ดูเหมือนว่าทุกครั้งที่ฉันทำซอสมะเขือเทศสำหรับพาสต้าซอสนั้นกรดเล็กน้อยเกินไปสำหรับรสนิยมของฉัน ฉันลองใช้น้ำตาลหรือโซเดียมไบคาร์บอเนต แต่ไม่พอใจกับผลลัพธ์
คำตอบ:
อาวุธลับของฉันคือหัวหอม คาราเมลหอมใหญ่ก่อน สิ่งนี้สร้างความหวานตามธรรมชาติ ใช้มะเขือเทศสุกเสมอ หากคุณไม่สามารถใช้กระป๋องได้ กระป๋องทำจากมะเขือเทศสุกและมีแนวโน้มที่จะทดแทนที่ดีมาก
นอกจากนี้คื่นฉ่ายและแครอทยังเป็นคำแนะนำที่ดีมาก - คุณกำลังทำซอสมะเขือเทศแบบคลาสสิกเมื่อคุณใส่คื่นฉ่ายและแครอท 1 ส่วนแต่ละคื่นฉ่ายและแครอทถึงหัวหอม 2 ส่วน เพิ่มหัวหอมก่อนเพื่อรับคาราเมล
ฉันไม่ได้จินตนาการกับสมุนไพรมากนักโดยปกติแล้วสมุนไพรสดที่ดีชนิดหนึ่งจะเหมาะกับฉันกระเพราหรือปราชญ์เป็นสองรายการโปรดของฉัน
มีข้อเสนอแนะเพื่อเพิ่มครีมทำไมไม่ใช้ปลายพาเมซานที่คุณอาจมีในตู้เย็นของคุณมันเป็นนมและได้รับอนุญาตให้เคี่ยวช้าในซอสจะให้ยืมบันทึกรสชาติที่ดีมาก
ซอสที่เป็นกรดมักจะสงวนไว้สำหรับคืนเมื่อฉันทำซอส puttanesca - มันไปกับเคเปอร์และมะกอกคาลามาทาที่ฉันใส่ไว้
อย่าลืมปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
เพียงเพิ่มน้ำตาลครึ่งช้อนชา (หรือน้อยกว่า) น้ำตาลทรายขาว ซอสมะเขือเทศอิตาเลียนทั่วไปต้องใช้น้ำตาลเล็กน้อย (ไม่ใช่เพื่อลดความเป็นกรด)
ฉันรู้ว่ามีคำตอบที่ยอมรับแล้ว แต่ฉันจะเสนอความเห็นที่แตกต่าง: ปรุงเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงผ่านความร้อนต่ำ ผัดทุก 30 นาทีหรือมากกว่านั้น (บ่อยขึ้นถ้าคุณไม่สามารถทำให้เครื่องลงไปถึงระดับที่ต่ำพอเพื่อป้องกันการเผาไหม้) มันจะไม่เพียง แต่จะได้ลิ้มรสที่ยอดเยี่ยม แต่บ้านจะได้กลิ่นที่ยอดเยี่ยมเช่นกัน!
