ดูเหมือนว่าเป็นความรู้ทั่วไปที่ว่า "การปิ้งนั้นดีกว่า" เมื่อพูดถึงเครื่องเทศ แต่เมื่อวันก่อนฉันสังเกตเห็นผักชีที่ปิ้งและสดใหม่ของฉันมีกลิ่นที่อ่อนแอและฉันก็จบลงด้วยการเพิ่มรสชาติด้วยสิ่งที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ซึ่งเต็มไปด้วยรสชาติ "สด" (ส้ม, ดอกไม้) มากขึ้น
ฉันคิดว่ามันจะดีกว่าจริง ๆ หรือไม่ การปรุงอาหารเต็มไปด้วยตำนานที่แพร่หลายและบางทีนี่อาจเป็นหนึ่งในนั้น หากพบว่าการปิ้งจะเป็นประโยชน์แล้วเครื่องเทศชนิดใดที่ต้องการจริงๆซึ่งเห็นเพียงการปรับปรุงเล็ก ๆ น้อย ๆ (และสามารถข้ามไปได้) และสิ่งใดที่ไม่ควรปิ้ง
ฉันพบบทความที่ยาวและน่าสนใจนี้ที่ต่อต้านการปิ้ง สรุป TL; DR ของฉัน:
- สูตรครอบครัวเก่าแก่หลายรุ่นใช้เครื่องเทศสดๆ พวกเขารู้เกี่ยวกับการปิ้ง แต่ไม่ได้เลือกมานานหลายศตวรรษ
- ตำราอาหารอินเดียเล่มหนึ่งบอกว่าการปิ้งช่วยทำให้เครื่องเทศทั้งหมดแห้งในฤดูมรสุมเพื่อให้บดได้ง่ายขึ้น (ไม่ใช่เพื่อรสชาติ)
- McGee กล่าวว่าการปิ้ง "เครื่องเทศ" ของเครื่องเทศ
- น้ำมันหอมระเหยหายไปในอากาศทำให้ห้องครัวมีกลิ่นหอม (แต่รสชาติอาหารน้อยลง)
2
เอ่อ ... ถ้าสายลับทั้งหมด แต่ยังอายุหลายปีพวกเขาจะไม่ดีมาก ... ดังนั้นถ้าสิ่งที่คุณซื้อมาก่อนถูกหยิบขึ้นมาเร็ว ๆ นี้แน่นอนว่ามันจะดีขึ้น ...
—
Catija
ใช่เป็นไปได้ที่เมล็ดผักชีของฉันแก่แล้ว แต่ฉันพบว่ามันน่าสนใจที่บทความที่ฉันเชื่อมโยงกับผักชีกล่าวถึงการสูญเสียรสชาติจากการปิ้ง สมมติว่าสำหรับคำถามนี้ว่าเครื่องเทศทั้งหมดมีความสดใหม่พอสมควร
—
mpoisot
ฉันรักหนึ่งเครื่องเทศย่าง ไม่นานมากเพียงแค่นาทีเดียว มันให้รสชาติที่น่าอัศจรรย์แก่อาหารที่ฉันทำฉันมีเมล็ดยี่หร่าซึ่งปกติฉันจะคั่วและบดให้เป็นผงใส่บัตเตอร์มิลค์คุณสามารถเห็นความแตกต่างระหว่างผงยี่หร่าปกติกับผงยี่หร่าคั่วอย่างมีนัยสำคัญ มันไม่ได้เป็นตำนานเลย แต่คุณไม่ได้ใส่เครื่องเทศย่างลงในทุกสิ่งเฉพาะในสูตรอาหารที่เรียกว่า ฉันแน่ใจว่าเครื่องเทศทั้งหมดของคุณแก่แล้วถ้ามันไม่มีกลิ่น ฉันไม่ได้เป็นแฟนของผักชี แต่ฉันชอบผักชีบดมากกว่าที่จะคั่วเพราะมันมีรสชาติที่ค่อนข้างแข็งแกร่งอยู่แล้ว
—
User56756
มากสูตรน้อยมากคือ "แน่นอน" ที่ทุกรายละเอียดได้รับการคิดเกี่ยวกับการทดสอบและการระบุ (เช่นว่าเครื่องเทศ X ควรจะปิ้งหรือไม่) ตำรับอาหารจาก Cook's Illustrated, Alton Brown, Serious Eats (โดย Kenji) ฉันคิดว่าแน่นอน 99.9% ของสูตรที่พบทางออนไลน์นั้น "หลวม" เป็นเพียงแนวทางคร่าวๆ ดังนั้นฉันไม่ชอบคำแนะนำของ "ทำในสิ่งที่สูตรพูดว่าผู้เขียนรู้ดีที่สุด" ฉันต้องการได้สัญชาติญาณเกี่ยวกับการปิ้งเครื่องเทศ ยี่หร่าที่ถูกต้องแน่นอนว่ามีกลิ่นที่แตกต่างจากที่ไม่ปิ้ง แต่จานสุดท้ายจริง ๆ แล้วได้รสชาติที่ "ดีกว่า"? นั่นเป็นประเด็นคำถามของฉัน
—
mpoisot
ฉันจะไม่ใส่เครื่องเทศคั่วในแกงแต่ละคน แกงส่วนใหญ่ใช้ได้กับเครื่องเทศปกติ จานเช่น Biryani, dum aloo, kadai paneer หรือไก่ kadai, masala Baingan หรือ bhini masala เป็นชนิดที่จะได้รสชาติที่ดีขึ้นด้วยเครื่องเทศคั่ว เมื่อฉันพูดถึงเครื่องเทศคั่วนั่นหมายถึงส่วนผสมที่แตกต่างกันของเครื่องเทศ ดังนั้นจานสุดท้ายที่จะได้ลิ้มรสที่ดีขึ้น (ซึ่งเป็นคำถามของคุณ) จะขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังทำอาหารและเครื่องเทศที่คุณคั่วมัน
—
User56756