ผู้คนทำขนมปังก่อนที่จะค้นพบน้ำตาล

สูตรโมเดิร์น (เท่าที่ฉันรู้) สำหรับขนมปังรวมถึงน้ำตาล น้ำตาลให้ยีสต์เป็นแหล่งอาหารซึ่งรองรับการเจริญเติบโตและช่วยให้ยีสต์ให้ขนมปังได้หลายคุณสมบัติ เมื่อวันก่อนมันทำให้ฉันรู้สึกว่าน้ำตาล (ผลิตจากอ้อย) เป็นสินค้าที่ค่อนข้างใหม่ ผู้คนไม่มีน้ำตาลชนิดนี้เมื่อ 1,000 ปีก่อนในยุโรปตะวันออกกลาง ฯลฯ พวกเขาจัดการทำขนมปังโดยไม่ใช้มันได้อย่างไร

ผมถือว่าโดยน้ำตาลที่คุณหมายถึงน้ำตาลซูโครส อย่างไรก็ตามยีสต์จริงชอบกลูโคสและมอลโตสดูความต้องการทางโภชนาการของ Saccharomyces cerevisiaeและการตรวจสอบ โชคดีที่เราได้รับกลูโคสและมอลโตส "ฟรี" จากแป้งดูบทความเคมีขนมปังนี้ :

แป้งมีทั้งα-และβ-amylases ซึ่งในระหว่างนั้นแป้งบางส่วนในแป้งจะถูกย่อยสลายเป็นน้ำตาลมอลโตสและกลูโคส

คำตอบสั้น ๆ คือขนมปังไม่ต้องการน้ำตาลซูโครสเพิ่มเติมเนื่องจากมอลโตสและกลูโคสที่เราได้รับจากแป้งมีเพียงพอสำหรับงานแล้ว

บน sidenote ตามคำตอบอื่น ๆ ที่กล่าวถึงแป้งขนมปังขั้นพื้นฐานไม่ได้เรียกว่าน้ำตาลในสูตร ในทางเทคนิคโดยการเติมน้ำตาลคุณจะได้รับแป้งที่ได้รับการเสริม (แป้งที่มีน้ำตาลเพิ่มเติมน้ำเชื่อมเนยน้ำมันน้ำมันไข่นมหรือครีม ฯลฯ จะเรียกว่าแป้งที่ได้รับการเสริมคุณค่า) ในกรณีนี้มีการเติมน้ำตาลเพื่อให้ได้ผลที่เฉพาะเจาะจงโดยทั่วไปแล้วการทำแป้งให้หวานหรือนุ่มกว่าดูที่น้ำตาลวัตถุประสงค์ในการอบขนมปังธรรมดาคืออะไร? และนี่บทความและยังนี้กระดาษ

การทำขนมปังโดยไม่ใส่น้ำตาลนั้นไม่มีอะไรแปลก - ฉันทำสัปดาห์ละหลายครั้ง! แป้งข้าวสาลี (หรืออะไรก็ตามที่คุณใช้) มีเอนไซม์ซึ่งเมื่อคุณผสมกับน้ำแล้วให้แป้งแตกเป็นน้ำตาลซึ่งสารที่ใช้หมักเช่นยีสต์หรือแลคโตบาซิลลัสสามารถเลี้ยงได้ หน้าวิกิพีเดีย sourdoughมีข้อมูลเพิ่มเติม

คุณไม่ต้องการน้ำตาลเพื่อทำขนมปัง ขนมปังแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ใช้ส่วนผสมเพียง 4 อย่างเท่านั้นคือน้ำยีสต์แป้งและเกลือ ดังนั้นเวลาที่เพิ่มขึ้นจะช้าลง (โดยปกติจะทำให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น) และขนมปังจะค้างเร็วกว่า (เช่นด้วยเหตุนี้การฝึกฝนภาษาฝรั่งเศสในการซื้อขนมปังสดใหม่ทุกวัน)

น้ำตาลจะทำให้ขนมปังนิ่มลงโดยการชะลอการพัฒนาของกลูเตน - ตัดกับขนมปังแซนวิชสีขาวนุ่มกับบาแกตต์ฝรั่งเศสหยาบ - และในระดับหนึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูด แต่ไม่จำเป็นเลย