หนึ่งในวิธีที่จะทำเช่นนี้คือการทำให้แน่ใจว่าคุณมีบางหัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าประณีตในซอสหรือเริ่มต้นของการมีSofrito เมื่อเพิ่มมะเขือเทศลงไปแล้วให้เปิดไฟแล้วใส่ฝาปิดทิ้งไว้ให้นานที่สุด ซอสจะมีรสชาติหวานและเป็นกรดน้อยกว่าหากปรุงอาหารนานขึ้นดังนั้นหากคุณมีเวลาเหลือไว้ 2-3 ชั่วโมงในการปรุงอาหารอย่างค่อยเป็นค่อยไปคุณควรมีซอสที่มีกรดน้อยกว่ามาก สำหรับรสชาติของฉันมันให้ความกลมกล่อมมากกว่าแค่ใช้น้ำตาล แต่คุณต้องระวังในการปรุงอาหารด้วยวิธีนี้เพราะแม้จะไม่ใช้น้ำตาลในผู้รับก็เป็นไปได้ที่จะสร้าง suace ที่หวานเกินไป
เห็ดมักจะรวมอยู่ในสูตรอาหารเพื่อรักษาสมดุลของกรดมันเป็นเหตุผลที่พวกเขาอยู่ในสูตรอาหารเช่นเนื้อวัว หากคุณอยู่ในช่วงปรับแต่งคุณสามารถลดระดับความเป็นกรดลงได้โดยการเพิ่มเนย
ซอสมะเขือเทศมักมีไวน์แดงถ้าคุณใช้สูตรที่มีไวน์เป็นสิ่งสำคัญที่คุณจะต้องลดไวน์แดงลงอย่างรวดเร็วจนถึงจุดที่ระดับความเป็นกรดจะลดลง คุณสามารถดันความร้อนขึ้นมาถึงจุดนี้ได้ ให้แน่ใจว่าคุณได้รับหัวของคุณในกระทะและใช้เวลาที่ดีถ้ามันต้องใช้เวลานานในการกลมกล่อมคุณจะรู้ได้ทันที
เกลือมากขึ้นเล็กน้อยมะเขือเทศน้อยลงอีกเล็กน้อยน้ำ / สต็อก / ไม่ใช่มะเขือเทศอีกเล็กน้อยเวลาปรุงอาหารอีกต่อไปเล็กน้อย หากใช้สมุนไพรแห้งให้เปลี่ยนเป็นสด (และเพิ่มปริมาณ) หากคุณใช้มะเขือเทศบริสุทธิ์ในบางรูปแบบลองเปลี่ยนเป็นกระป๋อง หากคุณใช้กระป๋องอยู่แล้วให้ลองเปลี่ยนเป็นสับสด หากคุณกำลังใช้สับสดให้เปลี่ยนเป็นความหวานที่หลากหลาย
บางครั้งฉันเพิ่มแอปเปิ้ลสับลงในซอส ซอสนุ่มและแอปเปิ้ลรสชาติดี
ฉันมักจะเริ่มต้นด้วยมะเขือเทศบด สูตรปกติของฉันเกี่ยวข้องกับการผัดหัวหอมสเปนและกระเทียมในน้ำมันมะกอกจากนั้นเพิ่มพริกไทย Serrano พริกไทยขาวน้ำตาลคื่นฉ่ายและแครอท หลังจากโยนสั้น ๆ ในน้ำมันฉันใส่มะเขือเทศบดทับด้านบน ฉันไม่เคยสังเกตว่าสูตรนั้นเป็นกรด
ฉันแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับน้ำตาล - แต่อย่าหักโหมเกินไป! ช้อนชาดูเหมือนจะมากเกินพอสำหรับชุดซอสที่จะให้บริการ 4-6
ฉันเคี่ยวซอสเป็นเวลานานเมื่อความร้อนต่ำซึ่งทำให้รสชาติกลมกล่อมและกลมกล่อม
ในที่สุดฉันสามารถแนะนำส่วนผสมหนึ่งในซอสมะเขือเทศของฉันที่ฉันไม่เคยพลาดจนกว่าฉันจะลืมครั้งเดียว: ผักชีฝรั่งสับ ฉันพบว่ามันลดความเป็นกรดและเติมรสชาติลงไปด้วย หากคุณยังไม่ได้ใช้ให้ทดลองใช้และดูว่าคุณชอบผลลัพธ์หรือไม่!
อย่างที่คุณบอกว่าคุณลองน้ำตาลแล้วและไม่ชอบผลลัพธ์คุณลองเพิ่มส่วนผสมหวานอื่น ๆ หรือไม่?
