ทำไมถึงต้องใช้แอปเปิ้ลซอสแทนน้ำมัน?

ในหลาย ๆ สูตรส่วนใหญ่เป็นของหวานแนะนำว่าคุณสามารถใช้น้ำมันแทนแอปเปิ้ลซอสเพื่อลดปริมาณไขมัน แต่ทำไมแอปเปิ้ลซอส?

มีอะไรเป็นพิเศษเกี่ยวกับแอปเปิ้ลซอสหรือมีส่วนผสมอื่นมากกว่าที่จะใช้

พื้นฐานเหตุผลในการเปลี่ยนตัวนี้ก็คือว่า applesauce มีเพคติน

ในการอบบทบาทของน้ำมันคือการเสื้อแป้งป้องกันจากการรวมกับน้ำ (หรือส่วนผสมเปียกอื่น ๆ ) และการพัฒนาตัง กลูเตนคือสิ่งที่ทำให้แป้งขึ้นและยังให้ความยืดหยุ่นกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - สิ่งที่คนส่วนใหญ่คิดว่าเป็น "ความเคี้ยว"

เมื่อคุณกำลังอบขนมเค้กหรือแม้แต่แป้งพายคุณต้องการจำกัดปริมาณกลูเตนที่พัฒนาขึ้น เปลือกเค้กหรือพายควรมีความชื้นเบาและนุ่มไม่เหนียวและนิ่ม เมื่อคุณกัดเค้กและพบว่ามันแห้งและคล้ายขนมปังนั่นเป็นเพราะมันพัฒนากลูเตนมากมาย ปริมาณของน้ำมันหรือไขมันอื่น ๆ ที่ดีจะนำไปสู่ผลลัพธ์ที่เบาขึ้น, จางลง, ไม่เหนียวเหนอะหนะ

เพกตินในแอปเปิ้ลซอสยังสามารถช่วยยับยั้งการสร้างกลูเตนในแป้งได้ในระดับหนึ่ง แต่ความคล้ายคลึงกันสิ้นสุดลงที่นั่น ฉันไม่สามารถความเครียดได้ในจุดนี้และฉันได้เห็นแหล่งข้อมูลออนไลน์อื่น ๆ อีกมากมายที่ทำให้เกิดข้อผิดพลาดนี้: เพคติน (applesauce) ไม่ใช่สิ่งที่ตรงไปตรงมาหรือไร้สาระแทนไขมัน

กลไกโดยที่เพคตินและการทำงานของน้ำมันในบริบทนี้มีความสมบูรณ์ที่แตกต่างกัน

• น้ำมันเป็นไขมัน ไขมันผูกกับแป้ง (รวมถึงแป้ง ~ 75% ในแป้ง) และไม่ชอบน้ำ - ตัวอย่างแบบดั้งเดิมของเรื่องนี้คือน้ำค้างหยดที่ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของหญ้าหรือพืช (หลังเป็น hydrophobe) ในแง่หนึ่งน้ำมันจะสร้าง "เกราะ" ป้องกันรอบ ๆ โมเลกุลแป้ง

• เพคตินในมืออื่น ๆ ที่เป็นตัวแทนก่อเจลและโดยเฉพาะpolysaccharide เพคตินไม่ชอบน้ำและไม่ปกป้องโมเลกุลแป้ง ในความเป็นจริงเพกตินมีตระกูลเดียวกันกับแป้งซึ่งเป็นโพลีแซคคาไรด์ สิ่งที่เกิดขึ้นจริงที่นี่เป็นที่เพคตินแข่งขันกับแป้งน้ำ นั่นหมายความว่าน้ำโดยรวมที่น้อยลงจะไปถึงแป้งและโปรตีนที่สร้างกลูเตน (giladin และ glutenin) ในแป้งและด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถพัฒนากลูเตนหรือเจลาติไนซ์ให้มากขึ้นได้

ทั้งหมดนี้มีความหมายอะไรกับคุณคนทำขนมปัง? ค่อนข้างง่ายหมายความว่าคุณจะต้องระมัดระวังในการเปลี่ยนตัวนี้:

• เพคตินมากเกินไปสามารถเปลี่ยนสูตรของคุณให้กลายเป็นวุ้นที่มีความคงตัว

• เพคตินน้อยเกินไปจะไม่สามารถป้องกันกลูเตไนเซชัน (อีกนัยหนึ่งคุณจะได้รับขนมปัง)

• เพกตินมีคุณสมบัติของการประสาน - หมายความว่าเมื่อมันเริ่มเป็นเจลก็จะเริ่มขับไล่ของเหลวและขนมของคุณจะแห้งหรือยุบเมื่อเวลาผ่านไป

• เพคตินเป็นน้ำที่ละลายได้จริงที่อุณหภูมิสูง (ในทางเทคนิคมันเป็นคอลลอยด์ ) มันเกิดขึ้นเพื่อดูดซับน้ำจำนวนมากตลอดทาง การอบนานเกินไปหรือที่อุณหภูมิสูงเกินไปจะทำให้เพกตินสลายตัวและละลายอย่างสมบูรณ์ทำให้ไร้ประโยชน์

