ฉันสามารถเก็บน้ำปลาที่อุณหภูมิห้องได้อย่างไรและฉันจะรู้ได้อย่างไรว่ามันไม่ดี?

เป็นเวลานานฉันเชื่อคำแนะนำนี้ :

อย่าแช่เย็นน้ำปลาของคุณ สิ่งที่สามารถเกิดขึ้นได้กับเบียร์นี้ได้เกิดขึ้นแล้ว; มันจะไม่ไปแย่ คุณสามารถส่งขวดครึ่งที่ว่างเปล่าของคุณลงเพื่อเป็นมรดกสืบทอดของครอบครัวและลูกหลานของคุณจะเพลิดเพลินไปกับของเหลวสีทองที่คุณมีอยู่บนชั้นวางของคุณวันนี้

แล้ววันหนึ่งฉันสังเกตเห็นว่าแม่พิมพ์สีขาวใสขึ้นในขวด มากสำหรับการแบ่งปันกับลูกหลานของฉัน สำหรับการอ้างอิงนี่เป็นหนึ่งในขวดขนาดใหญ่หนึ่งลิตรมาตรฐานจากร้านขายของชำเอเชียและฉันใช้ของที่อาจจะทุกสองสามสัปดาห์

ปกติแล้วมันจะโอเคที่จะเก็บน้ำปลาไว้ที่อุณหภูมิห้องและฉันจะรู้ได้อย่างไรว่ามันแย่ เห็นได้ชัดว่าการทดสอบการดมกลิ่นไม่ได้ใช้งานมากนัก ฉันรู้สึกว่าน้ำปลาเข้มขึ้นตามอายุ แต่ก็ยากที่จะวัด

คำแนะนำนั้นไม่ใช่ "ผิด" และผู้คนนับล้านเก็บน้ำปลาไว้ในตู้เป็นเวลาหลายสิบปี ในเรื่องของความปลอดภัยเป็นเรื่องปกติที่จะเก็บน้ำปลาไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายปี แต่ไม่แนะนำให้รัฐบาลกังวลเกี่ยวกับคุณภาพที่ดีที่สุด ยังคงอร่อย จุลชีพก่อโรคทำงานด้วยความหวาดกลัวที่ต้องเผชิญกับสิ่งนี้ แต่ก็สามารถพัฒนา "ความไม่ชอบ" ได้

มันค่อนข้างอนุรักษ์นิยมที่จะนำบทความนี้มาจากSlate :

กระบวนการทำน้ำปลาได้รับการควบคุมอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย ประการแรกปลาขนาดเล็กทั้งหมด (ปลากะตักส่วนใหญ่) จะรวมกับเกลือในอัตราส่วนประมาณสามต่อหนึ่ง จากนั้นผสมลงในถังคอนกรีตหรือไม้ เอนไซม์ที่มีอยู่ในเซลล์ของเนื้อปลาจะย่อยสลายโปรตีนไขมันและโมเลกุลอื่น ๆ ให้เป็นกรดอะมิโน เกลือจะเร่งกระบวนการนี้หรือที่เรียกว่าโปรตีนไฮโดรไลซิสโดยทำให้เซลล์ปลาเปิดขึ้นซึ่งจะปล่อยเอนไซม์ออกมา

เงื่อนไขของ briny ในถังเก็บเชื้อจุลินทรีย์และเชื้อโรคทั้งหมดที่อยู่ในอ่าว แต่แบคทีเรียบางชนิดที่ทนต่อเกลือและไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นตามธรรมชาติในความกล้าปากและผิวหนังของแอนโชวี่ที่ย่อยสลาย พวกเขาทำลายโปรตีนปลาที่ให้กรดกรดแอลกอฮอล์และสารประกอบไนโตรเจนต่าง ๆ ที่ให้น้ำปลามันวิเศษวิเศษรสเนื้อ แต่เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการหมักหกถึงสิบสองเดือนของน้ำปลาเกลือนั้นสามารถฆ่าแม้แต่แบคทีเรียฮาโลฟิลที่ยากที่สุด ณ จุดนี้ของเหลวสีเหลืองอำพันที่ใสและใสสะอาดในถังจะถูกกรองและตะกอนจะถูกทิ้ง กระบวนการหมักทำได้ดีมากในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ไม่จำเป็นต้องฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

