ต้มอกไก่ (หรือเนื้อสัตว์ใด ๆ ) ก่อนนำไปประกอบอาหาร

ขอให้เป็นวันที่ดี. ฉันไม่เห็นด้วยกับแม่อีกครั้งในการทำอาหารอกไก่ ฉันรู้ว่ามันดูเหมือนหัวข้อเล็ก ๆ และเป็นสถานการณ์ แต่ลองพิจารณาดู

สถานการณ์สมมติว่าเป็นเช่นนี้สมมติว่าคุณลืมเอาอกไก่ (ทั้งหมดไม่หั่นหรือตัดผีเสื้อ) ออกจากช่องแช่แข็งและคุณต้องปรุงมันโดยเร็วที่สุดหรือคุณต้องการให้แน่ใจว่าคุณไม่ปรุงอาหารเกิน ไก่ในขณะที่คุณทอดเพราะพวกเขาสามารถหนาบางครั้งและคุณไม่รู้ว่าคุณปรุงมันทั้งหมดตลอด

ในสถานการณ์สมมตินี้แม่ของฉันเชื่อว่ามันโอเคที่จะต้มเนื้อไก่ก่อนลงน้ำก่อนทอด ตรรกะของเธอคือการที่เดือดทำอาหารอยู่ด้านในอย่างสม่ำเสมอโดยไม่ต้องเผาด้านนอกและการทอดนั้นให้สี

อย่างไรก็ตามฉันคิดว่าการต้มไก่จะทำให้รสชาติหายไปเหมือนกับที่กระดูกไก่ต้มเพื่อทำสต็อก นอกจากนี้ฉันคิดว่าการต้มไก่นานเกินไปจะทำให้ไก่แห้ง (เช่นต้มมากเกินไป)

ฉันพยายามบอกเธอว่าการตบมือมันจะเป็นการแก้ปัญหาที่ดีที่สุดในการปรุงอกไก่อย่างสม่ำเสมอถัดจากการปรุงในอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อไม่ให้เดือด

พวกคุณคิดอย่างไร เนื้อต้มที่ส่งผลเสียต่อรสชาติและคุณภาพโดยรวมของจานหรือไม่?

คำตอบสั้น ๆ - คุณถูกต้องในทุกเรื่องและเธอคิดผิด บอกเธอว่าเธอจะรักมัน ;)

คำตอบที่ยาวกว่าคือการต้มเนื้อสัตว์แช่แข็งโดยเฉพาะที่หนาตรงกลางเช่นอกไก่ตรงข้ามกับสิ่งที่คุณต้องการทำในขณะที่คุณปรุงอาหารด้านนอก แต่ด้านในจะยังคงเย็นอยู่และเดือด (ตามที่คุณระบุอย่างถูกต้อง) จะลบรสชาติออกจากสิ่งที่ IMO ไม่มีรสอยู่แล้วเพื่อเริ่มต้น วิธีการปรุงใด ๆ จะทำให้ไก่แห้งไม่ว่าจะเป็นการต้มการอบหรือการทอดดังนั้นการทำอาหารสองครั้งคุณจะต้องจบลงด้วยอาหารที่ปรุงจากด้านนอกและด้านในที่สุกเกินไป

การทำอาหารไก่แช่แข็งไม่ใช่ความคิดที่ยอดเยี่ยมจากมุมมองด้านความปลอดภัยและคุณภาพ แต่สามารถทำได้หากเนื้อถูกหั่นบาง ๆ ดังนั้นประเด็นที่คุณเกี่ยวกับการเลี้ยงผีเสื้อนั้นถูกต้องมาก สิ่งที่ฉันทำเองคือฉันละลายเนื้อไก่ (ต้นขาในกรณีของฉัน) บางส่วนในไมโครเวฟจากนั้นฉันก็หั่นเป็นชิ้นขนาด 1/2 นิ้ว (ประมาณ 1.3 ซม.) บนเมล็ดก่อนปรุงใน saute / ผัดทอดบางชนิด ฉันชอบบางส่วนมากกว่าการละลายในไมโครเวฟเพราะให้รสชาติ / เนื้อสัมผัสที่ดีกว่าการละลายในไมโครเวฟอย่างเต็มรูปแบบและมันง่ายมากที่จะฝานเมื่อแช่แข็งบางส่วน

