สัปปะรดเนื้อสัตว์อย่างไร

ดูเหมือนว่าเป็นความรู้ทั่วไปที่สับปะรดปรุงเนื้อสัตว์ แหล่งข้อมูลส่วนใหญ่บอกว่ามันทำเช่นนั้นเนื่องจากโปรตีเอส (โดยเฉพาะโบรเมเลน) อย่างไรก็ตามฉันได้เห็นคำแนะนำด้วยว่ากรดนั้นเป็นตัวทำให้นุ่มนวลอย่างมีประสิทธิภาพด้วยตัวเองและบทความ Wikipedia เกี่ยวกับ bromelain ในส่วนการซื้อเนื้อสัตว์กล่าวว่า:

แม้ว่าปริมาณของโบรมีเลนในการให้บริการตามปกติของผลสับปะรดอาจไม่สำคัญ แต่การสกัดเฉพาะสามารถให้ปริมาณเพียงพอสำหรับการแปรรูปในประเทศและอุตสาหกรรม

ซึ่งเป็นประเภทของความปรารถนาล้าง แต่อาจหมายถึงว่ามีจริงไม่เพียงพอสำหรับการซื้อ

ดูเหมือนว่าสับปะรดนั้นมีประสิทธิภาพไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง (ดูตัวอย่างหมักสับปะรดจะลดการย่างเนื้อเพื่อวาง? )

แล้วเกิดอะไรขึ้นที่นี่?

ความเป็นกรดมีความสำคัญหรือไม่? บางสิ่งบางอย่างที่เป็นกรดอ่อนโยนเหมือนกันเช่นกัน? ดูเหมือนว่าน้ำมะนาวและมะนาวมีค่าพีเอชต่ำกว่าน้ำสับปะรดดังนั้นพวกมันมีประสิทธิภาพแค่ไหน?

bromelain สำคัญหรือไม่ คุณสามารถช่วยปรับสภาพความเป็นกรดของน้ำสับปะรดได้ตามสมมติฐานและยังคงใช้เพื่อทำให้นุ่มหรือคุณต้องการ bromelain ในปริมาณที่มากขึ้นเพื่อให้มีประสิทธิภาพหรือไม่

Update: หลังจากอ่านนิดหน่อย (และอ่านคำถามอย่างเต็มที่) ฉันพบว่ามีเอกสารที่เขียนเกี่ยวกับผลกระทบของการอาบน้ำกรดในความอ่อนโยนของเนื้อสัตว์รวมถึงการบำบัดด้วยเอนไซม์: กรด: http: //digitalcommons.unl edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & บริบท = เอนไซม์สัตว์ animalscidiss : http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscleเอนไซม์-2012-409.pdf

ดูเหมือนว่ากรดซิตริกเกรดอาหารจะไม่ส่งผลกระทบต่อความอ่อนโยนที่มากซึ่งเป็นวิธีการแก้ปัญหาของ Bromalain และผลที่ดีกว่าที่พบในกรดซิตริกของสับปะรด ไม่มีการศึกษาเปรียบเทียบสับปะรดกับส้ม (ใช่มั้ยลองดูว่าฉันทำอะไรที่นี่) แต่ดูเหมือนว่ากรดซิตริกในอาหารอาจมีผลกระทบน้อยกว่าเอนไซม์ย่อยอาหารในพวกเขา

โปรดดูคำตอบก่อนหน้าด้านล่างหากคุณต้องการชี้และหัวเราะกับผู้ที่อ่านคำถามและไม่อ่านอย่างเต็มที่

ดังนั้นฉันคิดว่าฉันพบคำตอบ: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

เห็นได้ชัดว่าความเป็นกรดกันเอนไซม์ที่พบในต้นกำเนิดของสับปะรด: Bromelain สามารถแบ่งโปรตีนที่พบในเส้นใยกล้ามเนื้อ ฉันจะคัดลอกและวางส่วนถัดไปจากบทความที่ลึกลงไปเล็กน้อยว่า Bromelain ทำงานอย่างไร (และฉันขี้เกียจ):

โบรเมเลนทำงานได้ในความสามารถเหล่านี้เนื่องจากความสามารถในการแยกกรดอะมิโน กรดอะมิโนเป็นสารประกอบอินทรีย์ภายในเซลล์ที่มีชีวิต กรดอะมิโนเข้าร่วมโดยสร้างพันธะเปปไทด์ซึ่งเป็นลิงค์ที่เชื่อมโยงกลุ่มอะมิโนของกรดอะมิโนหนึ่งกลุ่มกับคาร์บอกซิลของกรดอะมิโนอีกกลุ่มหนึ่ง เมื่อกรดอะมิโนรวมตัวกันผ่านเปปไทด์จะเกิดเป็นโปรตีน โปรตีนเหล่านี้สามารถทำหน้าที่มากมายในโครงสร้างและการทำงานของเซลล์เนื้อเยื่อและอวัยวะ

สิ่งนี้จะทำลายพันธะเปปไทด์ที่จับกันโปรตีนในคอลลาเจนซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้เนื้อแข็ง เอนไซม์หยุดประมาณ 158 องศาฟาเรนไฮต์ดังนั้นเมื่อพวกเขาเริ่มทำอาหารงานของพวกเขาก็จะเสร็จ จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะหมัก

TLDR: ลำต้นของสับปะรดมี Bromelain ซึ่งนอกเหนือจากชื่อเล่นที่สนุกสนานจะแบ่งกรดอะมิโนออกมาและละลายพันธะเปปไทด์ในคอลลาเจนซึ่งทำให้เนื้อแน่น