วิธีการรักษาน้ำมัน (การทอดลึก) ของฉันให้ใช้ได้นานที่สุด?

ฉันมีหม้อทอดลึกใหม่ ฉันพอใจกับผลลัพธ์ของมันจนถึงตอนนี้ ฉันไม่ได้เป็น 'ผู้ใช้ที่หนัก' - พูดทุกๆ 2-3 สัปดาห์ ฉันต้องการใช้น้ำมันซ้ำสองครั้ง อย่างไรก็ตามหม้อทอดลึกได้รับการคุ้มครอง แต่ไม่สามารถใช้งานได้

หม้อทอดลึกใหม่มีพื้นที่เย็นซึ่งหมายความว่าน้ำมันจะไม่สกปรกเนื่องจากมีการทอดมากเกินไป ฉันไม่ร้อนเกินไปน้ำมัน ตามหลักการแล้วฉันคิดว่าฉันทอดอย่างถูกต้องแล้ว

ดังนั้นน้ำมันของฉันจะสามารถนั่งอยู่ในหม้อทอดลึกได้นานแค่ไหนถ้าฉันมั่นใจว่าน้ำมันร้อนในครั้งต่อไปที่ฉันจะทอด? ฉันควรจะอนุญาตให้น้ำมันเย็นลงและเก็บไขมันไว้ในภาชนะ (ปิดผนึก) แทนหรือไม่หากมีช่องว่างระหว่างการใช้งานนานกว่านี้?

แก้ไข: ใช่ฉันเคยเห็นคำถามและคำตอบนี้: การทอดน้ำมันซ้ำ

ฉันจะไม่นำน้ำมันนั้นไปใช้ซ้ำ การใช้น้ำมันทอดที่เกิดขึ้นในห่วงโซ่อาหารฟาสต์ฟู้ดนำมาใช้ใหม่ในวันเดียวกันหรือเพียงไม่กี่วัน พวกเขายังเก็บมันอย่างถูกต้องและไม่เพียงแค่นั่งอยู่ในหม้อทอด

justkt ถูกต้องที่ไขมันอิ่มตัวมากขึ้นมีความไวต่อการสลายน้อยกว่านี่คือเหตุผลว่าทำไมจาระบีเบคอนจึงสามารถเก็บไว้ได้นาน

ปัจจัยสามประการมีบทบาทสำคัญในการเสื่อมสภาพของน้ำมัน:

ออกซิเดชัน

การสัมผัสกับอากาศทำให้เกิดออกซิเดชันในน้ำมัน อุณหภูมิสูงโลหะผสมการสัมผัสพื้นผิวและแม้แต่แสง UV ก็ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาต่อปฏิกิริยานี้

การย่อยสลาย

เมื่อน้ำมีปฏิกิริยากับน้ำมันมันจะทำให้รสชาติที่ปนเปื้อนหรือเป็นกรด นี่คือที่มาจากอุณหภูมิสูงรอบร้อน / เย็นและผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน

Polymerizaton

เมื่อทอดน้ำมันเสื่อมคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากทั้งแบบระเหย (หรือปฏิกิริยา) และสารประกอบไม่ระเหย สารประกอบที่ไม่ระเหยจะยังคงอยู่ในน้ำมันทอดและสามารถผลิตพอลิเมอไรเซชันได้ที่อุณหภูมิน้ำมันทอดที่สูงกว่า 200 ° C (390 F) หรือในบริเวณที่มีความร้อนสูงที่แยกได้ภายในระบบการทอด โมเลกุลเหล่านี้จะรวมตัวกันเป็นกลุ่มใหญ่ขนาดต่าง ๆ ที่สะสมอยู่บนพื้นผิวของน้ำมัน เนื่องจากไม่ละลายจึงทำให้เกิดฟอง ดักอากาศใต้น้ำมันและเพิ่มความเป็นไปได้ของการย่อยสลาย

เมื่อพิจารณาถึงสิ่งเหล่านี้สภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดสำหรับน้ำมันใด ๆ ก็คือสถานที่ที่มีอากาศหนาวเย็นและมืดมิด อุณหภูมิที่เย็นจัดอาจทำให้เกิดเมฆมาก แต่นี่ไม่ใช่สาเหตุของความกังวล

