โดยหลักการแล้วคุณอาจจะสามารถค้นหาสูตรที่ใช้ ~ 2 ไข่ที่มีปริมาตรสุทธิที่คล้ายกัน แต่มันอาจไม่ง่ายที่จะติดตั้งสูตรที่คุณมีอยู่อีกครั้งเพราะมันสมเหตุสมผลที่จะคาดหวังว่าสูตรจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติบางอย่าง ของไข่แดง (emulsifying power, ปริมาณไขมัน, ฯลฯ ) คุณอาจพบว่าผลลัพธ์นั้นน่าพึงพอใจ แต่มีโอกาสที่คุณจะสร้างพื้นผิวที่แตกต่างจากสูตรที่ต้องการ
จากประสบการณ์ของฉันในการทำเค้กฉันสามารถพูดได้ว่ามันง่ายกว่าที่จะใช้ไข่ทั้งฟองแทนไข่แดงแทนที่จะพยายามใช้ไข่ทั้งฟองแทนผ้าขาว ไข่ขาวที่มีฟองลงในโครงสร้างเมอแรงค์สามารถนำมาใช้ในการจัดทำโครงสร้างให้เค้กแทนหัวเชื้อตัวอย่างเช่นไข่ทั้งฟองจะไม่ทำซ้ำโครงสร้างนั้นโดยไม่แยกออกจากกัน
ในทางกลับกันเนื่องจากไข่แดงไม่ได้ให้โครงสร้างเท่าที่มีรสชาตินอกเหนือจากขอบเขตที่อิมัลชันกำลังก่อตัวเป็นโครงสร้างมันค่อนข้างเป็นไปได้ที่คุณจะได้เค้กที่ถูกใจซึ่งอาจจะมีความหนาแน่นน้อยกว่าไข่ รุ่นไข่แดงเท่านั้น
โปรดทราบว่าไข่ขาวนั้นมีน้ำหนักประมาณ 2/3 ของน้ำหนักไข่ อย่างไรก็ตามความหนาแน่นควรใกล้เคียงกัน ดังนั้นมันค่อนข้างเป็นไปได้ที่คุณจะต้องการไข่เพียง 4/3 ชิ้นเพื่อให้ได้ปริมาณไข่ที่เท่ากัน มันขึ้นอยู่กับคุณว่าคุณต้องการแยกไข่ปัดไข่มากถึง 2 ฟองหรือใช้ไข่หนึ่งฟองบวกไข่แดงหนึ่งฟอง
ฉันควรเพิ่มว่ามีหลายวิธีที่จะใช้ไข่ขาวมากเกินไปถ้าคุณทำสูตรตามที่เขียน:
- เค้กอาหารเทวดามักจะใช้ไข่ขาวและไม่มีไข่แดง
- เมอแรงค์และสายพันธุ์เช่นมาร์ชเมลโลว์และมาการอนฝรั่งเศส (และมาคารอนอเมริกัน) ใช้ไข่ขาว
- แบบดั้งเดิม, ค็อกเทลกับมะนาวหรือมะนาว, สุรา, และ bitters มักใช้ไข่ขาวหนึ่งฟองต่อการให้บริการ เมื่อเขย่าฟองไข่ขาวจะเพิ่มฟองที่น่ารื่นรมย์
คุณสามารถตรึงไข่ขาวในถาดน้ำแข็งได้ถ้าอย่างฉันความตั้งใจที่ดีที่สุดของคุณในการใช้ส่วนที่เกินนั้นมีแนวโน้มว่าจะล่าช้าด้วยเหตุผลใดก็ตาม