ปลอดภัยที่จะไม่ล้างเห็ด?

พ่อครัวส่วนใหญ่เน้นความจริงที่ว่าเห็ดกระดุมสีขาวและอื่น ๆ ไม่ควรล้างทำความสะอาด พวกเขาบอกว่าจะแปรงเบา ๆ หรือแค่ตบเบา ๆ ด้วยผ้าหรือกระดาษเช็ดมือเพื่อให้ "สิ่งสกปรก" หลุดออกไปทำความสะอาดแล้วปรุงอาหารหรือกินมันดิบ อย่า "ล้าง" พวกเขาเพื่อทำความสะอาดเพราะเชฟบอกว่าเห็ดเปียกปอนแล้วพวกเขาเชื่อว่ามีบางอย่างเกิดขึ้นกับรสชาติ

พ่อของฉันพาฉันไปที่ฟาร์มเห็ด มันน่าขยะแขยงเพราะกลิ่นของปุ๋ย เห็ดอยู่ในถาดห่อด้วยปุ๋ยคอกในถาดที่ซ้อนกันสูงตามขนาดและฉันจำไม่ได้ว่ามีอะไรอีก เราอยู่ในความมืดและพ่อของฉันจะไปจากพื้นที่หนึ่งไปยังถาดซื้อถัดไปจากทั่วทุกมุม หลายปีต่อมาฉันกลายเป็นผู้ซื้อและฉันจำไม่ได้มากไปกว่ากลิ่นอันยิ่งใหญ่ขนาดความมืดและเท่าใดฉันยังรักที่จะกินเห็ด เพื่อเตรียมความพร้อมฉันล้างพวกเขาด้วยน้ำออกทั้งหมดมูลเกินและขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมเห็ดยัดไส้ต้มในเกลือจำนวนมากอย่างรวดเร็วแล้วเก็บไว้ในน้ำเค็มเดียวกันที่จะกินด้วยครีมผัดกับ เนยเตรียมหลายวิธี

คำถามของฉันคือทำไมพ่อครัวยืนยันว่าคุณไม่ควรล้างทำความสะอาดเพียงใช้วิธีการของพวกเขาเบา ๆ แปรงหรือผ้าขนหนูออกจากเห็ด? ความปลอดภัยไม่ใช่เหตุผลที่จะล้างหรือไม่ และการซักไม่เปลี่ยนรสชาติใช่ไหม

ฉันได้อ่านการทดลองสองสามฉบับ (เป็นภาษาดัตช์ดังนั้นฉันจะไม่เชื่อมโยงพวกเขาที่นี่) ที่ซึ่งผู้คนปรุงอาหารจานเดียวกันจากเครื่องโกนหนวดเดียวกันด้วยชุดแปรงและอีกชุดหนึ่ง

ชุดล้างต้องมีอุณหภูมิสูงกว่าที่จะทอดจริง ๆ แทนที่จะเป็นเพียงแค่การต้มในความชื้นของตัวเองและเนื้อในจานเสร็จยังคงแตกต่างกัน ดูเหมือนว่าจะมีการทำบุญบางอย่างให้กับประเพณีการทำอาหารที่นี่

สำหรับด้านความปลอดภัยบางทีนี่อาจจะทำให้จิตใจของคุณสบายขึ้นบ้าง:

การวิจัยลดผลกระทบของมาตรฐานการผลิตของรัฐบาลกลางในอุตสาหกรรมเห็ด :

แต่การศึกษาใหม่แสดงให้เห็นว่าความร้อนที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมักปุ๋ยแบบดั้งเดิมซึ่งพัฒนาขึ้นเพื่อฆ่าแมลงและแมลงศัตรูพืชของเห็ดนั้นเพียงพอสำหรับการกำจัดเชื้อโรคที่อาจเกิดขึ้นในมนุษย์

หากคุณป่วยจากการรับประทานอาหารสาเหตุอาจไม่ได้อยู่ในเตียงโภชนาการที่มีการปลูกฝัง

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke และ Kenji Lopez Alt ได้ทำการทดสอบเห็ดซักผ้าโดยชั่งน้ำหนักก่อนและหลังการล้างและพบว่าพวกมันดูดซับน้ำปริมาณเล็กน้อยที่ไม่มีผลต่อเวลาในการปรุงอาหารอย่างมีนัยสำคัญ ทั้ง McGee และ Wolke ทำการทดสอบโดยการแช่เห็ดไว้ห้านาทีแทนที่จะล้างออก พวกเขาสนับสนุนให้ล้างเห็ด หลายคนแนะนำให้ล้างพวกเขาโดยใช้เครื่องปั่นสลัดแล้วปรุงอาหารอีกต่อไปเล็กน้อย ตัวอย่างเช่นการทดสอบของ Lopez Alt พบว่าพวกเขาดูดซับเพียงประมาณ 2% ของน้ำหนักทั้งหมดซึ่งแปลเป็นเวลาปรุงอาหารเพิ่ม 15 ถึง 30 วินาที

