ไก่งวง“ ต่ำ & ช้า” ปลอดภัยแค่ไหน?

ถ้าฉันทำไก่งวงช้ากว่าความร้อนต่ำและต่ำเป็นเวลา 12-18 ชั่วโมงมันจะ "ปลอดภัย" ได้อย่างไรเมื่อไก่งวงอยู่ในเขตอันตรายสำหรับเวลาทำอาหารส่วนใหญ่

ฉันเป็นไก่งวงปรุงอาหารช้าๆบนไข่ขาวขนาดใหญ่มาหลายปีแล้ว ฉันใช้ก้อนถ่านหินและเศษไม้ (สำหรับควัน) และจัดการเพื่อให้อุณหภูมิในการปรุงอาหารอยู่ระหว่าง 200 ° F-250 ° F (93-121 ° C) ตลอดเวลา (12-18 ชั่วโมง) ไก่งวงไม่ได้ทอและวางไว้บนชั้นวางเหนือกระทะย่าง มันจะสุกจนกว่าอุณหภูมิภายในจะถึง 165 ° F (เนื้อขาว) และ 175 ° F (เนื้อดำ)

แน่นอนว่าอุณหภูมิในการปรุงอาหารที่เสร็จสิ้นนั้นได้ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เกิดจากอาหาร แต่สิ่งที่ทำให้วิธีนี้ปลอดภัยเมื่อไก่งวงใช้เวลาหลายชั่วโมงใน "โซนอันตราย" เพื่อสร้างสารพิษจนกว่าจะเสร็จ?

food-safety slow-cooking turkey

— Robert Cartaino
แหล่งที่มา

คุณกำลังบอกว่าคุณรักษาอุณหภูมิการปรุงอาหารของคุณระหว่าง 200 และ 250F ตลอดเวลาทำอาหาร?

— Kareen

ใช่นั่นคือสิ่งที่ฉันพูด

— Robert Cartaino

@RobertCartaino ฉันก็สับสนเหมือนกัน คุณกำลังบอกว่าไก่งวงอยู่ในเขตอันตราย (40 °ถึง 140 ° F) ส่วนใหญ่ แต่คุณยังมีอากาศ (และพื้นผิวของไก่งวง) ที่อุณหภูมินอกเขตนั้น (อย่างน้อย 200 ° F) ฉันเดาว่าคุณกังวลเกี่ยวกับการตกแต่งภายในของเนื้อหรือไม่?

— Cascabel

เกี่ยวข้อง: cooking.stackexchange.com/q/6446/67 ;

— โจ

ฉันมักจะเลี้ยงไก่งวงก่อนสูบบุหรี่ พวกเขาได้รับอุณหภูมิอย่างรวดเร็วมากขึ้น

— Sobachatina

คำตอบ:

บทความนี้โดยนักวิทยาศาสตร์อาหารที่มีชื่อเสียงสรุปอันตรายที่เป็นไปได้ในการปรุงอาหารไก่งวงช้าโดยมีการอ้างอิงทางวิทยาศาสตร์และข้อมูลการทดลองจริง ๆ เกี่ยวกับการเจริญเติบโตทางจุลชีววิทยาในไก่งวงที่ปรุงสุกช้า ฉันขอแนะนำให้ทุกคนที่สนใจการทำอาหารช้าอ่านเพื่อชื่นชมจุลินทรีย์หลากหลายชนิดที่อาจทำให้เกิดปัญหารวมถึงปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับสารพิษหรือสปอร์

โดยทั่วไปข้อความกลับบ้านน่าจะเป็นถ้าไก่งวงของคุณได้รับอย่างน้อย 130F ภายใน 8 ชั่วโมงและในท้ายที่สุดถึง 165F ตลอดในท้ายที่สุดมันควรจะปลอดภัย , ตามการวิจัยที่อ้างถึง อย่างไรก็ตามเป็นเรื่องที่ขัดแย้งกับมาตรฐานอย่างเป็นทางการของ FDA และ USDA ซึ่งดูเหมือนว่าจะแนะนำให้ใช้เวลาน้อยลงใน "เขตอันตราย" (แม้ว่าพวกเขาจะยอมให้มีข้อยกเว้นบางอย่างสำหรับอาหารที่รมควันหรือปรุงสุกในหลุมบาร์บีคิวตามแนวทางของพวกเขา บางครั้งอาจใช้เวลานานถึง 8-12 ชั่วโมงเพื่อให้ได้อุณหภูมิและแนวทางการปรุงอาหารของไก่งวง USDA เห็นได้ชัดว่าบ่งบอกว่าไก่งวงตัวใหญ่จะใช้เวลานานกว่าสองชั่วโมงใน "เขตอันตราย" เมื่อย่างที่อุณหภูมิต่ำสุดที่ปลอดภัย "ปลอดภัย" ที่ 325F แม้ว่าผู้ใช้รายอื่นจะถามพวกเขาเกี่ยวกับเรื่องนี้และพวกเขาปฏิเสธที่จะยอมรับความจริงนั้น .

