คุณปรุงเนื้อวัวที่ได้จากหญ้าอย่างไรจึงไม่ยาก

ฉันเพิ่งไปตลาดเกษตรกรและซื้อเนื้อวัวกินหญ้า ฉันไปกับสิ่งที่เราซื้อตามปกติและได้กระดูกซี่โครงหนาสองสามชิ้น ฉันมักจะเตรียมสิ่งนี้โดยการใช้เกลือและพริกไทยอย่างอิสระปล่อยให้มันมาที่อุณหภูมิห้องย่าง (แก๊ส) ผ่านความร้อนสูงสักสองสามนาทีต่อแต่ละด้านให้เหลือประมาณ 125-130 แล้วจึงพักประมาณ 10 นาที สิ่งนี้ทำให้มันเป็นสื่อกลางที่ดีหายากหลังจากพักผ่อน จากนั้นฉันก็ฝานมันไปบนเกรนตัดชิ้นส่วนแต่ละชิ้นประมาณ. 25 นิ้วคิด

มันใช้งานได้ดีและรักมันทุกครั้ง ฉันชอบริบอายเพราะมีไขมันในปริมาณที่ดี (รสชาติจึง) และไม่ยากเกินไป

คนที่เราซื้อเนื้อวัวที่ได้จากหญ้าเตือนเราว่าโดยทั่วไปพวกมันจะมีความแกร่งและมีไขมันน้อยกว่าดังนั้นพวกเขาจึงมักหมักในชั่วข้ามคืน ฉันคิดว่ามันแปลกสำหรับริบอายและเตรียมมันเหมือนปกติ

ถึงแม้ว่ารสชาติจะอร่อยมาก (เกือบจะมากเกินไป) แต่เราซื้อมากกว่าเนื้อวัวระดับไฮเอนด์ทั่วไป (อาจเป็นข้าวโพดที่เลี้ยงด้วย) มันช่างยากเหลือเกิน มันเหมือนหนัง ฉันเดาว่านี่ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า แต่ฉันควรทำอย่างไรในครั้งต่อไปที่จะทำให้มันสนุกขึ้น?

หมัก? เลียนแบบการแก่ก่อนวัยด้วยการทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำในขณะที่ย่างแล้ว? เคล็ดลับอื่น ๆ ?

นี่เป็นเรื่องไร้สาระทั้งหมด: Ribeye ที่เลี้ยงด้วยหญ้าไม่ควรเหนียวเหนอะหนะ ความเหนียวคืออย่างไรก็ตามได้รับผลกระทบจากสายพันธุ์ของวัวอายุมันเครียดแค่ไหนตอนที่มันถูกฆ่าโดยอายุของเนื้อสัตว์และฉันก็แน่ใจว่าตัวแปรอื่น ๆ เช่นกัน บางสิ่งบางอย่างทำให้เนื้อแกร่ง แต่มันไม่ใช่การให้อาหารหญ้า - การรวมกันของรสชาติที่แข็งแกร่งและความเหนียวอาจแนะนำวัวเก่าเช่น ครั้งต่อไปเลือกเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าที่เลี้ยงโดยเกษตรกรรายอื่น

นี่คือวิธีการที่ฉันใช้กับสเต็กทุกประเภท, หญ้าหรืออย่างอื่นที่มักจะได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมของฉัน ส่วนสำคัญคือการใช้เกลือและระยะเวลาการบ่มเสรีที่ทำให้โปรตีนตอบสนองคล้ายกับ brining แต่ไม่มีระเบียบเปียกที่เทคนิคมักจะเกี่ยวข้อง เทคนิคนี้ใช้งานได้ดีขึ้นด้วยการตัดที่หนาขึ้นเพราะให้ระยะห่างที่มากขึ้นสำหรับการทิ้งผลิตภัณฑ์จริงๆ

ฉันสังเกตเห็นว่าเนื้อวัวที่กินหญ้ามักจะมีไขมันในกล้ามเนื้อต่ำ อาจเป็นเพราะนั่นคือสาเหตุที่ผู้ผลิตเนื้อวัวทำการป้อนข้าวโพดเพื่อให้วัวมีน้ำหนักในตลาด

