สต็อกผักสำหรับน้ำเกรวี่มังสวิรัติ

ฉันเป็นวีแก้น ฉันต้องการทำซอสเกรวี่มังสวิรัติ แต่ฉันต้องการทำน้ำซุปผักของตัวเองโดยไม่ใส่เกลือมากเกินไป ฉันไม่ต้องการใช้สต็อกผักและยีสต์โภชนาการที่พร้อมใช้ ฉันจะเพิ่มรสชาติที่หลากหลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับน้ำเกรวี่โดยมีอูมามิมากที่สุดได้อย่างไร

น้ำเกรวี่รสชาติเหมือนน้ำเกรวี่เพราะมันมีเกลือและกลูตาเมตซึ่งเป็นสารสกัดจากยีสต์ ไม่มีการแทนที่วีแก้น วิธีเดียวที่ดีในการผลิตกลูตาเมตในห้องครัวของคุณคือการทำให้เนื้อไหม้

แน่นอนคุณสามารถทำซอส veloute แทนน้ำเกรวี่ มันทำจากสต็อกและรูส์ Roux คือการรวมกันของไขมันและแป้ง - มาตรฐานคือแป้งกับเนย แต่ไขมันและแป้งใด ๆ ทำงาน ซอส veloute มีเนื้อสัมผัสที่ดี แต่รสชาติค่อนข้างหวาน คุณสามารถเพิ่มรสชาติโดยใช้สต็อคเห็ดแทนสต๊อกผักใช้น้ำมันปรุงแต่ง (เช่นน้ำมันถั่วแมคาเดเมีย) และสมุนไพรและเครื่องเทศ มันจะพัฒนาโปรไฟล์กลิ่นหอมที่ซับซ้อน แต่มันจะอยู่ห่างไกลจากอูมามิอันอุดมสมบูรณ์ของน้ำเกรวี่ น้ำมันหอมระเหยและสมุนไพรสดก็มีแนวโน้มที่จะค่อนข้างแพง

หากคุณตั้งใจทำน้ำเกรวี่คุณสามารถใช้ผงชูรสบริสุทธิ์แทนสารสกัดจากยีสต์ นี่จะให้รสชาติที่ดีมาก แต่ฉันไม่รู้ว่าจะปรับปรุงสถานการณ์ของคุณหรือไม่ อย่างแรกผงชูรสนั้นหาได้ง่ายและฉันก็ไม่รู้เหมือนกันว่าพวกเขามีให้ในรุ่นที่ปลอดสัตว์ มันไม่ได้มาจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ แต่ในฐานะนักมังสวิรัติคุณอาจไวต่อความเป็นไปได้ที่จะเกิดการปนเปื้อน ประการที่สองหากคุณไม่เพิ่มเกลือด้วยตัวเองคุณจะยังขาดรสชาติ มันไม่ได้แย่ขนาดนั้นเพราะบางทีคุณอาจโอเคกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลูตาเมตต่ออัตราส่วนเกลือสูงกว่าสิ่งที่คุณจะได้รับจากสารสกัดจากยีสต์หรือก้อนซุป แต่ถ้าคุณหลีกเลี่ยงเกลือโอกาสที่คุณจะได้รับอาหารที่มีโซเดียมต่ำ และผงชูรสก็เป็นสารประกอบโซเดียมด้วยตัวเองดังนั้นคุณต้อง จำกัด มันด้วย หากเป็นเช่นนั้นคุณควรใช้ยีสต์สกัดจำนวนเล็กน้อยและใช้ชีวิตด้วยรสชาติที่น้อยกว่าการรวมผงชูรสและเกลือเข้าด้วยกัน

ในที่สุดคุณก็สามารถลองอูมามิจากแหล่งพืชได้ แต่นี่ไม่ใช่เรื่องง่าย เพียงสองต้นในคำถามคือมะเขือเทศและเห็ด น้ำซุปข้นมะเขือเทศเข้มข้นทำให้ซอสที่ดี แต่พวกเขาลิ้มรสเช่นมะเขือเทศไม่ชอบน้ำเกรวี่และไม่มีทางที่จะเอารสชาติของมะเขือเทศออก ดังนั้นคุณเหลือแค่เห็ดเท่านั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งชิตาเกะและญาติ พวกเขาก็โอเค แต่ส่วนใหญ่เป็นน้ำ คุณจะต้องได้รับผงเห็ดแห้งและใช้ในปริมาณมาก เนื่องจากเห็ดที่ขาดน้ำนั้นไม่ราบเรียบคุณจะไม่ได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ ซอสของคุณก็จะค่อนข้างแพง ในทางกลับกันสารประกอบในชิตาเกะที่ให้รสอูมามินั้นไม่ใช่โซเดียม

ตัวเลือกสุดท้ายของคุณคือสาหร่ายและสารปรุงแต่งเนื้อปลอมจากข้าวสาลี ฉันไม่รู้ว่าคุณจะหาสาหร่ายได้ที่ไหนหรือคุณต้องเตรียมมันอย่างไรและคุณสามารถทำน้ำเกรวี่ได้โดยไม่มีกลิ่นคาวหรือไม่ ตัวแทนเครื่องปรุงเนื้อปลอมเป็นสารเติมแต่งอาหารอุตสาหกรรมฉันไม่เคยได้ยินว่ามันมีให้สำหรับผู้บริโภค

เห็ด (esp Shiitake), ทาฮินี, มะเขือเทศ, มิโซะ, gochunjang / doubanjang, furu / sufu, สาหร่าย, (หมัก) ซอสถั่วเหลือง, ถั่วเหลืองหมักหรือน้ำพริกข้าวสาลี, ซอสถั่วเหลือง / ซอสถั่วเหลืองชิตาเกะทั้งหมดสามารถนำ umami (บางประเภทของ Doubanjang หรือหมัก เต้าหู้อาจไม่ได้เป็นวีแก้นตรวจสอบยี่ห้อที่คุณใช้ ... ) ปัญหาหนึ่งสำหรับอูมามิที่รุนแรงก็คือมันทำงานได้ดียิ่งขึ้นเมื่อมี guanylates / inosinates อยู่และมักพบได้ในแหล่งสัตว์ - มีข่าวลือว่ามีซอส Golden Mountain แม้ว่าจะมีส่วนผสมเหล่านี้ - ไม่ใช่ทุกสายพันธุ์ที่ดูเหมือนจะแตกต่างกัน รายการ ... , เป็นมังสวิรัติและใช้แหล่งจุลินทรีย์

เกรวี่เข้มอาจใช้ประโยชน์จากผลิตภัณฑ์คาราเมล / คาราเมล / maillard ... ซึ่งสามารถทำได้โดยการเพิ่มดีคาราเมลหรือบางสิ่ง