ตกลงฉันใช้เนยอุ่นในสูตรแป้งพายทั่วไป (แป้ง 250 กรัม + เนย 205 กรัม + เกลือ + น้ำเย็น) แป้งที่ก่อตัวขึ้นก่อนที่ฉันจะสามารถเติมน้ำได้ แต่มันก็ดูไม่เหมือนแป้งที่คุณสร้างเป็นแป้งพายธรรมดาได้ ฉันจะทำอย่างไรเพื่อแปลงให้เป็นแป้งพายที่มีประโยชน์มากขึ้นหรือน้อยลงหรือสิ่งอื่นใดที่ใช้ได้เลย
คำตอบ:
มีสูตรที่ฉันเห็นเมื่อครู่ก่อนที่ใช้เนยที่รวมอยู่ในแป้งอย่างละเอียดแทนที่จะเป็นก้อนเย็น ๆ ฉันคิดว่ามันสร้างเนย / แป้งวางจากนั้นก็ตัดแป้งสดเข้าไปก่อนที่จะเติมน้ำ (ความคิดที่ว่าแทนที่จะเป็นเลเยอร์ที่ยุ่งยากต่อการทำงานกับเนยบริสุทธิ์ที่แยกชั้นของแป้งคุณจะ สามารถวางได้มากขึ้นของแป้งเนยวางแยกชั้นของแป้งน้ำ)
ในกรณีนี้สมมติว่าคุณพูดถึง 'แป้งที่มารวมกันก่อนที่คุณจะเติมน้ำ' หมายความว่าคุณมีเนยและแป้งเป็นส่วนใหญ่ในชาม ณ จุดนี้คุณอาจเพิ่มเนยมากขึ้นเพื่อให้อัตราส่วนทำงานออกมา ชุดแรกเช่นวางเนย / แป้งที่ คุณจะต้องตัดแป้งสดลงไปเพราะมันควรจะมีส่วนผสมของแป้ง 2/3 ของสูตรและเนยทั้งหมดดังนั้นจึงอาจต้องใช้คณิตศาสตร์เพื่อหาวิธีทำสิ่งที่คุณมีอยู่แล้วในอัตราส่วน อย่างเรียบร้อย จากนั้นเติมน้ำแล้วนำไปรวมกันในแป้งแช่เย็นประมาณสองชั่วโมงแล้วม้วนตามปกติ
วิธีนี้อาจใช้งานได้แม้ว่าคุณจะเติมน้ำแล้วก็ตามอาจทำเนย / แป้งสาลีส่วนเล็ก ๆ เพื่อตัดเป็นแป้งและเติมแป้งและน้ำในปริมาณที่สมดุลหลังจากนั้นคุณควรได้รับประโยชน์จากเนื้อ แม้ว่าจะไม่มากเท่ากับว่าทั้งชุดนั้นได้ทำแบบเดียวกัน
คุณจะจบลงด้วยแป้งที่มากขึ้นในกรณีใดกรณีหนึ่ง แต่คุณสามารถทำใจให้สบายกับแป้งที่เหลือหรือแบ่งล่วงหน้าและเก็บส่วนที่เหลือของส่วนผสมแป้งเนยและมันควรเก็บไว้สวย ตู้เย็น).
(ฉันได้พบสูตรดั้งเดิมแล้วก็สามารถพบได้ ที่นี่ และความสมเหตุสมผล - เหตุผลมากกว่า ที่นี่ ที่จริงจังeats.com)