นอกจากนี้ยังมีปัญหาอื่น ๆ อีกหลายอย่าง (หรืออย่างน้อย "gotchas") เมื่อทำการทดแทนซอสแอปเปิ้ล:

• Applesauce คือไม่เพียงเพคติน มันมีน้ำและโปรตีนและกรดหลายชนิดรวมถึงไขมันในปริมาณที่พอเหมาะ อย่างไรก็ตามปริมาณที่แน่นอนขึ้นอยู่กับวิธีการทำแอปเปิ้ลซอสดังนั้นจึงยากที่จะควบคุมปริมาณเพคตินได้อย่างแม่นยำและอัตราส่วนการทดแทนตำราเรียน 1: 1 แทบไม่เคยถูกต้องเลย

• อีกสิ่งหนึ่งที่แอปเปิ้ลซอสบรรจุคือน้ำตาล - แม้แอปเปิ้ลซอสที่ไม่หวาน แน่นอนคุณจะต้องลดปริมาณน้ำตาลที่อื่นในสูตรของคุณ ซึ่งอาจเป็นเรื่องยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้น้ำตาลจำนวนมากเป็นส่วนผสมแห้ง

• Applesauce ทำตัวคล้ายกับน้ำมันแต่อย่าลองใช้แทนน้ำมันอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนยมีโปรตีนนมซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติ เพคตินจะมีคุณสมบัติบางอย่างมีเสถียรภาพ แต่เป็นอิมัลซิค่อนข้างยากจนเมื่อเทียบกับเนย[อ้างจำเป็น] และมันจะไปโดยไม่บอกว่ารสชาติเป็นอย่างมากแตกต่างจากที่ applesauce; น้ำมันเป็น "ตกลง" เพื่อทดแทนเพราะมีรสชาติของตัวเองน้อยมาก

หากคุณวางแผนที่จะใช้ applesauce แทนน้ำมันในสูตรที่ไม่ได้อธิบายวิธีใช้แทนโดยเฉพาะฉันขอแนะนำให้คุณทำสองสิ่ง:

• อย่าทดแทนปริมาณทั้งหมด ใช้น้ำมัน 1/2 แอปเปิ้ล 1/2 หรืออาจเป็นน้ำมัน 1/4 และแอปเปิ้ลซอส 3/4 คุณอาจจะต้องลดปริมาณน้ำมัน / แอปเปิ้ลลงให้เหลือประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณเดิม (ให้หรือใช้ 1/4)

• หากเป็นไปได้ให้ลองใช้การทดแทนนี้ในปริมาณน้อยก่อนแล้วทำการทดสอบด้วยปริมาณของน้ำมันน้ำตาลและแอปเปิ้ลซอสก่อนที่จะออกทั้งหมดและนำไปใส่ในเตาอบในขณะที่แขกของคุณมาถึง มีความเป็นไปได้อย่างมากว่าในความพยายามครั้งแรกคุณจะพบกับสิ่งที่อร่อย แต่ไม่มีคุณภาพใกล้เคียงกับสูตรน้ำมัน

ปฏิเสธความรับผิดชอบตามความเสี่ยงของคุณเอง!

เคล็ดลับที่ฉันได้พบแม้ว่าจะพูดอย่างเคร่งครัดอย่าใช้ applesauce แทนเนย!

แม้ว่าไขมันจะเพิ่มความมีชีวิตชีวาและเนื้อสัมผัส แต่งานหลักของไขมันในสูตรคือการป้องกันไม่ให้โปรตีนแป้งผสมกับความชื้นและก่อให้เกิดกลูเตนที่ยาวนานซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่จะทำให้เค้กยางเป็นเนื้อยาง จึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องแยกส่วนประกอบของของเหลวและของแห้งออกจากกันจนสุดปลายและผสมให้เข้ากันด้วยมืออย่างเบามือ เมื่อคุณแทนที่แอปเปิ้ลซอสสิ่งสำคัญยิ่งกว่าคือการทำแป้งเบา ๆ และให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ในการผสมครั้งสุดท้าย

• ใช้แอปเปิ้ลซอสที่ไม่หวานหรือลดปริมาณน้ำตาลลงในสูตรถ้าคุณใช้แอปเปิ้ลหวาน
• วัดแอปเปิ้ลซอสในถ้วยตวงของเหลว
• ใช้เครื่องผสมมือหรือขาตั้งเพื่อรวมแอปเปิ้ลซอสกับส่วนผสมของเหลวอื่น ๆ (ไข่, เครื่องปรุง) อย่างละเอียดจากนั้นผสมผสานของเหลวกับน้ำตาล ด้วยไม้พายขนาดใหญ่ค่อยๆพับส่วนผสมแห้งลงในส่วนผสมจนเข้ากัน
• ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะชื้น อย่าเปลี่ยนเวลาทำอาหารเพราะสูตรไขมันต่ำจะแห้งเมื่อปรุงสุกเกินไป

ได้รับความอนุเคราะห์จากhttp://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx