ร้านอาหารทำข้าวผัดไก่อย่างไร ฉันขาดส่วนผสมอะไร

ทุกครั้งที่ฉันพยายามทำข้าวผัดไก่อย่างที่ฉันได้รับจากสถานที่มันไม่เคยมีรสชาติเหมือนเมื่อพวกเขาทำ เราทุกคนรู้ส่วนผสมพื้นฐาน

ข้าว (อายุ 1 วัน), ไก่, หัวหอม, ถั่วงอก, ไข่, ซอสถั่วเหลือง, ผงชูรส (ไม่จำเป็น)

ฉันมีกระทะและปรุงมันเหมือนพวกเขาฉันได้ยินทุกสิ่งเกี่ยวกับส่วนผสมที่ "หายไป" หรือ "ความลับ" บางคนบอกว่ามันเป็นซอสถั่วเหลืองชนิดอื่น (ไม่ใช่ La Choy มาตรฐาน) ที่พวกเขาใช้

ฉันค้นหาคำตอบที่ชัดเจนสำหรับสิ่งนี้มาเป็นเวลานาน ดูเหมือนว่าไม่มีใครรู้หรือใครก็ตามที่ทำงานในสถานที่จีนไม่ต้องการแบ่งปันความรู้ ฉันไปไกลเท่าที่เพิ่มความคิดผงชูรสนั่นคือสิ่งที่ทำให้ข้าวผัดรสชาติอร่อยแตกต่างกัน ผงชูรสช่วย (ขายเป็น Accent Flavour Enhancer ในทางเดินเครื่องเทศของคุณ) แต่นั่นไม่ใช่

สำหรับฉันมันไม่ได้เป็นข้าวผัดที่ไม่มีน้ำมันงาคั่วและข้าวผัดที่ฉันมีในร้านอาหารมักจะมีรสชาติสำหรับฉันราวกับว่ามันมีน้ำมันงาคั่ว ถั่วก็ค่อนข้างสวยเช่นกัน BTW, La Choy เป็นซอสถั่วเหลืองสังเคราะห์มันอยู่ที่ด้านล่างสุดของการทดสอบรสชาติของอเมริกาครัวทดสอบซอสถั่วเหลือง (ขออภัยจ่ายวอลล์), ซอสถั่วเหลืองเท่านั้นที่จะได้รับคะแนน "ไม่แนะนำ" ใช้อะไรก็ได้นอกจากนั้น จากการทดสอบรสชาตินั้น: "โดยสรุปนี่อาจจะแย่กว่านี้หรือ"

จริงๆแล้วฉันทอดข้าวในน้ำมันงา toasted แต่ฉันมีเหตุผลที่เชื่อว่าน้ำมันงา toasted บางอย่างจะเผาไหม้ที่อุณหภูมินั้น เพื่อทดสอบกับสิ่งที่อยู่ในรายการสิ่งที่ต้องทำ ดังนั้นฉันสามารถพูดได้ว่าน้ำมันงานี้มีจุดควันสูงพอที่จะทอดข้าว

ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามฉลากไม่ได้บอกว่าน้ำมันงานี้เป็นขนมปังปิ้ง มันเป็นและเป็นน้ำมันที่มีคุณภาพสูงมาก

ลิงค์ของ Amazon

แก้ไข:ในคำตอบอื่น ๆPepiกล่าวถึงขิงและเทเรซากล่าวถึงซอสหอยนางรม ฉันสองคนนั้นทั้งสอง ฉันมักจะใช้ขิงและกระเทียมและซอสหอยนางรมหรือซอส Hoisin นอกจากนี้ซินดี้กล่าวถึงเกลือไข่ต้องการเกลือ จริง ๆ แล้วฉันใช้สิ่งเหล่านี้ในข้าวของฉัน (ซึ่งมีลักษณะเช่นนี้เมื่อเสร็จแล้วนี่เป็นของฉัน):

ฉันกำลังสมมติว่าเนื้อสัตว์ปรุงสุกแล้วถั่วกำลังนั่งอยู่ในกระชังละลายน้ำแข็งน้ำไหลผ่านพวกเขามากพอที่จะล้างน้ำแข็งที่ติดอยู่ออกและข้าววันเก่า ๆ

ฉันเริ่มต้นด้วยการทำไข่กวนเล็กน้อยให้มีรสเหมือนฉันปรุงไข่ที่ฉันกินเป็นอาหารเช้า ฉันวางไข่ลงบนจานและเช็ดกระทะ (หรือกระทะก้นแบน) ด้วยผ้ากระดาษและปล่อยให้มันร้อนมาก ฉันไม่พยายามที่จะใช้ความร้อนสูงระดับความร้อนระดับเดียวกับที่ฉันใช้ในการทำให้ไก่ไหม้ได้ผลดีสำหรับฉัน

ฉันเติมน้ำมันงาลงไปอย่างดีบางทีอาจจะ 1.5 ช้อนโต๊ะสำหรับการเสิร์ฟใหญ่สองครั้ง (เช่นปริมาณข้าวผัดในภาพด้านบน) ปล่อยให้มันร้อนประมาณ 30 วินาทีจากนั้นจึงใส่ขิงและกระเทียมลงไปผัด จากนั้นฉันเพิ่มผักใด ๆ ที่ฉันใช้ตามลำดับระยะเวลาที่ฉันต้องการให้พวกเขาปรุงอาหาร (ผักทั้งหมดยกเว้นถั่ว) เมื่อผักกำลังสุกเต็มที่จนถึงระดับที่ฉันต้องการในข้าวฉันก็เพิ่มข้าวให้แตกมันแล้วกวนในผัก ฉันกดทุกอย่างลงในก้นกระทะจากนั้นฉันก็จะไม่แตะเลยสักสองสามนาทีฉันต้องการให้ข้าวได้เปลือกสีน้ำตาลเล็กน้อยด้านล่างและให้ความร้อนผ่านก่อนที่จะกวนอีกครั้ง สีและรสชาติและช่วยป้องกันไม่ให้ข้าวติด

ในขณะเดียวกันฉันก็ผสมซอส สัดส่วนขึ้นอยู่กับความชอบฉันมักจะไปซีอิ๊วขาวครึ่งซีกกับซอสฮอยซินหรือหอยนางรม ถั่วเหลืองน้อยลงหากมีความมืดมากขึ้นถ้ามันเป็นแสงหรือโซเดียมลดลง ฉันมักจะทำซอสแค่อายโดยรู้ว่าฉันจะไม่ใช้มันทั้งหมด

เมื่อข้าวก่อตัวเป็นแป้งฉันก็กวนเนื้อ จากนั้นซอสเล็กน้อยในแต่ละครั้งลองชิมดู ในที่สุดฉันก็กวนถั่วและไข่ ฉันตกแต่งผักชีสับบนจาน voila

คุณพูดถึง Five Spice นั่นน่าสนใจและอาจดีมาก แต่มันก็ไม่ใช่รสชาติที่ฉันคบหากับข้าวผัด

ฉันอาจแนะนำว่าสิ่งหนึ่งที่พ่อครัวปรุงอาหารบ้านส่วนใหญ่หายไปเมื่อเทียบกับร้านอาหารคือความร้อน คุณจะไม่ได้รับผลลัพธ์เช่นเดียวกับร้านอาหารที่ไม่มีกระทะที่เห็นได้ชัดซึ่งร้านอาหารใช้ คุณสามารถเข้าใกล้ได้มากขึ้นโดยให้กระทะของคุณร้อนจัดก่อนที่จะเติมน้ำมันและปรุงอาหารในปริมาณเล็กน้อยอย่างรวดเร็วในแต่ละครั้ง

อีกทางเลือกหนึ่งถ้าคุณมีกระทะที่ทนความร้อนได้ดี (ไม่มีที่จับพลาสติกหรือไม้) อุ่นกระทะในเตาอบล่วงหน้า ไม่เคยลองเลย แต่ฉันเห็นมันในหนึ่งในรายการของหมิงไจ่ นอกเหนือจากนั้นคำถามนี้ไม่ได้แตกต่างจากคำถามอื่น ...