สูตรครอบครัวของเราเริ่มต้นด้วยแครอทและหัวหอมมากมายสำหรับซอสของเราและฉันไม่สามารถคิดได้ว่าเมื่อใดที่ฉันต้องการน้ำตาลเพิ่ม
ใช่คำแนะนำสำหรับการใช้ Sofrito ซึ่งเป็นที่นิยมมากกว่าที่ใช้แครอทเป็นเส้นทางที่ดีที่สุด ฉันจะแนะนำหั่นฝอย / หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือประณีต โดยทั่วไปแล้วแครอทหนึ่งลูกก็เพียงพอสำหรับซอสมูลค่า 4 ถ้วย ฉันเรียนที่อิตาลีเป็นเวลาสามเดือนและบอกว่านี่เป็นความลับของซอสแดงที่ดี น้ำตาลธรรมชาติในแครอทหัวหอม (อย่างที่ฉันคิดว่ายิ่งเป็นแอปเปิ้ล) ก็จะสร้างความสมดุลให้กับกรดโดยไม่ทำให้ซอสเสียหาย
วิธีที่ฉันโปรดปรานในการต่อต้านความเป็นกรดของซอสมะเขือเทศเป็นเรื่องแปลก แต่ฉันก็ชอบ มันไม่ได้เป็นแบบดั้งเดิมดังนั้นมันอาจจะเกลียด แต่ฉันเพิ่มช้อนชาที่ใส่ครีมเปรี้ยวลงในชามพาสต้า sauced-pasta ก่อนที่ฉันจะกิน ดีและครีมและมันช่วยให้ท้องของฉันอย่างน้อย
ฉันเติมน้ำตาลและน้ำส้มสายชูไวน์เล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเป็นกรด มันเป็นรสชาติที่เต็มอิ่มกว่าเพียงมะเขือเทศ คุณสามารถแทนที่น้ำตาลด้วยน้ำผึ้ง
นอกเหนือจากนั้นวิธีเดียวคือการปรุงอาหารให้นานขึ้นหรืออย่างที่คนอื่นบอกว่าให้หยุดใช้มะเขือเทศเปรี้ยว มะเขือเทศสุกมีรสหวานมาก
มะนาวดองจำนวนเล็กน้อย ( แคลเซียมไฮดรอกไซด์ ) สามารถใช้ในการเพิ่มค่า pH เช่นโซเดียมไบคาร์บอเนต แตกต่างจาก bicarb ไม่ทิ้งซอสมะเขือเทศของคุณด้วยรสชาติที่เป็นฟอง
คุณเคยลองครีมหรือไม่? ดูเหมือนว่ามันจะทำให้ซอสมะเขือเทศนุ่มขึ้นตราบใดที่คุณไม่รังเกียจการเปลี่ยนสีอ่อน ๆ
เชื่อหรือไม่ว่าซอสมะเขือเทศมะเขือเทศไฮนซ์สามารถใช้เล่ห์เหลี่ยมได้
ฉันยังไม่ได้ลองสูตรด้วยตัวเอง แต่หนังสือ "The Frankies Spuntino Kitchen Companion & คู่มือการทำอาหาร"ควรจะมีสูตรที่ผลิตซอสมะเขือเทศอ่อนหวานโดยใช้มะเขือเทศซานมาร์ซาโนกระป๋องคุณภาพดีปรุงเป็นเวลาสี่ชั่วโมง . ไม่มีผักชีฝรั่งแครอทหรือแม้แต่หัวหอมในสูตรนี้ และไม่มีน้ำตาลเพิ่ม สูตรสามารถพบได้ในโพสต์บล็อก Serious Eats จาก 14 มิถุนายน 2010ซึ่งกล่าวว่า: "คุณจะเหลือซอสหนาและอุดมไปด้วยกับรสชาติของมะเขือเทศฤดูร้อนที่หอมหวาน"
เพิ่มน้ำตาลและครีมหรือนม ซอสมะเขือเทศครีมไม่เคยเป็นกรด
วิธีที่น่าสนใจในการลดกรดในเกือบทุกอย่างคือการเพิ่มซินนามอนบดเล็กน้อย (1/3 ช้อนชาหรือน้อยกว่า) (ไม่มีน้ำตาลหรืออะไรเลย) ลงไป ฉันเรียนรู้สิ่งนี้จากคุณยายของฉันซึ่งเป็นชาวเลบานอนและทำงานได้ดีสำหรับฉันเสมอ หากคุณค้นหาบิตคุณอาจพบเคล็ดลับนี้ในเว็บไซต์อื่น ๆ เช่นกัน