ฉันสำรวจปัญหาเกี่ยวกับจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารช้าในคำตอบของฉันสำหรับคำถามอื่นโดยวาดบางส่วนในบทความที่ฉันอ้างถึงก่อนหน้านี้ โดยสรุปแนวทาง "โซนอันตราย" อย่างเป็นทางการมีบัฟเฟอร์ในตัวจำนวนมากเพื่อให้เกิดข้อผิดพลาดอื่น ๆ ในการจัดการอาหาร นักจุลชีววิทยาบางคนกำลังบันทึกไว้ว่าคำแนะนำเหล่านี้มีความระมัดระวังมากเกินไป แต่แน่นอนว่าคุณสามารถ "ดัดกฎ" ได้ไกลแค่ไหนไม่ใช่สิ่งที่ฉันต้องการคาดเดา

แน่นอนที่สุดหลักสูตรที่ปลอดภัยที่สุดคือการปฏิบัติตามแนวทางที่ได้รับอนุมัติอย่างเป็นทางการ โดยส่วนตัวฉันได้ทำการค้นคว้ามากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้ก่อนที่ฉันจะทำอะไรช้า ๆ ด้วยตัวเองและฉันจะสนับสนุนให้คนอื่นทำแบบเดียวกันก่อนที่จะมาถึงข้อสรุปของพวกเขาเอง สิ่งหนึ่งที่สำคัญที่ฉันควรทราบคือมีข้อ จำกัด เรื่องความปลอดภัยในการทำอาหารช้าเช่นฉันจะไม่กินสัตว์ปีกที่พูดใช้เวลาหนึ่งวันหรือมากกว่านั้นในเขตอันตรายก่อนถึงระดับ 130F สารพิษจะสะสมในที่สุดและในบางจุดแม้กระทั่งต้มไก่งวงจะไม่เพียงพอที่จะทำให้ปลอดภัยที่จะกินอีกต่อไป

— Athanasius
แหล่งที่มา

โดยทั่วไปมีสามข้อกังวลหลักเมื่อปรุงอาหารไก่งวงของคุณ: แบคทีเรียสปอร์และสารพิษ

แบคทีเรีย : เมื่อคุณชี้ให้เห็นว่าในที่สุดไก่งวงของคุณถึงอย่างน้อย 165 องศาแบคทีเรียที่มีชีวิตทั้งหมดจะถูกฆ่า

สปอร์ : สปอร์ของแบคทีเรียบางตัวจะไม่ถูกฆ่าซึ่งหมายความว่าเมื่อเนื้อเย็นตัวลงพวกเขาจะมีโอกาสเติบโตอีกครั้ง (สปอร์ของแบคทีเรียบางตัวสามารถอยู่รอดได้ถึง 212 องศาหรือสูงกว่า) เนื้อสัตว์ที่ปรุงอาหารของคุณจะอยู่ในโซนอันตรายนานขึ้นสปอร์จะถูกสร้างมากขึ้นและยิ่งเศษอาหารที่คุณกินเร็วขึ้น ซึ่งหมายความว่าการแช่แข็งหรือแช่แข็งที่เหลือทันทีและการรับประทานอาหารที่เหลือในตู้เย็นเร็ว ๆ นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับอาหารที่ปรุงช้าๆ (แม้ว่าจะมีการกล่าวว่าควันจะทำหน้าที่เป็นสารกันบูดซึ่งอาจต่อต้านผลกระทบนี้ได้ผลของควันอาจเป็นผิวเผินส่วนใหญ่ แต่ตามที่ฉันอธิบายในไม่ช้าแบคทีเรียก็เช่นกัน!)