ฉันพบว่าการใส่อกไก่ไว้ในถุง ziplock และปล่อยให้พวกเขานั่งในชามน้ำทำให้ละลายอย่างรวดเร็วพอสมควร "การเปลี่ยนน้ำก็ช่วยได้เช่นกัน" Albet ไม่เร็วเท่ากับไมโครเวฟ แต่ในความคิดของฉันนานเกินไปใน dethaw ในไมโครเวฟดูเหมือนจะทำให้ไก่รสชาติออก

วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงเนื้อสัตว์อย่างสม่ำเสมอ (แช่แข็งหรือไม่) จะเป็นกระบวนการ "ทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำ" (AKA sous vide) หากคุณสามารถล้อมรอบเนื้อสัตว์ด้วยน้ำที่อุณหภูมิเป้าหมายของเนื้อสัตว์ (เช่น 60 องศาเซลเซียสสำหรับไก่) คุณไม่จำเป็นต้องกังวลว่าเนื้อจะสุกเกินไป ส่วนใหญ่ร้านอาหารวีเดอ sous ทั้งสองข้างของเนื้อก่อนและ / หรือหลังจากอุณหภูมิต่ำเกิดขึ้นเพื่อให้ได้สีที่ดี

ที่กล่าวว่าอุปกรณ์ในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำอย่างถูกต้องนั้นค่อนข้างไกลจากพ่อครัวปรุงอาหารส่วนใหญ่ ดังนั้นคุณจะถูกต้องทั้งหมด - โดยทั่วไปแล้วเนื้อต้มเป็นวิธีที่แย่ที่สุดในการปรุงเพื่อให้ได้รสชาติ การเคี่ยวเนื้อสัตว์อาจเป็นวิธีที่ดี แต่แตกต่างจากการต้มมาก

แก้ไข: สถานการณ์นี้มีการเปลี่ยนแปลงในปีที่ผ่านมา - เครื่อง Sous Vide ที่ดีมีให้บริการในราคาแบบทำอาหารเองที่บ้าน ($ 125 - $ 200 USD, ไม่ถูกอย่างแน่นอน แต่ก็ยังมีราคาไม่แพง) ฉันมีหนึ่งและสามารถรับไก่ของฉันสเต็ก ฯลฯ ทำตามที่ฉันต้องการ

ฉันจะไปกับแม่ของคุณที่นี่ ถ้าคุณทำถูกต้องคุณจะได้เนื้อที่ดีขึ้น

สิ่งที่แห้งเนื้อไม่ได้เป็นวิธีการ (อบทอดหรือเดือด) แต่การปรุงอาหารนานเกินไป หากเนื้อสัตว์ของคุณถูกแช่แข็งและคุณทอดจนกว่าจะเสร็จตรงกลางด้านนอกจะถูกต้มมากเกินไป

แต่ถ้าคุณเริ่มเนื้อสัตว์ด้วยวิธีการปรุงที่อ่อนโยนกว่าด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเช่นการต้มคุณจะได้คุณภาพเนื้อที่ดีขึ้นมาก มันขึ้นอยู่กับคุณที่จะตัดสินใจว่าจะปรุงเนื้อสัตว์มากแค่ไหนในการเริ่มต้นยิ่งทำมากเท่าไหร่ก็ยิ่งใช้เวลาในขั้นตอนที่สองน้อยลงเท่านั้น ถ้าคุณมีอ่างอาบน้ำวีดิโอ sous คุณสามารถโยนมันทิ้งไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมง (!) จนกว่าจะถึงอุณหภูมิที่สมบูรณ์แบบภายในแล้วเพียงแค่ให้มันไหม้อย่างรวดเร็วในกระทะร้อนหรือคบไฟด้วยไฟฉายเท่านั้น เพื่อพัฒนาเปลือกโลกที่แสนอร่อยโดยที่ไม่ต้องอุ่นอยู่ข้างใน