มีสองสามสิ่งที่ต้องทำเพื่อให้ได้สเต็กที่กินหญ้า น่าเสียดายที่พวกเขาไม่ได้ทำอะไรง่ายๆเลยแค่โยนเกลือลงไปบนเตาย่างเหมือนเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยข้าวโพด โดยทั่วไปเรามีคู่มือเคมีและวิธีการที่แปลกประหลาด

วิธีการด้วยตนเองเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและเร็วที่สุด คุณสามารถทุบอย่างนุ่มนวล แต่นั่นจะทำลายความสุขของสเต็กเนื้อหนาอย่างสิ้นเชิง แต่ควรลงทุนในเข็มที่อ่อนโยน ดูเหมือนว่านี้และไม่ควรให้คุณมากกว่ายี่สิบถึงสามสิบดอลลาร์ วิธีนี้น่าจะดีที่สุดเพราะจะทิ้งรสชาติของสเต็กไว้โดยลำพัง แต่มีข้อเสียในการนำแบคทีเรียใด ๆ จากภายนอกเข้ามาในห้องโดยสารดังนั้นคุณต้องแน่ใจว่าเนื้อของคุณได้มาจากแหล่งที่จัดการ อย่างถูกต้อง หากคุณไม่ต้องการลงทุนในการประกวดราคา Joe แนะนำให้ใช้ส้อมซึ่งควรจะบรรลุเป้าหมายเดียวกันโดยใช้จาระบีข้อศอกเล็กน้อย

วิธีต่อไปคือการซื้อสารเคมี พูดอีกอย่างคือหมักเด็กเลวคนนั้น วิธีนี้ให้โอกาสที่ดีในการเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อของคุณและฉันพบว่าสมุนไพรที่มีน้ำส้มสายชูจะทำงานได้ดีกับหญ้าที่เลี้ยง ฉันจะแนะนำให้ลองโรสแมรี่หรือโหระพา คุณจะต้องใช้เวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมงในการหมักอย่างถูกต้อง

วิธีสุดท้ายที่ฉันมีฉันยังคงทำงานหนักออกจาก มันเกี่ยวข้องกับการแช่แข็งเนื้ออย่างรวดเร็วเพื่อให้น้ำของเนื้อวัวนุ่มสเต็กจากภายในสู่ภายนอก ปัญหาของวิธีนี้คือคุณต้องแช่แข็งเนื้อสัตว์ให้เร็วกว่าที่คุณสามารถจัดการกับช่องแช่แข็งในบ้านได้ แต่ถ้าคุณสามารถเข้าถึงเครื่องทำความเย็นแบบระเบิดได้ก็สามารถทำงานได้ดี คุณจะต้องหยุดและละลายและ refreeze เพื่อให้ผลึกใหญ่พอที่จะทำงาน ฉันรวมสิ่งนี้ไว้เพื่อความสมบูรณ์เท่านั้นเนื่องจากมันไม่สมบูรณ์และคุณใช้โดยยอมรับความเสี่ยง

ฉันได้รับเนื้อของฉันโดยวัวไตรมาสจากกะหล่ำปลีท้องถิ่น ฉันไม่รำคาญที่จะแต่งงาน เพียงแค่ใส่ใจมากขึ้นเมื่อย่าง สองนาทีบนที่สูงพลิกเป็นเวลาหนึ่งนาทีลดความร้อนและหลังจากนั้นอีกห้านาที (ทดสอบทุก ๆ สองนาทีโดยการแตะเนื้อสัตว์

ตามด้วยเกลือ / พริกไทย / สมุนไพร 30 นาทีก่อนย่าง ที่ denatures โปรตีนและเก็บสิ่งต่าง ๆ ที่ชื้น

