ผลของน้ำมันฝรั่งต่อขนมปัง (ผลการทดลองก่อนหน้า)

8

แรงบันดาลใจจากคำถามอื่นที่นี่ฉันจะทำขนมปังมันฝรั่ง ผมใช้สูตรแป้งกษัตริย์อาเธอร์

(สำหรับ 2 ก้อน)

ยีสต์สำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 99 กรัม
283 กรัมถึง 340 กรัมน้ำอุ่นหรือน้ำมันฝรั่ง (น้ำที่มันฝรั่งต้ม)
เนยนิ่ม 170 กรัม
2 1/2 ช้อนชาเกลือ
2 ไข่ขนาดใหญ่
มันฝรั่งบด 198 กรัม (จากมันฝรั่งประมาณ 1/2 ปอนด์)
King Arthur 780g แป้งอเนกประสงค์ไม่ได้ฟอก

คำถามของฉันเกี่ยวข้องกับน้ำ ฉันคาดว่าจะมีผลกระทบอะไรจากการใช้น้ำที่ใช้ต้มมันฝรั่ง ฉันคิดว่าความแตกต่างที่สำคัญระหว่างน้ำมันฝรั่งกับน้ำประปาคือแป้ง ฉันคิดว่ายิ่งน้ำน้อยที่ฉันใช้ต้มมันฝรั่งมันยิ่งมีความเข้มข้นของแป้งมากขึ้น

ฉันจะเห็นความแตกต่างอะไรในก้อนที่ทำจากน้ำประปาน้ำมันฝรั่งเข้มข้นต่ำและน้ำมันฝรั่งเข้มข้น

ฉันถามเพราะฉันยังไม่ได้เริ่ม คำตอบสำหรับคำถามนี้จะมีอิทธิพลต่อวิธีที่ฉันต้มอายุเล็กน้อยและควรใช้มันฝรั่งในไม่ช้า

bread potatoes starch

— Jolenealaska
แหล่งที่มา

ฉันไม่คาดหวังว่าแป้งมากจะลงไปในน้ำมันฝรั่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยไม่ต้องพูดถึงความยาวของคำตอบของคุณ ฉันสงสัยว่าพวกเขาเพิ่งเพิ่มเป็นตัวเลือกหรือไม่เพราะมันอุ่นแล้วจากการปรุงอาหารมันฝรั่งไม่ใช่เพราะมันแตกต่างกันจริงๆ

— Cascabel

ไม่รู้สินะ. บางทีหลังจาก 10 ก้อนมากขึ้นฉันจะมีเงื่อนงำ ความแตกต่างของการเกิดสีน้ำตาลระหว่างสองก้อนแรกนั้นน่าทึ่งในกรณีที่ไม่มีคำอธิบายอื่น แต่ ... ดี <

— shrug

ไม่ใช่คำตอบ แต่ดูบทความล่าสุดใน Lucky Peach เกี่ยวกับ Martin (ผู้ผลิตขนมปังมันฝรั่งในรัฐเพนซิลวาเนีย): luckypeach.com/bun-nation-under-god

— Joe

มีแป้งพอในน้ำมันฝรั่งที่มันสามารถต้มได้และซุปกับมันฝรั่งในนั้นจะข้นนิดหน่อย ...

— rackandboneman

9

ผมพบว่านี้มันAsk.comดังนั้นแม้ว่าผมโพสต์มันเป็นคำตอบผมไม่คิดว่ามันคำตอบ ฉันยังคงชอบที่จะได้ยินสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมปังบางคนพูดที่นี่

(เน้นที่เหมือง)

เมื่อคุณเริ่มอบขนมปังประเภทต่าง ๆ คุณจะเจอสูตรขนมปังรุ่นเก่าที่เรียกว่าน้ำมันฝรั่ง น้ำมันฝรั่งเป็นน้ำที่ต้มมันฝรั่งแล้วมันฝรั่งจะปล่อยแป้งที่มีประโยชน์ลงไปในน้ำเมื่อสุกแล้ว น้ำมันฝรั่งนั้นสามารถใช้แทนนมและทำให้ขนมปังของคุณชุ่มชื่น

