ฉันจะทำซอร์เบตโดยไม่มีสูตรได้อย่างไร


9

ฉันต้องการที่จะทำซอร์เบตกับส่วนผสมใด ๆ ที่ฉันมีในมือโดยไม่ต้องค้นหาสูตรอยู่เสมอ ฉันเข้าใจว่าสิ่งสำคัญคือการได้รับความสมดุลของน้ำตาลของเหลวและส่วนผสมอื่น ๆ อย่างถูกต้องเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม

ดูเหมือนจะมีสองทางเลือกสำหรับการทดสอบส่วนผสมซอร์เบตของคุณนั่นคือเครื่องวัดความหนาแน่นของน้ำเชื่อมและเครื่องวัด ก่อนที่ฉันจะใช้เงินกับเครื่องมือเหล่านี้ฉันสงสัยว่า:

  • ฉันสามารถผลิตซอร์เบตได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องมือเหล่านี้หรือไม่
  • คุณใช้เทคนิคอะไรในการทำซอร์เบทด้วยเครื่องมือเหล่านี้แต่ละอัน?
  • มีข้อดี / ข้อเสียสำหรับวิธีใดวิธีหนึ่งหรือไม่?
  • ฉันต้องรู้อะไรเกี่ยวกับเครื่องชั่งที่แตกต่างกัน (Brix, Baumé, ความถ่วงจำเพาะและอื่น ๆ ) และฉันควรจะอ่านอะไรดี
  • มีสิ่งอื่นที่ต้องพิจารณาอีกหรือไม่เกี่ยวกับส่วนผสม (น้ำผลไม้purée. ผลของสารเติมแต่งเช่นแอลกอฮอล์ ฯลฯ )?

คำตอบ:


2

มากเกินไปที่จะเข้าไปที่นี่ แต่ให้ฉันแนะนำคุณให้รู้จักกับหนังสือที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักของ Harold McGee, The Curious Cook: More Kitchen Science and Loreซึ่งเขามีทั้งบทที่อุทิศให้กับหัวข้อนี้พร้อมโต๊ะสำหรับผลไม้ทั้งพวง .


ฉันไม่รู้หนังสือเล่มนี้ ฉันต้องการที่จะหามันตอนนี้

2

คำถามของคุณถามเกี่ยวกับรายละเอียดทางวิทยาศาสตร์ที่เฉพาะเจาะจงมากมาย แต่จริงๆด้วยประสบการณ์เล็กน้อยคุณสามารถสร้างซอร์เบตได้โดยไม่ต้องทำสิ่งนั้น

สำหรับผลไม้ส่วนใหญ่คุณต้องการน้ำตาลมากถึง 1/3 ของผลไม้โดยปริมาตร - ผลไม้สองถ้วยและน้ำตาล 2/3 ถ้วยเป็นเรื่องธรรมดาในสูตรอาหาร สิ่งนี้ใช้ได้กับผลไม้หลากหลายชนิดเช่นมะม่วงสตรอเบอร์รี่และกีวีควรทำได้ดี ถ้ามันหนาเกินไปคุณอาจต้องการเติมน้ำสักหน่อยหรืออาจถึงปริมาณน้ำตาลที่คุณใช้ ด้วยน้ำที่น้อยกว่าคุณจะได้ซอร์เบตที่เข้มข้นกว่าและนุ่มกว่าบางทีอาจเป็นครีมขึ้นอยู่กับผลไม้ แน่นอนว่ามันจะมีน้ำมากขึ้น

แน่นอนว่าคุณจะต้องปรับน้ำตาลบางครั้ง - น้อยลงสำหรับผลไม้สุกที่หวานมากและอีกเล็กน้อยสำหรับผลไม้ที่หวานน้อย แต่น้ำตาลจำนวนมากมาจากสิ่งที่คุณเพิ่มซึ่งโดยปกติคุณไม่ต้องการการปรับขนาดใหญ่ โดยทั่วไปควรอยู่ในช่วง 1: 4 ถึง 1: 2 และมีความหลากหลายเพียงพอในความหวานของผลไม้ชนิดเดียวกันที่อัตราส่วนที่กำหนดไว้ไม่ถูกต้องเสมอไป

ถ้าคุณทำซอร์เบตไม่กี่สูตรคุณควรตัดสินด้วยรสชาติก่อนที่จะแช่แข็งมันจะค่อนข้างหวานและทานมากกว่าที่คุณต้องการ น่าแปลกใจที่มันควรจะคล้ายกับความหวานของเชอร์เบทที่ละลายซึ่งอาจหวานกว่าไอศครีมละลายเล็กน้อย

และเช่นเคยการเพิ่มเหล้าผสมจะทำให้มันอ่อนลง วิธีนี้มีประโยชน์ถ้าคุณพบว่าซอร์เบตที่นิ่มลงด้วยน้ำตาลนั้นหวานเกินไปสำหรับรสนิยมของคุณ สิ่งที่เป็นกลางเช่นวอดก้านั้นมีประโยชน์เพราะพวกมันจะทำงานร่วมกับผลไม้ใด ๆ แต่บางครั้งก็สามารถเพิ่มรสชาติเพิ่มเติมได้อีกด้วย และถ้าผลไม้ของคุณใช้ได้กับไวน์ - สตรอเบอร์รี่ - กุหลาบและแบล็กเบอร์เบอเรตนั้นดีทั้งคู่ - การใช้ไวน์แทนน้ำจะทำให้มันนุ่มลงอย่างมาก

ในที่สุดฉันสังเกตเห็นจุดคั้นกับน้ำซุปข้น ฉันไม่เคยทำซอร์เบตกับน้ำผลไม้ แต่ฉันคิดว่ามันจะเป็นน้ำแข็งได้ ฉันใช้ผลไม้สดๆ มันต้องเป็นน้ำผลไม้สดที่ดีจริง ๆ เพื่อลิ้มรสและผลไม้สด


0

ฉันทำซอร์เบตสองครั้งโดยไม่ทำตามสูตรเดาและไป ฉันทำเชอร์เบทผักชนิดหนึ่งและเชอร์เบทแตงโม คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณเติมน้ำตาลปริมาณมากและอย่างน้อยก็เป็นแอลกอฮอล์ ฉันทำกับ 1 1/2 นัดแล้วมันก็พบว่า

การทำเช่นนี้แม้ว่าคุณจะไม่ได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ 100% มันออกมาจากเครื่องดีมากสามารถเสิร์ฟได้เช่นนั้นหรืออาจจะแช่เย็นเป็นชั่วโมง หลังจากที่หนาวเหน็บ 3 ชั่วโมงมันเริ่มจะอ่อนนุ่มลง

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.