นี่เป็นความเป็นไปได้แบบสุ่ม แต่ถ้าคุณกินเนื้อหลังจากการฆ่าเร็วเกินไปกล้ามเนื้ออาจจะไม่ผ่อนคลายอย่างเหมาะสม คุณสามารถดู (และราคาถูก) ได้อย่างง่ายดายถ้าคุณซื้อไก่สองสามตัวที่ถูกฆ่าใหม่ วางไว้ในตู้เย็นแล้วย่างหนึ่งวันนี้หนึ่งในสองสามวันและอีกหกวัน ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่การวางเนื้อไว้ในตู้เย็นสักพักหรือแห้งเร็วจะช่วยให้หน้าแข็ง ฉันเห็นด้วยว่าควรมีไขมันในริบอายมากดังนั้นฉันไม่แน่ใจว่าจะพูดอะไร

ฉันสงสัยว่าความแตกต่างที่คุณพบไม่ใช่ว่าเป็นหญ้า แต่เป็นเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าหรือไม่ เนื้อวัววางอย่างอิสระในช่วงซึ่งโดยธรรมชาติจะสร้างกล้ามเนื้อหรือเนื้อสัตว์ที่ยากขึ้น เราซื้อเนื้อวัวต้อนจากฟาร์มท้องถิ่นและพวกเขาขอแนะนำให้ใช้ Jaccard 48 ใบนุ่มเช่นนี้: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.htmlนอกจากนี้ยังเป็น วางจำหน่ายใน Amazon ฉันใช้นุ่มแล้วเพิ่มไขมันกลับเข้าไปในรูโดยวางมันลงในน้ำมันมะกอก - หรือน้ำหมักจากน้ำมันมะพร้าว ฉันหวังว่านี่จะช่วยได้! เนื้อวัวเป็นอาหารที่ดีที่สุดสำหรับเราสัตว์และโลกของเรา

พูดคุยกับคนเอางานเอาการเกี่ยวกับเรื่องนี้ เนื้อวัว "หญ้าเลี้ยง" ส่วนใหญ่ในร้านค้าเคยไปที่ฟีดก่อนการเข่นฆ่าและบรรจุภัณฑ์ มันเป็นวิธีเดียวที่จะได้รูปร่างที่ดูดีเนื้อแดงหินอ่อนที่มีไขมันซึ่งมีสีขาว ฟาร์มโดยตรงเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าจะมีสีม่วงอมชมพูและสีขาวนวลหรือแม้แต่ไขมันสีเหลืองเนื่องจาก keratins ในหญ้าที่พวกมันกินอยู่ เนื้อวัวที่ได้จากหญ้าล้วนๆฟาร์มเนื้อตรงนั้นมีลายหินอ่อน จำกัด หากมี นอกจากนี้ส่วนใหญ่ของมันจะถูกบรรจุและจัดส่งแช่แข็งเนื่องจากข้อ จำกัด ของฟาร์มขนาดเล็กส่วนใหญ่

อย่างไรก็ตามถึงแม้ว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าจะไม่ได้ดูเหมือนสเต็กระดับซุปเปอร์สตาร์ แต่ก็มีรสชาติที่น่าทึ่งและเป็นวิธีที่ดีกว่าสำหรับร่างกายและจิตใจของคุณ

ฉันเพิ่งปรุง t-bone ขนาดใหญ่ที่ดี (ไม่หนาเกินไป - ประมาณ 5/8 ") จากฟาร์มของเพื่อนฉันเมื่อคืน (ส่วนตัวถูกส่งไปแช่แข็งที่อพาร์ทเมนต์ NYC ของฉัน) หมักในกระเทียมบัลซามิกและน้ำมันมะกอกประมาณหนึ่งชั่วโมง หรือสองปรุงในสัมผัสของเนยและน้ำมันมะกอก, ดองดองปรุงใน skillet เหล็กในความร้อนต่ำปานกลาง caramelizing ไม่ searing ประมาณ 8-10 นาทีในแต่ละด้าน (เนยควรมีสีน้ำตาล แต่ไม่ เผาสเต็กควรทำเสียงดังฉ่า แต่ไม่สูบบุหรี่)