สารพิษ : ในที่สุดก็มีความกังวลที่คุณนำมา: สารพิษทนความร้อนที่ผลิตโดยแบคทีเรียบางอย่างในขณะที่อาหารกำลังทำอาหาร แม้ในสภาวะที่เหมาะสมแบคทีเรียส่วนใหญ่จะผลิตสารพิษอย่างช้าๆโดยปกติในช่วงเวลาหลายวัน ส่วนใหญ่เวลาที่อาหารกำลังทำอาหารแม้ว่าในทางเทคนิคใน "เขตอันตราย" นั้นไม่เหมาะสำหรับการผลิตสารพิษ ฉันเคยเห็นสูตรอาหารแสนอร่อยที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารซี่โครงเป็นเวลา 72 ชั่วโมงและพวกเขายังคงอยู่ใน "โซนอันตราย" สำหรับช่วงเวลาสำคัญ - พวกเขายังถือว่าปลอดภัยที่จะกินเมื่อเสร็จแล้ว

บางทีที่สำคัญกว่านั้นแบคทีเรียมาจากสภาพแวดล้อมที่เป็นอาหาร ซึ่งหมายความว่าในไก่งวงโดยทั่วไปพวกมันจะอยู่บนพื้นผิวซึ่งร้อนเร็วกว่าและแห้งก่อนแล้วชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย นอกจากนี้พื้นผิวสัมผัสกับอากาศและแบคทีเรียที่ผลิตสารพิษส่วนใหญ่เจริญเติบโตได้โดยไม่ต้องใช้ออกซิเจน นี่คือสาเหตุที่โรคที่เกิดจากสารพิษเช่นโบทูลิซึมมีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นในอาหารที่เตรียมไว้ซึ่งแบคทีเรียบนพื้นผิวถูก "ผสม" กับสภาพแวดล้อมที่ปลอดจากอากาศ (และปราศจากออกซิเจน) และมักกินเป็นเวลาหลายวัน อาหารเดือน) ภายหลัง

กล่าวโดยสรุปก็คือมันไม่น่าจะเป็นไปได้อย่างไม่น่าเชื่อและอาจเป็นไปไม่ได้เลยทีเดียวสำหรับระดับพิษของสารพิษที่จะสะสมใน 12-18 ชั่วโมงที่นกของคุณกำลังทำอาหาร

— หยอกเย้า
แหล่งที่มา

ฉันจะเพิ่มข้อจำกัดความรับผิดชอบด้านความปลอดภัยที่สำคัญ: เมื่อคุณพูดถึงสูตร sous vide rib เป็นเวลา 72 ชั่วโมงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องทราบว่าวิธีการ sous vide โดยทั่วไปนั้นจะมีอุณหภูมิสมดุลมากขึ้นเร็วขึ้นเนื่องจากการไหลเวียนของน้ำ หากอุณหภูมิของน้ำอย่างน้อย 130F ซี่โครงจะขึ้นมาจากเขตอันตรายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง มันจะไม่ปลอดภัยที่จะแห้งซี่โครงย่างในวิธีที่ใช้เวลา 72 ชั่วโมงสำหรับพวกเขาที่จะได้รับ 130F ที่ผ่านมาและตรรกะเดียวกันจะนำไปใช้กับเนื้อสัตว์อื่น ๆ ซึ่งอาจเริ่มสะสมพิษที่สำคัญบางอย่างในเวลาน้อยกว่าหนึ่งวัน

— Athanasius

@Jefromi ฉันยังต้องไม่เห็นด้วยว่า "มันไม่เคยกังวลจริงๆ" เกี่ยวกับ "การตกแต่งภายใน" ของเนื้อสัตว์ คุณได้ตรวจสอบอุณหภูมิโพรงของนกในเตาอบ 200-250F (อุณหภูมิที่กล่าวถึงในคำถามนี้) หรือไม่? ฉันมี. มันสามารถอยู่ในเขตอันตรายได้ตลอดเวลาส่วนใหญ่ของการปรุงอาหารแม้ผิวด้านนอกจะร้อนและปลอดภัย เพิ่มสิ่งใด ๆ ลงในช่องนั้นที่อาจรบกวนการไหลของอากาศ (แม้ว่าจะไม่ได้ยัดไว้อย่างเต็มที่) หรือมัดไว้ในลักษณะที่ไม่ให้อากาศไหลเวียนและคุณมีห้องบ่มเพาะที่สมบูรณ์แบบสำหรับ "แบคทีเรียพื้นผิว"