ในการทำน้ำมันฝรั่งล้างและปอกเปลือก 2 ถึง 3 มันฝรั่ง ลูกบาศก์มันฝรั่งและเพิ่มลงในหม้อ ปกคลุมก้อนมันฝรั่งด้วยน้ำและต้มประมาณ 20 นาทีหรือจนกว่ามันฝรั่งจะนิ่ม ลบจากความร้อนและระบายน้ำมันฝรั่งลงในถ้วยตวงของเหลว ปล่อยให้เย็นเพื่อให้ความอบอุ่นก่อนที่จะใช้ในสูตรของคุณ มันฝรั่งบดด้วยส้อมและเพิ่มลงในสูตรขนมปังมันฝรั่ง

น้ำมันฝรั่งสามารถแช่เย็นได้นานถึง 24 ชั่วโมง หลังจากเวลานี้น้ำมันฝรั่งหวานและสามารถทำลายรสชาติของขนมปังของคุณ

สิ่งที่บทความไม่ได้ครอบคลุมคือความเข้มข้น ฉันจะลองแค่เติมน้ำเพื่อปกปิดมันฝรั่ง (มันใหญ่นะมันจะเกินพอ) ฉันจะอัปเดตสิ่งนี้ด้วยผลลัพธ์ของขนมปังนั้นและสูตรเดียวกันกับน้ำประปา

แก้ไขและทดลองครั้งที่ 1

ฉันทำสองก้อนต่อสูตรในคำถามเดิมหนึ่งที่มีน้ำมันฝรั่งเข้มข้นสูงหนึ่งที่มีน้ำประปากรอง เพื่อให้น้ำมันฝรั่งที่ "เข้มข้นมาก" ฉันต้ม 4X ปริมาณมันฝรั่งในที่สุดเรียกว่าในสูตรโดยแทบคลุมมันฝรั่งที่หั่นแล้วด้วยน้ำ หลังจากที่มันตกลง (แป้งจะตกลงไปที่ด้านล่างของถ้วย) ฉันก็เทน้ำครึ่งหนึ่งทิ้งไว้มากกว่าที่ฉันต้องการเพื่อชั่งน้ำหนักอย่างแม่นยำ ฉันจะพิจารณาว่าความเข้มข้นสูงสุดที่เป็นไปได้โดยไม่ได้รับ "สุดขีด" เกี่ยวกับเรื่องนี้

ด้วยน้ำมันฝรั่ง:

ด้วยน้ำประปาที่ผ่านการกรอง:

ฉันชั่งน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดอย่างระมัดระวังสภาพอากาศไม่เปลี่ยนแปลงและฉันเริ่มต้นด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 110F (43C) ฉันใช้ก้อนแรกเพื่อเป็นแนวทางว่าฉันพักได้นานแค่ไหนพิสูจน์และอบก้อนที่สอง ด้วยการใช้เครื่องจับเวลาดิจิตัลฉันจึงทดสอบก้อนที่สองที่จุดเดียวกันทุกประการ (และแม้กระทั่งการใช้เต๊นท์เดียวกัน) เป็นก้อนแรก อุณหภูมิภายในขั้นสุดท้ายของขนมปังทั้งสองเป็นเพียง 200F ฉันผสมและนวดแป้งกับเครื่องทำขนมปังจึงมีความแปรปรวนของมนุษย์น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ระหว่างสองก้อน

ข้อสรุปเบื้องต้น:

สีจะดีกว่าในก้อนแรก (ที่มีน้ำมันฝรั่ง) นั่นเป็นเพราะน้ำมันฝรั่งเหรอ? มันเร็วเกินไปที่จะบอก ฉันสามารถพูดได้ว่าฉันไม่สามารถมองเห็นความแตกต่างในรสชาติหรือเนื้อสัมผัสระหว่างก้อน

ดูบราวนิ่งกันก้อนเหมือนกัน

ต่อไปฉันจะลองทำซ้ำบ่อยๆไปที่สูตรทำขนมปังแซนวิชสีขาวล้วน ที่หนึ่งเรียกร้องให้นม ฉันจะลองเปลี่ยนนมเป็นน้ำมันฝรั่งเข้มข้น

