ย้อนกลับวิศวกรไข่เจียวญี่ปุ่นที่สมบูรณ์แบบ

ฉันได้เจอวิดีโอของไข่เจียวญี่ปุ่นที่น่าประทับใจมากนี้และฉันพยายามที่จะเข้าใจว่ามันเสร็จสิ้นแล้วและฉันต้องทำอะไรที่บ้าน

ฉันเคยเห็นวิดีโอนี้สร้างเทคนิคขึ้นมาใหม่ แต่พื้นผิวของไข่เจียวไม่เรียบเลย

ฉันกำลังพยายามทำวิศวกรรมไข่เจียวนี้และเรียนรู้เทคนิคที่สำคัญเพื่อให้บรรลุเป้าหมายนั้น

ความพยายามของฉันจนถึงตอนนี้ก็คือการเปรียบเทียบสิ่งที่ฉันเห็นในสิ่งที่ฉันได้อ่านเกี่ยวกับไข่เจียวฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม

สิ่งที่ฉันได้รับ:

• ไข่เจียวแบบดั้งเดิมทำในความร้อนปานกลาง - สูงและอันนี้ดูเหมือนจะทำในความร้อนสูงมาก
• ไข่เจียวฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมใช้นมหรือน้ำ (ฉันอ่านคำถามอื่น ๆ ที่นี่ว่าน้ำใช้ได้ดีที่สุด) วิดีโอที่สองดูเหมือนว่าจะใช้แค่ไข่และออกมาไม่ดี ดูเหมือนว่าคนเกียวโตจะมีส่วนผสมของไข่ที่เรียบมาก แต่เราไม่รู้แน่ชัดว่ามันเป็นแค่ไข่หรืออะไร
• ในไข่เจียวฝรั่งเศสในวินาทีแรกตั้งแต่คุณเทไข่ลงในกระทะไข่จะถูกผสมจากข้างนอกเพื่อให้ไข่ที่ปรุงสุกหนาขึ้นก่อนที่จะหมุนไข่เจียว ไข่เจียวแบบนี้ถูกผสมเข้ากับการเคลื่อนไหวของตะเกียบแบบสุ่มอย่างรวดเร็วรวมกับการเขย่ากระทะอาจเป็นเพราะความร้อนที่สูงขึ้นมาก?
• เมื่อชั้นของไข่ที่ปรุงสุกเริ่มก่อตัวขึ้นใต้ไข่เจียวไข่จะถูกพลิก ในไข่เจียวฝรั่งเศสจบพบข้าง ในวิดีโอเกียวโตดูเหมือนว่าปลายพบกันที่ด้านบนพลิกพวกเขาด้วยตะเกียบปรุงอาหารในทิศทางเดียวและพลิกพวกเขาด้วยการเคลื่อนไหวของมือในทิศทางอื่น สิ่งนี้ดูเหมือนจะมีความสำคัญต่อรูปร่างไข่เจียวของไข่เจียว วิดีโอที่สองที่นี่เกือบจะสั้น จุดจบของไข่เจียวพบ แต่พวกมันไม่ได้ผูกติดกันอย่างสมบูรณ์

อัพเดท 1

ไข่เจียวของฉันประสบความสำเร็จในด้านน้ำมูกไหลและปรุงจากด้านนอกอย่างราบรื่น การดูคำแนะนำของไข่เจียวของอัลตันบราวน์เป็นกุญแจสำคัญในการควบคุมสิ่งนี้และยังได้รับกระทะใหม่ที่มีพื้นผิว nonstick เรียบ

ฉันอยู่บนที่ราบสูงมาระยะหนึ่งแล้วพยายามที่จะทำให้ไข่เจียวเปิดออกขณะที่อยู่ในกระทะ

ฉันกำลังฝึกโดยใช้การพลิกแพนแบบดั้งเดิมอันเดียวกับที่ทำแพนเค้กและมันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้ไข่เจียวหันกลับมา

ดูวิดีโออีกครั้งฉันคิดว่าฉันเริ่มได้รับแล้ว เคล็ดลับดูเหมือนว่าจะเจาะทะซึ่งออกจากไข่เจียวในฤดูใบไม้ร่วงฟรีและทำให้มันหมุนตัวเอง

ฉันจัดการเพื่อให้ไข่เจียวหมุนและพลิกกลับอย่างสมบูรณ์ ฉันยังไม่ได้จัดการเพื่อให้ได้จุดจบละลายกันและเปลี่ยนไข่เจียวให้เป็นรูปแบบอเมริกันฟุตบอลที่น่าประทับใจ