ขนมปังที่มีน้ำตาลเป็นสิ่งที่เฉพาะเจาะจงสำหรับสหรัฐอเมริกา อาจมีน้ำตาลเล็กน้อยในขนมปังยุโรป แต่ไม่มาก

จากความเห็นส่วนตัวในฐานะชาวเบลเยี่ยมฉันต้องบอกว่าไม่กี่ครั้งที่ฉันกินขนมปัง sugared (ขนมปังของ Harry's American) ฉันพบว่ามันทำลายรสชาติของเครื่องปรุงบนขนมปังของฉันอย่างสมบูรณ์รวมทั้งทำให้ขนมปังไม่เหมาะที่จะ นำมาใช้ในเครื่องปิ้งขนมปัง และฉันก็ไม่ได้อยู่คนเดียวเพราะฉันได้ยินผู้อพยพจากสหภาพยุโรปมาที่สหรัฐอเมริกาหลายคนบอกว่าพวกเขาไม่ชอบขนมปังในสหรัฐอเมริกาและต้องไปที่คนทำขนมปังคนพิเศษเพื่อรับขนมปังปราศจากน้ำตาล

ดังนั้นสูตรขนมปังที่ทันสมัยจึงไม่มีน้ำตาล และอย่างที่คนอื่นพูดกันเรามีสารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลในสมัยก่อน ขนมปังลูกเกด, ขนมปังน้ำผึ้งและขนมปังนมเคยเป็นเรื่องปกติและยังคงกินอยู่ในหลายประเทศในยุโรปในบางช่วงเวลา

ฉันจะสมมติว่าน้ำตาลถูกเพิ่มเข้ามาสำหรับการทำขนมปังที่ "ดีที่สุด" และการทำสิ่งที่เข้าใจไม่ได้ (อุตสาหกรรม)

ไม่จำเป็นเลย

นอกจากนี้ใน "สมัยก่อน" ผู้คนสามารถเข้าถึงน้ำตาลประเภทอื่น ๆ (น้ำผึ้ง, ผลไม้, ... ) และเท่าที่ฉันรู้ว่าขนมปังปุยขนาดใหญ่นั้นค่อนข้างใหม่ในประวัติศาสตร์ของเวลา

ยีสต์สามารถเริ่มต้นได้เร็วขึ้นเนื่องจากคาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่าย (ไม่ใช่แค่น้ำตาลธรรมดา แต่ยังมีน้ำตาลนมและเดกซ์โทรส) อย่างไรก็ตามมันแบ่งแป้งออกเป็นน้ำตาลที่เรียบง่ายเช่นนี้พร้อมกับเอนไซม์บางตัวอยู่แล้ว เนื่องจากการหมักส่วนใหญ่ควรเกิดขึ้นหลังจากที่ก้อนทำงานอย่างถูกต้องและก่อตัวแล้วการหมักอย่างรวดเร็วจึงไม่ใช่สิ่งที่พึงปรารถนาเพื่อให้ได้หัวเชื้อที่มีความสม่ำเสมอโดยไม่มีรูหรือฝี

พวกเขาใช้แป้งข้าวบาร์เลย์ malted (diastatic) - เพียงเล็กน้อยไปไกล - และมักจะปรากฏใน "แป้งขนมปัง" มันทำให้ขนมปังเพิ่มขึ้นเมื่อยีสต์กินเข้าไป นอกจากนี้คุณสามารถใช้ตัวเริ่มต้น (เรียกว่าโปแลนด์หรือ Biga ในอิตาลี (แม้ว่าพวกเขาจะแตกต่างกันเล็กน้อย) วัฒนธรรมยีสต์ที่ใช้งานอยู่เก็บรักษาแยกต่างหากจากสูตรขนมปัง แต่ที่ใช้สำหรับการทำขนมปังคล้ายกับ sourdough Starter แต่ Biga ใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงในขณะที่ sourdough ใช้เวลาหลายวัน Biga นั้นไม่เปรี้ยวแม้ว่ามันจะหมักนิดหน่อย

บางทีพวกเขาทำขนมปังไร้เชื้อเช่น chapatis, tortillas และ pitas?