ฉันสามารถ / ควรใช้เบกกิ้งโซดาเมื่อทำถั่ว


18

สูตรของฉันสำหรับครีมบอกว่าจะปรุงถั่ว garbanzo ด้วยเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยเพื่อทำให้นิ่มลง สิ่งนี้ใช้ได้กับพืชตระกูลถั่วอื่นหรือไม่

ฉันมักจะเห็นคำแนะนำในการเกลือน้ำปรุงอาหารสำหรับถั่วเพราะมันควรจะทำให้แกร่ง สารประกอบโซเดียมต่าง ๆ ไบคาร์บอเนตจะมีผลตรงกันข้ามหรือไม่?

ชอบที่จะรู้วิทยาศาสตร์ของปัญหานี้


สิ่งที่เกี่ยวข้อง: ฉันอ่านว่าเบกกิ้งโซดาในน้ำที่ปรุงเป็นอาหารจะช่วยรักษาผักสีสดใส แต่มีแนวโน้มที่จะทำให้มันเปียก อย่างไรก็ตามปูนขาว (แคลเซียมไฮดรอกไซด์หรือ "แคล") มีการกล่าวถึงเพื่อรักษาทั้งสีและความกรอบ ฉันสงสัยว่ามันจะทำอย่างไรกับถั่ว
Rob Lewis

คำตอบ:


4

Chick Peas (aka Garbanzo หรือ Gram) นั้นแตกต่างจากพัลส์แห้งอื่น ๆ เล็กน้อยแต่การปรุงอาหารนั้นได้รับผลกระทบไม่ว่าจะปรุงเป็นเส้นตรงหรือว่าแช่ (ตั้งแต่หนึ่งหรือสองชั่วโมงไปจนถึงข้ามคืน) ก่อน

ในสหราชอาณาจักรมีถั่วแห้งหลายชนิดที่รู้จักกันในชื่อถั่ว marrowfatขายพร้อมเม็ดยาที่มีส่วนผสมของโซดาไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) เพื่อเติมน้ำที่แช่ไว้เพื่อ "ทำให้นิ่ม" พวกเขาจะสุกแล้วไปสู่การทำลายเป็นถั่วอ่อน นั่นคือวิธีการปรุงอาหารของจานนั้นที่ต้องใช้ผลลัพธ์นั้น - ซุปสีเขียวที่มีก้อนอยู่ในนั้น! แต่การปรุงด้วยการอบ / โซดาไบคาร์บอเนตจะทำลายไทอามินและทำให้มันนิ่มเกินไปสำหรับสิ่งที่ต้องการ

ถั่วแห้งประเภทต่างๆถั่วและถั่วต่างก็ต้องการเวลาในการปรุงที่แตกต่างกันไม่ว่าพวกมันจะถูกปรุงอย่างไร แต่วิธีการที่แต่ละคนได้รับการปรุงและปรุงแบบดั้งเดิมนั้นหมายถึงการใช้พลังงานที่น้อยที่สุดหรืออัตราส่วนเชื้อเพลิงต่อเวลา

ในตัวอย่างถั่วลันเตาการแช่ในน้ำจืดประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมงมักจะเพียงพอที่จะลดเวลาการปรุงอาหารลงได้มากถึง 50% ถั่วไตจะต้องแช่ในชั่วข้ามคืนและเป็นเพียงตัวอย่างเดียวของถั่วที่ฉันได้พบโดยส่วนตัวซึ่งจะไม่กลายเป็นความนุ่มนวลพอที่จะกินหากละเว้นการแช่ (เรื่องจริง แต่แล้วฉันก็หยุดพยายามหลังจากพวกเขาอยู่บนเตาตลอดทั้งวันและเกือบตลอดคืน!)

การเติมโซดาไบคาร์บอเนตในถั่วเขียวสด (เช่น "ผักใบเขียว" อื่น ๆ เช่นกะหล่ำปลีและกะหล่ำ) เป็นพิเศษเพื่อเพิ่มสีหรือแทนที่จะหยุดถั่วเปลี่ยนเป็นสีเทา - มักเป็นปัญหาหากพวกเขากำลังปรุง นานเกินไป. หากมีการเพิ่มจำนวนมากเพื่อลิ้มรสสบู่แล้วเห็นได้ชัดว่าเพิ่มมากเกินไปและถั่วปรุงสุกนานเกินไป หากเคยใช้โซดาเป็นสีเขียวให้ใช้เหน็บแนมเล็ก ๆ เพิ่มเมื่อน้ำกลับไปที่เดือด ทิ้งน้ำทั้งหมดแล้วสะเด็ดน้ำเพื่อให้บริการหรือเพิ่มในจานอื่น

นิสัยการทำอาหารเปลี่ยนไปในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเช่นเดียวกับรสนิยมของเรา มันจะไม่เหมาะสมที่จะให้บริการถั่วสดหรือกะหล่ำปลีที่ต้มอย่างหนักเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง นี่คือเหตุผลที่สูตรเก่าบางสูตรต้องแก้ไขและ "เอาเกลือไปนิดหน่อย" (ถ้าคุณจะแก้ตัวให้ปุน) เกลือฉันจะไม่พูดถึงเพราะตำรวจโภชนาการแนะนำปรุงรสที่ตัดการอ้างอิงใด ๆ กับสุขภาพและโภชนาการจากโพสต์