สวัสดีสำหรับทุกคนที่สนใจพ่อครัวตัวเองได้จัดทำวิดีโอสูตรและเทคนิคของเขา ขอโทษสำหรับโพสต์ยาว; ฉันรู้ว่ามันเป็นกระทู้เก่า ๆ ฮ่า ๆ ... แค่คิดว่าฉันโพสต์ไว้ในกรณี :) สูตร Omuraisu :

ต้นขาไก่ 30 กรัม, หัวหอม 70 กรัม, ผักตามฤดูกาล 15g (เขาใช้โคมัตสึนะ), เห็ด 10 กรัม (เขาใช้หอยนางรมกษัตริย์), ข้าวเย็น 150 กรัม, เนยเย็น 10 กรัม, เนย 10 กรัม, ไข่ 200 มล. (ประมาณ 3.5 ฟอง), ซอส demi-glace ข้าวปรุงรสและ 36cl? สำหรับเทมากกว่า) (เขาบอกว่าเขาใช้จำนวนเงินเหล่านี้เพื่อให้เหมาะกับแม่พิมพ์ข้าวที่เขาใช้สำหรับการชุบขึ้น)

เขามีวิดีโอที่มีรายละเอียดเกี่ยวกับการทำไข่เจียว ที่นี่เป็นที่หนึ่ง ประเด็นที่เขากล่าวถึงคือ:

1. โดยปกติเขาจะใช้ไข่ 3 ฟองและกระทะขนาด 21-22 ซม. ขนาดของกระทะเป็นสิ่งสำคัญ
2. เนื่องจาก 2 ไข่ดีกว่าสำหรับที่บ้านเขาแสดงให้เห็นถึง 2 ในวิดีโอนี้ เขาปรุงรสด้วยเกลือเท่านั้น แต่บอกว่าคุณสามารถรสชาติได้ตามที่คุณต้องการ หากคุณเพิ่มสิ่งต่าง ๆ ด้วยฐานน้ำไปยังไข่เช่นนมหรือครีมมันทำให้ยากขึ้น
3. (1: 20-) 3 frypans: 18 ซม., frypans 20 ซม. มีขนาดที่ดีสำหรับ 2 ไข่ กระทะ 24 ซม. นั้นหนักขึ้นเล็กน้อย (กระทะขนาด 26 ซม. ใหญ่เกินไปแม้ว่าอาจเป็นเรื่องธรรมดาในครัวเรือน - เขาไม่ได้สาธิตด้วยอันนี้)

4. (2: 18-) 3 จุดสำคัญสำหรับไข่เจียวปุย:

   ก) อุณหภูมิจะต้องอยู่ในระดับที่เหมาะสมก่อนที่จะเทไข่ลงไปมันเป็นเรื่องยากที่จะหมุนไข่เจียวถ้าอุณหภูมิต่ำเกินไปหรือสูงเกินไปเพราะไข่ติด

   b) ผสมให้เข้ากันและอย่างรวดเร็วเมื่อไข่เทลงในกระทะมือซ้ายเขย่ากระทะไปมามือขวาผสมไข่กับตะเกียบทำอาหาร รวบรวมในขอบที่มักจะปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว

   c) การ 'ตันตัน' การแตะ / กลิ้งไข่เจียวเป็นรูปร่างในตอนท้าย - ทำอย่างรวดเร็วเพื่อให้ไข่ครึ่งน้ำมูกไหล คุณควรเปิดเผยไข่เจียวให้ร้อนน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ นี่เป็นเรื่องยากดังนั้นโปรดจำประเด็นต่อไปนี้: เอียงที่ 45 องศาเมื่อทำสิ่งนี้ ฝึกฝนโดยใช้ผ้า - ลองนึกภาพไข่ที่อยู่ใกล้คุณมากที่สุดในกระทะจากนั้นคุณแตะที่ถาดเพื่อให้ไข่เลื่อนไปทางขอบถาดห่างจากคุณมากที่สุดโดยเวลาที่พวกมันก่อตัวเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เมื่อนั้นคุณจะพลิกไข่เจียวลงไปในกระทะเพื่อปิดผนึกขอบเปิด เมื่อปิดผนึกให้หมุนไข่เจียวไปทีละนิดโดยใช้เทคนิคการแตะ (ให้ความร้อนน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในไข่เจียว) จากนั้นเลี้ยวจานที่ผลักขึ้นไปบนกระทะในรูป 'V'

