อะไรคือข้อดีและข้อเสียของการใช้เนยแข็งใสซึ่งต่างจากเนยธรรมดาทั่วไป?

ฉันกำลังจะเริ่มทำเนยแข็งที่ชัดเจนและฉันต้องการที่จะรู้วิธีการลบของแข็งนมมีผลต่อผลลัพธ์ที่ได้เมื่อ sauteing ทำให้ฐานรสชาติและสิ่งอื่น ๆ ฉันชอบความคิดในการปรุงอาหารด้วยเนยที่เผายาก แต่ฉันอยากรู้ว่าฉันให้อะไรที่นี่

ข้อดี:

• จุดสูบบุหรี่ที่สูงขึ้น จุดที่สูบบุหรี่เนยปกติคือ 325-375F ในขณะที่เนยชี้แจงอยู่ที่ประมาณ 485F แต่มันยังสามารถสูบบุหรี่และเผา! อย่างไรก็ตามจุดสูบบุหรี่ที่สูงขึ้นหมายความว่ามันจะมีประโยชน์มากขึ้นในแง่ของการ sauteing อาหารโดยไม่ต้องกังวลกับการเผาเนย

• ไขมัน 100% บ่อยครั้งที่มันยากที่จะคำนวณการเปลี่ยนที่แน่นอนในการอบเมื่อคุณต้องการแทนที่ไขมันด้วยเนยเพราะเนยธรรมดาไม่ใช่ไขมัน 100% การใช้เนยธรรมดาคุณจะต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำที่คุณใส่เข้าไปในสูตร

• อายุการเก็บรักษาอีกต่อไป หากไม่มีน้ำและของแข็งจะทำให้อายุการเก็บรักษาของเนยที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์นานขึ้น สามารถเก็บไว้ได้โดยไม่ต้องแช่แข็ง

จุดด้อย:

• รสชาติเนยน้อยลง นมที่คุณนำออกจะมีรสชาติของเนยอยู่มาก คุณสามารถลบรสชาติได้

มันขึ้นอยู่กับสูตร แต่การล้างเนยกำจัดไขมันนมน้ำตาลและอื่น ๆ ออกจากเนย ทิ้งผลิตภัณฑ์ที่บริสุทธิ์ (สะอาด) การชี้แจงว่าจะขจัดโอกาสที่จะเกิดการปนเปื้อน (การเน่าเสีย) และจะลดการแยกออก

ลองทำอาหารถั่วเขียว (หรือผักใด ๆ ) ในหม้อด้วยน้ำและเพิ่มเนยจำนวนมากจากนั้นใส่ในตู้เย็นค้างคืน ในวันถัดไปเนยจะสร้างชั้นแข็งเหมือนน้ำนมที่ด้านบนของน้ำ นี่คือตัวอย่างของเนยที่ไม่ได้ทำให้ชัดเจน ชั้นสีขาวเหลืองที่แยกออกจากน้ำและถั่วเขียวด้านล่าง

ตอนนี้การทำให้เนยกระจ่างจะไม่ทำเช่นนี้ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมสูตรซอสจำนวนมาก (เช่นซอส Hollandaise หรือซอส Bearnaise) ต้องใช้เนยแข็ง ดังนั้นมันจะเก็บไว้อย่างดีไม่แยกกันอยู่ครีมและนาน