การเพิ่มไวน์แดงหวานจะตัดกรดและเพิ่มรสชาติที่ดี วางความคิดครีม - yuck ผัดหัวหอมและกระเทียมอย่างถูกต้องในน้ำมันมะกอกจะเพิ่มความหวาน วางยังสามารถเพิ่มความหวานได้ถ้าต้องการ
ฉันจะไม่ค่อยใช้น้ำตาล ฉันชอบที่จะเก็บไว้เป็นภาษาอิตาลี
ฉันมักจะเพิ่มเกลือเล็กน้อยและน้ำตาลเล็กน้อย ฉันยังรู้สูตรเก่าแก่ของอิตาลีที่เรียกร้องให้มันฝรั่งขนาดเล็กปอกเปลือกเพื่อเคี่ยวในซอส ฉันไม่ค่อยแน่ใจว่ามันทำงานอย่างไร แต่ควรดูดซับความเป็นกรด
สิ่งที่จะลดความเป็นกรดกัด: น้ำตาล, หัวหอม, แครอทและไวน์แดง นี่เป็นเพราะทุกสิ่งเหล่านี้หวานมาก
เพื่อลดความเป็นกรด: เบกกิ้งโซดา แต่โปรดเข้าใจว่าคุณควรใช้จำนวนเล็กน้อยและกำจัดโฟมที่ลอยขึ้นไปด้านบน เบกกิ้งโซดามากเกินไปจะเปลี่ยนรสชาติและอาจทำลายซอสของคุณ
ฉันโยนหัวหอมและก้านคื่นฉ่ายในเครื่องเตรียมอาหารของฉันก่อนแล้วจึงอบให้เย็น เมื่อซอสถูกสร้างขึ้นฉันปอกมันฝรั่งแล้วทิ้งไว้ในซอสเพื่อดูดซับความเป็นกรด ฉันเติมน้ำตาลลงไปเพื่อเพิ่มความหวาน ฉันต้องบอกว่าฉันรักซอสของฉัน ฉันใช้เครื่องปรุง 4 ชนิดที่ไม่รวมถึงเกลือพริกไทยและพริกไทยแดง ให้แต่ละคนเป็นของตัวเอง ฉันชอบซอสรสเต็ม ฉันจัดการเพื่อให้คู่หมั้นเลือกสรรของฉันที่จะกินมันและเขาก็สนุกกับมัน ฉันยังอ่านเพื่อลดความเป็นกรดเพื่อเพิ่มเนย
ในเนเปิลส์ (อิตาลี) เราใส่ใบโหระพา 2-3 ใบ (ประมาณ 2-3 ต่อกิโลกรัม)
มันมีผลเหมือนกันของน้ำตาลโดยไม่ทำให้ซอสหวาน หากคุณปรุงซอสนานใส่ใบโหระพาในภายหลังเพราะการปรุงที่มากเกินไปอาจทำให้ซอสขม
นอกเหนือจากการควบคุมความเป็นกรดจะเพิ่มกลิ่นสดชื่น
เหตุผลที่ดีที่สุดที่ซอสมะเขือเทศของคุณมีกรดเพราะกรดซิตริก บริษัท เพิ่มอึนี้ลงในซอสมะเขือเทศของพวกเขาเพราะพวกเขาเลือกมะเขือเทศเมื่อพวกเขายังไม่สุกและจะช่วยให้กระบวนการสุกในกระป๋อง วิธีที่ใหญ่ที่สุดในการกำจัดความเป็นกรดคือการซื้อมะเขือเทศที่ไม่มีกรดซิตริกในส่วนผสมบนฉลากจากนั้นถ้าคุณต้องการเพิ่มน้ำตาลหรืออะไรก็ตามที่คุณทำได้
มะเขือเทศนี้ไม่มีกรดซิตริกและถ้าคุณไม่ชอบมะเขือเทศทั้งลูกให้ปรุงเป็นเวลานาน (30 นาทีหรือมากกว่านั้น) ขณะที่พวกเขาปรุงมะเขือเทศทั้งหมดจะพังทลายและคุณสามารถเอาส้อมหรือมันฝรั่งเจ้าชู้มาบดให้ละเอียดมากขึ้น สนุก!
โอ้มะเขือเทศที่ไม่มีกรดซิตริกจะมีราคาแพงกว่าเพราะมีรสชาติดีกว่าและสุกมากขึ้น