ทำไมคุณต้องวางมันฝรั่งไว้ในเกลือเมื่ออบในเตาอบ?

30

หนังสือสูตรอาหารของฉันหลายคนเรียกร้องให้มันฝรั่งอบในชั้นของเกลือ (หิน)เช่นฉันกำลังติดตามคนหนึ่งสำหรับ gnocchi ที่มีคำแนะนำนี้

การค้นหาให้สูตรอาหารหลาย อย่างแต่ฉันไม่สามารถหา " สาเหตุ " ของมันได้จริง ๆ หรือสิ่งที่มันสำเร็จทางเทคนิค เว็บไซต์ Cooking.se ของเรานั้นไม่มีผลลัพธ์ที่เกี่ยวข้องเช่นกัน

ฉันจินตนาการไม่ออกเลยว่ามันจะสำเร็จได้อย่างไรยกเว้นบางทีเกลือมันฝรั่งเล็กน้อย แต่ดูเหมือนไม่มีประสิทธิภาพ (ทำไมไม่เพิ่มเกลือลงในแป้ง gnocchi ในภายหลัง) หรืออาจจะหมายถึงการวาดของเหลวทั้งหมด?

ทำไมคุณต้องอบมันฝรั่งด้วยเกลือ (หิน) เป็นชั้น? มันฝรั่งทำอะไรได้บ้าง

baking salt potatoes

— Jeroen
แหล่งที่มา

28

นี่คือสิ่งที่ครัวทดสอบของอเมริกา (ขอโทษด้วยจ่ายเงิน) พูดถึงเรื่องนี้:

บางครั้งมันฝรั่งอบสามารถใช้เพิ่มรสชาติ และแทนที่จะเป็นแสงและปุยส่วนใหญ่มักจะหนาแน่นและร่วน เราพบว่าการอบมันฝรั่งบนเตียงเกลือช่วยแก้ไขปัญหาเหล่านี้ได้ ความชื้นที่หนีออกมาจากมันฝรั่งในระหว่างการอบนั้นถูกขังอยู่ในกระทะที่ปิดล้อมซึ่งดูดซับโดยเกลือและในที่สุดก็ดูดมันฝรั่งออกมาอีกครั้งทำให้ผิวหนังของพวกเขานุ่มนวลขึ้น สิ่งที่เราต้องทำก็คือปรับแต่งตัวแปร การใช้เตาอบร้อนและเปิดมันฝรั่งให้สุกเพื่อให้แน่ใจว่าผิวแห้งและกรอบ จานอบขนาด 13 x 9 นิ้วให้พื้นที่มากมายเพื่อที่เราจะได้ไม่ต้องยัดมันฝรั่งและเกลือ 2 1/2 ถ้วยทำให้เราปิดฝาก้นกระทะได้ทั่วถึง

ฉันพบว่ามันฝรั่งอบเกลือทำให้ผิวกรอบโดยที่ไม่ได้รับความลำบาก อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้นตัวมันฝรั่งเองดูเหมือนว่าอ่อนแอ วิธีที่ฤดูกาลของเกลือเป็นสิ่งที่ดีเช่นกัน บังเอิญคุณสามารถนำเกลือกลับมาใช้ซ้ำแล้วซ้ำอีกดังนั้นมันจึงไม่สิ้นเปลืองอย่างที่คิดเมื่อคุณพิจารณาวิธีการในครั้งแรก คุณจะต้องเก็บเกลือไว้แยกต่างหากสำหรับสิ่งนี้เนื่องจากจะหยิบมันฝรั่งทอดและสีซีดจาง

แก้ไขวิธีการ ATK เรียกร้องให้ครอบคลุมจานอบ 9X13 (สำหรับ 4 มันฝรั่งและเกลือ 2 1/2 ถ้วย) ให้แน่นด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมและย่างที่ 450F (232C) เป็นเวลา 1 1/4 ชั่วโมง เอาฟอยล์, แปรงมันฝรั่งด้วยน้ำมันเพิ่มอุณหภูมิเตาอบที่ 500F (260C) และดำเนินการคั่วเป็นเวลา 10-20 นาทีจนกว่ามันฝรั่งจะอ่อนโยนเมื่อถูกแทงด้วยมีดและผิวหนังมีความมันวาว

— Jolenealaska
แหล่งที่มา

1

สิ่งนี้แตกต่างจากการเคลือบมันฝรั่งในเกลือก่อนการอบหรือไม่

— Michael McGriff

3

@MichaelMcGriff ไม่แตกต่างกันถ้าคุณเคลือบด้วยเกลือจำนวนมาก ใช้เกลือมากในการดึงความชื้นออกมาจากมันฝรั่งการโรยหน้าอย่างหนักจะไม่ทำ

— Jolenealaska

7

มันฝรั่งที่ปรุงโดยใช้วิธีการที่อธิบายไว้นั้นมีความชื้นอย่างชัดเจนเพราะมันถูกคลุมไว้สำหรับการปรุงอาหารส่วนใหญ่ไม่ใช่เพราะเกลือ ความคิดที่ว่าเกลือเป็นพร้อมกันสามารถดึงน้ำออกของมันฝรั่งและอาหารมันกลับมาในมีพื้นฐานในความเป็นจริงไม่มี คนบอกว่าวิธีการที่เป็นหนึ่งที่ดีดังนั้นผมจึงไม่ต้องสงสัยเลยว่า แต่คำอธิบายที่เสนอว่าทำไมการทำงานคือ Pocus Hocus ทั้งหมด

— David Richerby

4

@DavidRicherby และนี่คือ ATK ฉันรับประกันกับคุณว่าถ้าพวกเขาลองคั่วด้วยเกลือพวกเขาก็ลองคั่วด้วยเกลือ เป็นไปได้มากที่คำอธิบายของพวกเขาจะผิด แต่เมื่อพวกเขาพูดว่า "แก้ไขปัญหาเหล่านี้" พวกเขาหมายถึงมัน