McGee อธิบายขั้นตอนของเขาในการอยากรู้อยากเห็นคุก , Wolke ในสิ่งที่ไอน์สไตบอกคุกของเขาโลเปซ Alt ในอาหารแล็บ (และจริงจัง Eats ) และที่ดีที่สุดที่ฉันสามารถหาสำหรับตันสีน้ำตาลเป็นยีนที่ได้จากดี Eats Fan Page

ล้างก่อนใช้ - ไม่ได้เก็บข้อมูล นอกจากนี้ตามบันทึกของ Wolke เห็ดส่วนใหญ่แล้วน้ำจะเริ่มต้นด้วย - ถ้าเห็ดของคุณกำลังนึ่งแทนที่จะเป็นสีน้ำตาลก็มีแนวโน้มที่กระทะของคุณจะแออัดเกินไปแทนที่จะทำหน้าที่ล้างพวกเขา

สุจริตฉันจะล้างพวกเขา ฉันไม่สนใจว่ามันจะส่งผลกระทบต่อรสชาติหรือไม่ การกินผักและผลไม้ที่ไม่เคยอาบน้ำ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งดิบ) เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคต่าง ๆ เช่นลิสเทอเรียซาลโมเนลล่าและ toxoplasmosis อย่าแช่เห็ดเพื่อล้างพวกเขาให้พวกเขาล้างอย่างรวดเร็วภายใต้น้ำอุ่นและใช้นิ้วมือของคุณในการทำความสะอาดสิ่งสกปรกออกพวกเขา จากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูและปล่อยให้อากาศแห้งก่อนที่จะเพิ่มลงในจานของคุณ

เห็ดส่วนใหญ่ไม่ได้ปลูกในปุ๋ยคอก แต่จะอยู่ในดินภายใต้ชั้นของพีทมอส เห็ดส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำดังนั้นการล้างอย่างรวดเร็วและการเช็ดด้วยกระดาษชำระจะไม่เปลี่ยนรสชาติหรือเวลาในการทำสีน้ำตาล

ฉันคิดว่าทุกคนปอกเปลือกหมวกเห็ดด้วยมีดจับคู่ นั่นคือวิธีที่ฉันถูกสอนให้ทำความสะอาดพวกเขา มันค่อนข้างใช้แรงงานเล็กน้อย แต่โดยปกติจำนวนเห็ดที่ใช้มีไม่มาก การถือก้านด้วยกระดาษชำระมักจะทำความสะอาดหรือเพียงแค่ตัดก้านและห้ามใช้

ก่อนอื่นฉันจะบอกให้ล้างเห็ดถ้ามองเห็นสิ่งสกปรกหรือเพื่อกำจัดเศษหลวม ๆ ในความเป็นจริงเพียงแค่น้ำล้างมันไม่ทำอะไรเลยนอกจากกำจัดสิ่งสกปรกหลวมแบคทีเรียและเชื้อโรคอื่น ๆ ที่ติดอยู่บนผลไม้จะไม่ถูก "ล้างออก" ผลไม้ไม่มาก "สะอาด" โดยการล้าง ตอนนี้เห็ดพวกมันแตกต่างกันเล็กน้อย .... พวกมันต่อต้านจุลินทรีย์ซึ่งหมายความว่าพวกมันฆ่าแบคทีเรียส่วนใหญ่จริง ๆ แล้วพวกมันจะมีแบคทีเรียที่มีชีวิตน้อยกว่า สิ่งสำคัญที่ต้องทำความเข้าใจที่นี่คือบรรพบุรุษของเราทำมานานแล้ว ... ปัญหาที่เกิดขึ้นกับเราในอนาคตคือเราพยายามฆ่าแบคทีเรียทุกตัว ... เรากลัวว่าจะป่วย เมื่อต้องการสร้างภูมิคุ้มกันเช่นวันเก่า ๆ ที่ดี เราไม่จำเป็นต้องฆ่าเชื้อทุกอย่าง ... แบคทีเรียบางตัวดีต่อสุขภาพของคุณ

ฉันยังเชื่อว่าเรามีเด็กจำนวนมากที่มีอาการแพ้ในขณะนี้เพราะสิ่งที่ล้างและฆ่าเชื้อ เราเกือบจะหวาดระแวงแล้ว เห็ดปลูกในปุ๋ยหมักที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ผู้คนได้รวบรวมพวกเขาจากป่ามานานหลายศตวรรษ เคล็ดลับคือการรู้ว่าคนที่กินได้จากพิษ การทำความสะอาดขั้นพื้นฐานก็เพียงพอแล้ว หากคุณปอกเปลือกคุณจะได้รสชาติที่ดีที่สุดและวิตามินมากมาย ฉันไม่กินกรวด แต่สิ่งสกปรกเล็กน้อยไม่เคยทำร้ายใคร เชฟต้องมีคุณสมบัติด้านสุขอนามัยอาหารและพวกเขารู้ว่าอะไรดีที่สุด