึ้น ความเป็นกรดนี้ช่วยลดการทำงานของเอนไซม์อัลฟาอะไมเลสและทำให้แป้งไม่เสียหาย ไม่พัฒนาความเป็นกรดที่สำคัญอย่างรวดเร็วพอที่จะนำไปสู่แป้งเหนียวที่จะล่มสลายในระหว่างการอบ

— Didgeridrew
แหล่งที่มา

ตกลงแป้งให้ความแข็งแรงของโครงสร้าง แต่สิ่งที่ทำให้ความนุ่มนวล?

— user2485710

คำถามเดิมของคุณไม่ได้พูดถึงความนุ่มนวล มีสูตรเฉพาะที่คุณอ้างถึงหรือไม่? มีส่วนผสมของขนมปังที่เป็นไปได้มากมายที่สามารถนำไปสู่ความนุ่มนวล

— Didgeridrew

จริง ๆ แต่เนื่องจากคำตอบสำหรับคำถามของฉันควรจะนำ "สมดุลที่สมบูรณ์แบบ" นี้มาพิจารณาผู้เล่นหลักคนสุดท้ายที่ฉันขาดไปคือทรัพย์สินของขนมปัง / พิซซ่าขั้นสุดท้ายอย่างน้อยตอนนี้ ฉันพยายามที่จะเตรียมเปรี้ยวก่อนโดยใช้แบคทีเรียเท่านั้น "ทางชีวภาพ" ฉันทำสิ่งนี้ด้วยน้ำแป้งและฟรุคโตสหรือแซคคาไรด์ ฉันวางแผนที่จะเพิ่มเกลือแป้งมากขึ้นน้ำมากขึ้นและน้ำมันบางอย่างลงในส่วนผสมสุดท้ายสำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (อาจเป็นแป้งบางส่วนถ้าแป้งอ่อนเกินไปเพื่อลองเพิ่มความแข็งแรง)

— user2485710

คุณสามารถให้คำจำกัดความวัตถุประสงค์ของ "สมดุลที่สมบูรณ์แบบ" ได้หรือไม่? Sourdough ไม่ได้ผลิตด้วยแบคทีเรียเพียงอย่างเดียวมันเป็นแป้งที่มีวัฒนธรรมแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสในการรวมกันทางชีวภาพกับยีสต์ ทั้งฟรุกโตสและแซคคาไรด์ไม่จำเป็นต้องเริ่มจากวัฒนธรรมที่มีรสเปรี้ยว

— Didgeridrew

ฉันไม่ได้ใช้ยีสต์เพียงแค่น้ำตาลนิดหน่อยเพื่อเริ่มทำปฏิกิริยาอย่างน้อยนั่นก็เป็นสูตรที่พูดและมันก็ดีขึ้นมันเป็นกรดมีรูพรุนและมีขนาดกะทัดรัดและยืดหยุ่นจริง ๆ ฉันคิดว่าฉันจะปล่อยให้ Sourdough นี้ใช้เวลาอีก 3-4 วันมันจะรวม 10 วันตั้งแต่ฉันเริ่มด้วยน้ำและแป้ง ฉันอยากให้มันไม่เหนียวเหนอะหนะหรือเป็นรูพรุนไม่มีรูพรุนเล็ก ๆ และมีพื้นผิวที่กะทัดรัดเช่นเค้กหรือขนมปังอุตสาหกรรมเหมือนพิซซ่าที่ดี

— user2485710

ตามที่อธิบาย Gluten (PDF):

pH ที่เหมาะสำหรับการพัฒนากลูเตนคือ 5-6 ด้านบนและด้านล่าง pH 5-6 ช่วยลดความแข็งแรงของกลูเตนทำให้มีความยืดหยุ่นมากขึ้น การเพิ่มเบกกิ้งโซดาทำให้ค่าความเป็นกรดเป็นด่างทำให้คุกกี้มีการกระจายมากขึ้นและมีรูพรุนมากขึ้น

— SAJ14SAJ
แหล่งที่มา

ฉันคาดเดาว่านี่คือการทำให้เป็นกลาง ( en.wikipedia.org/wiki/การทำตัวเป็นกลาง_%28chemistry%29 ) และรูพรุนเกิดจากปฏิกิริยานี้หรือไม่? ฉันไม่เข้าใจว่า "สูงกว่าหรือต่ำกว่าค่า pH 5-6" บางอย่างอาจเป็น "บนและล่าง"

— user2485710

ฉันไม่เชื่อว่ามันเป็นปฏิกิริยาที่ทำให้เป็นกลาง แหล่งข้อมูลอื่นที่ฉันได้ดูในการค้นคว้าเรื่องนี้ (ขออภัยฉันไม่ได้เก็บลิงก์ไว้ แต่ googling "ph effect กับกลูเตน" และการอ่านทุกอย่างในที่สุดก็จะพาคุณไปที่นั่น ... ) บอกใบ้ว่า alpha-amylose เพื่อเชื่อมในช่วง pH นี้ สำหรับการฟูขึ้นที่ค่าพีเอชที่สูงขึ้นโปรดจำไว้ว่ามีมากกว่าหนึ่งปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นและการผลิต CO2 ก็เพิ่มขึ้นเช่นเดียวกันที่พีเอชที่ต่างกัน สิ่งนี้ทำให้ฉันเข้าใจลึกซึ้งในเรื่องนี้ ยิ่งคุณต้องการใครสักคนที่รู้ชีวเคมีดีกว่าฉัน (ซึ่งไม่มาก)

— SAJ14SAJ

ฉันไม่เข้าใจว่าคุณกำลังคำนึงถึงช่วงใดเพราะฉันไม่ได้รับความหมายของ "เหนือและต่ำกว่าค่า pH 5-6" ค่า PH ต่ำกว่าระดับหนึ่งหรือสูงกว่านั้นไม่สามารถเป็นได้ทั้งคู่

— user2485710

ไม่มีการวางตัวเป็นกลางที่นี่อย่างน้อยก็ไม่ได้อยู่ในความรู้สึกธรรมดาในการขว้างโซดาและน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน กลูเตนเป็น zwitterion ที่ซับซ้อนมากซึ่งมีพฤติกรรมที่แตกต่างกันในระดับความเป็นกรดที่แตกต่างกัน และ "สูงกว่าและต่ำกว่าค่า pH 5-6" ไม่ได้หมายความว่าก้อนขนมปังก้อนเดียวกันจะตกลงไปในช่วงนี้ทันที หมายความว่าสิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากขนมปังของคุณสูงหรือต่ำกว่า

— rumtscho