— Cascabel

2

@DavidRicherby ถ้าคุณอ่านคำตอบของฉันอย่างถี่ถ้วนคุณอาจบอกได้ว่าฉันไม่ได้ติดใจอย่างยิ่งกับคำอธิบายของ ATK เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของ "ทำไม" การคั่วเกลือจะดีกว่า แต่ฉันเห็นด้วยกับ Jefromi อย่างสมบูรณ์ นี่คือ ATK วิธีการนี้ยอดเยี่ยมและมันทำจากมันฝรั่งชั้นเลิศ ประสบการณ์ของฉันเองสำรองไว้ บางทีฤดูกาลหน้าพวกเขาจะให้คำอธิบายที่ดีกับเราว่า "ทำไม"

— Jolenealaska

12

มีสูตรย่างมากมายที่ใช้เตียงหรือแม้แต่โดมเกลือ

นี่มีสามเอฟเฟกต์ที่ฉันรู้ -

1- มันเห็นได้ชัดว่าเกลืออาหาร นี่ไม่จำเป็นต้องเป็นเหตุผลด้วยตัวเอง ดังที่คุณสังเกตเห็นว่าเกลือนั้นถูกเติมเข้าไปในภายหลังอย่างง่ายดาย

2- มันช่วยให้อาหารออกจากกระทะ ในกรณีของปลานี้สามารถให้บริการได้ง่ายขึ้น

3- เกลือกลายเป็นส่วนหนึ่งของสื่อการปรุงอาหาร มันเก็บและปล่อยความร้อนของเตาอบทำให้เกิดความร้อนช้าลงและมากขึ้น นี่คือเหตุผลหลักที่สูตรเรียกร้องให้คั่วเกลือ

เว้นแต่ว่าเตาอบของคุณมีความผิดปกติทางความร้อนฉันไม่เชื่อว่าการอบมันฝรั่งด้วยเกลือจะทำให้เกิดความแตกต่างได้มาก มันอาจจะทำให้งานนำเสนอที่น่าสนใจที่โต๊ะ

— Sobachatina
แหล่งที่มา

2

ฟังดูเหมือนเป็นคำชมที่ดีต่อการ "ขุดหลุมและเติมหินร้อนจากกองไฟและฝังศพไว้ในนั้นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง" เทคนิคการทำอาหาร

— shadowtalker

0

ดังนั้นนี่คือสิ่งที่ฉันเรียนรู้ในโรงเรียนมัธยมที่อาจมีค่า หากคุณมีสิ่งที่มีความหนาแน่นสองแห่งคั่นด้วยสิ่งที่ทำให้น้ำไหลผ่านได้เช่นผิวบนมันฝรั่งของคุณมันจะพยายามไปถึงจุดสมดุล ดังนั้นในกรณีนี้คุณมีสองพื้นที่ที่แตกต่างกันที่มีความหนาแน่นของเกลือต่างกัน ในมันฝรั่งมีโซเดียมเล็กน้อยดังนั้นน้ำจะไหลเข้าสู่มันฝรั่ง (ด้วยเกลือ) เพื่อพยายามที่จะไปให้ถึงจุดสมดุล เยื่อหุ้มเซลล์แบบดูดซึมได้ของ Google หากคุณต้องการคำอธิบายเชิงลึกเพิ่มเติม

— รัส
แหล่งที่มา

สวัสดีรัสนี่ไม่สมเหตุสมผลเลย ครั้งแรกผิวมันฝรั่งไม่ได้เป็นเยื่อหุ้มเซลล์แบบกึ่งสังเคราะห์ ผนังเซลล์แต่ละเซลล์นั้นมี แต่ผิวที่ทำจากเซลล์หลายชั้น ประการที่สองคุณกำลังพูดว่า "น้ำจะไหลเข้าไปในมันฝรั่ง (พร้อมเกลือ)" - หากมีการเคลื่อนไหวใด ๆ 1) เกลือจะไม่ไหลไปทุกที่และ 2) น้ำจะไหลออกมาจากมันฝรั่งไม่ใช่เพราะมันคือ ความเข้มข้นของเกลือสูง ดังนั้นจึงคาดว่าจะมีการอบแห้งของมันฝรั่ง แต่ก็ไม่มีความชัดเจนว่าผลที่ได้จะสังเกตเห็นได้อย่างไรเมื่อเทียบกับการอบแห้งเนื่องจากการระเหยในเตาอบร้อน

— rumtscho

คุณต้องการน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ ที่เพียงพอสำหรับการดูดซึม จากประสบการณ์ของฉันเกลือกลายเป็นเปลือกแข็งเมื่อความชื้นออกมาจากมันฝรั่งแม้ว่าคุณจะครอบคลุมมันเหมือนในสูตร ATK

— Joe

-1

เพียงแค่ 2 เซ็นต์ของฉัน: เกลือไม่ได้สร้างรสเค็มให้กับมันฝรั่ง เกลือใช้ในการสร้างเตาอบดัตช์และปรุงอาหารด้านในนุ่มและผิวที่กรอบ มันฝรั่งปรุงสุกที่ Red Lobster ครั้งหนึ่งสูตรนี้ถูกเรียกว่า "มันฝรั่งที่ดีที่สุดในโลก" ก่อนอินเทอร์เน็ต ถ้าฉันจำได้ว่าอุณหภูมิที่คุณปรุงนั้นสูงกว่า 400 เล็กน้อยอาจจะ 410 องศาหรือ 425 เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 นาทีหรืออย่างนั้น

— ซามูเอลเคตแชม
แหล่งที่มา