ลำดับของส่วนผสมในการผสมมีผลต่อเค้กที่เกิดขึ้นอย่างไร

ฉันต้องการอบเค้กปีศาจเมื่อวานนี้ ฉันได้สูตรจากหนังสือที่เชื่อถือได้และฉันรู้สึกประหลาดใจเมื่อเห็นว่าคำสั่งของการผสมมีดังนี้: ร่อนแป้งน้ำตาลน้ำตาลผงฟูและเกลือเข้าด้วยกันจากนั้นผสมไข่ทีละฟอง จากนั้นก็เนยแล้วก็ส่วนผสมอื่น ๆ

นี่ขัดกับกระบวนการที่ฉันคุ้นเคยเช่นเนยและน้ำตาลจากนั้นไข่เป็นต้น

ฉันประหลาดใจมากที่เห็นว่าไข่ผสมกันดีมากและในที่สุดก็ไม่มีเม็ดน้ำตาลเหลืออยู่ ฉันไม่แปลกใจที่เห็นว่าเค้กที่ได้นั้นแน่น

แต่มันก็ทำให้ฉันงุนงง ฉันคิดว่ามีวิธีการผสมเค้กที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการให้เค้กของคุณเป็นอย่างไร เช่นแป้งก่อน -> เค้กหนาแน่นไข่แรก -> เค้กเบา ๆ เนยแรก -> เค้กมาตรฐาน

ในขณะที่ฉันสามารถเข้าใจได้ว่าการตีไข่เป็นสิ่งแรกที่ดักจับอากาศสิ่งอื่น ๆ ที่ทำไม่ชัดเจนสำหรับฉัน

ดังนั้นกลยุทธ์การผสมที่แตกต่างกันให้ผลอย่างไร

ฉันจะพยายามแบ่งมันออกเป็นส่วนประกอบเพื่อให้ง่ายขึ้น

หากสูตรเริ่มต้นด้วยการรวมน้ำตาลและไขมันที่เป็นของแข็ง (ครีม) นี้รวมฟองอากาศขนาดเล็กลงในแป้งซึ่งจะเป็นฟองเมล็ดสำหรับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตโดยหัวเชื้อเคมี ในบางครั้งครีมนี้จะใช้เพียงอย่างเดียวสำหรับหัวเชื้อ (เช่นในตำรับดั้งเดิม)

หากเพิ่มแป้งลงตรงนี้สามารถช่วยป้องกันแป้งจากการทำให้ตกใจในภายหลังหากมีการเพิ่มส่วนผสมที่เย็นกว่า สิ่งนี้จะเคลือบแป้งด้วยไขมันป้องกันการพัฒนาของกลูเตนและทำให้แป้งที่ละเอียดและนุ่มเนื่องจากแป้งจะถูก "กันน้ำ" ก่อนที่จะเติมของเหลวอื่น ๆ

หากมีการเพิ่มไข่ลงในไขมันและน้ำตาลคุณสามารถทำเค้กอิมัลซิไฟเออร์ได้ แต่การมีน้ำอยู่เมื่อเติมแป้งสามารถทำให้แป้งแข็งขึ้นเล็กน้อย

สูตรอาหารบางอย่าง(โดยปกติจะใช้น้ำมัน) จำเป็นต้องผสมของเหลวทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วเพิ่มส่วนผสมแห้งทั้งหมดที่ผสมกันแล้ว อีกครั้งบางครั้งสิ่งนี้สามารถนำไปสู่เค้กที่รุนแรงขึ้นเนื่องจากแป้งสัมผัสกับน้ำ

อีกวิธีคือการผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดแล้วรวมไขมันที่เป็นของแข็งลงไปจากนั้นเพิ่มของเหลว ซึ่งมักจะนำไปสู่เค้กที่นุ่มนวลเนื่องจากแป้งได้ถูกเคลือบด้วยไขมันก่อนที่จะเติมของเหลว

หากเค้กมีหัวขึ้นด้วยไข่ขาว (หรือไข่ทั้งฟอง) สิ่งเหล่านั้นจะถูกเติมเข้าไปครั้งสุดท้ายเพื่อป้องกันไม่ให้ฟองสบู่ถูกกระแทกโดยการกวนมากเกินไป

คุณอยากให้มีไขมันอยู่เสมอเมื่อเติมแป้งลงไป ตามที่คุณเห็นในสูตรของคุณการเพิ่มของเหลวลงในแป้งโดยไม่มีไขมันจะทำให้กลูเตนพัฒนามากเกินไปและทำให้เค้กของคุณมีความเหนียวและแน่น

ความแตกต่างที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่ฉันรู้คือการผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดหมายความว่าสิ่งที่คุณต้องทำคือผสมส่วนผสมเปียกลงไปในส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วซึ่งจะช่วยให้คุณผสมน้อยลงเพื่อพัฒนากลูเตนเมทที่ดีและมั่นคง

หากคุณเพิ่มไข่หลังจากแป้งส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดจะต้องทำงานในสิ่งที่มีอยู่แล้วแป้งและไม่เคยกลายเป็นเนื้อเดียวกันอย่างแท้จริงอาจไม่ละลายอย่างสมบูรณ์ (ในกรณีของน้ำตาล) และอาจจะพ่ายแพ้จนตายและอาจไม่ ผสมให้เข้ากัน อย่างไรก็ตามสิ่งนี้อาจเป็นที่ต้องการทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณพยายามจะทำให้สำเร็จ สิ่งนี้รวมกับการพับและ kn จะทำให้เกิดกลูเตนสายรัดที่จะช่วยให้ช่องอากาศขนาดใหญ่พัฒนาขึ้น