เมื่อเสร็จแล้วฉันจะปล่อยให้มันพักในขณะที่ฉันผัดกระทะด้วยน้ำดองที่ฉันบันทึกไว้ เมื่อจัสส์ลดลงฉันก็กวนหอมหวานบางชิ้นที่ชุ่มไปด้วยรสชาติที่ดี นำหัวหอมออกแล้วเทส่วนที่เหลือลงบนสเต็กเหมือนซอส

ผลที่ได้คืออาหารที่นุ่มชุ่มฉ่ำอร่อย และแตกต่างจากสเต็กอายุแห้งขนาดใหญ่จากอาหารทั้งหมดหรือดีน & เดลูก้าฉันไม่ได้รู้สึกหนักไปหน่อย ลุ้นเป็นคำที่ดีกว่าสำหรับมัน

มันค่อนข้างเจ้าอารมณ์ แต่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีความรับผิดชอบสเต็กฟาร์มนั้นคุ้มค่า

กินหญ้าสด

1. ลดอุณหภูมิการปรุงอาหาร หากย่างเตาอบหรือเตาของคุณร้อนเกินไปคุณจะปรุงไขมันที่มีประโยชน์และทำให้เนื้อวัวแห้ง ต่ำและช้าเป็นวิธีที่จะไปกับเนื้อนี้ กฎทั่วไปของหัวแม่มือถูกลดอุณหภูมิลงอย่างน้อย 50 องศา สำหรับการคั่วให้ทำอาหารที่ 225 องศาหรือในหม้อหม้อ สำหรับสเต็กคุณสามารถทำอาหารได้ปานกลาง แต่จากนั้นก็ย้ายไปที่ความร้อนต่ำเพื่อทำขั้นตอนการทำอาหารให้ช้าลง ซึ่งแตกต่างจากเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยเมล็ดข้าวซึ่งต้องการอุณหภูมิที่สูงกว่าเนื้อวัวที่ได้จากหญ้าจะเหี่ยวแห้งในระดับปานกลาง

2. ลงทุนในเทอร์โมมิเตอร์วัดเนื้อ คนส่วนใหญ่สามารถประกอบอาหารแบบเสต็กธรรมดาได้อย่างสมบูรณ์แบบเพียงแค่มองด้วยตาเปล่า แต่ด้วยเนื้อวัวที่กินหญ้ามีห้องเลื้อยน้อยกว่าเพราะเนื้อวัวที่ทำจากหญ้าจะปรุงอาหารอย่างรวดเร็วและสามารถเปลี่ยนจากการปรุงที่สมบูรณ์แบบไปจนถึงการปรุงสุกมากเกินไปในเวลาน้อยกว่าหนึ่งนาที นำออกจากแหล่งความร้อนเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาที่คุณต้องการ ไม่ต้องกังวลมันจะยังคงทำอาหารต่อไปเมื่อนำออกจากเตาย่างแล้ว

อุณหภูมิการทำอาหารภายในที่แนะนำสำหรับเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าคือ 120 - 140o ฟาเรนไฮต์ (ซึ่งต่ำกว่าแนวทาง USDAs สำหรับเนื้อวัวซึ่งคือ 145 - 175o) ต่อไปนี้เป็นวิธีการทำอาหารเนื้อวัวของอาหารหญ้า

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

grassfed_gourmet เพียงจำไว้ว่าถ้าคุณชอบเนื้อของคุณมากขึ้นในระดับปานกลางถึงด้านที่ทำออกมาได้ดีให้แน่ใจว่าคุณหันความร้อนลงเพื่อให้เนื้อสัตว์ทำอาหารอย่างช้าๆ ความอดทนของคุณจะได้รับรางวัล

หมายเหตุ: อุณหภูมิการทำอาหารที่แนะนำเหล่านี้มาจากตำราอาหาร The Grass Fed Gourmet โดย Shannon Hayes ต่อแชนนอนแนวคิดเดียวกันนี้ใช้กับเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยหญ้าทั้งหมด

