คำถามเทคนิค Lamian (บะหมี่ที่ดึงขึ้นด้วยมือ)

ฉันได้เรียนรู้และทำงานเกี่ยวกับการสร้าง Lamian (拉麵) เป็นเวลาหนึ่งปีแล้วและมันค่อนข้างเป็นการผจญภัย! ฉันมีประสบการณ์น้อยในการทำงานกับแป้งเข้ามาในนี้ดังนั้นแม้จะมีความพยายามที่ล้มเหลวหลายครั้งฉันก็เรียนรู้มากมาย แต่ฉันยังไม่ค่อยอยู่ที่นั่น ให้ฉันอธิบายปัญหาของฉันแล้วฉันจะไปถามคำถามของฉัน

ฉันได้ดูแบบฝึกหัดมากมายสำหรับบะหมี่ที่ดึงด้วยมือหลายคนมีสูตรที่แตกต่างกันมาก บางคนบอกว่าน้ำด่าง, บางคนบอกว่าโซดาอบ, บางคนบอกว่าแค่แป้งและน้ำเปล่า, บางคนบอกว่าน้ำมัน, บางคนบอกว่าแป้งตังสูง, บางคนพูดว่าแป้งตังต่ำ ฯลฯ คนคนหนึ่งออนไลน์ที่นี่ )! ฉันสังเกตว่าสูตรทั้งหมดเหล่านี้ประสบความสำเร็จสำหรับผู้ที่สร้างมันขึ้นมาดังนั้นสำหรับฉันแล้วมันไม่มีสูตรลามิเนียนที่ "ถูกต้อง" จริงๆ แต่มันคือเทคนิคทั้งหมด

หลังจากหลายพยายามที่ล้มเหลวอย่างสิ้นเชิงฉันจัดการเพื่อให้สามารถสร้างแป้งที่จะยืดอย่างสม่ำเสมอได้อย่างง่ายดายและในตอนแรก อย่างไรก็ตามหลังจากเพียงหนึ่งหรือสองเหยียดแป้งจะเริ่มต้านทานการยืดแม้ดึงกลับ การพักแป้งหลังจากยืดช่วยได้บ้าง แต่หลังจากผ่านไปสักพักแม้จะไม่ได้ตัดเลย คำถามหลักของฉันคือ: ทำไมสิ่งนี้เกิดขึ้น คำถามติดตามคือ: ฉันจะทำอย่างไรเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเหตุการณ์เช่นนี้?

ต่อไปนี้เป็นเพียงข้อมูลอ้างอิงบางส่วนที่ฉันใช้เพื่อช่วยพัฒนาเทคนิคของฉันหรือโดยทั่วไปดีกว่าเข้าใจสิ่งที่เกิดขึ้นในการทำแป้งในกระบวนการทำ lamian หมายเหตุ: น่าเสียดายเนื่องจากเป็นของใหม่ที่นี่ฉันไม่สามารถใส่ลิงค์ได้มากกว่าสองลิงก์ดังนั้นฉันจะอธิบายบางไซต์

วิธี Uyghur เชื่อมโยงด้านบน

เว็บไซต์ของ Luke Rymarz ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ผู้ที่พยายามทำ Lamian

ฉันได้ดูคำถามคำแนะนำที่ผ่านการปรุงรสก่อนหน้านี้ในบะหมี่ที่ดึงมาด้วยมือดูเหมือนว่าจะไม่มีใครแก้ปัญหาที่ฉันพบได้โดยตรง อย่างไรก็ตามคำตอบบางคำให้ข้อมูลเชิงลึกที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับวิธีการที่ฉันสามารถลองปรับปรุงเทคนิคของฉัน

กระทู้ในฟอรัมการทำอาหารนี้ก็มีประโยชน์กับฉันเช่นกัน

ฉันไม่ได้ทำบะหมี่เหล่านี้ แต่สิ่งที่คุณอธิบายเป็นเรื่องปกติ สิ่งที่คุณเห็นคือการผลิตกลูเตนเกิดขึ้น และคุณไม่ต้องการที่จะป้องกันมันเป็นเหตุผลที่คุณใส่สิ่งอัลคาไลทั้งหมดไว้ในนั้นตั้งแต่แรก!

ตังเป็นสิ่งที่ยืดหยุ่นมาก พฤติกรรมแป้ง (และรสนิยม) แตกต่างกันมากก่อนที่มันจะเกิดขึ้น ก๋วยเตี๋ยวที่ดึงแล้วต้องมีกลูเตนที่แข็งแรงกว่าแป้งอื่น ๆ เช่นขนมปังนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาจึงใช้น้ำด่าง (โดยทั่วไป) หรือเบกกิ้งโซดาแทน (อ่อนแอกว่ามาก แป้งเรียบง่าย + น้ำหรือแม้กระทั่งแป้ง + กรดไม่ได้สร้างกลูเตนที่แข็งแกร่งเพียงพอสำหรับสิ่งนั้น ตังที่เหลือจะช่วยให้ดึงได้ง่ายขึ้น แต่ในขณะที่คุณทำงานมันจะทำงานตามที่คุณอธิบาย: ดึงกลับแล้วจับได้

จากประสบการณ์ในการดึงแป้งอื่น ๆ (เช่นการทำพิซซ่าด้วยมือ) ฉันจะบอกว่า 1) ถ้ามีขั้นตอนการพักในสูตรของคุณก่อนที่จะเริ่มการดึงใช้อย่างจริงจังและ 2) มันง่ายมาก ประสบการณ์. คุณทำต่อไปจนกว่าคุณจะเรียนรู้ทักษะยนต์อย่างถูกต้อง ความพยายามสองสามสิบแรกแรกจะเป็นการต่อสู้ที่เกิดขึ้นในรูปแป้งผิดปกติไม่มีอะไรผิดปกติในนั้น

ฉันลองครั้งเดียวในปักกิ่งที่ชั้นเรียนบะหมี่ซึ่งฉันทำได้ดีกว่าเจียวซี (เกี๊ยว) มากกว่าบะหมี่ยืนยาว

การดึงจะเป็นความสามารถพิเศษที่มาจากการฝึกฝนอยู่เสมอ เราดึงและพับ - ทางเดียวในทิศทางเดียวกัน - แป้งก็นุ่มลื่นบางที 15 นาที (แม้จะมีโอกาสฝึกฝนการบิด / ดึงที่เราใช้ในภายหลัง) จากนั้นก็มาพักที่ดี

ฉันจำได้ว่าเราทาน้ำมันนวดแป้งและใช้แป้งสำหรับดึง แต่ไม่รู้ว่ามันจำเป็นหรือไม่

การดึงนั้นง่ายกว่าการยืดกล้ามเนื้อในตอนแรกแม้ว่าฉันจะหักเส้นหลังจากตี 4 ครั้งและเด็กอายุ 8 ขวบของฉันก็ทุบตีฉันด้วย 6

ฉันจัดการเพื่อรับ penghui จากเพื่อนในประเทศจีน พวกเขาสามารถซื้อออนไลน์ได้ที่ Tabao สูตรที่ฉันใช้คือ:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

ตอนนี้แป้งดึงง่ายมาก มันยืดสุด ๆ ! จนถึงจุดที่ฉันไม่อยากจะเชื่อเลยว่ามันกำลังเกิดขึ้น
ตอนนี้ส่วนที่ยุ่งยากเท่านั้นคือการดึงบะหมี่ที่แท้จริงและฉันดีขึ้นเรื่อย ๆ ในทุก ๆ ความพยายาม