ผงฟูและโซดาทำโดยการทำปฏิกิริยากับส่วนผสมอื่น ๆ ในแป้งและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นในเตาอบฟองคาร์บอนไดออกไซด์เหล่านี้จะติดอยู่ในแป้งทำให้เค้กของคุณมีความเบาและนุ่มนวล

ปัญหาคือถ้าคุณผสมผงฟูกับของเหลวของคุณและปล่อยให้มันยืนอยู่ครู่หนึ่งหรือแย่กว่านั้นให้ผสมกันฟองคาร์บอนไดออกไซด์เหล่านี้จะหนีจากแป้งของคุณ เมื่อถึงเวลาที่คุณวางแป้งลงในเตาอบคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีศักยภาพส่วนใหญ่จะหมดไปแล้ว เค้กของคุณจะออกมาหนาแน่น

กลยุทธ์ในการหลีกเลี่ยงปัญหานี้คือการเพิ่มส่วนผสมแห้งของคุณในขั้นตอนสุดท้ายของการทำแป้ง คุณพับส่วนผสมแห้งและหยุดผสมเมื่อรวมทุกอย่างเข้าด้วยกัน "Don't overmix" เป็นคำสั่งสูตรทั่วไป โดยทั่วไปความสามารถในการมองเห็นจุดเล็ก ๆ ของแป้งในแป้งเป็นสิ่งที่ดี การกำจัดสิ่งเหล่านี้ด้วยค่าใช้จ่ายในการผสมแป้งให้มากขึ้นนั้นไม่คุ้มค่า จากนั้นคุณโอนแป้งไปยังถาดอบที่เตรียมไว้และใส่ในเตาอบ - ให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้

นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้ผงฟูและผงฟูผุดขึ้นจากปัญหา ฉันไม่รู้ว่าการรวมกันของไข่ไก่นั้นมีผลกับสิ่งต่าง ๆ อย่างไร :)

ความแตกต่างที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่ฉันรู้คือการผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดหมายความว่าสิ่งที่คุณต้องทำคือผสมส่วนผสมเปียกลงไปในส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วซึ่งจะช่วยให้คุณผสมน้อยลงเพื่อพัฒนากลูเตนเมทที่ดีและมั่นคง

หากคุณเพิ่มไข่หลังจากแป้งส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดจะต้องทำงานในสิ่งที่มีอยู่แล้วแป้งและไม่เคยกลายเป็นเนื้อเดียวกันอย่างแท้จริงอาจไม่ละลายอย่างสมบูรณ์ (ในกรณีของน้ำตาล) และอาจจะพ่ายแพ้จนตายและอาจไม่ ผสมให้เข้ากัน อย่างไรก็ตามสิ่งนี้อาจเป็นที่ต้องการทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณพยายามจะทำให้สำเร็จ สิ่งนี้รวมกับการพับและ kn จะทำให้เกิดกลูเตนสายรัดที่จะช่วยให้ช่องอากาศขนาดใหญ่พัฒนาขึ้น

ผงฟูและโซดาทำโดยการทำปฏิกิริยากับส่วนผสมอื่น ๆ ในแป้งและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นในเตาอบฟองคาร์บอนไดออกไซด์เหล่านี้จะติดอยู่ในแป้งทำให้เค้กของคุณมีความเบาและนุ่มนวล

ปัญหาคือถ้าคุณผสมผงฟูกับของเหลวของคุณและปล่อยให้มันยืนอยู่ครู่หนึ่งหรือแย่กว่านั้นให้ผสมกันฟองคาร์บอนไดออกไซด์เหล่านี้จะหนีจากแป้งของคุณ เมื่อถึงเวลาที่คุณวางแป้งลงในเตาอบคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีศักยภาพส่วนใหญ่จะหมดไปแล้ว เค้กของคุณจะออกมาหนาแน่น

กลยุทธ์ในการหลีกเลี่ยงปัญหานี้คือการเพิ่มส่วนผสมแห้งของคุณในขั้นตอนสุดท้ายของการทำแป้งของคุณ คุณพับส่วนผสมแห้งและหยุดผสมเมื่อรวมทุกอย่างเข้าด้วยกัน "Don't overmix" เป็นคำสั่งสูตรทั่วไป โดยทั่วไปความสามารถในการมองเห็นจุดเล็ก ๆ ของแป้งในแป้งเป็นสิ่งที่ดี การกำจัดสิ่งเหล่านี้ด้วยค่าใช้จ่ายในการผสมแป้งให้มากขึ้นนั้นไม่คุ้มค่า จากนั้นคุณโอนแป้งไปยังถาดอบที่เตรียมไว้และใส่ในเตาอบ - ให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้

นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้ผงฟูและผงฟูผุดขึ้นจากปัญหา ฉันไม่รู้ว่าการรวมกันระหว่างไข่กับเนยมีผลต่อสิ่งต่างๆอย่างไร :)

การผสมส่วนผสมในลำดับที่แตกต่างกันอาจทำให้เค้กมีความหนาแน่นแสงหรือมาตรฐานขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณเพิ่มก่อน หากเพิ่มไข่ก่อนจะเบาถ้าเพิ่มแป้งก่อนจะแน่นและถ้าใส่เนยก่อนก็จะเป็นเค้กมาตรฐาน