ที่มา:

http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

สิ่งแรกโซนเย็นไม่ป้องกันการสะสมของอนุภาคมันแค่ลดปริมาณที่จะยังคงลอยอยู่ในน้ำมัน คุณควรกรองถ้าคุณต้องการเก็บน้ำมันไว้นานที่สุด คุณสามารถตรวจจับน้ำมันที่ไม่ดี (หมายถึงหืน) ได้สองสามวิธีเช่นจุดควันหรือกลิ่น
คุณควรเก็บน้ำมันไว้ในที่มืดและเย็นซึ่งอาจอยู่ภายในหม้อทอดของคุณตราบใดที่คุณกรองและทำความสะอาดด้านข้างก่อนที่คุณจะติดน้ำมันกลับเข้าไปอีกสิ่งหนึ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อยืดอายุของน้ำมันเครื่องก็คือ ไข (ไขมันเนื้อ) หรือหมูอ้วน (ไขมัน) เนื่องจากไขมันอิ่มตัวจะกินเวลานานกว่าโพลีไม่อิ่มตัว

อีกครั้งคุณควรสูญเสียน้ำมันเมื่อจุดควันลดลงหรือหากมืดหรือมีกลิ่นเหม็น และอย่างที่ฉันพูดไว้ก่อนหน้านี้เมื่อคุณใช้น้ำมันเพียงครั้งเดียวคุณไม่ควรใช้มันในช่วงหกเดือนที่ผ่านมาไม่ว่าในกรณีใด ๆ ถ้าคุณทำเช่นนั้น

สิ่งสำคัญประการหนึ่งคือการใช้น้ำมันอิ่มตัวมากขึ้นเพื่อหลีกเลี่ยงการสลายตัวของสารพิษ HNE ดูScience Dailyสำหรับข้อมูลสรุปของการวิจัย หนึ่งในผู้เขียนของการวิจัยที่ยกมาได้เขียนเอกสารอื่น ๆ อีกมากมายในประเด็น หากคุณใช้น้ำมันที่ไม่อิ่มตัวสูงคุณจะสามารถใช้งานได้เพียงครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิทอดก่อนที่ HNE จะเริ่มขึ้น

จาก

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

หากคุณวางแผนที่จะนำน้ำมันกลับมาใช้ใหม่ให้กรองผ่านผ้าชีสหรือตะแกรง เก็บน้ำมันใช้แล้วในภาชนะที่ปิดสนิทและกันแสงได้นานถึง 3 เดือน เพื่อคุณภาพที่ดีที่สุดให้แช่ตู้เย็นที่ใช้น้ำมันทอดที่คุณต้องการใช้อีกครั้ง หากน้ำมันมีเมฆมากหรือหากน้ำมันเริ่มเป็นฟองหรือมีกลิ่นเหม็นรสหรือกลิ่นให้ทิ้งไป

ฉันเก็บกระป๋องกาแฟพลาสติกเก่าไว้เพื่อเก็บน้ำมันไว้หลังใช้ มีขนาดใหญ่พอและซีลแน่น ฉันยังเก็บไว้ในตู้เย็น มันจะมีเมฆมากเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่เมื่อได้รับความร้อนก็จะหมดไป อาจใช้ 4 หรือ 5 ครั้งใน 3 ถึง 4 เดือนเว้นแต่ฉันจะทอดปลาและจากนั้นมันก็จะถูกโยนทิ้งไป มันจะมีกลิ่นเล็กน้อยหลังจากนั้นแม้ว่ามันจะไม่มืดก็ตาม ฉันมักจะเครียดก่อนที่จะใส่กลับเข้าไป

ฉันใช้น้ำมันประมาณสิบครั้งและไม่เคยนำออกจากหม้อทอดลึก มันมักจะนั่งระหว่างการใช้งานประมาณ 2-3 สัปดาห์ทุกครั้งและมันก็โอเคเสมอ

ก่อนอื่นให้ฉันบอกว่าฉันไม่ค่อยทอดอะไร เมื่อฉันทำฉันใช้กระทะลึกขนาดใหญ่ทอดในเมื่อเสร็จฉันปล่อยให้เย็นแล้ววางฝาบนกระทะและเย็นค้างคืน จากนั้นฉันก็เทตะแกรงตาข่ายลงในขวดก่ออิฐขนาดใหญ่ประทับตราและใส่ในตู้ชั้นบน มันอยู่ในความมืดเกือบตลอดเวลาและอยู่ห่างจากความร้อนไม่ใช่เหนือเตาหรือเตาอบและดูเหมือนว่ามันจะใช้ได้ดีสำหรับฉัน ฉันมักจะทิ้งหลังจากใช้ไปประมาณ 5 หรือ 6 ครั้งขึ้นอยู่กับว่าฉันกำลังทอดอาหารอะไร

ฉันคิดว่าควรใช้น้ำมันสดให้ดีที่สุดแม้ว่าน้ำมันอาจจะถูกทำให้เครียดและทำให้เย็นในตู้เย็น แต่มันก็ยังมีสารปรุงสุกอยู่บ้าง