สูตรอาหารจำนวนมากและการโพสต์บล็อกการทำอาหารเน้นความสำคัญของ sauteing ผักหอมที่จะปล่อยรสชาติของพวกเขาและลดการกัด สิ่งนี้ทำให้ฉันรู้สึกว่าเมื่อผักที่มีกลิ่นหอมมีส่วนเกี่ยวข้องลำดับของ saute> raw เป็นที่ต้องการเสมอ ฉันหมายถึง - ทำไมคุณไม่ต้องการที่จะปล่อยกลิ่นในผัก?
ตัวอย่างเช่นฉันเห็นพ่อครัวหลายคนที่เพิ่มหัวหอมลงในจานโดยไม่ต้อง sauteing ก่อน มีข้อได้เปรียบที่จะไม่ sauteing ผักมีกลิ่นหอมหรือมันมักจะชอบที่จะ saute พวกเขา? ถ้าเป็นเช่นนั้นคุณจะบอกตามจานได้อย่างไร?
คำตอบ:
หากสูตรอาหารนั้นน่าสนใจอย่างแท้จริงใน 'การปลดปล่อยรสชาติ' พวกเขาจะต้องขับเหงื่อหอมใหญ่ไม่ใช่ sauteing พวกเขา Saut เป็นวิธีความร้อนที่สูงกว่าที่จะปรุงผักเพื่อสร้างสารประกอบทางเคมีอื่น ๆ ซึ่งจะเป็นการเปลี่ยนรสชาติของพวกเขา
ในกรณีของกระเทียมและหัวหอมการทำอาหารนี้ทำให้พวกเขาหวานขึ้นอย่างมาก แต่บางครั้งคุณไม่ต้องการที่ - คุณอาจต้องการกระเทียมที่แหลมคมและเพื่อทำเช่นนั้นคุณต้องเพิ่มมันในตอนท้ายของการปรุงอาหารโดยไม่ต้องปรุง
สิ่งที่ควรสังเกตก็คือถ้าคุณปรุงอาหารด้วยกรด (เช่นมะเขือเทศ) กรดจะชะลอหรือหยุดผักให้อ่อนลง ... ดังนั้นหากคุณต้องการให้หัวหอมละลายในซอสพวกเขาจะต้องปรุงก่อน . หากคุณต้องการเพิ่มความอ้วนและความหอมที่อาจเกิดขึ้นเมื่อมีคนกัดคุณต้องการเพิ่มในภายหลัง
ดังที่คนอื่น ๆ สังเกตไว้ - ในหลาย ๆ กรณีคุณจะเพิ่มส่วนผสมที่กำหนดสองครั้ง - อาจกระเทียมบางอย่างที่ทำให้กลมกล่อมในตอนเริ่มทำอาหาร
นั่นเป็นเรื่องของการเลือก หากคุณปรุงอาหารผักสักพักหนึ่งพวกเขาจะปล่อยกลิ่นอะโรเมติกส์ออกมา โดยเฉพาะถ้าใช้หัวหอม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณผัดนานพอที่จะเป็นสีน้ำตาล
ไม่ทำให้กระดูกและผักเป็นสีน้ำตาลอ่อน
เพื่อให้คุณตัวอย่าง: Marcella Hazan แจกในตำราอาหารอิตาเลียนคลาสสิกของเธอซอสมะเขือเทศที่แตกต่างกัน: 1) เพียงสับหัวหอมในช่วงครึ่งปี 2) หัวหอมลูกเต๋าและผัก แต่ไม่ sautee 3) ลูกเต๋าและผัด
อันที่จริงแล้วการผัดหรือไม่ผัดเป็นวิธีที่ดีในการทำอาหารให้มีรสชาติที่แตกต่างกันเล็กน้อยในขณะที่ใช้ส่วนผสมที่เหมือนกัน เหมาะสำหรับชุดรูปแบบและชุดค่าผสมที่ละเอียดยิ่งขึ้น
และใช่ด้วย saute ฉันยังหมายถึง "เหงื่อออก"
ซุปไทย (ต้มข่าต้มยำ ฯลฯ ) เป็นตัวอย่างที่น่าสนใจ - ที่หอมแดง, พริกไทย, หัวหอม ... จะถูกโยนลงไปในน้ำซุปในหลายสูตร ยิ่งไปกว่านั้นยังมีตะไคร้ข่าใบมะกรูดและอะโรเมติกส์พิเศษอื่น ๆ ที่แทบไม่เคยผัดเลยแม้แต่น้อยเช่นเดียวกันผัดในแกงอื่น ๆ
นอกจากนี้ฉันได้เห็นสูตรอาหารที่ดีที่หัวหอม, กระเทียม, ขิงเพียงแค่โยนในส่วนที่เหลือและต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมง
และกระเทียมจะไม่เพิ่มช้าและดิบในซอสมะเขือเทศนอกเหนือจากกระเทียมผัดที่เริ่ม ...
แก้ไข: บ่อยครั้งที่อะโรเมติกส์ดิบจะถูกบดอัดซึ่งมีแนวโน้มที่จะทำให้น้ำผลไม้หอมบางส่วนถูกขับออกง่ายขึ้น นอกจากนี้หากพวกมันกินไม่ได้ให้ตัดแบบนี้ (เช่นการพัด) ที่พวกมันอยู่ในชิ้นเดียว แต่มีการสัมผัสพื้นผิวสูงสุด (ตะไคร้และข่าแม้ว่าฉันจะพบว่าข่าประเภทที่อ่อนกว่าหรืออายุน้อยกว่าก็กินได้ ในน้ำซุป :) สิ่งที่ไม่ควรทำ: เพิ่มผักที่มีสีเดียวกับพริกขี้หนูทั้งหมดเมื่อคุณมีแขกที่สำคัญหรือ cardamon สีดำ (มากกว่าเครื่องเทศทั้งหอมกว่าหอม) กับลูก :)