ไม่มีข้อกำหนดทางกฎหมายในสหรัฐอเมริกาสำหรับน้ำปลาที่จะต้องมีวันหมดอายุ แต่ผู้ผลิตส่วนใหญ่ใส่วันที่บนฉลากอยู่แล้วเนื่องจากผู้คนมีแนวโน้มที่จะไว้วางใจอาหารที่บอกเราเมื่อพวกเขาควรถูกทิ้ง วันที่เหล่านี้มีแนวโน้มที่จะสามถึงสี่ปีนับจากวันที่ผลิตซึ่งเป็นจริงในด้านการอนุรักษ์ในแนวทางของอุตสาหกรรม คู่มืออาหารหมักดองพื้นเมืองในประเทศ ASCA (จัดพิมพ์โดยสมาคมความร่วมมือทางวิทยาศาสตร์ในเอเชียซึ่งเป็นองค์กรนโยบายวิทยาศาสตร์) ได้กำหนดอายุการเก็บรักษาไว้ห้าปี

นี่ไม่ได้หมายความว่าน้ำปลาจะดีอยู่เสมอไม่ว่าจะก่อนหรือหลังวันที่ใช้ (แม้ว่าคุณควรจะแช่ตู้เย็นไว้เสมอหลังจากเปิด) มันสามารถเสื่อมคุณภาพในช่วงเวลานานเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีหรือการพัฒนาของรสชาติ "ปิด" ในบางโอกาสแม่พิมพ์หรือยีสต์อาจพัฒนาบนพื้นผิวด้านในหรือริมฝีปากของขวดที่มีความชื้นส่วนเกินและเกลือน้อยลง การเจริญเติบโตเหล่านี้มักจะไม่เป็นพิษเป็นภัย แต่ด้วยอาหารใด ๆ ถ้ามันดูแปลก ๆ มีกลิ่นแปลกหรือมีรสชาติแปลก ๆ คุณควรจะโยนมันออกไป

ดังนั้นอย่างไม่น่าเชื่อฉันบอกว่าโยนชุดนี้ออก 'เพราะมันคลุมเครือ แต่อย่าเสียเวลานอนมากกว่านี้

ครั้งต่อไปซื้อขวดที่คุณน่าจะใช้ภายในสองปีและเก็บไว้ในตู้เย็นหลังจากเปิด

ในประเทศไทยพวกเขาไม่เคยแช่ตู้เย็นปลา - แต่พวกเขาผ่านมันไปอย่างรวดเร็วมันไม่มีเวลาเลยที่จะ "ปิด" น้ำปลาจะดับไม่ว่าคุณจะทำอะไร มันมืดและขี้เล่นมากกว่า ถ้าฉันมีขวดที่ดำสนิทฉันก็จะทิ้งมันไป ไม่ใช่ว่ามันจะทำร้ายคุณให้กินมัน แต่สำหรับฉันแล้วรสชาติก็เจ๊ง

ฉันอาศัยอยู่ในประเทศไทยเก้าปีและฉันเก็บน้ำปลาไว้ในตู้เย็น มันชะลอความชราได้อย่างแน่นอน ฉันไม่คิดว่ามันจะเปลี่ยนรสชาติ การชะลอตัวของอายุอย่างต่อเนื่องนั้นเป็นสิ่งที่แน่นอน - แต่มันเกิดขึ้นทั้งในและนอกตู้เย็น หากน้ำปลาของคุณเริ่มตกผลึกในตู้เย็นมันจะอยู่ในนั้นนานเกินไปและควรถูกโยนทิ้งไป

นอกจากนี้ถ้าฉันทำอาหารที่มีน้ำปลาดิบ (ส้มตำ, น้ำจิ้มหลายอย่าง) ฉันมักจะเริ่มต้นด้วยขวดที่ไม่เปิดใหม่ สำหรับฉันแล้วแม้แต่น้ำปลาก็น้อยลง