5. (5: 08-) จากนั้นเขาก็แสดงให้เห็นถึงจุดเหล่านี้ด้วยกระทะขนาดแตกต่างกัน เขาใช้ความร้อนสูง แต่บอกว่าคุณสามารถเริ่มด้วยความร้อนปานกลาง ผสมไข่ให้เข้ากันโดยไม่ต้องใส่อากาศเข้าไป (ตะเกียบไปมา) ตักน้ำมันอย่างทั่วถึงลบส่วนเกินก่อนที่จะเพิ่มไข่ ส่วนน้ำมันเมื่อมันร้อนขึ้น เขาใช้ไข่ไก่วางบนกะทะพร้อมตะเกียบเพื่อทดสอบความร้อน - มันควรทำเสียงเบา ๆ และทำอาหารทันที ถ้ามันทำให้เสียง 'chhhh' สูงและพวกเขามากเกินไปเขาจะลดอุณหภูมิโดยการเทน้ำมันลงไปอีกหนึ่งวินาทีแล้วจึงเทลงอีกครั้ง การกัดครั้งแรกจะเป็นตัวกำหนดความนุ่มนวลของไข่เจียวสุดท้าย เมื่อเสร็จแล้วให้นำออกจากความร้อนแล้วขูดออกไปด้านนอกเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับขั้นตอนการกรีด ปังกระทะเพื่อคลายไข่

6. เขามีไม้พายยางในมือเพื่อเอาไข่ออกถ้าพวกเขาติด; หากพวกเขาติดอยู่กับกระทะจำนวนการแตะจะไม่ย้ายพวกเขา เขาแนะนำกระทะที่ไม่ติดสำหรับพ่อครัวและแม่ครัวที่บ้าน เมื่อมันอยู่ที่ปลายสุดของกระทะและเริ่มที่จะมีรูปร่างเป็นรูปไข่เจียวแตะและเปิดไข่เจียวในขณะที่ปรับระดับความร้อนโดยการเปิดและปิดความร้อนกระทะเพื่อรูปร่างอย่างรวดเร็ว จากนั้นพลิกให้สนิทแล้ววางลงบนไฟเพื่อปิดขอบเปิด ถอดความร้อนออกแล้วแตะเพื่อเปิดไข่เจียวทีละนิดในกระทะจากนั้นจึงตักลงบนจาน

7. เขาบอกว่ากระทะที่เล็กกว่านั้นจะสร้างไข่เจียวที่สั้นกว่าและเจ้าเนื้อซึ่งดูสูงขึ้น กระทะที่ใหญ่กว่า (ซึ่งเขาไม่แนะนำ) สร้างไข่เจียวซึ่งยาวกว่าและไม่เป็นอวบอ้วน กระทะขนาดใหญ่นั้นทำอาหารยากเพราะระดับความร้อนสูงทำให้ไข่สุกเร็วขึ้น (ดังนั้นเขาจึงวางกระทะขณะทำอาหารและทำอาหารแค่ปลายด้านหนึ่งของกระทะ

8. เขาบอกว่าแม้แต่มืออาชีพก็ไม่สามารถทำได้ในหนึ่งหรือสองครั้ง จำเป็นต้องมีการฝึกฝนจำนวนมาก - แต่เมื่อคุณประสบความสำเร็จมันเป็นที่น่าพอใจอย่างมากดังนั้นเขาจึงแนะนำให้คุณ 'ลองดู!' :)

PS นี่คือวิดีโอแฮ็กไข่เจียวของเขาสำหรับวิธีที่ง่ายกว่า

PPS ในการตัดไข่เจียวที่เปิดออกเขาบอกว่ามันสำคัญที่ต้องใช้มีดที่คมมาก คุณทำการตัดครั้งแรกที่กึ่งกลางจากนั้นตัดไปที่ปลายด้านหนึ่งของไข่เจียวแล้วดึงมีดกลับไปที่ปลายอีกด้านเพื่อแยกเปิด

มันถูกเรียกว่า "ไข่เจียว" แต่มันเป็นไข่กวนรูปไข่ที่มีรูปร่างดี

ปรุงไข่กวนและก่อนที่พวกเขาจะตั้งค่า (20 ish วินาที) พับพวกเขาและปลายกระทะที่จะม้วนพวกเขาในโค้งของกระทะในรูปแบบไข่เจียวคลาสสิกและให้บริการ เนื่องจากไข่ยังไม่ได้ตั้งค่าอย่างสมบูรณ์พื้นผิวด้านนอกจะทำให้ไข่เจียวเนียน

คุณต้องใช้กระทะที่มีริมฝีปากขนาดใหญ่และโค้งที่อ่อนโยนเพื่อให้ได้รูปร่างที่ดี หลังจากขั้นตอนการทำอาหารครั้งแรกคุณจำเป็นต้องให้การเอียงเพื่อให้แน่ใจว่าแม่พิมพ์ไข่จะโค้งในกระทะและยังมีความร้อนลดลงเพื่อหยุดการปรุงอาหาร ทำทุกอย่าง)