สิ่งที่คุณไม่ควรทำคือต้มเนื้อจนสุกเกินไปจากนั้นให้เวลาอีก 15 นาทีในกระทะ เต้านมไก่จะสิ้นสุดในสายที่ไม่มีรสจืดด้วยการรักษาดังกล่าว

ฉันปรุงอกไก่ไม่มีกระดูก / ไม่มีกระดูกหนาตลอดเวลา และส่วนใหญ่ฉันใช้ความหลากหลายที่แช่แข็ง ฉันชอบที่จะละลายไก่ในอ่างล้างจานด้วยน้ำเย็นสักสองสามชั่วโมง ฉันเคยจำที่จะทำเช่นนี้?

เลขที่

ดังนั้นฉันจึงทดสอบไก่ปรุงอาหารหลายร้อยครั้งบนเตา (ไก่มีความหนาประมาณ 1 ปอนด์ขึ้นไปที่มีความหนา 2 นิ้วขึ้นไป)

สิ่งที่ฉันได้พบ:

1. ส่วนที่สำคัญที่สุดคือการเริ่มต้น คุณต้องเหี่ยวเฉาแต่ละข้างจนแห้งและสีน้ำตาล คุณจะต้องใช้เตาที่สูงและจะมีน้ำจำนวนมากละลายออกไป อย่าพลิกครั้งแรกจนกว่ากระทะจะไม่มีน้ำ - ใช้กับการปรุงหน้าอกหลาย ๆ อันในเวลาเดียวกัน เมื่อคุณพลิกมันจะไม่ละลายอีกด้านหนึ่ง เมื่อด้านที่สองเป็นสีน้ำตาลให้เติมน้ำมันมะกอกเล็กน้อยแล้วพลิกอีกครั้ง ทำอาหารต่อเนื่องจนกว่าไก่ดิบจะมองไม่เห็นทั้งสองข้างเป็นสีน้ำตาล (ไม่ไหม้)

2. เพิ่มน้ำเพื่อขึ้นไปประมาณ 1/2 ถึง 2/3 ความสูงของไก่ ฉันยังเพิ่มเกลือ / พริกไทยและเครื่องปรุงอื่น ๆ ที่นี่

3. เก็บ cooktop ไว้ให้สูงที่สุดเท่าที่จะทำได้ เป้าหมายคือไม่มีน้ำในกระทะเมื่อทำเสร็จแล้ว

4. คุณจะต้องพลิกไก่ทุก ๆ 5-10 นาทีเพื่อให้แน่ใจว่าทำอาหารอย่างสม่ำเสมอ ชิ้นส่วนที่แช่แข็งขนาดใหญ่อาจใช้เวลา 30 นาที

5. ถ้าน้ำหมดไปก่อนที่ไก่จะสุกให้เติมในถ้วยต่อไปจนกว่าจะหมด

6. คุณสามารถต้มมากเกินไปได้อย่างง่ายดายโดยใช้วิธีนี้ดังนั้นอย่าปล่อยให้ชิ้นเล็ก ๆ เหี่ยวเฉาในน้ำ หากทำอาหารที่มีขนาดแตกต่างกันให้นำชิ้นเล็ก ๆ ออกมาพักไว้แล้วโยนกลับเข้าไปอีก 3 นาที ดังนั้นเมื่อคุณ "เสร็จสิ้น" กระทะไม่ควรมีน้ำ - สำคัญมากเพราะเมื่อน้ำระเหยออกรสชาติที่ปล่อยออกมาลงไปในน้ำจะกลับไปสู่ไก่ rebried ไก่ของคุณในแต่ละด้านอย่างรวดเร็ว (สูงโดยไม่มีน้ำนี่อาจเป็น 30 วินาทีต่อด้าน)

