พิซซ่าอบ

สองสามครั้งแรกที่ฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องบังเอิญ แต่ตอนนี้ฉันสับสน ฉันกำลังอบพิซซ่าสองอันซึ่งทำจากแป้งเดียวกันและมีส่วนผสมเหมือนกัน ทุกครั้งที่ฐานพิซซ่าตัวที่สองนั้นดีกว่ามาก: แป้งบางทินเนอร์มีความยืดหยุ่นมากขึ้นคุณรู้ว่าใกล้กับพิซซ่าที่สมบูรณ์แบบมากขึ้น

ฉันมีกระทะสองอันและลองตามลำดับที่ต่างกันผลลัพธ์เดียวกัน ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือพิซซ่าตัวที่สองจะได้รับการเพิ่มแป้งอีก 15 นาที แต่การเพิ่ม 3 ชั่วโมงหรือ 3 ชั่วโมงและ 15 นาทีไม่ควรสร้างความแตกต่าง

ความคิดใด ๆ ที่เกิดขึ้น?

baking pizza crust

— Miroslav Zadravec
แหล่งที่มา

คุณปล่อยให้แป้งขึ้นด้วยส่วนผสมหรือวางใกล้กับการอบ หากหลังมันอาจเป็นไปได้ว่าช่วงเวลานั้นกำลังสร้างความแตกต่าง

— kevins

@Kevin, @Hugo - ฉันเรียนที่ห้องเรียน (สำหรับผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพ) ที่โรงเรียนสอนทำอาหารซึ่งสำหรับพิซซ่าแป้งบางคุณใส่ส่วนผสมในเวลาไม่เกินหนึ่งนาทีก่อนที่จะอบแทนที่จะเป็นแป้งเปียก

— justkt

คำตอบ:

ฉันคิดว่าอาจเป็นความชื้นภายในเตาอบที่สร้างความแตกต่าง หลังจากทำพิซซ่าหนึ่งตัวเตาอบจะเต็มไปด้วยไอน้ำที่ทำโดยแป้งทำอาหารซอสและอื่น ๆ

อากาศชื้นในเตาอบของคุณน่าจะทำให้พิซซ่าร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ (ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณต้องการสำหรับพิซซ่า)

ลองเอาน้ำร้อนใส่ในเตาอบสักสองสามนาทีก่อนที่คุณจะทำพิซซ่าตัวแรกและดูว่ามันสร้างความแตกต่างหรือไม่

— Kevins
แหล่งที่มา

The Bread Baker's Apprentice แนะนำสิ่งนี้ให้กับขนมปังหลายชนิดในหนังสือ ใช้งานสิ่งที่ยอดเยี่ยมสำหรับเปลือกนอก

— justkt

ฉันจะลองทำสิ่งนี้แน่นอน สภาพภูมิอากาศในเตาอบอาจเป็นความรับผิดชอบ

— Miroslav Zadravec

แค่นั้นแหละฉันเพิ่งทานพิซซ่าทำเองที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของฉัน

— มิโรสลาฟซาดาร์เรค

บางทีมันเป็นเตาอบของคุณและไม่ใช่แป้ง? คุณปล่อยให้มันร้อนอย่างเต็มที่หรือไม่?

— SamAlterman
แหล่งที่มา

ฉันทำ แต่บางทีเตาอบอาจทำงานได้ดีขึ้นเมื่ออุณหภูมิเต็มอีกต่อไป

— Miroslav Zadravec

ตกลง สำหรับพิซซ่าที่สองของคุณเตาอบมีความร้อนมาระยะหนึ่งแล้วจึงอาจมีอุณหภูมิสูงขึ้น ลองทำอะไรซักอย่างในเวลาที่คุณต้องอบพิซซ่า แต่เปิดเตาอบแล้วอบพิซซ่าก่อนแล้วก็พิซซ่าตัวที่สอง ดูว่าพวกเขาทั้งคู่ออกมาดีกว่าไหม

— Erik P.