แก้ไข: การเพิ่มข้อมูลเพิ่มเติมเล็กน้อยเป็น @Jasmine ได้ชี้ให้เห็นบางสิ่งบางอย่างในความคิดเห็น คุณอาจทำให้กระทะร้อน "พอ" แต่หากไม่มีเตาที่ทรงพลังพอคุณจะไม่สามารถรักษาความร้อนนั้นได้เมื่อกระทะทอดบางอย่าง

ที่กล่าวมาทั้งหมดมีหลายวิธีที่คุณสามารถปรับปรุงข้าวผัดของคุณหรือรับผลลัพธ์ที่ดี จำนวนข้อเสนอแนะที่นี่และในคำถามที่เกี่ยวข้องที่ฉันเชื่อมโยงกับเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี

ฉันอยู่ในสถานการณ์เดียวกันเมื่อฉันเริ่มทำไข่ฟูเมื่อหลายปีก่อน ฉันไม่สามารถเข้าใจได้ว่าเกิดอะไรขึ้นและฉันพยายามเสนอคำแนะนำหลายสิบครั้งโดยไม่ประสบความสำเร็จ

คาดเดาสิ่งที่มันจะกลายเป็น? เกลือ ! มันปรุงรสไข่ให้ถูกต้องและทำให้รสชาติสะอาดและไม่เกะกะ

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมแต่ละอย่างของคุณมีรสชาติที่ดีก่อนที่จะเริ่ม ไข่ไก่ไก่และผักรสชาติจะไม่ได้รสชาติที่ดีกว่าที่คุณไป เมื่อใดก็ตามที่คุณปรุงอาหารอย่างรวดเร็วคุณจะไม่ได้ออกไปมากไปกว่าที่คุณใส่ลงไป

ฉันเห็นว่าบางครั้งคุณใช้ผงชูรสและเป็นสิ่งที่ดี แต่มันมีรสชาติที่แตกต่างจากเกลือ ฉันพนันว่าเกลือจะช่วยแก้ปัญหาของคุณ

ซอสหอยนางรม เพียงเล็กน้อยก็จะทำสิ่งมหัศจรรย์

อาจจะเป็นเพียงแค่หูเป่ย / เสฉวน / ยูนนาน แต่ไม่มีอะไรเลยในกระทะของเราที่ไม่มีขิงสักชิ้น

มันยากที่จะตอบ แต่น่าเสียดายที่คำอธิบาย OP ค่อนข้างคลุมเครือเล็กน้อยรูปภาพของทั้ง "take out" และ "homemade" จะมีประโยชน์

คุณพลาดกลิ่นหอมรสชาติเนื้อสัมผัสหรือบางส่วน / ทั้งหมดข้างต้นหรือไม่?

เราจะเริ่มต้นด้วยการผ่านส่วนผสมที่คุณระบุไว้หรืออาจพลาด

1. ข้าววันเก่า

ข้าวชนิดใดที่ใช้และวิธีการทำอาหาร ใช่มันอาจฟังดูบ้าสำหรับคุณบางคน อย่างไรก็ตามความแตกต่างของข้าวเมล็ดยาวจะแตกต่างกันไปตามรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์
ฉันอยากจะแนะนำข้าวเมล็ดยาวมาตรฐานของข้าวหอมมะลิ (ข้าวหอมมะลิไทย 'หอม' เป็นที่นิยม)

เราจะปล่อยให้การซักและการทำให้ข้าวเย็นลง

วิธีการทำอาหารทั่วไปสองวิธีคือ 'น้ำไม่ จำกัด ' (การต้มแบบเปิดเช่นพาสต้า) หรือ 'น้ำ จำกัด ' (การดูดซึม)

ฉันแนะนำวิธีการดูดซึมเพื่อเพิ่มรสชาติและลดความชื้น

2. ไก่

ยังไม่ชัดเจนว่าจะปรุงสุกหรือเป็นไก่ดิบหรือไม่ ฉันอยากจะแนะนำให้ใช้ไก่ย่างและหั่นต้นขา (และไม้ตีกลองถ้าจำเป็น) สิ่งนี้จะทำให้คุณมีรสชาติไก่ที่แข็งแรงขึ้นด้วยเนื้อที่ดีขึ้น

3. หัวหอมเขียว

สันนิษฐานว่าสิ่งนี้ถูกตัดเป็นแผ่นบาง ๆ หรือมีตัวเอียงบาง ๆ บนอคติและเพิ่มเข้ากับวินาทีของข้าวก่อนเสิร์ฟ

4. ถั่วงอก

ไม่ใช่ทางเลือกตามปกติของฉันในข้าวผัด แต่สมมติว่าสิ่งเหล่านี้คือ:

