น้ำซุปที่ทำจากเนื้อสัตว์สามารถเก็บรักษาไว้ได้อย่างปลอดภัยใกล้ 180F / 82C นานแค่ไหน?

คำถามนี้เป็นประเด็นพลิกกลับของข้อกังวลด้านความปลอดภัยอุณหภูมิอาหารที่ถามกันโดยทั่วไป ฉันอยากรู้ว่าถ้ามีซุปที่ทำจากเนื้อสัตว์ (ไก่ / หมู / เนื้อ / อื่น ๆ ) ที่จะถูกเก็บไว้อย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิร้อนที่ปลอดภัยที่165F / 73C-180F / 82C นานแค่ไหนที่อุณหภูมินี้จะอยู่ที่อุณหภูมินี้ และยังถือว่าปลอดภัยที่จะกิน?

เห็นได้ชัดว่ามันจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป แต่สมมติว่ามันถูกสร้างขึ้นใหม่ด้วยน้ำอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้สามารถดำเนินการต่อ ... มีการ จำกัด เวลาใด ๆ (แม้ช่วงที่ไม่มีเหตุผลอย่างสมบูรณ์เช่นเดือนปี ฯลฯ )?

เพียงเพื่อให้แหล่งข้อมูลอย่างเป็นทางการคณะกรรมการที่ปรึกษาแห่งชาติของ USDA เกี่ยวกับเกณฑ์ทางจุลชีววิทยาสำหรับอาหาร (NACMCF) กล่าวว่าสิ่งนี้ (เพิ่มการแปลงหน่วย):

คำถามที่ 4: พารามิเตอร์เวลา / อุณหภูมิขั้นต่ำสำหรับการพักร้อนจะช่วยให้มั่นใจถึงความปลอดภัยของอาหารได้อย่างไร

. . . สำหรับการตรวจสอบอุณหภูมิและเวลาแบบไม่ต่อเนื่องอุณหภูมิการถือต่ำสุดที่ 130 ° F / 54.4 ° C เป็นเวลาสูงสุด 4 ชั่วโมงจากข้อมูลขององค์การอาหารและยาเกี่ยวกับข้อ จำกัด ของการเติบโตของClostridium perfringensไม่เกิน 1 log_10 ในอาหารจะเพียงพอต่อความปลอดภัยของอาหาร นอกจากนี้คณะกรรมการได้ข้อสรุปว่าอุณหภูมิต่ำสุดที่ 135 ° F / 57 ° C สูงสุด 8 ชั่วโมงหรืออุณหภูมิต่ำสุดที่ 140 ° F / 60 ° Cจะเพียงพอสำหรับความปลอดภัยของอาหาร . . .

คุณสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ในลิงค์และรายงานโดยละเอียดซึ่งมีลิงค์อยู่ในหน้านั้น แต่โดยทั่วไปตราบใดที่อาหารของคุณยังคงสูงกว่า 140 ° F / 60 ° C ตามรายงานนี้มันควรจะปลอดภัย "ไปเรื่อย ๆ "

ฉันจะบอกว่าปัญหาหลักเกิดขึ้นในความจริงที่ว่าคุณอาจเพิ่มสิ่งที่ซุป / หุ้นที่ไม่มีที่สิ้นสุดนี้ มันจะกลายเป็นอันตรายที่อาจเกิดขึ้นหากการเติมมีค่าต่ำกว่า 140 ° F / 60 ° C เมื่อเพิ่ม (และทำให้ชิ้นส่วนของอาหารเย็นลงในเขตอันตรายก่อนที่จะฟื้นตัว) หรือถ้าการเติมมีสารพิษที่อาจเข้มข้น ของเหลวระเหยออก อาหารที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 140 ° F / 60 ° C ไม่ควรสร้างสารพิษใหม่ (จากแบคทีเรียอย่างน้อย) แต่สิ่งที่อยู่ในนั้นอาจไม่ถูกทำลาย การเติมน้ำ แต่ไม่ควรมีปัญหาตราบใดที่น้ำร้อนก่อนเติมหรือเติมในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้นซึ่งจะไม่ลดอุณหภูมิต่ำกว่า 140 ° F / 60 ° C

ข้อกังวลหลักอื่น ๆ ของฉันคือภาชนะหรือภาชนะปรุงอาหารใด ๆ ที่ใช้จะไม่ทำปฏิกิริยามาก อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้โลหะหรือสารอื่น ๆ ละลายเร็วขึ้น หม้อหรือกระทะหรือภาชนะอื่น ๆ ที่อาจใช้ได้ในการเคี่ยวนานสองสามชั่วโมงสามารถกรองโลหะหรือสารเคลือบในปริมาณที่มากกว่าในวันหรือสัปดาห์ ถ้าภาชนะปรุงอาหารของคุณ AT ALL ทำปฏิกิริยากับของเหลวที่อยู่ภายในอาจเป็นปัญหาระยะยาว

(เป็นไปได้ว่าอาหารบางอย่างอาจย่อยสลายเป็นส่วนประกอบที่ต้องการน้อยลง แต่นี่จะเป็นปัญหาด้านคุณภาพมากกว่าปัญหาความปลอดภัยที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดที่อุณหภูมิสูงกว่ามาก - ซึ่งเป็นไปไม่ได้ในสต็อกของเหลว - คุณสามารถ อาจเป็นสาเหตุของสารก่อมะเร็งเมื่อเวลาผ่านไป แต่สิ่งนี้อาจไม่น่าเป็นไปได้สำหรับอาหารที่เก็บไว้ในช่วงอุณหภูมิที่คุณเสนอถ้าคุณต้องปล่อยให้สต็อกลดลงในบางจุดจนถึงจุดที่มันผ่านขั้นตอน demi-glace เครื่องทำให้แห้งและอุณหภูมิเริ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญซึ่งอาจเป็นปัญหาในทางทฤษฎี แต่ในกรณีที่คุณอาจได้รับควันและกลิ่นไม่ดีที่จะเป็นเงื่อนงำว่าซุปที่ไม่มีที่สิ้นสุดของคุณควรถูกโยนเพราะมัน ... จบ.)

ฉันกำลังพยายามคิดอะไรที่จะลบล้างความคิดนี้ แต่ฉันทำไม่ได้ - ไม่มีเหตุผลที่คุณไม่ควรถือของเหลวที่อุณหภูมิเหล่านั้นเป็นระยะเวลาไม่ จำกัด ตราบใดที่คุณกำลังสร้างส่วนผสมใหม่ด้วยน้ำที่ไม่ได้ปนเปื้อนและทำอย่างช้าพอที่จะทำให้อุณหภูมิของระบบลดลงต่ำกว่า130ºF / 54.4ºCคุณควรจะสามารถรักษาสภาพที่ปลอดภัยได้ตลอดเวลา