หากพื้นผิวไม่เรียบคุณได้ปรุงมันนานเกินไปก่อนที่จะพับหรือคุณไม่ได้ตีไข่อย่างเพียงพอ ไข่ที่ได้รับการปรุงอย่างเต็มที่ก่อนที่จะพับไม่สามารถสร้างผิวที่เรียบเนียนและไข่ที่ไม่ได้รับการตีอย่างเต็มที่จะไม่เกิดผิวที่เรียบเหมือนโปรตีน congeal (denature) ที่แตกต่างกันในอัตราและความยืดหยุ่นที่แตกต่างกัน

ไข่เจียวจะได้รับการจัดการอย่างนุ่มนวลไข่ที่กวนจะได้รับการจัดการอย่างแรงและความร้อนที่สูงขึ้น จานไข่ประเภทนี้ต้องใช้วิธีเริ่มต้นแบบกวนเพื่อเริ่มต้นและวิธีการทำไข่เจียวให้เสร็จ

ฉันใช้กระทะที่มีริมฝีปากค่อนข้างสำคัญ (อลูมิเนียม 9 แคลฟาลอนชุบด้วยก้นแบน แต่สูง 3-4 นิ้ว) มีไข่ 3 ฟอง นี่คือสิ่งที่ฉันค้นพบ:

• คุณสามารถ (และควร) ปล่อยให้ไข่ตั้งค่าค่อนข้างดีในกระทะก่อนกลิ้ง แน่นอนว่าคุณต้องการกลิ้งเมื่อยังมีความชื้นอยู่ แต่เนื่องจากคุณมีแรงโน้มถ่วงอยู่ข้างคุณฉันควรรออีกสักครู่ก่อนกลิ้ง

• ความร้อนปานกลาง - สูง (บนเตาไฟฟ้า) อาจมีความร้อนสูงเกินไปเนื่องจากฉันได้รับสีน้ำตาลเล็กน้อยด้านนอก (อาจต้องทำด้วยการปล่อยให้น้ำมันอุ่นนานเกินไปฉันใส่น้ำมันเข้าไปแล้วต้องเติมน้ำมันของฉัน)

• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณอุ่นปลายม้วนพอ ฉันมีรอยรั่วเมื่อฉันชุบมันเพราะปลายด้านหนึ่งของฉันไม่ปิดสนิท

• คุณไม่จำเป็นต้องปิดไฟเพราะไข่ดึงความร้อนออกมาจากกระทะทำให้การปรุงอาหารเริ่มร้อนขึ้นเล็กน้อย

• ฉันได้เนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกันในวิดีโอที่มีแค่ไข่ไม่มีน้ำหรือนม (ฉันต้องพับการเปิดของฉันแล้วฉันไม่ได้เปิดออกเลยเมื่อแบ่งส่วนเหมือนวิดีโอแรก)

นอกจากนี้ในการพยายามทำการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับซอสสำหรับมันดูเหมือนว่า 'omurice' เริ่มต้นเป็นเพียงไข่เจียวปกติที่เต็มไปด้วยข้าวผัด สูตรอาหารหลายอย่างบอกว่าใช้ 'ซอสมะเขือเทศ' สำหรับซอส แต่ฉันไม่ต้องการใช้มะเขือเทศซอสมะเขือเทศแบบอเมริกันดังนั้นฉันจึงไปกับซอสมะเขือเทศแกงเยอรมันแทน

คุณอาจต้องการดูวิดีโอที่ตัดตอนมานี้ซึ่งแสดงให้เห็นสิ่งที่เกิดขึ้นในกระทะค่อนข้างชัดเจน (เริ่ม 1:20): tampopo omuraisu

มันมาจากภาพยนตร์ญี่ปุ่นชื่อ 'Tampopo' สปาเก็ตตี้ตะวันตกจากยุค 80 เกี่ยวกับบะหมี่และอาหาร ชื่อ 'Omuraisu' = 'Omelette' + 'rice' และเป็นวัตถุดิบในครอบครัวญี่ปุ่น - ถึงแม้ว่าสิ่งที่อยู่ในวิดีโอเหล่านี้จะมีความแฟนซี ในสูตรอาหารญี่ปุ่นที่ฉันเคยเห็นคุณใช้ไข่ไก่ 2 ฟองต่อคน (บางคนใส่เกลือพริกไทยน้ำตาล) และคุณเทลงในกระทะที่ทาน้ำมันด้วยความร้อนปานกลางเมื่อเริ่มสูบบุหรี่ เห็นได้ชัดว่าจุดสำคัญคือการผสมอย่างแข็งขันทันทีที่อยู่ในกระทะเพื่อที่จะไม่ติด ขอให้โชคดี / ganbatte ~ :)