— Athanasius

@Athanasius เมื่อฉันพูดถึงการตกแต่งภายในฉันหมายถึงการตกแต่งภายในที่แท้จริงภายในเนื้อ แต่ประเด็นเกี่ยวกับอุณหภูมิของช่องเป็นอุณหภูมิที่ดี - ฉันรู้สึกว่ามีพื้นที่เปิดเพียงพอที่ส่วนท้ายของนกเพื่อให้สิ่งต่าง ๆ ไหลเวียนและสิ่งที่ทำให้เกิดการหมุนเวียนในนั้น

— Cascabel

@Jefromi ใช่ - ความคิดเห็นไม่อนุญาตให้มีคำอธิบายที่สมบูรณ์และฉันเข้าใจว่าคุณหมายถึงการตกแต่งภายในของเนื้อสัตว์เป็นส่วนใหญ่ แต่คุณก็พูดว่า "ผิว (แม้แต่ผิวด้านใน)" ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันพูด การพาและการช่วยเหลือสามารถทำได้ แต่จากประสบการณ์ของฉันมันเป็นไปได้ (โดยเฉพาะในเตาอบไฟฟ้าที่ปิดสนิทซึ่งไม่มีการเคลื่อนไหวของอากาศมาก) สำหรับการตกแต่งภายในของช่องเปิดที่จะอยู่ค่อนข้างเย็นเป็นเวลานาน และถ้าคุณติดบางอย่างในนั้น (มะนาว, เครื่องใน, beercan, อะไรก็ตาม), แม้แต่การพาความร้อนจำนวนเล็กน้อยก็สามารถถูกรบกวนได้

— Athanasius

@Jefromi, FYI - นี่คือคนที่ได้ทำการทดลองและวัดผลที่เกี่ยวข้องด้วยกราฟ คุณสามารถเห็นโค้งอุณหภูมิสำหรับช่องซึ่งแสดงให้เห็นว่ามันมักจะเพิ่มขึ้นช้าที่สุดของอะไรในนก

— Athanasius

อุณหภูมิไม่ใช่ปัจจัยเดียวในการเติบโตของแบคทีเรีย ตามที่Wikipedia :

สารประกอบควันไม้จำนวนมากทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ฟีนอลและสารประกอบฟีนอลิกอื่น ๆ ในควันไม้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งทำให้ไขมันของสัตว์หืนและยาต้านจุลชีพซึ่งทำให้การเจริญเติบโตของแบคทีเรียช้าลง ยาต้านจุลชีพอื่น ๆ ในควันไม้ ได้แก่ ฟอร์มัลดีไฮด์กรดอะซิติกและกรดอินทรีย์อื่น ๆ ซึ่งให้ควันไม้มีค่าพีเอชต่ำ - ประมาณ 2.5

ถ้าคุณสูบบุหรี่นานพอคุณจะทำให้มันแห้งซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

ส่วนผสมลับ แต่อาจจะเป็นน้ำเกลือที่ใช้พ่อครัวให้ชื้นเนื้อ ไม่ว่าคุณจะเปียกหรือแห้งน้ำเกลือไก่งวงผลจะเหมือนกัน: เกลือชะลอการสืบพันธุ์ของแบคทีเรีย ปรากฎว่าเกลือแพร่กระจายเร็วกว่าเมื่อเนื้อสัตว์กำลังทำอาหารมากกว่าเมื่อมันเย็น ดังนั้นยิ่งคุณสูบบุหรี่ไก่งวงของคุณนานเท่าไหร่ (ยิ่งอร่อยยิ่งขึ้น!)

โดยทั่วไปฉันไม่เคยมีปัญหากับไก่งวงที่ฉันได้ทำการหมักและรมควันข้ามคืน แต่ฉันป่วยด้วยการกินปลาเทราท์รมควันที่ไม่ได้เค็มและฉันไม่อนุญาตให้สูบบุหรี่เต็มเวลา

— จอน Ericson
แหล่งที่มา