พริกไทยมีวิธีเพิ่ม / เพิ่มความเค็มของจานอย่างไร

ฉันได้พบว่าหลังจากเพิ่มพริกไทยป่น (ชนิดใดก็ได้สีหรือระดับความร้อน) อาหารบางจานดูเหมือนจะเค็มกว่า บางครั้งสิ่งนี้เกิดขึ้นกับเครื่องเทศอื่น ๆ เช่นกัน โปรดทราบว่าฉันเป็น ไม่ ใช้สิ่งอื่นที่มีเกลือ

ฉันมักจะลิ้มรสเมื่อฉันไปและบางสิ่งบางอย่างดูเหมือนจะมีปริมาณเกลือที่สมบูรณ์แบบ แต่เกือบจะทันทีหลังจากเพิ่มพริกไทยหรือเครื่องเทศอื่น ๆ จานดูเหมือนจะเค็มเกินไป

นอกจากนี้ฉันได้ปรุงบางสิ่งบางอย่างที่ดูเหมือนจะปรุงรสอย่างสมบูรณ์แบบ แต่ถ้าใครปรุงพริกไทยป่นที่โต๊ะดูเหมือนว่าจะเค็มกว่า

อีกตัวอย่างหนึ่งคือเมื่อฉันปรุงแกงบางประเภทและใช้เครื่องเทศอื่น ๆ ที่หลากหลายต้องใช้เกลือในปริมาณที่น้อยที่สุดและจานไม่ขาดรสชาติของเกลือ

ฉันได้เรียนรู้ตลอดเวลาว่าเมื่อใดที่จะเพิ่มเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลดปริมาณเกลือดังนั้นจึงไม่ใช่ปัญหา (ฉันสามารถเพิ่มได้มากขึ้นถ้าจำเป็น) อย่างไรก็ตามฉันอยากรู้ว่าทำไม / สิ่งนี้เกิดขึ้น

มันไม่ใช่แค่ความเค็ม แต่ยังมีความไวต่อรสชาติต่าง ๆ ที่ได้รับผลกระทบจากพริกไทย โดยทั่วไป piperine (ส่วนประกอบในพริกไทยดำซึ่งเป็นสาเหตุของความเผ็ด) และแคปไซซิน (สารเคมี "ร้อน" ในพริกไทยร้อน) ทำให้เกิดการระคายเคืองเล็กน้อยและการอักเสบในปากเมื่อบริโภค การอักเสบนั้นนำไปสู่ความไวเพิ่มเติมของตัวรับรสชาติ ความเป็นกรดความเป็นกรด (เช่นความเปรี้ยว) และความรู้สึกของร้อนและเย็นมักจะได้รับผลกระทบมากที่สุดจากการอักเสบนี้ ความรู้สึกทั้งหมดนี้ได้รับการปรับปรุง (สำหรับบทสรุปโดยย่อของผลกระทบต่าง ๆ บางอย่างของสารประกอบพริกไทยฉุนดู ที่นี่ .)

อย่างไรก็ตามในปริมาณที่มากเกินไปไพเพอรีนและแคปไซซินสามารถยับยั้งตัวรับรสชาติปกติสำหรับรสชาติที่สำคัญ แต่การอักเสบจำนวนเล็กน้อยซึ่งผลิตโดยไพเพอรีนในรูปแบบที่ค่อนข้างเบาของพริกไทยดำจะทำให้ส่วนต่าง ๆ ของปากไวขึ้นและเพิ่มรสชาติบางอย่างรวมถึงความเค็ม

(ฉันไม่รู้รายละเอียดเกี่ยวกับเครื่องเทศอื่น ๆ ที่คุณพูดถึง แต่เครื่องเทศจำนวนมากมีผลกระทบนอกเหนือจากรสชาติพื้นฐานความจริงแล้วสารหลายชนิดได้รับเลือกให้เป็นเครื่องเทศสำหรับความรู้สึกทางร่างกายที่หลากหลายซึ่งพวกเขาสามารถก่อให้เกิด หรือการระคายเคืองซึ่งเป็นสาเหตุที่พวกเขามักจะใช้ในปริมาณที่น้อยมากโดยเฉพาะอย่างยิ่ง "ฉุน" เครื่องเทศอื่น ๆ - ขิงและอบเชยเช่น - ยังมีผลกระทบที่น่ารำคาญเล็กน้อยต่อร่างกายซึ่งอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในความรู้สึกและรสชาติ )

เป็นไปได้ไหมที่คุณทำให้เค็มกับอูมามิสับสน ฉันเห็นพริกไทย (และเครื่องเทศอื่น ๆ ) เพิ่มอูมามิ แต่ฉันไม่เห็นว่าจะเพิ่มความเค็มได้อย่างไร

เช่นเดียวกับอาหารที่คิดในแง่ของความหวานและเผ็ดดังนั้นพวกเราก็เช่นกัน ผู้รับรสชาติ แบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก เมื่อคุณลิ้มรสพริกไทยคุณกำลังเปิดใช้งานตัวรับรสขมซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการชิมเกลือ ดังนั้นไม่ใช่ว่าพริกไทยจะเอาเกลือใส่จานที่ไม่ได้อยู่ที่นั่น นั่นคือพริกไทยทำให้คุณรู้สึกไวต่อเกลือนั้นหรือนั่นคือความสามารถที่แท้จริงของคุณในการลิ้มรส นี่เป็นเหตุผลที่ดีที่จะใส่พริกไทยลงไปในสลัดเพราะมันค่อนข้างยากที่จะใส่เกลือกับสลัดในวิธีที่มีการกระจายอย่างเท่าเทียมกัน