สำหรับกฎทั่วไปเกี่ยวกับพัลส์การทำอาหารฉันขอแนะนำให้ดาวน์โหลด / อ่านคู่มือการทำอาหารถั่วถั่วชิกพีถั่วและถั่วลันเตาไฟล์ pdf จากเว็บไซต์Pulse Canada


20

ในหนังสือของเขาเรื่องอาหารและการปรุงอาหารฮาโรลด์แมคกี้เขียนเกี่ยวกับถั่วและพืชตระกูลถั่ว:

เกลือธรรมดาที่ความเข้มข้นประมาณ 1% (10 g / L หรือ 2 ช้อนชา / qt) เร่งการปรุงอาหารอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากโซเดียมแทนที่แมกนีเซียมจากเพคตินผนังเซลล์และทำให้ละลายได้ง่ายขึ้น เบกกิ้งโซดาที่ 0.5% (1 ช้อนชา / คิวที) สามารถลดเวลาการปรุงได้เกือบ 75%; มันมีโซเดียมและนอกจากนี้ยังเป็นด่างซึ่งอำนวยความสะดวกในการละลายของเฮมิเซลลูโลสผนังเซลล์

โดยพื้นฐานแล้วคุณพูดถูกว่าโซเดียมมีความสำคัญดังนั้นทั้งเกลือและเบกกิ้งโซดาจะมีผลกระทบที่ทำให้การปรุงเร็วขึ้น (ความคิดที่ว่าการเติมเกลือทำให้ถั่วแกร่งขึ้นหรือทำให้ยากต่อการปรุงอาหารได้ถูกกล่าวถึงในคำถามอื่นๆ สรุปโดยย่อ - เป็นตำนาน) การทำเบกกิ้งโซดานั้นมีประสิทธิภาพมากกว่าเกลือเพราะผลิตของเหลวทำอาหารเป็นด่าง กรดชะลอการปรุงอาหารและทำให้เมล็ดอ่อนลงในขณะที่สารละลายด่างจะเร่งความเร็ว

ข้อเสียเปรียบหลักของเบกกิ้งโซดาก็คือมันมีผลต่อรสชาติและพื้นผิวด้วยเช่นกัน (ดังที่ McGee อธิบายไว้ว่า "ความรู้สึกปากลื่นที่ไม่พึงประสงค์และรสชาติของสบู่") นอกจากนี้เอฟเฟกต์ที่นำไปสู่การสลายตัวของถั่วได้เร็วขึ้นสำหรับการชะลอตัวยังสามารถทำให้เกิดการทำลายของสารอาหารจำนวนมากตามที่ฉันได้กล่าวถึงในรายละเอียดในการตอบสนองต่อคำถามที่เกี่ยวข้องกับการอบโซดา, ถั่วและก๊าซ

สำหรับฉันข้อเสียของเบกกิ้งโซดานั้นยอดเยี่ยมเกินกว่าที่จะแสดงให้เห็นถึงการใช้ของมันเว้นแต่ว่าฉันมีสถานการณ์ฉุกเฉินและต้องปรุงถั่วอย่างรวดเร็ว แต่ในความเป็นจริงมันสามารถลดเวลาการปรุงอาหารลงได้อย่างมากดังนั้นจึงมีประสิทธิภาพมากสำหรับเป้าหมายนั้น


2
คำถามนี้ได้กลายเป็นสิ่งที่สงสัยมากขึ้นหรือน้อยลงตั้งแต่ฉันค้นพบแรงดันในการปรุงอาหาร: การ์แบนโซแบบแห้งที่ล้างแล้ว (ไม่แช่) 2c ในน้ำ 8c พร้อมเกลือ 1 ตันเกลือปรุงสุกด้วยความดันเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ครีม & รสชาติเมื่อเทียบกับเปียกและต้ม
Rob Lewis

1

เบกกิ้งโซดาในน้ำซุปในศาลของคุณจะทำลายผนังเซลล์ของผักของคุณเท่านั้น


สวัสดี! เราไม่จัดการกับข้อมูลโภชนาการที่นี่หรือวัตถุประสงค์ของการกินผัก ดังนั้นฉันจะลบส่วนนั้น
rumtscho

ที่ได้รับ เพิ่มเบกกิ้งโซดาให้กับผักต้มทำให้ผักนุ่มมาก เคล็ดลับที่คุณย่าชอบใช้และทำให้ผักเป็นสีที่สดใสมาก
Omar Devon Little

เห็นได้ชัดว่าการเติมมะนาวปรุงอาหาร (แคลเซียมไฮดรอกไซด์) ให้สีสดใส แต่ไม่เปลี่ยนผักเป็นข้าวต้ม ตัวอย่างเช่นมันอ้างว่าเพื่อให้ผักดองกรอบ
Rob Lewis

0

บางทีคุณอาจลองใช้วิธีการแบบสองวิธีโดยการต้มถั่วในสารละลายด่างเพียงครู่เดียวจากนั้นก็บีบมันแล้วส่งไปยังสารละลายที่ไม่ใช่ด่าง (น้ำเดือดปกติ) ผลลัพธ์ของคุณอาจมีคุณค่าต่อชุมชนในด้านวิทยาศาสตร์ประยุกต์มากกว่าเมื่อเทียบกับการเรียนรู้ที่เน้นการอ่านหนังสือหรือความเครียดทางวิชาการซึ่งฉันมักจะโน้มตัวไปข้างหน้า

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.