1. พักไว้บนเคาน์เตอร์เป็นเวลา 10 นาที ในขณะที่เนื้อของคุณกำลังปรุงอาหารโมเลกุลของน้ำทั้งหมดก็ร้อนขึ้นและตื่นเต้น การพักผ่อนจะช่วยให้น้ำผลไม้สามารถแจกจ่ายซ้ำได้ การตัดมันเร็วเกินไปจะทำให้ความชื้นทั้งหมดระบายออก ผลลัพธ์? มีความชื้นบนจานมากกว่าในปาก

2. เริ่มจากสเต็กและเนื้อย่างที่อุณหภูมิห้องก่อนปรุง ละลายเนื้อสัตว์ของคุณในตู้เย็นหรือถ้าคุณกำลังรีบในถุงแน่นอากาศจมอยู่ในน้ำเย็น แต่อย่าละลายในไมโครเวฟ เมื่อละลายแล้วปล่อยให้อุณหภูมิห้องปกคลุมบนเคาน์เตอร์ก่อนปรุงอาหาร สิ่งนี้จะช่วยป้องกันเนื้อสัตว์ไม่ให้ตกตะลึงเมื่อคุณวางบนพื้นผิวที่ร้อน

3. ทำให้นุ่ม วิธีการที่ดีเยี่ยมในการทำเนื้อวัวที่ทำจากหญ้าคือการใช้น้ำหมักอย่างนุ่มนวล เราได้เคล็ดลับนี้จากเนื้อนุ่มที่ซื้อจาก Grass Fishman ของสแตนลีย์วิธีดั้งเดิมในการปรุงตำราอาหารเพื่อสุขภาพ น้ำหมักขั้นพื้นฐานนี้เกี่ยวข้องกับเนื้อวัวถูด้วยน้ำมันออร์แกนิกบริสุทธิ์มะกอกที่ไม่ผ่านการกรอง 2 ช้อนโต๊ะหรือมากกว่า น้ำมันที่ไม่ผ่านการกรองประกอบด้วยเอ็นไซม์ที่ช่วยให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติ ปล่อยให้น้ำมันซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์เป็นเวลาสองชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง (ค้างคืนถ้าอยู่ในตู้เย็น) สำหรับเนื้อวัวที่หั่นแฉะกว่าลองใช้วิธีการทางกายภาพมากกว่า ปกคลุมเนื้อด้วยพลาสติกและทุบสเต็กสักสองสามครั้งเพื่อสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แต่ไม่จำเป็นต้องขยี้มัน! whacks ไม่กี่ควรทำเคล็ดลับ

ฉันเป็นคนทำอาหารอังกฤษและไม่คุ้นเคยกับวัวและเพดานของอเมริกา อย่างไรก็ตามฉันมักจะเห็นด้วยกับ 'เพลง' ของผู้มีส่วนร่วมและคำแนะนำของ USDA ที่ดีที่เป็นอันตรายอย่างมากในระดับหนึ่ง

อย่างไรก็ตามนี่คือคำแนะนำของฉัน:

1. ลูกค้าของคุณต้องการสเต็กยอดนิยม / บลัด / underdone (ส่วนตัว - Yecch! - มันจะให้ 'ความรัก' ที่ฉันคุ้นเคยกับการทำอาหารจากแม่ของฉัน) หรือว่าพวกเขาต้องการทำได้ดี แต่นุ่มนวล?

ตอนนี้ 'ผู้เชี่ยวชาญ' และพ่อครัวยอดนิยมทุกคนจะดูถูกผู้คนที่ขอคำว่า 'ทำได้ดีมาก' เพราะชาวนาที่น่ารังเกียจบางประเภทการตัดสินที่แท้จริงของพ่อครัวสเต็กที่ดีคือเขาสามารถปรุงอาหารที่ทำได้ดี แต่สเต็กนุ่มหรือย่าง? ท้ายที่สุดทุกคนสามารถทำสเต็กอ่อนนุ่มได้!