• สดและสีขาว
• แช่ / ล้างในน้ำสองสามครั้ง

• pre-สุก (ผัดเบา ๆ ) และเนื้อ

  5. ไข่

ไม่มากที่จะพูดเกี่ยวกับไข่น่าจะตีได้ดีและผัดผัด / กวนในกระทะร้อนก่อน

6. ซีอิ๊ว

ไม่มีเงื่อนงำถ้าข้าวผัดมีสีและถ้าเป็นเช่นนั้นเท่าไหร่ อาจมีการใช้ซีอิ๊วขาวและ / หรือเข้ม

7. ผงชูรส

อย่างที่คุณบอกว่านี่เป็นทางเลือกมีวิธีอื่น ๆ ในการเพิ่มรสชาติ (กลูตาเมต / อูมามิ) ผงสวิสน้ำซุปตัวอย่างเช่นนี้ไม่น่าที่จะใช้

8. ส่วนผสมอื่น ๆ?

ละเว้นเกลือและน้ำมันอย่างน่าประหลาดใจ
เกลือที่ดีจะเป็นส่วนผสมเครื่องปรุงหลักในจานนอกเหนือจากไก่และต้นหอม
ควรใช้น้ำมันปรุงอาหารที่มีรสชาติต่ำและมีจุดบุหรี่สูง ฝนตกปรอยๆเสริมของน้ำมันงาบริสุทธิ์ (งาขาวมีราคาถูกกว่าเมื่อเทียบกับงาดำที่มีรสชาติเข้มข้นกว่า)

9. วิธีทำอาหาร

ขึ้นอยู่กับสมมุติฐานตามกระทะเหล็กอ่อนมาตรฐานอุตสาหกรรมทั่วไปโดยใช้ก๊าซธรรมชาติ

กระทะถูกทำให้ร้อนจนกว่าจะสูบบุหรี่และเติมน้ำมันปรุงอาหารพอที่จะแย่งไข่และป้องกันไม่ให้เกาะติด ไก่จะถูกเพิ่มและทำให้ร้อนก่อนที่จะเพิ่มข้าว ข้าวจะถูกทอดให้ทอดจนกระทั่งความร้อนเซียร์ด้านหนึ่งเล็กน้อยจากนั้นจึงโยนทิ้งก่อนที่มันจะเกาะติด สามารถคลุกข้าวได้ก่อนที่จะใส่เกลือลงไป ทำซ้ำ searing และ tossing น้ำหยดไม่กี่สามารถโรยถ้าข้าวของคุณจะแห้งเกินไปและไม่ได้รับการถ่ายเทความร้อนจากกระทะ เพิ่มถั่วของคุณผสมและความร้อนในขณะที่คุณไป ลิ้มรสและตรวจสอบอุณหภูมิ (75 องศาเซลเซียสหากคุณอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ให้บริการลูกค้า) และปรุงรส (ถ้าคุณวางแผนที่จะเพิ่มซีอิ๊วขาวแบบเบา ๆ ให้คำนึงถึงเรื่องนี้) เมื่อคุณมีความสุขคุณสามารถเพิ่มซีอิ๊วดำของคุณในขั้นตอนตามที่คุณโยนข้าวตามสีที่คุณต้องการ เพิ่มหัวหอมสีเขียวของคุณประมาณหนึ่งนาที ความร้อนจะปล่อยรสชาติออกมาเมื่อเริ่มเหี่ยวแห้ง นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มน้ำมันงาก่อนที่จะโยนและให้บริการขั้นสุดท้าย

หวังว่าสิ่งนี้จะนำคุณเข้าใกล้ความลับที่จะไขปริศนาของคุณ

คุณไม่ได้พูดถึงน้ำมันคุณทอดจานในน้ำมันปรุงอาหารสองสามช้อนโต๊ะ การปิ้งข้าวเพิ่มรสชาติ เราใส่พริกไทยลงในข้าวและมักจะใช้ซีอิ๊วขาว (Kikkoman) เราจบด้วยน้ำมันงาเล็กน้อยหรือเนยละลายเล็กน้อย สำหรับความแปรปรวนเพิ่มเบคอนสุกและหัวหอมสุก