BTW - นั่นคือสูตรที่โดดเด่น ขนมปังนั้นอร่อยมาก อย่าแม้แต่จะลองโดยไม่ต้องใช้เครื่องผสมอาหารหรือเครื่องทำขนมปัง นั่นคือแป้งที่เหนียวที่สุดที่ฉันเคยพบ (ฉันถูกเตือนจากเว็บไซต์และ YOWZA พวกเขาไม่ได้ล้อเล่น)

— Jolenealaska
แหล่งที่มา

การทดแทนนมโดยตรงดูเหมือนจะแปลก - แล้วโปรตีนและไขมันที่หายไปล่ะ?

— logophobe

@logophobe มันดูแปลกไปหน่อย ก้อนมันฝรั่งก้อนแรกของฉันพิสูจน์อักษรได้ในขณะนี้และฉันได้เรียนรู้เล็ก ๆ น้อย ๆ แป้งจากน้ำมันฝรั่งจะตกลงอย่างมีประสิทธิภาพมากเมื่อมันเย็นตัวลง หากสิ่งที่มันเป็นสิ่งที่ดี (เพิ่มเติมในภายหลังหลังจากไม่กี่ก้อน) ฉันไม่เห็นเหตุผลที่แป้งไม่สามารถผสมกับนม สูตรขนมปังมันฝรั่งที่ฉันใช้ไม่มีส่วนผสมของนม สำหรับก้อนแรกของฉันฉันใช้น้ำมันฝรั่งเข้มข้นมากสำหรับก้อนที่สองของฉันฉันกำลังใช้น้ำประปา ฉันพบว่ามันน่าสนใจและฉันก็ทำขนมปังของตัวเองอยู่แล้วดังนั้นถ้าฉันชอบสูตรนี้ฉันจะลองกับนมแป้งมันฝรั่งด้วย

— Jolenealaska

3

ในปี 1997 ฉันพยายามทำสูตรบิสกิตที่ดีในขณะที่อยู่ใน Albuquerque NM ในการวิจัยของฉันฉันพบบทความจาก 1905 ในหนังสือพิมพ์ท้องถิ่นที่ระบุว่าใช้น้ำมันฝรั่งเพื่อยืดอายุการเก็บของขนมอบ

ฉันใช้มันในบิสกิตขนาดใหญ่พิเศษของฉันและพวกเขากินเวลา 4 วัน เมื่อฉันเก็บไว้ในตู้และพวกเขายังคงนุ่มตลอดฉันประทับใจ ฉันไม่แน่ใจว่าพวกเขาจะอยู่ได้นานเท่าไหร่เพราะพวกเขามักจะกินภายใน 2 วัน

— gralan
แหล่งที่มา

3

การใช้ของเหลวที่เป็นสีน้ำตาลปนแดงหรือที่เรียกว่ามันฝรั่งไอดาโฮถูกปรุงเพื่อพิสูจน์ยีสต์และยังรวมมันฝรั่งบดที่ปรุงสุกแล้วลงในแป้งเป็นเวลาที่ได้รับเกียรติจากวิธีการโบราณมาตั้งแต่สมัยที่นมและน้ำตาลอาจไม่คงที่ สินค้าโภคภัณฑ์ วิธีนี้แพร่หลายมากในการอบในยุโรปตะวันออก แม่น้องสาวของฉันยายของฉัน - ทั้งหมดจากภูมิภาค Appenine ทางตะวันออกของอิตาลีตอนใต้ใช้วิธีนี้ มีน้ำตาลและนม แต่ไม่ได้ใช้สำหรับเรื่องนี้ วิธีการมันฝรั่งเพิ่มความยืดหยุ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของร่างกายพื้นผิวและรสชาติให้กับแป้งก่อนที่จะเติมไข่หมูน้ำมันข้าววิญญาณ (สำหรับแป้งที่จะทอด) เครื่องเทศเปลือกเปลือกผลไม้แห้งและสารสกัด ไม่มีใครใช้เครื่องผสมเพราะการสัมผัสมือที่แป้งแสดงถึงคุณภาพ

— อกาธา
แหล่งที่มา