นี่คือสิ่งที่พ่อครัวที่โรงแรมที่ดีที่สุดทำ:

เริ่มต้นด้วยเนื้อสัตว์ที่ดี

แต่ - ใหญ่ แต่ - เนื้อชิมที่ดีที่สุดนั้นเก่าและค่อนข้างเหนียว

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ถูกแขวนไว้สำหรับเวลาที่จำเป็น

ต่อไป. ล้างมันให้แห้งหั่นเป็นแผ่นแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วตรงเข้าไปในส่วนที่เย็นที่สุดของช่องแช่แข็ง

ลบออกและตีด้วยค้อน แช่แข็งอีกครั้งแล้วตรงไปที่การปรุงอาหาร: สิ่งนี้จะช่วยให้น้ำแช่แข็งสลายเส้นใย

ถ้าเหนียวมากให้ปรุงในกระทะหลังจากปิดผนึกทั้งสองข้างแล้วทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำมากพร้อมฝาปิดในกรณีที่รุนแรงมากขึ้น = หมักในไวน์แดง + อะไรก็ตามที่คุณชอบในชั่วข้ามคืน แช่แข็งด้วยน้ำผลไม้

มิฉะนั้นย่างสองสามนาทีในแต่ละด้านจนเป็นสีน้ำตาลแล้วเอาออกจากความร้อนที่เหลือ

กลับไปที่ตู้เย็น เมื่อมีการโทรจากลูกค้าที่โต๊ะย่างไฟเพิ่มความร้อนและสเต็กร้อน - (พัก) - บวกกับน้ำผลไม้อย่างนุ่มนวลและเนื้อฉ่ำอร่อยมั่นใจ

ปล. ถ้าคุณไปทั้งหมูแล้วตีด้วยค้อนและเข็มแหลมมันจะสูญเสียไขมันและรสชาติไปเกือบหมดดังนั้นอย่าทำอย่างนั้น

ถ้าคุณซื้อแช่แข็ง คุณต้องปล่อยให้มันละลายและนั่งสองสามวันในตู้เย็น ลุงของฉันชาวนาเป็นเวลานานสอนเรื่องนี้ให้ฉัน สร้างความแตกต่าง อย่าละลายในน้ำและพยายามกิน

ภายในสายพันธุ์สามารถมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในความอ่อนโยนและหินอ่อน ฉันมีสามสาวทดสอบและในระดับที่ 10 พวกเขาแตกต่างกันจาก 3-7 ในขณะที่ฉันไม่ได้กินโคสาวเหล่านี้มันแนะนำให้เห็นความแปรปรวนจำนวนมากในฝูงของฉัน 3 และ 7 มีพ่อพันธุ์เดียวกัน สายพันธุ์ที่ฉันเลี้ยงถือเป็นสัตว์เนื้อคุณภาพสูง โรงฆ่าสัตว์บางแห่งจะแห้งอายุ / แขวนเป็นเวลาสามสัปดาห์บางคนตัดที่ 10 วัน เราไม่พบเนื้อวัวที่เป็นหญ้าของเราเองที่จะทนทานแม้กระทั่งวัว

ผู้ผลิตเนื้อวัวในเชิงพาณิชย์ดำเนินการหลายขั้นตอนเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ซื้อได้ถึงชั้นวาง ที่โดดเด่นที่สุดคือการทำให้เนื้อวัวแก่ขึ้น - ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นผ่านการใช้เวลา เนื้อสดจากฟาร์มอาจจะทนต่อความแห้งกร้านได้ เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับการจัดเก็บเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิใกล้เย็นจัดในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวันห่อด้วยผ้าที่เปลี่ยนเป็นของเหลวที่ไหลออกมาจากเนื้อสัตว์ ฉันอยากจะแนะนำให้ซื้อย่างและแกะสลักมันเข้าไปในสเต็กก่อนทำอาหารกว่าสเต็กแห้งตัวแก่