7. สนุกกับไก่ของคุณ ปรุงรสอย่างถูกต้องและมีเวลา / น้ำในปริมาณที่เหมาะสม อาจไม่ดีเท่าสด แต่ดีพอ ส่วนที่ยากคือการรู้จักกระทะ / เตาของคุณ คุณต้องการให้น้ำระเหย แต่ไม่เร็วจนคุณต้องโยนน้ำในทุก ๆ นาที ในทางกลับกันหากคุณใส่มากเกินไปจะไม่มีวิธีระบายออกโดยไม่ระบายรสชาติออกมา

หากคุณเริ่มจากเนื้อสัตว์แช่แข็งและต้องการให้มันสุกเร็วที่สุดวิธีเดียวที่ฉันจะแนะนำคือปรุงในซอส การทุบอกไก่หรือ Butterflying อกที่ละลายแล้วจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าจากนั้นจึงต้มเต้านมในน้ำ อย่างไรก็ตามวิธีการเหล่านั้นไม่สามารถทำได้ด้วยชิ้นเนื้อแช่แข็งซึ่งเป็นสิ่งที่คุณเริ่มต้นด้วย

เป็นเรื่องจริงที่การต้มเนื้อจะทำให้รสชาติของไก่เจือจางลง อย่างไรก็ตามสิ่งนี้สามารถชดเชยได้โดยการทำอาหารที่ใช้ของเหลวในการปรุงอาหาร ข้อเสนอแนะอย่างหนึ่งคือการใช้ซุปไก่และเคี่ยวจนกระทั่งเต้านมสุกจากนั้นจึงสับเนื้อสัตว์แล้วนำกลับมาใส่ในซุป อีกอย่างคือการปรุงไก่ในซอสมะเขือเทศและเสิร์ฟพร้อมพาสต้า

ต้มไก่เพิ่มน้ำสต๊อกไก่เพื่อเพิ่มรสชาติ นำออกจากน้ำเมื่อนุ่มแล้วเคลือบด้วยไข่และแป้ง (ใส่ผงกระเทียม, เกลือ, ผงพริกและน้ำตาลเล็กน้อยลงบนแป้ง) แล้วทอด ผลลัพธ์: ไก่ทอดนุ่ม ๆ

Sous vide เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับไก่ "ก่อนปรุง" IMHO คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เครื่อง sous vide (แม้ว่าจะเป็น PITA) โดยใส่เต้านมแต่ละถุงไว้ในถุง ziplock ประทับตราถุงยกเว้นสำหรับมุมเล็ก ๆ และจุ่มถุงในน้ำเพื่อบังคับอากาศออกจากนั้นปิดผนึกถุงให้สนิท นำหม้อขนาดใหญ่พอที่จะจับเต้านมที่เต็มไปด้วยน้ำภายใต้เคี่ยวและคอยจับตาดูอุณหภูมิ (คุณมีเทอร์โมมิเตอร์ใช่มั้ย) - เก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 145 ° F แล้วเอาไก่ลงไปแช่ใน น้ำร้อน พวกเขาจะถูกปรุงผ่านในประมาณหนึ่งชั่วโมงและคุณสามารถเสร็จพวกเขาออกไปโดยการ searing พวกเขาอย่างรวดเร็วในกระทะทาน้ำมันร้อนกรีดร้อง ใส่เนยหนึ่งช้อนชา, Sprig ของสมุนไพรและมะนาวฝานใน ziplock เพื่อเพิ่มรสชาติ

นอกจากนี้คุณยังสามารถแย่งเต้านมด้วยไวน์ขาวที่เพิ่งผ่านการเดือดปุด ๆ ซึ่งน้อยกว่าความรำคาญและมอบรสชาติที่อร่อยให้กับเนื้อสัตว์