หินพิซซ่าควรช่วยปรับความแตกต่างของอุณหภูมิในเตาอบของคุณ: cooking.stackexchange.com/questions/4012/… , cooking.stackexchange.com/questions/2502/… - หากคุณไม่ได้ใช้งาน NY หรือ Neopolitan คุณกำลังทำให้ชีวิตยากขึ้นสำหรับตัวคุณเอง ยิ่งเตาอบร้อนก็ยิ่งทำให้พิซซ่าของคุณดีขึ้นสำหรับสองประเภทนี้

— justkt

@ เพียงแค่: ถ้าคุณมีหินพิซซ่า, ให้แน่ใจว่าคุณได้รับเครื่องวัดอุณหภูมิเตาอบ - ฉันเคยได้ยินของเตาอบที่ถูกกว่าโดยใช้เวลาในการรายงานว่าพวกเขา 'พร้อม' (ไม่จำเป็นต้องที่อุณหภูมิ) และมวลความร้อนพิเศษ อาจจะทำให้ปัญหาของพิซซ่าที่ปรุงสุกแล้วมีปัญหามากยิ่งขึ้น

— Joe

อย่าวางหินในเตาอบร้อน ใส่ไว้ในก่อนที่คุณจะเปิดเตาอบ (หรือยังดีกว่าทิ้งไว้ตลอดเวลา)

— หยุดชั่วคราวจนกว่าจะมีการแจ้งให้ทราบต่อไป

คุณทำพิซซ่าสไตล์อะไร ชิคาโกพิซซ่าที่สมบูรณ์แบบนั้นแตกต่างจากพิซซ่าสไตล์ NY ที่สมบูรณ์แบบแตกต่างกันเล็กน้อยจากพิซซ่า Neopolitan ที่สมบูรณ์แบบอีกหรือไม่

เนื่องจากคุณพูดถึงเปลือกพิซซ่าที่สมบูรณ์แบบนั้นบางและยืดหยุ่นฉันสมมติว่าคุณหมายถึงพิซซ่าสไตล์ NY หรือ Neopolitan เนื่องจากเปลือกพิซซ่าสไตล์ชิคาโกที่สมบูรณ์แบบนั้นไม่ได้บางเลย เมื่อคุณพูดว่ากระทะฉันคิดว่าจานลึก

โดยความยืดหยุ่นมันดูเหมือนว่าคุณหมายถึงเมื่อเปิดตัว หากเป็นเช่นนั้นดูเหมือนว่าแป้งของคุณต้องใช้เวลาพักสักครู่ก่อนที่จะคลี่ออกเพื่อให้กลูเตนผ่อนคลายหลังจากที่ทิ้งมันออกจากภาชนะใด ๆ ก็ตามที่คุณปล่อยให้มันลอยขึ้นมา

สำหรับพิซซ่าสไตล์ NY หรือ Neopolitan คุณต้องการอบที่อุณหภูมิสูงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ คุณกำลังทำสิ่งนี้บนก้อนหินพิซซ่าเลื่อนแป้งเข้าและออก สำหรับพิซซ่าเหล่านี้คุณต้องการที่จะวางบนสิ่งที่ร้อน คุณต้องอบพิซซ่าประมาณ 10 นาทีหรืออาจจะน้อยกว่าในเตาอบแบบดั้งเดิมที่อุณหภูมิ 550 องศา F (~ 278 C)

สำหรับสไตล์ชิคาโกฉันทำตามสูตรภาพประกอบล่าสุดของ Cook (ตั้งแต่เดือนมกราคมของปีนี้ไม่ใช่สูตรที่เก่ากว่าที่ฉันไม่ชอบ) ด้วยการปรับตัวให้เข้ากับเปลือกโลกน้อย (เช่น IMHO เปลือกพิซซ่าสไตล์ชิคาโกในอุดมคติคือ แป้งขนมปัง 80%, แป้ง semolina 12%, และแป้งข้าวเจ้า 8% โดยน้ำหนัก) และฉันอบที่ 425 องศา F (~ 218 C) ด้วยชั้นวางในตำแหน่งที่ต่ำที่สุดของเตาอบของฉันประมาณ 30 นาที

— justkt
แหล่งที่มา