ใช่ฉันเคยมีประสบการณ์แบบเดียวกัน ฉันได้อ่านหนังสือทำอาหารหลายเล่มจากพ่อครัวที่รู้จักดีและบางคนก็เจาะจงไปที่การปรุงอาหารแบบตะวันออก ทั้งหมดน่าผิดหวังซึ่งทำให้ฉันเชื่อว่าวิธีการจริงที่ใช้ถูกบดบัง ฉันตัดสินใจที่จะลองด้วยตัวเองและได้พบวิธีการที่ฉันเชื่อว่าส่วนใหญ่คล้ายกับผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่คุณได้รับในประเด็น

สิ่งสำคัญที่ต้องมีการเปลี่ยนแปลงเป็นวิธีการปรุงอาหาร ข้าวดูดซับของเหลวในขณะทำอาหารจึงเหมาะสมที่จะเพิ่มการแต่งกลิ่นของคุณลงในของเหลวที่ใช้ปรุงอาหาร วิธีการส่วนใหญ่ที่ฉันเคยเห็นใช้ข้าวหุงสุกธรรมดา ฉันเชื่อว่านี่เป็นสิ่งที่ทำให้เข้าใจผิด เมื่อข้าวถูกปรุงเป็นของเหลวจะไม่ดูดซับรสชาติเพิ่มเติมคุณเพียง แต่จะเคลือบข้าวในซอสถั่วเหลือง ฉันเชื่อว่าวิธีนี้ไม่ถูกต้อง หุงข้าวในน้ำสต๊อกไก่พร้อมซีอิ๊วขาว (เบา) และน้ำปลา ตอนนี้มันจะถูกดูดซับรสชาติที่สำคัญทั้งหมด ปล่อยให้เย็นลงจนเย็นแล้วจึงทำอาหารของคุณหลังจากนั้น

รายละเอียดทั้งหมดของสูตรของฉันอยู่บนเว็บไซต์ของฉัน

หลังจากที่ฉันดูจอแสดงผลที่ hibachis ฉันเริ่มลองทำตามขั้นตอนบางอย่าง ฉันผัดข้าวในน้ำมันที่ไม่มีรสชาติ ฉันแน่ใจว่าข้าวเย็นเป็นตู้เย็นฉันแน่ใจว่าเนื้อและไข่ของฉันมีเกลือและพริกไทย ฉันต้องแน่ใจว่าฉันใส่เกลือและพริกไทยลงไปในข้าวด้วย ฉันใช้ซอสหอยนางรม (ช้อนชาหรือเพื่อลิ้มรส) น้ำมันงา (ความแรงของมันเช่นกัน) และซอสถั่วเหลือง (เพื่อลิ้มรส) ฉันยังเพิ่มเนยในตอนท้าย มันสร้างความแตกต่างอย่างมากในรสชาติข้าวที่บ้านของฉันตอนนี้

ฉันไปกับเกลือ ... ขิง, กระเทียม, กระเทียมจำนวนมากคือสไตล์เกาหลี หลังจากที่คุณเตรียมไก่ให้พร้อม ต้มหัว, คอ, เท้า, ปลายปีก, เศษวัสดุอื่น ๆ ในน้ำ ปรุงข้าวของคุณในนั้นและตั้งสำรอง สิ่งนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติของข้าวผัด เมื่อสุกแล้ว เปื้อนก่อนเพิ่มข้าว นี่อาจเป็นความลับที่ดีในการปรุงอาหาร ร้านกาแฟมีไฟลุกลาม 24/7 ไม่ต้องปล่อยให้ความร้อนทิ้งไป ดังนั้นสามารถเก็บน้ำซุปไว้ทางด้านหลัง ในอเมริกาฉันคิดว่าพวกเขาเพิ่มรสชาติ รสชาติแปลก ๆ

คุณกำลังพลาดน้ำตาล! สำหรับการแสดง 1 ครั้งเพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำตาลเพื่อกระทะก่อนที่คุณจะเพิ่มข้าวยัง 1 ช้อนชา เติมน้ำตาลกับกระทะหลังจากที่คุณใส่ข้าวและซีอิ๊วต่อไปปรุงอาหาร 1 นาทีด้วยความร้อนสูงจากนั้นคุณก็จะได้ข้าวผัดจีนแบบดั้งเดิม!